Diëtetiek S3
Les 1 Vegetarisme & veganisme
Begrippen
Vegetariër Geen: geen vlees, gevogelte,
vis, schaaldieren of insecten
Lacto-ovo-vegetariër Geen: vlees, vis en
gevogelte
Wel: zuivel en eieren
Lacto-vegetariër plantaardig eten= de basis.
Geen: geen vlees, vis,
schaaldieren en eieren
Wel: Zuivel
Ovo-vegetariër Geen: vlees, vis,
schaaldieren en zuivel
Wel: eieren en producten
die eieren bevatten
Veganist/vegan Geen: dierlijke producten
(vlees, vis, gevogelte,
zuivel of eieren.)
Pesco-vegetariër Geen: vlees, gevogelte, gelatine, andere
dierlijke kleurstoffen en kaas
Wel: Vis en schaaldieren, zuivel en eieren.
Pollo-vegetariër Geen: vlees, vis of
schaaldieren
Wel: gevogelte,
eieren en
zuivelproducten.
Semi-vegetariër/Flexitariër Minstens 1 dag per week geen vis, vlees of
gevogelte eten.
, Aandachtspunten anamnese bij vegetarisme en veganisme
VEGETARISME
• Vitamine B12: indien minder dan 1x/week vlees of vis
• Energie en eiwit: bij opgroeiende kinderen, zwangere/lacterende vrouwen en ouderen
• Calcium: bij beperkte zuivelinname
• Vitamine D: suppletie (zoals voor niet-vegetariërs)
• IJzer: zwangere vrouwen en baby’s van vegetarische moeders
• Vitamine K: suppletie bij BV tot 3 maanden (zoals voor niet-vegetariërs)
• Foliumzuur: suppletie bij zwangere vrouwen (zoals voor niet-vegetariërs)
• Extra aandacht omega 3-vetzuren: supplement DHA overwegen bij zwangere en lacterende vrouwen!
VEGANISME
• Evenwichtige samenstelling !Eiwitkwaliteit van plantaardige VM is lager dan die van dierlijke VM!
Supplementen
• Vitamine B12 noodzakelijk of gesupplementeerde VM
• Calcium: noodzakelijk gebruik van gesupplementeerde VM
Vleesvervangers
Een goede vleesvervanger:
• Eiwitten >10g/100g van het totale gewicht
• Vetten < eiwitten en <10g/100g van het totale gewicht
• Verzadigde vetten max. 1/3e van de totale vetten en <5g/100g
• Ijzergehalte min. 0,8 mg/100g
• Vitamine B12: min. 0,24 µg/100g
• Zout: max. 1,1g zout/100g
Oliën en vetten
• Oliën rijk aan omega 6 = 2de keuze.
• Eet dagelijks voldoende goede bronnen van omega 3-vetzuren. (bv. noten, pitten en zaden,
tarwekiemen,… )
Examenvraag: Wat als vitamine B12/ijzer NIET is terug te vinden op verpakking?
- Bv. product met Sojastructuur 88% (water, soja-eiwit) = hoofdbestanddeel
- Internubel soja-eiwit opzoeken, dus dit is het hoofdbestanddeel
- Op examen uitschrijven hoe je moet redeneren -> kijken op Internubel of Nubel en kijken naar
ijzer/ B12 gehalte.
BRON VAN EIWITTEN, AANDACHT VOOR KWALITEIT VAN EIWITTEN
Weten hoe deze gegevens tot stand komen!
PDCAAS
De PDCAAS (Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score) v/e eiwit wordt als volgt berekend:
𝐻𝑒𝑡 𝑔𝑒ℎ𝑎𝑙𝑡𝑒 𝑣𝑎𝑛 ℎ𝑒𝑡 𝑏𝑒𝑝𝑎𝑙𝑒𝑛𝑑𝑒 𝑒𝑠𝑠𝑒𝑛𝑡𝑖ë𝑙𝑒 𝐴𝑍 𝑖𝑛 ℎ𝑒𝑡 𝑒𝑖𝑤𝑖𝑡
𝑑𝑒 𝑏𝑒ℎ𝑜𝑒𝑓𝑡𝑒 𝑎𝑎𝑛 𝑑𝑖𝑡 𝑎𝑚𝑖𝑛𝑜𝑧𝑢𝑢𝑟 𝑏𝑖𝑗 𝑘𝑖𝑛𝑑𝑒𝑟𝑒 𝑡𝑜𝑡 4 𝑗𝑎𝑎𝑟
x verteerbaarheid v/h EW(% v/h ingenomen & intestinaal geabsorbeerd EW)
*de noemer en teller wordt uitgedrukt in (𝑚𝑔 𝑝𝑒𝑟 𝑔 𝑒𝑖𝑤𝑖𝑡)
DIAAS
Digestible Indispensable Amino Acid Score:
DIAAS% = 100 x [(mg verteerbaar essentieel aminozuur in 1 g voedingseiwit)/(mg van hetzelfde essentiële aminozuur in 1
g referentie-eiwit)].
De laagste score geldt als de DIAAS-score. De voorbehandeling v/h levensmiddel kan een belangrijk verschil uitmaken.
Voorbeelden: erwten en bij uitbreiding peulvruchten vertonen een variërende waarde naargelang de technologische behandeling, de
oorzaak hiervan is dat door de voorbehandeling antinutriënten kunnen verwijderd worden.
,AANDACHT VOOR HOEVEELHEID EIWITTEN
Aanbevolen dagelijkse eiwitinname volwassen persoon is minimaal 0,83g/kg lichaamsgewicht
Voor vegetariërs 20% verhogen -> ADH x 1,2
Voor veganisten 30% verhogen -> ADH x 1,3
Les 2 Coeliakie en lactose-intolerantie
Coeliakie
= een autoimmuunziekte uitgelokt door gluten in tarwe
(gliadine), rogge (secaline) en gerst (hordeïne) bij genetisch
gepredisponeerde personen.
Ziektebeeld
Het afweersysteem ziet gluten als ‘gevaar’
➔ Aanmaken antistoffen die je eigen darmcellen aanvallen
➔ Ontstekingsreactie/beschadiging van dunne darm slijmvlies
➔ Afvlakking dunne darmvilli (vlokatrofie) → verkleining absorptie oppervlak dunne darm en
vermindering aanwezige verteringsenzymen ➔ minder goede absorptie van VS
Andere benamingen
Glutenenteropathie ingewandsziekte, aandoening slijmvlies maag/darm
Glutenintolerantie OF coeliakie CD = auto-immuunziekte, geen allergie of -intolerantie
Glutensensitiviteit of non-coeliac gluten ✓ Overgevoeligheid aan componenten in tarwe
sensitivity (NCGS) of gluten, zonder coeliakie
✓ Klachten verbeteren vaak bij een glutenvrij
dieet
✓ Diagnose = moeilijk
✓ Symptomen: Buikpijn, opgezette buik, veranderd
stoelgangspatroon met vooral diarree in
combinatie met hoofdpijn, spierpijn,…
Glutenbevattende granen
• Tarwe, rogge, gerst, spelt, kamut
• Meel (tarwe, rogge), -bloem, grutten (gebroken graankorrels), tarwemout, -griesmeel, -zemelen, -
vlokken, -kiemen, -vlokken
• Couscous, bulgur
• Gort, parelgort, gerstemeel, gerstebloem, gerstemout
Onbewerkte glutenvrije producten (Zolang het onbewerkt is en natuurlijk, zijn deze producten glutenvrij)
• Aardappelen • Eieren
• Rijst, rijstnoedels • Olie, roomboter, de meeste margarine,
• Peulvruchten minarine
• Groenten en fruit, verse tuinkruiden • Noten, zaden, pinda’s
• Naturel melk(producten), yoghurt, kaas • Zout, suiker, honing
• Vlees, wild, gevogelte, vis, schaal- en • Water, koffie, thee, frisdranken
weekdieren
,Glutenvrij product: claim
• < 20 mg gluten per kg product of < 20 ppm
• ‘Met zeer laag glutengehalte’: Tussen 20-100 mg gluten per kg product
• Met logo-> 100% glutenvrij!
‘Kan sporen bevatten’ (zit er normaal niet in, maar het kan wel)
• Bij een reëel risico op kruiscontaminatie met productvreemde allergenen moet er een
waarschuwende tekst op de verpakking komen.
• Redenen om kruisbesmetting op de verpakking te vermelden zijn:
1. Het is onvermijdbaar
2. Potentieel gevaarlijk (bv pinda)
➔ kies VM met zo weinig mogelijk bewerkingen(hoe meer bewerking, hoe meer risico op contaminatie)
Veilig
• Gehydrolyseerd tarwe gluten/EW
• Glutaminezuur, glutaminaat...
• Stroop, maltodextrine
Mogelijks niet-veilig
• Bier
• Bouillon(poeder), soep, saus, dressing, jus,…
• Bakpoeder
• Visconserven, bewerkte en bereide vlees(waren) zoals paté, worst, salami, gehakt, vleessalades,
vleeskroket, gebruiksklare vleessoorten in saus,
• Gemende kruiden (mix), gebruiksklare groenten
• Chocopasta, hagelslag, chocolade
• Chips, aperitief- en borrelhapjes, snoep, ijs
• Yoghurt met granen/fruit/chocolade, puddingpoeder ➔ Kant-en-klare, samengestelde
producten
• Mout
• Zetmeel/tarwe
• Tarwezetmeel
• Haver
✓ Haverkorrels lijken hard op tarwekorrels -> contaminatie is op het oog niet te beoordelen.
Non-food: addertjes onder het gras
• Knutselmaterialen (vb. lijm, verf, kleurpotloden, krijt, klei,…)
• Diervoeder (zie etiketinformatie)
• Drogisterijartikelen en cosmetica (verwaarloosbaar)
• Bijsluiter van medicatie, (vitamine)supplementen
• Geen klachten bij gluten op de huid, wel via maagdarmkanaal
,EXTRA AANDACHT VOOR MOGELIJKE TEKORTEN
Energie Voedingsvezels Vitamines, mineralen en
spoorelementen
• Extra energie bij: Adviseer voedingsvezelrijke • Fe, foliumzuur, vit B12:
groeiachterstand, verminderde glutenvrije producten suppletie zinvol
voedingstoestand en • Glutenvrij dieet → herstel
ondergewicht darmmucosa → geen suppletie
meer nodig
• Opvolging gewicht! • Geen tekort bij: voldoende
• Gewichtstoename vezelinname en variatie
-> verbeterde absorptie
• Calcium en vit D:
preventie/risico osteoporose
• Suppletie Ca als de inname
met de voeding ontoereikend is
+ bij malabsorptie en lage
serumwaarden
De darm: anatomie en fysiologie
Het merendeel verteringsprocessen wordt in de dunne darm
voltooid:
• Opname in bloed van de uiteindelijke verteringsproducten
(enkelvoudige suikers, vetzuren en AZ), samen met het grootste deel
van het water -> Opname via lymfe: chylomicronen
• De dunne darm vormt slechts enkele van de enzymen die nodig
zijn om de complexe stoffen in het voedsel af te breken.
• Groote deel enzymes: productie door lever en pancreas
• Dunne darm: lactase, maltase, sucrase, peptidasen
,KLACHTEN/SYMPTOMEN
Klachten
• Zeer uiteenlopend = lastige diagnose
Klassieke beeld
▪ Groeiachterstand of gewichtsverlies (↓ absorptie van VS)
▪ Gastro-intestinale klachten: diarree, obstipatie
▪ Maar ook: anemie, humeurigheid, vermoeidheid, aften
• Zowel bij kinderen (klassieke vorm) als volwassenen
(late onset)
• Soms geen duidelijke klachten (asymptomatisch, silent) -
> (“lastig kind”, broertje of zus van kind met CD)
• Vitamine- en mineralendeficiënties: Fe, foliumzuur, vit B12, vit D,
Ca
• Anemie op basis van ijzertekort of foliumzuurtekort
• Perifere neuropathie (ataxie, epilepsie), migraine, prikkelbaarheid, depressie
• Goed volgen van dieet → klachten ↓ of verdwijnen bij bijna alle patiënten
(na enkele weken tot maanden)
• Dieet: levenslang, eliminatiedieet
• Bij elke (ongewilde) glutenconsumptie kan het darmslijmvlies opnieuw beschadigd raken
-> klachten
Symptomatische CD • Met duidelijke symptomen
• Gemakkelijke diagnose
• In de minderheid...
Stille CD • Atypische symptomen
• Diagnose laat op zich wachten
• Antistoffen veroorzaken wel al vlokatrofie
Latente (verborgen) CD • Genetische voorbeschikking + antistoffen
• Darmmucosa wijkt (nog) niet af
• Nog geen dieet nodig
• Mogelijk zal CD nog worden vastgesteld
(met nood aan dieet)
, Diagnose
Diagnose Serologisch onderzoek: Genetisch onderzoek: bepaling
antistofbepaling HLA type
Diagnose mogelijk op elke = in het (bloed)serum bepalen Slechts een minderheid v/d
leeftijd: van IgA (Ig = immunoglobuline A) dragers ontwikkelt CD → HLA-
1) vermoeden door • “Anti-gliadine typering NIET nuttig voor
klachtenpatroon antistoffen” diagnose, wel om de ziekte uit te
• Transglutaminase: eiwit sluiten!
2) aanvullen met i/d darm dat vrijkomt bij • Zonder HLA-typen: kans
serologisch (en eventueel weefselschade op CD = nihil
genetisch) onderzoek, en
bevestigd met Geen antistoffen? Coeliakie niet • Genetisch onderzoek op HLA-
histologisch onderzoek 100% uitsluiten! DQ-typering is zinvol voor:
(dunne darmbiopsie) • Serologie als follow-up • het uitsluiten van
na diagnose (nuttig) (toekomstige) coeliakie in
• Antistoffen ↓ (of worden risicogroepen
‘negatief’) bij het volgen (bv. familieleden van
v/e glutenvrij dieet coeliakiepatiënten)
Genetisch onderzoek: is CD erfelijk? Histologisch onderzoek: dunnedarmbiopsie
Erfelijkheid speelt een rol, in welke mate is nog Onderzoek van weefsel, d.m.v. biopsie, van het
niet gekend darmslijmvlies (via gastrosocopie)
• CD -> multifactoriële aandoening die bepaald BE: biopsie noodzakelijk voor vergoeding
wordt door zowel genetische als glutenvrije voeding (RIZIV)
omgevingsfactoren ( in de 1ste plaats gluten) ✓ Bij vermoeden van CD is de eerst
➔ Kinderen van ouders met coeliakie aangewezen test: meting van totaal
hebben niet altijd coeliakie en serum IgA (immunoglobuline A) en IgA-
omgekeerd antilichamen tegen transglutaminase 2
(TGA-IgA)
,Lactose-intolerantie
Wat is lactose?
• KH – Disacharide: glucose en galactose Melksuiker
• Komt alleen voor in melk van zoogdieren
• Moedermelk bevat de hoogste concentratie lactose en de
laagste concentratie eiwit van alle melksoorten.
Lactase bij zuigelingen
•Lactaseactiviteit start in de 23e week van de zwangerschap
• Lactosevertering = onvolledig in de eerste weken (L-malabsorptie)
→ ontstaan van zure, frequente ontlasting
= fysiologisch en draagt bij aan de ontwikkeling van de darmflora
Definities
Lactosemaldigestie lage capaciteit om lactose te hydrolyseren
(verteren)
Lactosemalabsorptie lage capaciteit om lactose te absorberen
Lactasedeficiëntie lage aanwezigheid (tekort) of totale afwezigheid
van lactase
➔ niet altijd klachten
L-I (verteringsstoornis, of niet-allergische Als je lactose niet (volledig) kan verteren (door
voedselovergevoeligheid) onvoldoende lactase) én er hierdoor gastro-
intestinale klachten ontstaan na het innemen
v/d aanbevolen hoeveelheid
melkproducten/dag
Wat is het verschil met een koemelkeiwitallergie en koemelkintolerantie?
Koemelkeiwitallllergie Koemelkintolerantie
•Immunologisch gemedieerde reactie op • Verteringsstoornis: onvoldoende lactase om
koemelkeiwit melksuiker om te zetten
✓ Afweersysteem maakt antistoffen aan ➢ Afweersysteem is niet betrokken
tegen EW → geen reactie op EW
✓ Klachten: eczeem, ernstige
darmkrampen, diarree, braken... • Vaak verdraag je een kleine hoeveelheid
✓ Slechts een spoortje melkeiwit kan al
een allergische reactie op gang brengen
→ volledige eliminatie koemelkeiwitten
,Wat gebeurd er bij lactose-intolerantie?
1. Lactose blijft ongesplitst in darmlumen
2. Osmotische diarree → niet verteerde
lactose verhindert de waterresorptie en
trekt water (en ook zouten) aan tot in
darm → volume ↑ →
motiliteit/darmperistaltiek ↑ →
passagesnelheid ↑ → waterige
ontlasting (idem in colon)
3. Lactose in colon → Darmbacteriën
(fermenteren) breken lactose af →
gisting → vrijkomen van KKVZ (butyraat,
proprionaat, lactaat en acetaat) gassen en
melkzuur → pH & prikkelen colon → ↑ secretie en motoriek → klachten zoals
gistingsdiarree (geelachtige, schuimende, zure ontlasting), …
Klachten
• Acuut of chronisch
• ontstaan +/- 30 min na inname lactose: meteorisme (opgeblazen gevoel) en braken
• Darmrommelingen (100%)
OORZAAK: Door ↑ volume en verplaatsing van gas en vloeistof
• Flatulentie: door gasvorming in het colon
• Hoofdpijn en licht gevoel in het hoofd
• Verlies van concentratie en slecht kortetermijngeheugen
• Misselijkheid en braken: door vorming van waterstofgas in het colon
Niet alle klachten komen gelijktijdig voor
Waterstofademtest of lactose-ademtest
• Meest betrouwbare diagnostische methode
• Kunnen darmflora verstoren → onbetrouwbare test
1) Blazen in buisje (vóór inname lactose) → H2 nagaan
2) Toedienen van lactoseoplossing → PZON blaast om de 30 min in een aantal testbuisjes →
bepaling hoeveelheid waterstofgas (H2) in de uitademingslucht
• Normaal: heel weinig
• Blijft lactose onverteerd? → o.a. waterstof komt vrij in colon door vergisting (bacteriële
fermentatie) → gedeeltelijke absorptie in bloed → uitgeademd via longen (>20 ppm)
, Lactosebeperkt dieet
Grote lactosebronnen elimineren!
• Melk en melkproducten: koemelk, geitenmelk en schapenmelk , room, yoghurt,
melkdesserten...
• Zachte geiten- en schapenkaas, zoals feta
• Roomkaas, smeltkaas, smeerkaas, verse/platte kaas zoals hüttenkäse en cottage cheese
TIPS tot uitbreiden hoeveelheid lactose
• Geven veelal geen klachten, indien verdeeld over 2-3 porties/dag
• Langer bewaren van yoghurt → ↓ het lactosegehalte
Wat mag men eten?
• Harde kaas: geen lactose, wel Ca bv. Gouda
• Lactosevrije melk
• Sojadranken, verrijkt! (goed schudden, Ca kan zakken)
‘Kan sporen van melk bevatten’
➔ Kun je gewoon eten als je een lactose-intolerantie hebt
Les 3 Aandoeningen van slokdarm en maag
Heel het maag-en darmstelsel dient gekend te zijn!
Slokdarmpathologie
Oesophagus Oesophaguskringspieren
• gespierde buis 25cm -> voedsel 2 soorten
verplaatsen 1. Bovenste (deel van de slikreflex)
• Meerlagig plaveiselepitheel 2. Onderste, volledig onbewust (functie is:
• Verplaatsing bolus a.d.h.v. peristaltische ervoor zorgen dat je eten naar beneden
golf kan en maagzuur niet naar boven kan.
Les 1 Vegetarisme & veganisme
Begrippen
Vegetariër Geen: geen vlees, gevogelte,
vis, schaaldieren of insecten
Lacto-ovo-vegetariër Geen: vlees, vis en
gevogelte
Wel: zuivel en eieren
Lacto-vegetariër plantaardig eten= de basis.
Geen: geen vlees, vis,
schaaldieren en eieren
Wel: Zuivel
Ovo-vegetariër Geen: vlees, vis,
schaaldieren en zuivel
Wel: eieren en producten
die eieren bevatten
Veganist/vegan Geen: dierlijke producten
(vlees, vis, gevogelte,
zuivel of eieren.)
Pesco-vegetariër Geen: vlees, gevogelte, gelatine, andere
dierlijke kleurstoffen en kaas
Wel: Vis en schaaldieren, zuivel en eieren.
Pollo-vegetariër Geen: vlees, vis of
schaaldieren
Wel: gevogelte,
eieren en
zuivelproducten.
Semi-vegetariër/Flexitariër Minstens 1 dag per week geen vis, vlees of
gevogelte eten.
, Aandachtspunten anamnese bij vegetarisme en veganisme
VEGETARISME
• Vitamine B12: indien minder dan 1x/week vlees of vis
• Energie en eiwit: bij opgroeiende kinderen, zwangere/lacterende vrouwen en ouderen
• Calcium: bij beperkte zuivelinname
• Vitamine D: suppletie (zoals voor niet-vegetariërs)
• IJzer: zwangere vrouwen en baby’s van vegetarische moeders
• Vitamine K: suppletie bij BV tot 3 maanden (zoals voor niet-vegetariërs)
• Foliumzuur: suppletie bij zwangere vrouwen (zoals voor niet-vegetariërs)
• Extra aandacht omega 3-vetzuren: supplement DHA overwegen bij zwangere en lacterende vrouwen!
VEGANISME
• Evenwichtige samenstelling !Eiwitkwaliteit van plantaardige VM is lager dan die van dierlijke VM!
Supplementen
• Vitamine B12 noodzakelijk of gesupplementeerde VM
• Calcium: noodzakelijk gebruik van gesupplementeerde VM
Vleesvervangers
Een goede vleesvervanger:
• Eiwitten >10g/100g van het totale gewicht
• Vetten < eiwitten en <10g/100g van het totale gewicht
• Verzadigde vetten max. 1/3e van de totale vetten en <5g/100g
• Ijzergehalte min. 0,8 mg/100g
• Vitamine B12: min. 0,24 µg/100g
• Zout: max. 1,1g zout/100g
Oliën en vetten
• Oliën rijk aan omega 6 = 2de keuze.
• Eet dagelijks voldoende goede bronnen van omega 3-vetzuren. (bv. noten, pitten en zaden,
tarwekiemen,… )
Examenvraag: Wat als vitamine B12/ijzer NIET is terug te vinden op verpakking?
- Bv. product met Sojastructuur 88% (water, soja-eiwit) = hoofdbestanddeel
- Internubel soja-eiwit opzoeken, dus dit is het hoofdbestanddeel
- Op examen uitschrijven hoe je moet redeneren -> kijken op Internubel of Nubel en kijken naar
ijzer/ B12 gehalte.
BRON VAN EIWITTEN, AANDACHT VOOR KWALITEIT VAN EIWITTEN
Weten hoe deze gegevens tot stand komen!
PDCAAS
De PDCAAS (Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score) v/e eiwit wordt als volgt berekend:
𝐻𝑒𝑡 𝑔𝑒ℎ𝑎𝑙𝑡𝑒 𝑣𝑎𝑛 ℎ𝑒𝑡 𝑏𝑒𝑝𝑎𝑙𝑒𝑛𝑑𝑒 𝑒𝑠𝑠𝑒𝑛𝑡𝑖ë𝑙𝑒 𝐴𝑍 𝑖𝑛 ℎ𝑒𝑡 𝑒𝑖𝑤𝑖𝑡
𝑑𝑒 𝑏𝑒ℎ𝑜𝑒𝑓𝑡𝑒 𝑎𝑎𝑛 𝑑𝑖𝑡 𝑎𝑚𝑖𝑛𝑜𝑧𝑢𝑢𝑟 𝑏𝑖𝑗 𝑘𝑖𝑛𝑑𝑒𝑟𝑒 𝑡𝑜𝑡 4 𝑗𝑎𝑎𝑟
x verteerbaarheid v/h EW(% v/h ingenomen & intestinaal geabsorbeerd EW)
*de noemer en teller wordt uitgedrukt in (𝑚𝑔 𝑝𝑒𝑟 𝑔 𝑒𝑖𝑤𝑖𝑡)
DIAAS
Digestible Indispensable Amino Acid Score:
DIAAS% = 100 x [(mg verteerbaar essentieel aminozuur in 1 g voedingseiwit)/(mg van hetzelfde essentiële aminozuur in 1
g referentie-eiwit)].
De laagste score geldt als de DIAAS-score. De voorbehandeling v/h levensmiddel kan een belangrijk verschil uitmaken.
Voorbeelden: erwten en bij uitbreiding peulvruchten vertonen een variërende waarde naargelang de technologische behandeling, de
oorzaak hiervan is dat door de voorbehandeling antinutriënten kunnen verwijderd worden.
,AANDACHT VOOR HOEVEELHEID EIWITTEN
Aanbevolen dagelijkse eiwitinname volwassen persoon is minimaal 0,83g/kg lichaamsgewicht
Voor vegetariërs 20% verhogen -> ADH x 1,2
Voor veganisten 30% verhogen -> ADH x 1,3
Les 2 Coeliakie en lactose-intolerantie
Coeliakie
= een autoimmuunziekte uitgelokt door gluten in tarwe
(gliadine), rogge (secaline) en gerst (hordeïne) bij genetisch
gepredisponeerde personen.
Ziektebeeld
Het afweersysteem ziet gluten als ‘gevaar’
➔ Aanmaken antistoffen die je eigen darmcellen aanvallen
➔ Ontstekingsreactie/beschadiging van dunne darm slijmvlies
➔ Afvlakking dunne darmvilli (vlokatrofie) → verkleining absorptie oppervlak dunne darm en
vermindering aanwezige verteringsenzymen ➔ minder goede absorptie van VS
Andere benamingen
Glutenenteropathie ingewandsziekte, aandoening slijmvlies maag/darm
Glutenintolerantie OF coeliakie CD = auto-immuunziekte, geen allergie of -intolerantie
Glutensensitiviteit of non-coeliac gluten ✓ Overgevoeligheid aan componenten in tarwe
sensitivity (NCGS) of gluten, zonder coeliakie
✓ Klachten verbeteren vaak bij een glutenvrij
dieet
✓ Diagnose = moeilijk
✓ Symptomen: Buikpijn, opgezette buik, veranderd
stoelgangspatroon met vooral diarree in
combinatie met hoofdpijn, spierpijn,…
Glutenbevattende granen
• Tarwe, rogge, gerst, spelt, kamut
• Meel (tarwe, rogge), -bloem, grutten (gebroken graankorrels), tarwemout, -griesmeel, -zemelen, -
vlokken, -kiemen, -vlokken
• Couscous, bulgur
• Gort, parelgort, gerstemeel, gerstebloem, gerstemout
Onbewerkte glutenvrije producten (Zolang het onbewerkt is en natuurlijk, zijn deze producten glutenvrij)
• Aardappelen • Eieren
• Rijst, rijstnoedels • Olie, roomboter, de meeste margarine,
• Peulvruchten minarine
• Groenten en fruit, verse tuinkruiden • Noten, zaden, pinda’s
• Naturel melk(producten), yoghurt, kaas • Zout, suiker, honing
• Vlees, wild, gevogelte, vis, schaal- en • Water, koffie, thee, frisdranken
weekdieren
,Glutenvrij product: claim
• < 20 mg gluten per kg product of < 20 ppm
• ‘Met zeer laag glutengehalte’: Tussen 20-100 mg gluten per kg product
• Met logo-> 100% glutenvrij!
‘Kan sporen bevatten’ (zit er normaal niet in, maar het kan wel)
• Bij een reëel risico op kruiscontaminatie met productvreemde allergenen moet er een
waarschuwende tekst op de verpakking komen.
• Redenen om kruisbesmetting op de verpakking te vermelden zijn:
1. Het is onvermijdbaar
2. Potentieel gevaarlijk (bv pinda)
➔ kies VM met zo weinig mogelijk bewerkingen(hoe meer bewerking, hoe meer risico op contaminatie)
Veilig
• Gehydrolyseerd tarwe gluten/EW
• Glutaminezuur, glutaminaat...
• Stroop, maltodextrine
Mogelijks niet-veilig
• Bier
• Bouillon(poeder), soep, saus, dressing, jus,…
• Bakpoeder
• Visconserven, bewerkte en bereide vlees(waren) zoals paté, worst, salami, gehakt, vleessalades,
vleeskroket, gebruiksklare vleessoorten in saus,
• Gemende kruiden (mix), gebruiksklare groenten
• Chocopasta, hagelslag, chocolade
• Chips, aperitief- en borrelhapjes, snoep, ijs
• Yoghurt met granen/fruit/chocolade, puddingpoeder ➔ Kant-en-klare, samengestelde
producten
• Mout
• Zetmeel/tarwe
• Tarwezetmeel
• Haver
✓ Haverkorrels lijken hard op tarwekorrels -> contaminatie is op het oog niet te beoordelen.
Non-food: addertjes onder het gras
• Knutselmaterialen (vb. lijm, verf, kleurpotloden, krijt, klei,…)
• Diervoeder (zie etiketinformatie)
• Drogisterijartikelen en cosmetica (verwaarloosbaar)
• Bijsluiter van medicatie, (vitamine)supplementen
• Geen klachten bij gluten op de huid, wel via maagdarmkanaal
,EXTRA AANDACHT VOOR MOGELIJKE TEKORTEN
Energie Voedingsvezels Vitamines, mineralen en
spoorelementen
• Extra energie bij: Adviseer voedingsvezelrijke • Fe, foliumzuur, vit B12:
groeiachterstand, verminderde glutenvrije producten suppletie zinvol
voedingstoestand en • Glutenvrij dieet → herstel
ondergewicht darmmucosa → geen suppletie
meer nodig
• Opvolging gewicht! • Geen tekort bij: voldoende
• Gewichtstoename vezelinname en variatie
-> verbeterde absorptie
• Calcium en vit D:
preventie/risico osteoporose
• Suppletie Ca als de inname
met de voeding ontoereikend is
+ bij malabsorptie en lage
serumwaarden
De darm: anatomie en fysiologie
Het merendeel verteringsprocessen wordt in de dunne darm
voltooid:
• Opname in bloed van de uiteindelijke verteringsproducten
(enkelvoudige suikers, vetzuren en AZ), samen met het grootste deel
van het water -> Opname via lymfe: chylomicronen
• De dunne darm vormt slechts enkele van de enzymen die nodig
zijn om de complexe stoffen in het voedsel af te breken.
• Groote deel enzymes: productie door lever en pancreas
• Dunne darm: lactase, maltase, sucrase, peptidasen
,KLACHTEN/SYMPTOMEN
Klachten
• Zeer uiteenlopend = lastige diagnose
Klassieke beeld
▪ Groeiachterstand of gewichtsverlies (↓ absorptie van VS)
▪ Gastro-intestinale klachten: diarree, obstipatie
▪ Maar ook: anemie, humeurigheid, vermoeidheid, aften
• Zowel bij kinderen (klassieke vorm) als volwassenen
(late onset)
• Soms geen duidelijke klachten (asymptomatisch, silent) -
> (“lastig kind”, broertje of zus van kind met CD)
• Vitamine- en mineralendeficiënties: Fe, foliumzuur, vit B12, vit D,
Ca
• Anemie op basis van ijzertekort of foliumzuurtekort
• Perifere neuropathie (ataxie, epilepsie), migraine, prikkelbaarheid, depressie
• Goed volgen van dieet → klachten ↓ of verdwijnen bij bijna alle patiënten
(na enkele weken tot maanden)
• Dieet: levenslang, eliminatiedieet
• Bij elke (ongewilde) glutenconsumptie kan het darmslijmvlies opnieuw beschadigd raken
-> klachten
Symptomatische CD • Met duidelijke symptomen
• Gemakkelijke diagnose
• In de minderheid...
Stille CD • Atypische symptomen
• Diagnose laat op zich wachten
• Antistoffen veroorzaken wel al vlokatrofie
Latente (verborgen) CD • Genetische voorbeschikking + antistoffen
• Darmmucosa wijkt (nog) niet af
• Nog geen dieet nodig
• Mogelijk zal CD nog worden vastgesteld
(met nood aan dieet)
, Diagnose
Diagnose Serologisch onderzoek: Genetisch onderzoek: bepaling
antistofbepaling HLA type
Diagnose mogelijk op elke = in het (bloed)serum bepalen Slechts een minderheid v/d
leeftijd: van IgA (Ig = immunoglobuline A) dragers ontwikkelt CD → HLA-
1) vermoeden door • “Anti-gliadine typering NIET nuttig voor
klachtenpatroon antistoffen” diagnose, wel om de ziekte uit te
• Transglutaminase: eiwit sluiten!
2) aanvullen met i/d darm dat vrijkomt bij • Zonder HLA-typen: kans
serologisch (en eventueel weefselschade op CD = nihil
genetisch) onderzoek, en
bevestigd met Geen antistoffen? Coeliakie niet • Genetisch onderzoek op HLA-
histologisch onderzoek 100% uitsluiten! DQ-typering is zinvol voor:
(dunne darmbiopsie) • Serologie als follow-up • het uitsluiten van
na diagnose (nuttig) (toekomstige) coeliakie in
• Antistoffen ↓ (of worden risicogroepen
‘negatief’) bij het volgen (bv. familieleden van
v/e glutenvrij dieet coeliakiepatiënten)
Genetisch onderzoek: is CD erfelijk? Histologisch onderzoek: dunnedarmbiopsie
Erfelijkheid speelt een rol, in welke mate is nog Onderzoek van weefsel, d.m.v. biopsie, van het
niet gekend darmslijmvlies (via gastrosocopie)
• CD -> multifactoriële aandoening die bepaald BE: biopsie noodzakelijk voor vergoeding
wordt door zowel genetische als glutenvrije voeding (RIZIV)
omgevingsfactoren ( in de 1ste plaats gluten) ✓ Bij vermoeden van CD is de eerst
➔ Kinderen van ouders met coeliakie aangewezen test: meting van totaal
hebben niet altijd coeliakie en serum IgA (immunoglobuline A) en IgA-
omgekeerd antilichamen tegen transglutaminase 2
(TGA-IgA)
,Lactose-intolerantie
Wat is lactose?
• KH – Disacharide: glucose en galactose Melksuiker
• Komt alleen voor in melk van zoogdieren
• Moedermelk bevat de hoogste concentratie lactose en de
laagste concentratie eiwit van alle melksoorten.
Lactase bij zuigelingen
•Lactaseactiviteit start in de 23e week van de zwangerschap
• Lactosevertering = onvolledig in de eerste weken (L-malabsorptie)
→ ontstaan van zure, frequente ontlasting
= fysiologisch en draagt bij aan de ontwikkeling van de darmflora
Definities
Lactosemaldigestie lage capaciteit om lactose te hydrolyseren
(verteren)
Lactosemalabsorptie lage capaciteit om lactose te absorberen
Lactasedeficiëntie lage aanwezigheid (tekort) of totale afwezigheid
van lactase
➔ niet altijd klachten
L-I (verteringsstoornis, of niet-allergische Als je lactose niet (volledig) kan verteren (door
voedselovergevoeligheid) onvoldoende lactase) én er hierdoor gastro-
intestinale klachten ontstaan na het innemen
v/d aanbevolen hoeveelheid
melkproducten/dag
Wat is het verschil met een koemelkeiwitallergie en koemelkintolerantie?
Koemelkeiwitallllergie Koemelkintolerantie
•Immunologisch gemedieerde reactie op • Verteringsstoornis: onvoldoende lactase om
koemelkeiwit melksuiker om te zetten
✓ Afweersysteem maakt antistoffen aan ➢ Afweersysteem is niet betrokken
tegen EW → geen reactie op EW
✓ Klachten: eczeem, ernstige
darmkrampen, diarree, braken... • Vaak verdraag je een kleine hoeveelheid
✓ Slechts een spoortje melkeiwit kan al
een allergische reactie op gang brengen
→ volledige eliminatie koemelkeiwitten
,Wat gebeurd er bij lactose-intolerantie?
1. Lactose blijft ongesplitst in darmlumen
2. Osmotische diarree → niet verteerde
lactose verhindert de waterresorptie en
trekt water (en ook zouten) aan tot in
darm → volume ↑ →
motiliteit/darmperistaltiek ↑ →
passagesnelheid ↑ → waterige
ontlasting (idem in colon)
3. Lactose in colon → Darmbacteriën
(fermenteren) breken lactose af →
gisting → vrijkomen van KKVZ (butyraat,
proprionaat, lactaat en acetaat) gassen en
melkzuur → pH & prikkelen colon → ↑ secretie en motoriek → klachten zoals
gistingsdiarree (geelachtige, schuimende, zure ontlasting), …
Klachten
• Acuut of chronisch
• ontstaan +/- 30 min na inname lactose: meteorisme (opgeblazen gevoel) en braken
• Darmrommelingen (100%)
OORZAAK: Door ↑ volume en verplaatsing van gas en vloeistof
• Flatulentie: door gasvorming in het colon
• Hoofdpijn en licht gevoel in het hoofd
• Verlies van concentratie en slecht kortetermijngeheugen
• Misselijkheid en braken: door vorming van waterstofgas in het colon
Niet alle klachten komen gelijktijdig voor
Waterstofademtest of lactose-ademtest
• Meest betrouwbare diagnostische methode
• Kunnen darmflora verstoren → onbetrouwbare test
1) Blazen in buisje (vóór inname lactose) → H2 nagaan
2) Toedienen van lactoseoplossing → PZON blaast om de 30 min in een aantal testbuisjes →
bepaling hoeveelheid waterstofgas (H2) in de uitademingslucht
• Normaal: heel weinig
• Blijft lactose onverteerd? → o.a. waterstof komt vrij in colon door vergisting (bacteriële
fermentatie) → gedeeltelijke absorptie in bloed → uitgeademd via longen (>20 ppm)
, Lactosebeperkt dieet
Grote lactosebronnen elimineren!
• Melk en melkproducten: koemelk, geitenmelk en schapenmelk , room, yoghurt,
melkdesserten...
• Zachte geiten- en schapenkaas, zoals feta
• Roomkaas, smeltkaas, smeerkaas, verse/platte kaas zoals hüttenkäse en cottage cheese
TIPS tot uitbreiden hoeveelheid lactose
• Geven veelal geen klachten, indien verdeeld over 2-3 porties/dag
• Langer bewaren van yoghurt → ↓ het lactosegehalte
Wat mag men eten?
• Harde kaas: geen lactose, wel Ca bv. Gouda
• Lactosevrije melk
• Sojadranken, verrijkt! (goed schudden, Ca kan zakken)
‘Kan sporen van melk bevatten’
➔ Kun je gewoon eten als je een lactose-intolerantie hebt
Les 3 Aandoeningen van slokdarm en maag
Heel het maag-en darmstelsel dient gekend te zijn!
Slokdarmpathologie
Oesophagus Oesophaguskringspieren
• gespierde buis 25cm -> voedsel 2 soorten
verplaatsen 1. Bovenste (deel van de slikreflex)
• Meerlagig plaveiselepitheel 2. Onderste, volledig onbewust (functie is:
• Verplaatsing bolus a.d.h.v. peristaltische ervoor zorgen dat je eten naar beneden
golf kan en maagzuur niet naar boven kan.
