FAMILIALE KEUKENTECHNOLOGIE
DEEL 1: VEILIG HANDELEN IN DE KEUKEN
WAAROM VEILIG HANDELEN
= voedselveiligheid
- Geen gevaar voor gezondheid van de consument
- Voorkomen dat iemand ziek wordt/ zich kwetst
o 3 soorten gevaren
Microbiologisch gevaar
Chemisch gevaar
Fysisch gevaar
- Wettelijke verplichting (bij verkoop)
SOORTEN GEVAREN
Microbiologisch gevaar = veroorzaakt door werking van schimmels, gisten en bacteriën (bv voedselvergiftiging)
Chemische gevaren = ongewenste stoffen in de voeding (bv dioxine vergiftiging)
Fysisch gevaar = vreemd voorwerp in voeding (bv haar, nagel, plakker)
HOE KAN JE VEILIG HANDELEN IN DE HUISHOUDKEUKEN?
LET OP BIJ DE AANKOOP VAN VOEDINGSMIDDELEN
Controleer houdbaarheidsdatum
o THT = ten minste houdbaar tot (mag je nog opeten)
o TGT = te gebruiken tot (uiterste datum)
Verpakking niet beschadigd
o Conservenblik bol = bedorven
o Conservenblik met deuk = binnenkant mogelijks beschadigd
Gekoelde en diepvriesproducten als laatste uit de rekken halen
BEWAAR JE VOEDINGSMIDDELEN CORRECT
Controleer temperatuur koelkast en diepvries
o Koelkast: 4-7°
o Diepvries: -18°C/lager
Bereid voedsel niet langer dan 2u op kamertemperatuur
Bewaar volgens FeFo-principe
VM niet in kast met onderhoudsproducten
VEILIGE BEREIDING VAN VOEDSEL
Ontdooi voedingsmiddelen niet op kamertemperatuur
Rauwe en bereide producten scheiden (bv rauwe kip niet opzelfde snijplank als gebakken kip)
Verhit risicovolle VM voldoende
Tijd tussen bereiding en opeten zo kort mogelijk
,RESTJES VEILIG BEWAREN
Zo snel mogelijk afkoelen (max 2u uit koelkast
Goed afdekken, maar niet te snel (condens)
Bewaar niet te lang (2-3 dagen)
VERZORG JE AFWAS
Aan een zo hoog mogelijke temperatuur (> afwasmachine)
Opletten met handdoeken
+ een goede persoonlijke hygiëne (nagelak, piercings, haar, …)
DEEL 2: RECEPTEN- & MENULEER
RECEPTENLEER
Evolutie recepten: vroeger mondeling – nu online, kookboeken, …
Factoren evolutie recept:
1. Ontwikkeling levensmiddelentechnologie (nieuwe VM en technieken)
2. Globalisering; nieuwe, uitheemse producten (bv mango, avocado)
3. Ontwikkeling keukenmateriaal (bv stoomoven)
4. Nieuwe voedingstrends (duurzaam, vegan, ..)
5. Beschikbare budget
6. Beschikbare bereidingstijd
7. Aantal personen
8. Veranderende wet- en regelgeving
9. Deskundigheid keukenpersoneel
VOOR- & NADELEN RECEPT:
ONDERDELEN RECEPT: INGREDIËNTEN; OPSTELLEN INGREDIËNTENLIJST:
- Soort:
o Welk soort ingrediënt (olie -> olijfolie)
o De staat van het ingrediënt (pasta -> gekookte pasta)
- Aanduidingen:
o Kwaliteit/verkrijgbaarheid
- Hoeveelheden:
o Concreet
o Voor/na bereiding? (afvalfactor en slink- of krimpfactor)
, - Standaardkookboek: meestal recept/4pp
- In instellingen: volgens verstrekkingseeheid/vse (= kleinste reële eenheid waarin LM wordt verstrekt)
OMREKENEN RECEPT NAAR GROOT AANTAL PERSONEN
Impact op consistentie
- Afhankelijk van distributiesysteem (lang traject? > geen dunne saus)
- Afhankelijk van verdampingsfactor (grote hoeveelheid saus verdampt minder dan kleine hoeveelheid)
EXTRA TIPS FORMULEREN BEREIDINGSWIJZE
- Doelgroep in rekening houden (kinderen/ koks)
- Moeilijke terminologie technieken > toelichten (pocheren)
- Bereidingsduur vermelden (voorbereidingstijd + bereidingstijd + koeltijd)
- Voedselveiligheid
KOOKBOEKEN
Onderscheiden door:
o Doelgroep (kinderen, koks, …)
o Inhoud (standaardkookboek, gespecialiseerde kookboeken)
o Uitvoering (in boek, ringmap, E-book)
MENULEER
EVOLUTIE MENU
- Sociaal-culturele wijzigingen:
o Vroeger: hoe mee hoe beter – later: in gangen (anders eten koud) – nu: tapas, sushiboot, ..
- Sociaal-demografische wijzigingen :
o Vroeger: mama thuis om te koken – later: beiden werken, meer afhaalmaaltijden (pizza) – nu:
nog steeds afhaalmaaltijden, maar gezonder (pokébowls)
AANDACHTSPUNTEN
- Doelgroep (patatje groentje vleesje in
woonzorgcentra) - Beschikbare ingrediënten
- Aantal personen - Financiën
- Gelegenheid - Dekundigheid kok
- Seizoen - Evenwichtig en gezond
- Bereidigstijd - Voldoende variatie (smaak, kleur,
consistentie)
, MENUPLANNING IN DE INSTELLING
- Menuplan: overzicht menu’s aantal dagen
- Menucyclus: herhaalt menuplan (3-6 weken)
- Keuzemenu:
o 1 assortimentsgroep (wortelen/broccoli)
o Meerdere assortimentsgroepen (wortel/broccoli + gebakken patatjes/puree)
o Twee menu’s
o Componentenkeuze (groenten menu A, vlees menu B)
o A la carte
BEREIDINGSTECHNIEKEN
Aromatiseren = geven van smaak en geur of het accentueren daarvan dmv kruiden, specerijen, aroma’s of
(alcoholische) dranken
- Combinaties kruiden, specerijen, aromatische groenten:
o Bouqeut garni
o Kruidenbuiltje
o Mirepoix (blokjes groenten en magere spek)
o Garam massala (mengsel van specerijen)
o Specifieke kruidenmengsels (kippenkruiden, ..)
- Kruidenwijzer: (laatste bladzijde)
Au bain-marie verhitten = verhitten van een voedingsmiddel of gerecht in een gesloten kom of pan die in een
heet waterbad is geplaatst
Bakken = in een open pan bruin of gaar maken van producten in een relatief kleine hoeveelheid hete vetstof
(120° - 220°C)
- Door bakken wordt gerecht …
o Krokant (water in VM verdampt o Gaar (coagulatie eiwitten)
aan 100°C) o Smaakvoller
o Bruin (maillard-reactie) (roosteringsproducten
- Bijzondere vormen:
o Sauteren:
Zeer hoge temperatuur Zeer kort
+ weinig olie Continu in beweging
DEEL 1: VEILIG HANDELEN IN DE KEUKEN
WAAROM VEILIG HANDELEN
= voedselveiligheid
- Geen gevaar voor gezondheid van de consument
- Voorkomen dat iemand ziek wordt/ zich kwetst
o 3 soorten gevaren
Microbiologisch gevaar
Chemisch gevaar
Fysisch gevaar
- Wettelijke verplichting (bij verkoop)
SOORTEN GEVAREN
Microbiologisch gevaar = veroorzaakt door werking van schimmels, gisten en bacteriën (bv voedselvergiftiging)
Chemische gevaren = ongewenste stoffen in de voeding (bv dioxine vergiftiging)
Fysisch gevaar = vreemd voorwerp in voeding (bv haar, nagel, plakker)
HOE KAN JE VEILIG HANDELEN IN DE HUISHOUDKEUKEN?
LET OP BIJ DE AANKOOP VAN VOEDINGSMIDDELEN
Controleer houdbaarheidsdatum
o THT = ten minste houdbaar tot (mag je nog opeten)
o TGT = te gebruiken tot (uiterste datum)
Verpakking niet beschadigd
o Conservenblik bol = bedorven
o Conservenblik met deuk = binnenkant mogelijks beschadigd
Gekoelde en diepvriesproducten als laatste uit de rekken halen
BEWAAR JE VOEDINGSMIDDELEN CORRECT
Controleer temperatuur koelkast en diepvries
o Koelkast: 4-7°
o Diepvries: -18°C/lager
Bereid voedsel niet langer dan 2u op kamertemperatuur
Bewaar volgens FeFo-principe
VM niet in kast met onderhoudsproducten
VEILIGE BEREIDING VAN VOEDSEL
Ontdooi voedingsmiddelen niet op kamertemperatuur
Rauwe en bereide producten scheiden (bv rauwe kip niet opzelfde snijplank als gebakken kip)
Verhit risicovolle VM voldoende
Tijd tussen bereiding en opeten zo kort mogelijk
,RESTJES VEILIG BEWAREN
Zo snel mogelijk afkoelen (max 2u uit koelkast
Goed afdekken, maar niet te snel (condens)
Bewaar niet te lang (2-3 dagen)
VERZORG JE AFWAS
Aan een zo hoog mogelijke temperatuur (> afwasmachine)
Opletten met handdoeken
+ een goede persoonlijke hygiëne (nagelak, piercings, haar, …)
DEEL 2: RECEPTEN- & MENULEER
RECEPTENLEER
Evolutie recepten: vroeger mondeling – nu online, kookboeken, …
Factoren evolutie recept:
1. Ontwikkeling levensmiddelentechnologie (nieuwe VM en technieken)
2. Globalisering; nieuwe, uitheemse producten (bv mango, avocado)
3. Ontwikkeling keukenmateriaal (bv stoomoven)
4. Nieuwe voedingstrends (duurzaam, vegan, ..)
5. Beschikbare budget
6. Beschikbare bereidingstijd
7. Aantal personen
8. Veranderende wet- en regelgeving
9. Deskundigheid keukenpersoneel
VOOR- & NADELEN RECEPT:
ONDERDELEN RECEPT: INGREDIËNTEN; OPSTELLEN INGREDIËNTENLIJST:
- Soort:
o Welk soort ingrediënt (olie -> olijfolie)
o De staat van het ingrediënt (pasta -> gekookte pasta)
- Aanduidingen:
o Kwaliteit/verkrijgbaarheid
- Hoeveelheden:
o Concreet
o Voor/na bereiding? (afvalfactor en slink- of krimpfactor)
, - Standaardkookboek: meestal recept/4pp
- In instellingen: volgens verstrekkingseeheid/vse (= kleinste reële eenheid waarin LM wordt verstrekt)
OMREKENEN RECEPT NAAR GROOT AANTAL PERSONEN
Impact op consistentie
- Afhankelijk van distributiesysteem (lang traject? > geen dunne saus)
- Afhankelijk van verdampingsfactor (grote hoeveelheid saus verdampt minder dan kleine hoeveelheid)
EXTRA TIPS FORMULEREN BEREIDINGSWIJZE
- Doelgroep in rekening houden (kinderen/ koks)
- Moeilijke terminologie technieken > toelichten (pocheren)
- Bereidingsduur vermelden (voorbereidingstijd + bereidingstijd + koeltijd)
- Voedselveiligheid
KOOKBOEKEN
Onderscheiden door:
o Doelgroep (kinderen, koks, …)
o Inhoud (standaardkookboek, gespecialiseerde kookboeken)
o Uitvoering (in boek, ringmap, E-book)
MENULEER
EVOLUTIE MENU
- Sociaal-culturele wijzigingen:
o Vroeger: hoe mee hoe beter – later: in gangen (anders eten koud) – nu: tapas, sushiboot, ..
- Sociaal-demografische wijzigingen :
o Vroeger: mama thuis om te koken – later: beiden werken, meer afhaalmaaltijden (pizza) – nu:
nog steeds afhaalmaaltijden, maar gezonder (pokébowls)
AANDACHTSPUNTEN
- Doelgroep (patatje groentje vleesje in
woonzorgcentra) - Beschikbare ingrediënten
- Aantal personen - Financiën
- Gelegenheid - Dekundigheid kok
- Seizoen - Evenwichtig en gezond
- Bereidigstijd - Voldoende variatie (smaak, kleur,
consistentie)
, MENUPLANNING IN DE INSTELLING
- Menuplan: overzicht menu’s aantal dagen
- Menucyclus: herhaalt menuplan (3-6 weken)
- Keuzemenu:
o 1 assortimentsgroep (wortelen/broccoli)
o Meerdere assortimentsgroepen (wortel/broccoli + gebakken patatjes/puree)
o Twee menu’s
o Componentenkeuze (groenten menu A, vlees menu B)
o A la carte
BEREIDINGSTECHNIEKEN
Aromatiseren = geven van smaak en geur of het accentueren daarvan dmv kruiden, specerijen, aroma’s of
(alcoholische) dranken
- Combinaties kruiden, specerijen, aromatische groenten:
o Bouqeut garni
o Kruidenbuiltje
o Mirepoix (blokjes groenten en magere spek)
o Garam massala (mengsel van specerijen)
o Specifieke kruidenmengsels (kippenkruiden, ..)
- Kruidenwijzer: (laatste bladzijde)
Au bain-marie verhitten = verhitten van een voedingsmiddel of gerecht in een gesloten kom of pan die in een
heet waterbad is geplaatst
Bakken = in een open pan bruin of gaar maken van producten in een relatief kleine hoeveelheid hete vetstof
(120° - 220°C)
- Door bakken wordt gerecht …
o Krokant (water in VM verdampt o Gaar (coagulatie eiwitten)
aan 100°C) o Smaakvoller
o Bruin (maillard-reactie) (roosteringsproducten
- Bijzondere vormen:
o Sauteren:
Zeer hoge temperatuur Zeer kort
+ weinig olie Continu in beweging
