, ‘Portfolio de Expeditie’
‘Mystery guest & lancering van een nieuwe menukaart’
Isabelle van den Bos (509751)
AHMV1.B
Saxion University of Applied Science
M. van Bokhoven & R. van Marle
2
,Voorwoord
Beste lezer,
Dit portfolio is geschreven voor het vak ‘Wereld van Hotelmanagement’.
In dit portfolio zijn twee toetstaken verwerkt: ‘mystery guest’ en ‘lancering van een nieuwe menu-
kaart’.
Bij de eerste opdracht observeer ik als ‘mystery guest’ in drie verschillende hotels en haal daar
resultaten uit met betrekking tot de mate van gastvrijheid. Bij de tweede opdracht stel ik een
menukaart samen voor de lente voor een restaurant op de Veluwe. Ik heb voor beide toets-taken
gekozen om te focussen op de trend ‘Health and Well-being’. Ik heb hiervoor gekozen omdat ik dit
persoonlijk een erg belangrijke en interessante trend vind. Ik vind het gastvrij als een hotel en een
restaurant serieus omgaat en stil staat bij de gezondheid van de gasten en hoor om mij heen dat
steeds meer mensen meedoen aan deze trend. Echter vraag ik me af hoe het hedendaags wordt
toegepast in de hotellerie en hoe dit eventueel verbeterd kan worden, om daarmee de gastvrijheid te
verhogen. Dat ga ik onderzoeken bij toetstaak 1: ‘Mystery Guest’. Bij toetstaak 2: ‘De lancering van
een nieuwe menukaart’ verdiep ik mezelf nog verder in deze trend. Ik stel een lekkere, maar bovenal
gezonde menukaart samen en daarmee hoop ik u ook te inspireren voor deze gezonde trend.
Ik wens u veel leesplezier.
3
, Inhoudsopgave
Mystery guest.............................................................................................................................................. 5
1.1 Introductie ........................................................................................................................................... 5
1.1.1 Beschrijving opdrachtgever ......................................................................................................... 5
1.1.2 Doelstelling ......................................................................................................................................... 5
1.1.3 Adviesvraag ....................................................................................................................................... 5
1.1.4 Onderzoeksvraag .............................................................................................................................. 5
1.2 Theoretisch kader .............................................................................................................................. 5
1.2.1 Definitie van hospitality ..................................................................................................................... 5
1.2.2 Aspecten en sub aspecten van hospitality .................................................................................... 6
1.2.3 Operationalisatie in boomdiagram .................................................................................................. 8
1.3 Methode .............................................................................................................................................. 9
1.3.1 Verantwoording van methode observatie ...................................................................................... 9
1.3.2 Definitie en type omschrijving .......................................................................................................... 9
1.3.3 Omschrijving onderzoekseenheden ........................................................................................... 9
1.3.4 Omschrijving meetprocedure ...................................................................................................... 9
1.3.5 Omschrijving rol als mystery guest........................................................................................... 10
1.3.6 Omschrijving meetinstrument: hospitality checklist ............................................................... 10
1.4 Resultaten ......................................................................................................................................... 10
1.4.1 Korte reflectie op mystery guest onderzoek............................................................................ 10
1.4.2 Beschrijving resultaten per case ............................................................................................... 10
1.4.3 Beschrijving resultaten per aspect en kernbegripniveau van hospitality ............................ 10
1.5 Conclussie en discussie ................................................................................................................. 11
1.5.1 Conclusie: antwoord op de onderzoeksvraag ........................................................................ 11
1.5.2 Discussie in termen van validiteit en betrouwbaarheid.............................................................. 11
1.6 Advies ................................................................................................................................................ 11
Bijlagen ...................................................................................................................................................... 13
Literatuurlijst ............................................................................................................................................. 31
2 Lancering van een nieuwe menukaart ............................................................................................... 33
2.1 Menukaart ontwerpen ............................................................................................................................. 33
2.2 Verklaring van keuzes ............................................................................................................................ 35
2.3 Feedback & reflectie ............................................................................................................................... 39
Nawoord ..................................................................................................................................................... 41
Literatuurlijst ............................................................................................................................................. 42
4
‘Mystery guest & lancering van een nieuwe menukaart’
Isabelle van den Bos (509751)
AHMV1.B
Saxion University of Applied Science
M. van Bokhoven & R. van Marle
2
,Voorwoord
Beste lezer,
Dit portfolio is geschreven voor het vak ‘Wereld van Hotelmanagement’.
In dit portfolio zijn twee toetstaken verwerkt: ‘mystery guest’ en ‘lancering van een nieuwe menu-
kaart’.
Bij de eerste opdracht observeer ik als ‘mystery guest’ in drie verschillende hotels en haal daar
resultaten uit met betrekking tot de mate van gastvrijheid. Bij de tweede opdracht stel ik een
menukaart samen voor de lente voor een restaurant op de Veluwe. Ik heb voor beide toets-taken
gekozen om te focussen op de trend ‘Health and Well-being’. Ik heb hiervoor gekozen omdat ik dit
persoonlijk een erg belangrijke en interessante trend vind. Ik vind het gastvrij als een hotel en een
restaurant serieus omgaat en stil staat bij de gezondheid van de gasten en hoor om mij heen dat
steeds meer mensen meedoen aan deze trend. Echter vraag ik me af hoe het hedendaags wordt
toegepast in de hotellerie en hoe dit eventueel verbeterd kan worden, om daarmee de gastvrijheid te
verhogen. Dat ga ik onderzoeken bij toetstaak 1: ‘Mystery Guest’. Bij toetstaak 2: ‘De lancering van
een nieuwe menukaart’ verdiep ik mezelf nog verder in deze trend. Ik stel een lekkere, maar bovenal
gezonde menukaart samen en daarmee hoop ik u ook te inspireren voor deze gezonde trend.
Ik wens u veel leesplezier.
3
, Inhoudsopgave
Mystery guest.............................................................................................................................................. 5
1.1 Introductie ........................................................................................................................................... 5
1.1.1 Beschrijving opdrachtgever ......................................................................................................... 5
1.1.2 Doelstelling ......................................................................................................................................... 5
1.1.3 Adviesvraag ....................................................................................................................................... 5
1.1.4 Onderzoeksvraag .............................................................................................................................. 5
1.2 Theoretisch kader .............................................................................................................................. 5
1.2.1 Definitie van hospitality ..................................................................................................................... 5
1.2.2 Aspecten en sub aspecten van hospitality .................................................................................... 6
1.2.3 Operationalisatie in boomdiagram .................................................................................................. 8
1.3 Methode .............................................................................................................................................. 9
1.3.1 Verantwoording van methode observatie ...................................................................................... 9
1.3.2 Definitie en type omschrijving .......................................................................................................... 9
1.3.3 Omschrijving onderzoekseenheden ........................................................................................... 9
1.3.4 Omschrijving meetprocedure ...................................................................................................... 9
1.3.5 Omschrijving rol als mystery guest........................................................................................... 10
1.3.6 Omschrijving meetinstrument: hospitality checklist ............................................................... 10
1.4 Resultaten ......................................................................................................................................... 10
1.4.1 Korte reflectie op mystery guest onderzoek............................................................................ 10
1.4.2 Beschrijving resultaten per case ............................................................................................... 10
1.4.3 Beschrijving resultaten per aspect en kernbegripniveau van hospitality ............................ 10
1.5 Conclussie en discussie ................................................................................................................. 11
1.5.1 Conclusie: antwoord op de onderzoeksvraag ........................................................................ 11
1.5.2 Discussie in termen van validiteit en betrouwbaarheid.............................................................. 11
1.6 Advies ................................................................................................................................................ 11
Bijlagen ...................................................................................................................................................... 13
Literatuurlijst ............................................................................................................................................. 31
2 Lancering van een nieuwe menukaart ............................................................................................... 33
2.1 Menukaart ontwerpen ............................................................................................................................. 33
2.2 Verklaring van keuzes ............................................................................................................................ 35
2.3 Feedback & reflectie ............................................................................................................................... 39
Nawoord ..................................................................................................................................................... 41
Literatuurlijst ............................................................................................................................................. 42
4
