VOEDINGSSTOFFEN
Een voedingsmiddel is opgebouwd uit vetten, koolhydraten, eiwitten, vitaminen en mineralen, water en een
verschillend aantal andere stoffen.
Het spijsverteringsproces is een chemisch proces waarbij voedsel wordt afgebroken tot drie voedingsstoffen:
1. Vetten → vetzuren
2. Koolhydraten → enkelvoudige suikers
3. Eiwitten → aminozuren
VETTEN
Dierlijke vetten: vlees, vis boter, kaas, eieren → snoep, gebak, …
Plantaardige vetten: zaden, noten en hun oliën
Functies:
Het zijn bouwstenen voor de lichaamscellen (celmembraan), zenuwweefsel en hormonen.
Reservebrandstof: leveren energie indien alle andere brandstoffen uitgeput zijn (Bv.: bij hongersnood)
Isolerende functie: warmteverlies voorkomen → organen beschermen tegen afkoeling
Noodzakelijk voor de ontwikkeling van de hersenen, het denkvermogen en het geheugen
Zorgen voor elektrische geleiding en isolatie
Transport van oplosbare vitaminen A, D, E en K
DE CHEMISCHE STRUCTUUR VAN EEN VET
De meeste voedingsvetten zijn triglyceriden: een glycerol + 3 vetzuren. De vetzuren bepalen de kwaliteit van het
vet.
Eén vetzuur = koolstof (C), waterstof (H) en zuurstof (O)
Koolstofatoom heeft 4 verbindingspunten
Onverzadigde vetzuren Verzadigde vetzuren
Mono onverzadigd (enkelvoudig) Poly onverzadigd (meervoudig)
Koolstofketen is onverzadigd Koolstofketen is onverzadigd Koolstofketen is
verzadigd
Koolstofketen is op één plaats Meerdere plaatsen van de Blijven stabiel bij
onverzadigd koolstofketen zijn onverzadigd verhitting
Minder stabiel bij verhitting dan een Ze hebben meerdere dubbele
verzadigd vet bindingen
Slechts één dubbele binding: omega 9 omega-3: we tellen 3 C’s voor we aan
vetzuur. We tellen 9 C’s tot aan de de eerste dubbele binding komen.
eerste dubbele binding lijnzaad en koolzaadolie
omega-6: we tellen 6 C’s tot we aan de Alle bindingsplaatsen
eerste dubbele binding komen van het koolstofatoom
zonnebloem, maïs en vele andere oliën zijn bezet: aan iedere
bindingsplaats zit een
Olijfolie, hazelnootolie, amandelolie waterstofatoom (H)
1
, GOEDE EN SLECHTE VETTEN
We kunnen niet zonder verzadigde én onverzadigde vetten: we hebben ze nodig voor een gezond en goed
functionerend lichaam. Omega-3 en omega-6 vetzuren zijn essentieel: ons lichaam kan ze niet aanmaken.
Functies meervoudige onverzadigde vetzuren:
Omega-3 vetzuren: vette vis (tonijn, zalm, forel, sardienen, haring, …), eieren, visolie (= krachtigste),
lijnzaadoliecapsules, groene groenten, lijnzaadolie, walnoten en pompoenpitten
Omega-6 vetzuren: noten en zaden en hun oliën
Beschermen ons tegen hart- en vaatziekten: Ze hebben een bloed verdunnend effect. Voorkomen
bloedklonters en aderverkalking. Ze zorgen voor een goede verhouding LDL/HDL cholesterol. Ze zorgen
voor een optimale bloeddruk en bevorderen de elasticiteit van de vaatwand
Ze hebben een ontstekingsremmende werking
Ze spelen een belangrijke rol in onze immuniteit
Ze regelen ons hormonaal stelsel
Bevorderen een goede hersenfunctie, het geheugen en het denkvermogen
Zorgen voor een gezonde en gave huid
Supplement: tegen depressie en Alzheimer
Kinderen met tekort aan omega-3 tijdens de zwangerschap kunnen gedragsproblemen vertonen
Ideale inname/verhouding:
• 1 eenheid omega-3 en 3 eenheden omega-6
• Verstandige variatie van kwaliteitsoliën: verzadigd en onverzadigd. Verzadigde vetzuren blijven stabiel
bij verhitting → boter, kokos- of palmolie om te verhitten
• Realiteit Europa: te hoge opname omega-6 vetzuren, want wordt gebruikt in de voedingsindustrie ter
vervanging van verzadigde vetten (koekjes, gebak, chips en bereide gerechten)
• Gevolgen: ontwikkelen van welvaartsziekten: bevordert de aangroei van kankercellen, het
ontstekingsproces en het bewerkstelligt bloedstolling.
• Hoe balans herstellen: meer omega-3 vetzuren eten en zo weinig mogelijk omega-6 vetzuren
Transvetzuren
• Als kwalitatieve extra vierge meervoudig
onverzadigde oliën (omega-3 of omega-6)
verhit worden, ontstaan er transvetzuren of
‘slechte’ vetten = schadelijke vetten
• Transvetzuren ontstaan door een wijziging in
de chemische structuur van een vetzuur
→ door verhitting worden de dubbele
bindingen omgezet tot een “trans”-vorm
→ de natuurlijke “cis”-vorm wordt gewijzigd.
• Ontstaan wijziging in chemische structuur:
o Verhitten: bakken, braden, frituren, …
o Raffineren: tijdens raffinageproces worden oliën niet alleen verhit, maar er worden ook
solventen gebruikt voor de extractie
o Harden of hydrogeneren: zet vloeibare meervoudig onverzadigde vetten om in vaste,
verzadigde vetten → vaste, smeerbare consistentie (margarine, pasta’s en beleg).
• Hoe correct verhitten:
Omega-3: max 45°C // Omega-6: max 100°C // Omega-9: max 180°C
• Gevolgen van transvetzuren voor ons lichaam:
Hart- en vaatziekten, ontstekingen, ouderdomsdiabetes, artrose, artritis, hormonale stoornissen (PMS,
menopauzale klachten, onvruchtbaarheid, borst- en prostaatkanker), Alzheimer, dementie, ADHD,
allergieën, verzwakte weerstand, auto-immuun ziekten
• Transvetzuren zitten in: margarines, mayonaise, dressing, supermarktoliën (persing onder hitte en
geraffineerd), kant en klare maaltijden, diepvriesgerechten, chocopasta, beleg, koekjes, gebak, chips,
frituureten, junkfood, …
2
Een voedingsmiddel is opgebouwd uit vetten, koolhydraten, eiwitten, vitaminen en mineralen, water en een
verschillend aantal andere stoffen.
Het spijsverteringsproces is een chemisch proces waarbij voedsel wordt afgebroken tot drie voedingsstoffen:
1. Vetten → vetzuren
2. Koolhydraten → enkelvoudige suikers
3. Eiwitten → aminozuren
VETTEN
Dierlijke vetten: vlees, vis boter, kaas, eieren → snoep, gebak, …
Plantaardige vetten: zaden, noten en hun oliën
Functies:
Het zijn bouwstenen voor de lichaamscellen (celmembraan), zenuwweefsel en hormonen.
Reservebrandstof: leveren energie indien alle andere brandstoffen uitgeput zijn (Bv.: bij hongersnood)
Isolerende functie: warmteverlies voorkomen → organen beschermen tegen afkoeling
Noodzakelijk voor de ontwikkeling van de hersenen, het denkvermogen en het geheugen
Zorgen voor elektrische geleiding en isolatie
Transport van oplosbare vitaminen A, D, E en K
DE CHEMISCHE STRUCTUUR VAN EEN VET
De meeste voedingsvetten zijn triglyceriden: een glycerol + 3 vetzuren. De vetzuren bepalen de kwaliteit van het
vet.
Eén vetzuur = koolstof (C), waterstof (H) en zuurstof (O)
Koolstofatoom heeft 4 verbindingspunten
Onverzadigde vetzuren Verzadigde vetzuren
Mono onverzadigd (enkelvoudig) Poly onverzadigd (meervoudig)
Koolstofketen is onverzadigd Koolstofketen is onverzadigd Koolstofketen is
verzadigd
Koolstofketen is op één plaats Meerdere plaatsen van de Blijven stabiel bij
onverzadigd koolstofketen zijn onverzadigd verhitting
Minder stabiel bij verhitting dan een Ze hebben meerdere dubbele
verzadigd vet bindingen
Slechts één dubbele binding: omega 9 omega-3: we tellen 3 C’s voor we aan
vetzuur. We tellen 9 C’s tot aan de de eerste dubbele binding komen.
eerste dubbele binding lijnzaad en koolzaadolie
omega-6: we tellen 6 C’s tot we aan de Alle bindingsplaatsen
eerste dubbele binding komen van het koolstofatoom
zonnebloem, maïs en vele andere oliën zijn bezet: aan iedere
bindingsplaats zit een
Olijfolie, hazelnootolie, amandelolie waterstofatoom (H)
1
, GOEDE EN SLECHTE VETTEN
We kunnen niet zonder verzadigde én onverzadigde vetten: we hebben ze nodig voor een gezond en goed
functionerend lichaam. Omega-3 en omega-6 vetzuren zijn essentieel: ons lichaam kan ze niet aanmaken.
Functies meervoudige onverzadigde vetzuren:
Omega-3 vetzuren: vette vis (tonijn, zalm, forel, sardienen, haring, …), eieren, visolie (= krachtigste),
lijnzaadoliecapsules, groene groenten, lijnzaadolie, walnoten en pompoenpitten
Omega-6 vetzuren: noten en zaden en hun oliën
Beschermen ons tegen hart- en vaatziekten: Ze hebben een bloed verdunnend effect. Voorkomen
bloedklonters en aderverkalking. Ze zorgen voor een goede verhouding LDL/HDL cholesterol. Ze zorgen
voor een optimale bloeddruk en bevorderen de elasticiteit van de vaatwand
Ze hebben een ontstekingsremmende werking
Ze spelen een belangrijke rol in onze immuniteit
Ze regelen ons hormonaal stelsel
Bevorderen een goede hersenfunctie, het geheugen en het denkvermogen
Zorgen voor een gezonde en gave huid
Supplement: tegen depressie en Alzheimer
Kinderen met tekort aan omega-3 tijdens de zwangerschap kunnen gedragsproblemen vertonen
Ideale inname/verhouding:
• 1 eenheid omega-3 en 3 eenheden omega-6
• Verstandige variatie van kwaliteitsoliën: verzadigd en onverzadigd. Verzadigde vetzuren blijven stabiel
bij verhitting → boter, kokos- of palmolie om te verhitten
• Realiteit Europa: te hoge opname omega-6 vetzuren, want wordt gebruikt in de voedingsindustrie ter
vervanging van verzadigde vetten (koekjes, gebak, chips en bereide gerechten)
• Gevolgen: ontwikkelen van welvaartsziekten: bevordert de aangroei van kankercellen, het
ontstekingsproces en het bewerkstelligt bloedstolling.
• Hoe balans herstellen: meer omega-3 vetzuren eten en zo weinig mogelijk omega-6 vetzuren
Transvetzuren
• Als kwalitatieve extra vierge meervoudig
onverzadigde oliën (omega-3 of omega-6)
verhit worden, ontstaan er transvetzuren of
‘slechte’ vetten = schadelijke vetten
• Transvetzuren ontstaan door een wijziging in
de chemische structuur van een vetzuur
→ door verhitting worden de dubbele
bindingen omgezet tot een “trans”-vorm
→ de natuurlijke “cis”-vorm wordt gewijzigd.
• Ontstaan wijziging in chemische structuur:
o Verhitten: bakken, braden, frituren, …
o Raffineren: tijdens raffinageproces worden oliën niet alleen verhit, maar er worden ook
solventen gebruikt voor de extractie
o Harden of hydrogeneren: zet vloeibare meervoudig onverzadigde vetten om in vaste,
verzadigde vetten → vaste, smeerbare consistentie (margarine, pasta’s en beleg).
• Hoe correct verhitten:
Omega-3: max 45°C // Omega-6: max 100°C // Omega-9: max 180°C
• Gevolgen van transvetzuren voor ons lichaam:
Hart- en vaatziekten, ontstekingen, ouderdomsdiabetes, artrose, artritis, hormonale stoornissen (PMS,
menopauzale klachten, onvruchtbaarheid, borst- en prostaatkanker), Alzheimer, dementie, ADHD,
allergieën, verzwakte weerstand, auto-immuun ziekten
• Transvetzuren zitten in: margarines, mayonaise, dressing, supermarktoliën (persing onder hitte en
geraffineerd), kant en klare maaltijden, diepvriesgerechten, chocopasta, beleg, koekjes, gebak, chips,
frituureten, junkfood, …
2
