Samenvatting Hoofdstuk 4: Studie van de voedingsstoffen

Voedingsleer: Hoofdstuk 4
Studie van de
voedingsstoffen
Functi es van de voedingsstoff en
o Voedingsmiddelen: alles wat we normaal opeten
o VB: brood, vlees, vis, groenten, fruit, …
o Voedingsmiddelen bestaan uit voedingsstoffen:
o Eiwitten, koolhydraten, mineralen, vitamine, vocht en vezels

o Essentiële voedingstoffen: hebben we absoluut nodig en moeten we uit ons voedsel
gaan halen. Deze kunnen niet in ons lichaam uit een ander element gemaakt worden.
o Vitamines, mineralen, de essentiële vetzuren en aminozuren
o Sommige voedingsstoffen kunnen dit echter wel

FUNCTIES VAN DE VOEDINGSSTOFFEN
o Opbouw:
o Vanaf de conceptie tot het volgroeide organisme gaan we aan het lichaam
stoffen moeten toevoegen die de opbouw of groei mogelijk maken.
o Herstel:
o Tijdens de groei en tijdens de volwassenheid is er een voortdurende afbraak
van cellen. Om dat verlies te compenseren dienen we uit de voeding
bouwstoffen gaan halen.
 Eiwitten, water en mineralen  stoffen met een bouwfunctie
o Het leveren van energie:
o Energie = het leveren van arbeid en het geven van warmte
o Het leveren van arbeid
 Uitwendige arbeid: al onze fysische activiteiten
 VB: wassen, eten, wandelen, …
 Inwendige energie: wanneer het lichaam in volledige rusttoestand is,
verricht het lichaam nog arbeid.
o Het leveren van warmte
 Radiatie: de warmte van het lichaam straalt uit naar de buitenlucht,
wanneer de omgevende temperatuur lager is dan de
lichaamstemperatuur.
 Conductie: Warmte gaat over naar een voorwerp dat rechtstreeks in
contact komt met het lichaam.
o Stoffen die energie leveren:
 Vetten, koolhydraten, eiwitten en alcohol
 Alcohol warmt je niet af, het koelt u af!

EEN GOED VERLOOP VAN ALLE LEVENSPROCESSEN

, o We hebben nood aan beschermende stoffen (vitaminen en mineralen) om
ervoor te zorgen dat de levensprocessen goed zouden verlopen.
o Levensprocessen: opbouw, afbraak, vertering/verbranding van
voedingsstoffen en de uitscheiding van de afbraakproducten
Energiemetabolisme of stofwisseling
METABOLISME
o = Alle chemische veranderingen die plaats hebben in het levende organisme.

o Chemische omvormingen die in het lichaam plaats vinden:
o Anabolisme: opbouwende processen
 VB: ontwikkeling van spiermassa en botten, …
o Katabolisme: afbrekende processen
 VB: afbreken van spiermassa, …
o Afbreek > opbouw  ziek, vermageren, verlies aan lichaamsweefsel
o Opbouw > afbraak  groeien, gewichtstoename, cellen vernieuwen (om de 7
jaar)

o Intermediair metabolisme = De chemische processen waarbij stoffen in elkaar
overgaan
o Chemische processen: voedingsmiddelen worden in de darm opgenomen 
afgebroken in absorbeerbare delen  verdere afbraak + leveren van energie
+ deelname aan opbouwprocessen + in elkaar omgezet worden + …

ENERGIEMETABOLISME
o = Het geheel der chemische reacties die voorkomen bij verbranding of oxidatie van
voedingsstoffen met energie als resultaat.
o Deze energie bestaat uit warmte en vrije energie, namelijk alles wat je nodig
hebt om te werken.

o Eenheid van energie:  Joule (J) of calorie (cal)
o 1 kilojoule (KJ) = 1000 joule (J)
o 1 calorie = 4,186 joule (afgerond 4,2)

DE ENERGIEWAARDE VAN DE VOEDINGSSTOFFEN
o Men kan het voedsel ook buiten het lichaam laten verbranden en de warmte meten
die bij deze verbranding wordt afgegeven.
o Gebruikte toestellen: bom-calorimeter en de oxycalorimeter
o Wanneer de voedingsstoffen in deze toestellen worden verbrand krijgen we:
 De vetten: 9,45 Kcal/g
 De koolhydraten: 4,10 Kcal/g
 De eiwitten: 5,65 Kcal/g

o De hoeveelheid warmte die vrijkomt in de bom ≠hoeveelheid warmte die vrijkomt in
het lichaam!  heeft te maken met de verbranding
o Verbranding in de bom-calorimeter

,  Suiker + zuurstof  H2O + CO2 + energie
 Vetten + zuurstof  H2O + CO2 + energie
 Eiwitten + zuurstof  H2O + CO2 + energie + stikstofoxide (NO)


o Verbranding in het lichaam
 Suiker & vetten: identiek als bom-calorimeter
 Eiwitten: N wordt niet volledig verbrand tot NO, maar tot N-houdende
producten, zodat de eiwitten in het lichaam niet zoveel warmte
afgeven als in de bom-calorimeter  Correctiefactor van 1,25 Kcal/g
o Verteerbaarheid:
 Enkel het opgeslorpte gedeelte wordt door het lichaam verbrand 
Nood aan een correctiefactor:
 Vetten: 95% wordt opgeslorpt
 Suikers: 98% wordt opgeslorpt
 Eiwitten: 92% wordt opgeslorpt

o Na correctie krijgen we:
 Vetten: 9,45 x 0,95 = 9 Kcal/g
 Suikers: 4,10 x 0,98 = 4 Kcal/g
 Eiwitten: 4,40 x 0,92 = 4 Kcal/g

o We moeten een onderscheid maken tussen chemische en fysiologische
verbrandingswaarde.

Bespreking van de voedingsstoff en
INLEIDING TOT DE CHEMIE
o Chemie = de wetenschap die de samenstelling en eigenschappen van materia
bestudeert.
o Elementen = de basisstoffen waaruit alle materia opgebouwd is en die chemisch niet
verder herleidbaar is.
Zuurstof Koolstof Waterstof Stikstof (N) Calcium Natrium Magnesium
(O) (C) (H) (Ca) (Na) (Mg)
Chloor (Cl) Fosfor (P) Kalium (K) Zwavel (S) Ijzer (Fe) Jodium (I) Fluor (F)
Silicium Mangaan Molybdeen Cadmium Selenium Aluminium Chroom (Cr)
(Si) (Mn) (Mo) (Cd) (Se) (Al)
Tin (Sn) Boor (B) Zink (Zn) Koper (Cu) Cobalt (Co)


o Atoom = het kleinst mogelijke deeltje van een element dat de eigenschappen van het
element nog bezit

o Moleculen = een verbinding tussen 2 of meer atomen. Het is het kleinste deeltje van
een verbinding of een element dat de chemische eigenschappen daarvan nog bezit
o VB: NaCl, CO2, H2 , …