Voeding en mondgezondheid
Algemene voedingsleer
1.1 Inleiding
Voor alle levensprocessen heeft de mens energie nodig. Deze energie
dient opgenomen te worden in de vorm van voedsel. Deze energie is nodig
om het lichaam normaal te laten functioneren en voor het uitoefenen van
spierarbeid.
De voedingsstoffen die energie leveren worden macronutriënten
genoemd. Hiertoe behoren: koolhydraten, vetten, eiwitten en alcohol.
Micronutriënten leveren geen energie maar zijn wel belangrijk voor het
optimaal functioneren van alle lichaamsprocessen. Hiertoe behoren
vitamines, mineralen en spoorelementen.
Zowel macro- als micronutriënten zijn onontbeerlijk voor de
instandhouding en het functioneren van het menselijk lichaam. Maar de
voeding levert naast de bovengenoemde stoffen ook nog voedingsvezels
en bioactieve stoffen die een beschermende rol spelen in het lichaam.
Behoefte / grootte
Macronutriënten Micronutriënten Bioactieve stoffen
- Leveren ‘energie’ - Noodzakelijk voor Werken beschermend
(Kcal) functioneren lichaam voor het lichaam
- Behoefte aan grote - Behoefte aan kleine
hoeveelheden hoeveelheden
Koolhydraten, vetten Vitamines, mineralen Voedingsvezels,
en eiwitten en spoorelementen indolen, carotenoïden,
Uitzondering: alcohol flavonoïden en
en water glucosinolaten
1.2 Voedingsstoffen en hun functies
1.2.1 Inleidende begrippen: voedingsstof en voedingsmiddel
Voedingsstoffen of nutriënten kunnen gedefinieerd worden als alle stoffen
uit de voeding die essentieel zijn voor de groei en instandhouding van het
lichaam, voor alle inwendige en uitwendige activiteiten van het lichaam en
voor energie.
Essentiële voedingsstoffen groei, instandhouden en functioneren
Voedingsmiddelen bestaan uit alles wat we normaal opeten. Ze zijn
opgebouwd uit voedingsstoffen.
1
,Voeding en mondgezondheid
Functie van verschillende stoffen:
1. Energie en energieleverende stoffen (KH, EIW en V)
Elk individu heeft een andere hoeveelheid energie, dus een andere
hoeveelheid voedsel nodig.
energie-inname = energieverbruik
Als je meer energie inneemt dan verbruikt, is de kans groot dat je in
lichaamsgewicht zal toenemen. Andersom geld: als meer energie wordt
verbruikt dan ingenomen, dan neemt het gewicht af en vermager je.
Hoeveel energie iemand nodig heeft (Kj/dag of Kcal/dag) is afhankelijk:
- Het geslacht
- De lengte en het lichaamsgewicht
- De leeftijd
- De lichamelijke activiteiten
- Fysiologische factoren (groei, zwangerschap, herstel na ziekte)
Energie wordt via de voeding geleverd door vetten, koolhydraten en
eiwitten. Vetten leveren hierbij bijna 2X zoveel energie als eiwitten en
koolhydraten.
1 gram vetten 9 Kcal (38KJ)
1 gram 4 Kcal (17KJ)
koolhydraten
1 gram eiwitten 4 Kcal (17KJ)
1 gram alcohol 7 Kcal (29KJ)
Basisregels van een evenwichtige voeding (EX!)
- Voeding moet dagelijks alle energie en voedingsstoffen aanbrengen.
- Voeding moet de energiebalans in evenwicht houden.
Energieverbruik:
o 15% - 30% lichamelijke activiteiten
o 10% voedingsgeïnduceerde themogenese
o 60% - 70% rustmetabolisme
- Voeding moet een goede verhouding macronutriënten bevatten.
50% - 55% van de energie koolhydraten (KH)
30% - 35% van de energie vetten (V)
10% - 15% van de energie eiwitten (EIW)
De huidige Westerse voeding bevat nog steeds teveel vet- en
eiwitenergie en te weinig koolhydraatenergie.
2. Bouwstoffen (EIW, water en mineralen)
Zijn nodig voor de groei en aanmaak van nieuwe cellen en weefsel.
Eiwitten, bepaalde mineralen maar ook water spelen hierbij een
belangrijke rol.
2
,Voeding en mondgezondheid
3. Beschermende stoffen (water, mineralen en vitaminen)
Voor het goede verloop van deze processen zijl talrijke vitamines en
mineralen nodig als hulpstoffen. Als deze stofwisselingsprocessen niet
optimaal verlopen, zal de weerstand van het organisme sterk
verminderen. Vandaar dat deze vitamines en mineralen beschermende
stoffen worden genoemd.
4. Voedingsvezels
Ze hebben echter zeer belangrijke gunstige effecten en functies onder
andere in/op het maagdarmstelsel.
1.2.2 Besluit
Een langdurige en/of ernstige tekort aan één of meer van deze
bovengenoemde voedingsstoffen kan deficiënt verschijnselen en -zieketen
tot gevolg hebben.
anorexia, bloedarmoede,…
Een overmaat kan bepaalde voedingsstoffen ook de gezondheid van de
mens ernstig in het gedrang brengen. In dit verband spreken we van een
voeding gerelateerde aandoening of ziekte.
te veel aan cholesterol,…
1.3 Spijsvertering
Om de energie uit de macronutriënten efficiënt te kunnen gebruiken,
dienen deze voedingsstoffen te worden verteerd. Dit proces gebeurt in het
spijsverteringskanaal.
boterham – complexe koolhydraten, zetmeel – glucose – energie
De micronutriënten (vitamines en mineralen) en water hebben geen
afbraak nodig. Zij kunnen als dusdanig worden opgenomen.
Verteren betekent, in de brede zin van het woord:
- De afbraak van voedingsstoffen (vertering)
- De opname van voedingsstoffen (absorptie)
- Verwerking (gebruiken)
- De verwerking en uitscheiding van afvalstoffen (excretie)
3
, Voeding en mondgezondheid
1.4 koolhydraten (KH)
Koolhydraten of sachariden zijn in de menselijke voeding de belangrijkste
energieleveranciers.
1.4.1 Chemische structuur en indeling van koolhydraten
Koolhydraten zijn opgebouwd uit de elementen koolstof (C), waterstof (H)
en zuurstof (O) tot een chemische verbinding met de algemene
structuurformule (CH2O)n.
De verteerbare koolhydraten worden door de spijsverteringsenzymen
verteerd in het maagdarmstelsel terwijl de niet-verteerbare niet kunnen
worden afgebroken. De onverteerbare koolhydraten behoren tot de groep
van voedingsvezels.
Monosachariden of enkelvoudige suikers
Bestaat uit 1 monosacharide-molecule. Een veel voorkomende
monosacharide in fruit is fructose (vruchtensuiker). Glucose
(druivensuiker) is een zoet smakende verbinding die in druiven en veel
andere vruchten voorkomt. Glucose is bovendien de centrale spil in de
energiestofwisseling.
Voorbeelden: glucose (druivensuiker), fructose (vruchtensuiker) en
galactose.
Disachariden of tweevoudige suikers
Bestaat uit twee monosacharide-moleculen.
Voorbeelden: sacharose (of sucrose), lactose (melksuiker) en maltose
(moutsuiker).
Melk en melkproducten zijn een belangrijke bron van de disacharide
lactose (melksuiker). Lactose is opgebouwd uit twee monosachariden,
galactose en glucose.
Sacharose of sucrose is een disacharide dat opgebouwd is uit glucose
en fructose. Het komt vooral voor in suikerrijke producten.
Oligosachariden
Bestaat uit meerdere monosacharide-moleculen (3-9).
Voorbeelden: dextrines (afbraakproducten van zetmeel).
Polysachariden of meervoudige koolhydraten
Bestaat uit duizenden monosacharide-moleculen.
Voorbeelden: zetmeel in planten en glycogeen in mens en dier in lever
en spieren.
1.4.2 Functies van koolhydraten
Glucose en fructose worden via de poortader naar de lever
getransporteerd, waar ze worden omgezet in glucose. Glucose kan dan
4
Algemene voedingsleer
1.1 Inleiding
Voor alle levensprocessen heeft de mens energie nodig. Deze energie
dient opgenomen te worden in de vorm van voedsel. Deze energie is nodig
om het lichaam normaal te laten functioneren en voor het uitoefenen van
spierarbeid.
De voedingsstoffen die energie leveren worden macronutriënten
genoemd. Hiertoe behoren: koolhydraten, vetten, eiwitten en alcohol.
Micronutriënten leveren geen energie maar zijn wel belangrijk voor het
optimaal functioneren van alle lichaamsprocessen. Hiertoe behoren
vitamines, mineralen en spoorelementen.
Zowel macro- als micronutriënten zijn onontbeerlijk voor de
instandhouding en het functioneren van het menselijk lichaam. Maar de
voeding levert naast de bovengenoemde stoffen ook nog voedingsvezels
en bioactieve stoffen die een beschermende rol spelen in het lichaam.
Behoefte / grootte
Macronutriënten Micronutriënten Bioactieve stoffen
- Leveren ‘energie’ - Noodzakelijk voor Werken beschermend
(Kcal) functioneren lichaam voor het lichaam
- Behoefte aan grote - Behoefte aan kleine
hoeveelheden hoeveelheden
Koolhydraten, vetten Vitamines, mineralen Voedingsvezels,
en eiwitten en spoorelementen indolen, carotenoïden,
Uitzondering: alcohol flavonoïden en
en water glucosinolaten
1.2 Voedingsstoffen en hun functies
1.2.1 Inleidende begrippen: voedingsstof en voedingsmiddel
Voedingsstoffen of nutriënten kunnen gedefinieerd worden als alle stoffen
uit de voeding die essentieel zijn voor de groei en instandhouding van het
lichaam, voor alle inwendige en uitwendige activiteiten van het lichaam en
voor energie.
Essentiële voedingsstoffen groei, instandhouden en functioneren
Voedingsmiddelen bestaan uit alles wat we normaal opeten. Ze zijn
opgebouwd uit voedingsstoffen.
1
,Voeding en mondgezondheid
Functie van verschillende stoffen:
1. Energie en energieleverende stoffen (KH, EIW en V)
Elk individu heeft een andere hoeveelheid energie, dus een andere
hoeveelheid voedsel nodig.
energie-inname = energieverbruik
Als je meer energie inneemt dan verbruikt, is de kans groot dat je in
lichaamsgewicht zal toenemen. Andersom geld: als meer energie wordt
verbruikt dan ingenomen, dan neemt het gewicht af en vermager je.
Hoeveel energie iemand nodig heeft (Kj/dag of Kcal/dag) is afhankelijk:
- Het geslacht
- De lengte en het lichaamsgewicht
- De leeftijd
- De lichamelijke activiteiten
- Fysiologische factoren (groei, zwangerschap, herstel na ziekte)
Energie wordt via de voeding geleverd door vetten, koolhydraten en
eiwitten. Vetten leveren hierbij bijna 2X zoveel energie als eiwitten en
koolhydraten.
1 gram vetten 9 Kcal (38KJ)
1 gram 4 Kcal (17KJ)
koolhydraten
1 gram eiwitten 4 Kcal (17KJ)
1 gram alcohol 7 Kcal (29KJ)
Basisregels van een evenwichtige voeding (EX!)
- Voeding moet dagelijks alle energie en voedingsstoffen aanbrengen.
- Voeding moet de energiebalans in evenwicht houden.
Energieverbruik:
o 15% - 30% lichamelijke activiteiten
o 10% voedingsgeïnduceerde themogenese
o 60% - 70% rustmetabolisme
- Voeding moet een goede verhouding macronutriënten bevatten.
50% - 55% van de energie koolhydraten (KH)
30% - 35% van de energie vetten (V)
10% - 15% van de energie eiwitten (EIW)
De huidige Westerse voeding bevat nog steeds teveel vet- en
eiwitenergie en te weinig koolhydraatenergie.
2. Bouwstoffen (EIW, water en mineralen)
Zijn nodig voor de groei en aanmaak van nieuwe cellen en weefsel.
Eiwitten, bepaalde mineralen maar ook water spelen hierbij een
belangrijke rol.
2
,Voeding en mondgezondheid
3. Beschermende stoffen (water, mineralen en vitaminen)
Voor het goede verloop van deze processen zijl talrijke vitamines en
mineralen nodig als hulpstoffen. Als deze stofwisselingsprocessen niet
optimaal verlopen, zal de weerstand van het organisme sterk
verminderen. Vandaar dat deze vitamines en mineralen beschermende
stoffen worden genoemd.
4. Voedingsvezels
Ze hebben echter zeer belangrijke gunstige effecten en functies onder
andere in/op het maagdarmstelsel.
1.2.2 Besluit
Een langdurige en/of ernstige tekort aan één of meer van deze
bovengenoemde voedingsstoffen kan deficiënt verschijnselen en -zieketen
tot gevolg hebben.
anorexia, bloedarmoede,…
Een overmaat kan bepaalde voedingsstoffen ook de gezondheid van de
mens ernstig in het gedrang brengen. In dit verband spreken we van een
voeding gerelateerde aandoening of ziekte.
te veel aan cholesterol,…
1.3 Spijsvertering
Om de energie uit de macronutriënten efficiënt te kunnen gebruiken,
dienen deze voedingsstoffen te worden verteerd. Dit proces gebeurt in het
spijsverteringskanaal.
boterham – complexe koolhydraten, zetmeel – glucose – energie
De micronutriënten (vitamines en mineralen) en water hebben geen
afbraak nodig. Zij kunnen als dusdanig worden opgenomen.
Verteren betekent, in de brede zin van het woord:
- De afbraak van voedingsstoffen (vertering)
- De opname van voedingsstoffen (absorptie)
- Verwerking (gebruiken)
- De verwerking en uitscheiding van afvalstoffen (excretie)
3
, Voeding en mondgezondheid
1.4 koolhydraten (KH)
Koolhydraten of sachariden zijn in de menselijke voeding de belangrijkste
energieleveranciers.
1.4.1 Chemische structuur en indeling van koolhydraten
Koolhydraten zijn opgebouwd uit de elementen koolstof (C), waterstof (H)
en zuurstof (O) tot een chemische verbinding met de algemene
structuurformule (CH2O)n.
De verteerbare koolhydraten worden door de spijsverteringsenzymen
verteerd in het maagdarmstelsel terwijl de niet-verteerbare niet kunnen
worden afgebroken. De onverteerbare koolhydraten behoren tot de groep
van voedingsvezels.
Monosachariden of enkelvoudige suikers
Bestaat uit 1 monosacharide-molecule. Een veel voorkomende
monosacharide in fruit is fructose (vruchtensuiker). Glucose
(druivensuiker) is een zoet smakende verbinding die in druiven en veel
andere vruchten voorkomt. Glucose is bovendien de centrale spil in de
energiestofwisseling.
Voorbeelden: glucose (druivensuiker), fructose (vruchtensuiker) en
galactose.
Disachariden of tweevoudige suikers
Bestaat uit twee monosacharide-moleculen.
Voorbeelden: sacharose (of sucrose), lactose (melksuiker) en maltose
(moutsuiker).
Melk en melkproducten zijn een belangrijke bron van de disacharide
lactose (melksuiker). Lactose is opgebouwd uit twee monosachariden,
galactose en glucose.
Sacharose of sucrose is een disacharide dat opgebouwd is uit glucose
en fructose. Het komt vooral voor in suikerrijke producten.
Oligosachariden
Bestaat uit meerdere monosacharide-moleculen (3-9).
Voorbeelden: dextrines (afbraakproducten van zetmeel).
Polysachariden of meervoudige koolhydraten
Bestaat uit duizenden monosacharide-moleculen.
Voorbeelden: zetmeel in planten en glycogeen in mens en dier in lever
en spieren.
1.4.2 Functies van koolhydraten
Glucose en fructose worden via de poortader naar de lever
getransporteerd, waar ze worden omgezet in glucose. Glucose kan dan
4
