Samenvatting Hoofdstuk 5: Studie van de voedingsmiddelen

Voedingsleer: Hoofdstuk 5
Studie van de
voedingsmiddelen
Studie van de zichtbare vetbronnen
ROOM
o Grondstof en bereiding
o Melk heeft laten opromen  de room kan er voorzichtig worden afgeschept
o Tegenwoordig: room scheiden van melk door centrifugatie
o Indeling
o Slagroom: minstens 30% à 40% vet
o Koffieroom: +/- 20% vet
o Halfroom: +/- 15% vet
o Voedingswaarde
o Veel vet en de vetoplosbare vitamines A en D
o Verteerbaarheid
o Vrij goed verteerbaar
 Door de emulsievorm waarin melkvet voorkomt

BOTER
o Grondstof en bereiding
o Bereid uit koemelk
o Na centrifugatie  room en magere melk
o De room, die een gisting heeft ondergaan voor de boter haar aroma te geven,
wordt gekarnd.
 Karnen= langdurige mechanisme bewerking van melk die het melkvet
tot boter doet samenklonteren
o Voedingswaarde
o Wettelijk: max 16% water bevatten  verkrijgen van een product met
minstens 82% vet
o Melkvet: rijk aan de vetoplosbare vitamines A en D
o Voornamelijk ongezouten in de handel
o Verteerbaarheid
o Meestal licht verteerbaar
o Door verhitting vermindert de verteerbaarheid

MARGARINE
o Grondstof en bereiding
o Mengsel van goed geraffineerde plantaardige en/of dierlijke oliën en vetten,
dat neutraal van smaak is
o Chemisch gehard om vast te maken

,o Meestal kunstmatige kleurstoffen en anti-oxidantia toegevoegd, soms ook
vitamine A en D

, o Indeling
o Op basis van samenstelling en harding
 Gewone margarines:
 Gemaakt van dierlijke en soms plantaardige oliën
 Sterk gehard om vast te worden van structuur
 Veel verzadigde vetzuren
 Plantaardige margarines:
 Gemaakt van plantaardige oliën, die gehard worden
 Veel verzadigde vetzuren
 Margarines van bijzondere voeding:
 Volledig gemaakt uit plantaardige oliën die weinig of niet
gehard zijn
 Veel meervoudig onverzadigde vetzuren
 Weinig of geen verzadigde vetzuren
 Minarines:
 Smeervetten met slechts +/- 40% vet
 Bevatten +/- 50% water
o Verteerbaarheid
o Beter verteerbaar dan olie
o Verbrande vetten verteren echter moeilijker

VETTEN EN OLIËN
o Vetten -> vast bij kamertemperatuur
o Oliën -> vloeibaar bij kamertemperatuur

DIERLIJKE VETTEN
o Grondstof en bereiding
o Weefsel van dieren wordt uitgesmolten
 Na het wassen en malen wordt het verwarmd  vet smelt eruit en het
water verdampt  vet wordt gefilterd en in een vorm gegoten
o Indeling
o Rundsvet: lichtgeel en hard
o Kalfsvet: wit en hard
o Varkensvet: wit en zacht
o Schapenvet: wit, hard en brokkelig
o Verteerbaarheid
o Zwaar verteerbaar
o Verhitting maakt het nog moeilijker verteerbaar

PLANTAARDIGE VETTEN EN OLIËN
o Grondstof en bereiding
o De zaden en vruchten van verschillende planten zijn rijk aan vet
 Deze worden gezuiverd en vervolgens vermalen totdat de olie
vrijkomt, vervolgens worden de gemalen zaden geperst
o Oliën en vetten worden gewonnen door extractie