VETERINAIRE
VOLKSGEZONDHEID I
1e bachelor DGK
2021 – 2022
,Module 1 – Veterinaire volksgezondheid........................................................................... 5
1.1 Oriëntering ........................................................................................................................ 5
Wat is veterinaire volksgezondheid? ............................................................................................................ 5
Veterinaire volksgezondheid fase 1 .............................................................................................................. 5
Veterinaire volksgezondheid fase 2 .............................................................................................................. 6
Veterinaire volksgezondheid fase 3 .............................................................................................................. 6
1.2 Structuur van de voedselketen en taken van de dierenarts .................................................. 7
Fasen in de voedselproductie keten ............................................................................................................. 7
Taken van de dierenarts ................................................................................................................................ 7
Soorten gevaren ............................................................................................................................................ 7
Kruiscontaminatie ......................................................................................................................................... 8
Trends en uitdagingen .................................................................................................................................. 8
1.3 Wetgevende structuren en begrippen ................................................................................. 9
1. Internationaal voedselveiligheidsbeleid ................................................................................................... 9
2. Europees voedselveiligheidsbeleid ......................................................................................................... 10
3. Belgische voedselveiligheid ..................................................................................................................... 11
4. Regionale voedselveiligheid .................................................................................................................... 11
1.3 Wetgevende structuren en begrippen ............................................................................... 11
Wat is voedsel? ........................................................................................................................................... 11
Hoe gaan we de voedselveiligheid organiseren? ........................................................................................ 12
Kwaliteitssystemen in de voedingssector ................................................................................................... 13
Module 2 – Primaire fase ................................................................................................ 14
H1 – De dierlijke voedselproductie ......................................................................................... 15
1.1 Belang van de dierlijke productie en de organisatie van de verschillende sectoren ............................ 15
Varkens ................................................................................................................................................... 15
Rundvee.................................................................................................................................................. 16
Pluimvee ................................................................................................................................................. 17
Kalkoen ................................................................................................................................................... 18
Ander pluimvee ...................................................................................................................................... 18
Schapen .................................................................................................................................................. 18
Geiten ..................................................................................................................................................... 19
Konijnen ................................................................................................................................................. 19
Andere dierlijke producten .................................................................................................................... 19
Aquacultuur ............................................................................................................................................ 19
Bijenteelt ................................................................................................................................................ 20
1.2 Problematiek van de intensieve dierlijke productie ............................................................................. 21
1.3 Biologische landbouw ........................................................................................................................... 23
1.4 Andere voedingsbronnen ...................................................................................................................... 24
Kunst- of kweekvlees .............................................................................................................................. 24
Insecten .................................................................................................................................................. 24
H2 – Het bedrijf en de gezondheidsstatus ............................................................................... 25
2.1 Definitie gezondheidsstatus .................................................................................................................. 25
2.2 Factoren met invloed op de gezondheidsstatus ................................................................................... 25
Voeder .................................................................................................................................................... 25
Drinkwater .............................................................................................................................................. 28
Huisvesting en stalklimaat ...................................................................................................................... 28
Bioveiligheid van het bedrijf ................................................................................................................... 29
2.3 Meten gezondheidsstatus dieren of bedrijven ..................................................................................... 30
2.4 Benaderingen voor de bestrijding van pathogene agentia op veebedrijven ........................................ 31
1. Primaire preventie ........................................................................................................................ 31
2. Secundaire preventie .................................................................................................................... 31
3. Tertiaire preventie ........................................................................................................................ 32
1
, 2.5 Ziekteproblematiek en verantwoord diergeneesmiddelengebruik ...................................................... 32
2.6 Relatie tussen de gezondheidsstatus van de dieren en de kwaliteit van het eindproduct ................... 36
H3 – Pathogenen die belangrijk zijn voor de voedselveiligheid en zoönosen ............................ 40
3.1 Inleiding ................................................................................................................................................. 40
3.2 Factoren die infecties beïnvloeden ....................................................................................................... 40
3.3 Belang van zoönotische agentia en voedselpathogenen ...................................................................... 41
Klassieke zoönotische agentia ................................................................................................................ 41
Nieuwe zoönotische agentia .................................................................................................................. 43
Pathogenen in voedingsmiddelen van dierlijke oorsprong .................................................................... 46
H4 – Het bedrijf en de functie van de dierenarts ..................................................................... 49
4.1 De bevoegde overheid .......................................................................................................................... 49
4.2 De bedrijven .......................................................................................................................................... 50
4.3 De praktijkdierenarts ............................................................................................................................ 51
4.4 De bedrijfsdierenarts ............................................................................................................................ 51
4.5 De epidemiologische bewaking............................................................................................................. 52
4.6 De bedrijfsbegeleidende dierenarts ...................................................................................................... 55
H5 – Beroepsaansprakelijkheid van dierenarts ........................................................................ 58
5.1 Algemene begrippen over de aansprakelijkheid ................................................................................... 58
5.2 Algemene aansprakelijkheid van de dierenarts in de praktijk .............................................................. 59
Module 3 – Transformatie fase ....................................................................................... 61
3.1 Slachtproces van herkauwers............................................................................................ 61
Fase 1: Levende fase ................................................................................................................................... 61
Fase 2: Bedwelming .................................................................................................................................... 62
Fase 3: Steken en verbloeden ..................................................................................................................... 62
Fase 4: Elektrostimulatie, onthoornen en het afzetten van de onderpoten .............................................. 62
Fase 5: Onthuiden ....................................................................................................................................... 63
3.2 Slachtproces van varken ................................................................................................... 63
Fase 1: Levende fase ................................................................................................................................... 63
Fase 2: Ante-mortem keuring ..................................................................................................................... 64
Fase 3: Bedwelming .................................................................................................................................... 64
Fase 4: Borststeek ....................................................................................................................................... 64
Fase 5: Broeien ............................................................................................................................................ 64
Fase 6: Ontharing ........................................................................................................................................ 64
Fase 7: Branden ........................................................................................................................................... 64
3.3 Slacht- en productieproces van pluimvee .......................................................................... 65
Fase 1: Levende fase ................................................................................................................................... 66
Fase 2: Uithalen en ophangen..................................................................................................................... 66
Fase 3: Bedwelming .................................................................................................................................... 66
Fase 4: De keling en het uitbloeden ............................................................................................................ 67
Fase 5: Broeien ............................................................................................................................................ 67
Fase 6: Plukken ............................................................................................................................................ 67
Fase 7: De koppentrekker en pootsnijder ................................................................................................... 67
Fase 8: Evisceratie ....................................................................................................................................... 67
Fase 9: Verwijderen van krop, long en nekhuid .......................................................................................... 68
Fase 10: De binnen-buiten wasser .............................................................................................................. 68
Fase 11: Snelkoeling .................................................................................................................................... 68
3.4 Afsluitende begrippen slachthuis ...................................................................................... 68
Soorten slachting ........................................................................................................................................ 68
Dierenartsen werkzaam in de veterinaire volksgezondheid ....................................................................... 69
Module 4: Dierenwelzijn in de transformatie fase ........................................................... 70
1. Impact op slachtwezen ....................................................................................................... 70
2
, 2. Wetgevend kader ............................................................................................................... 70
3. Slachthuis en apparatuur .................................................................................................... 73
4. Omgaan met dieren ........................................................................................................... 73
5. Fixeren van dieren.............................................................................................................. 74
6. Doden van dieren ............................................................................................................... 75
7. Verbloedingsmethode ........................................................................................................ 76
8. Verbloeden zonder bedwelming ......................................................................................... 77
9. Tijd intrede van de dood..................................................................................................... 78
10. Bedwelmingsmethoden .................................................................................................... 78
11. Vakbekwaamheidseisen ................................................................................................... 81
12. Monitoring van het bedwelmen........................................................................................ 81
13. Evaluatie van bedwelmen ................................................................................................. 81
Module 5 – Productkennis .............................................................................................. 82
2. Vlees.................................................................................................................................. 82
2.2 Versnijdingen ........................................................................................................................................ 82
4. Vis, schaal- en schelpdieren ................................................................................................ 83
4.1 Intro in visserij- en aquacultuurproducten ........................................................................................... 83
Vistechnieken ......................................................................................................................................... 83
Aquacultuur ............................................................................................................................................ 86
Etikettering van visserij- en aquacultuurproducten ............................................................................... 87
4.2 Schaal- en schelpdieren ........................................................................................................................ 88
Schaaldieren ........................................................................................................................................... 88
Weekdieren ............................................................................................................................................ 90
Overige zeevruchten .............................................................................................................................. 91
4.3 Vissoorten ............................................................................................................................................. 91
Zoetwatervissen ..................................................................................................................................... 91
Zeewatervissen....................................................................................................................................... 91
Afgeleide producten ............................................................................................................................... 95
4.4 Ecolabels ............................................................................................................................................... 96
Ecolabels voor duurzame visserij ........................................................................................................... 96
Ecolabels voor producten uit aquacultuur ............................................................................................. 96
Andere ecolabels .................................................................................................................................... 97
4.5 Versheid ................................................................................................................................................ 98
Module 6 – Technologie van eetwaren ............................................................................ 99
Deel 1: Transformatie van spier naar vlees ............................................................................. 99
1. Spier types ............................................................................................................................................... 99
2. Productieproces en definities ................................................................................................................. 99
3. Niet toegelaten grondstoffen in vleesproducten .................................................................................. 100
4. De kleur van vlees ................................................................................................................................. 101
5. Post-mortem bevindingen in goedgekeurd vlees ................................................................................. 102
6. Technologie: algemeen ......................................................................................................................... 103
Deel 2: Additieven ............................................................................................................... 104
Deel 3: Drogen – zouten – pekelen ....................................................................................... 113
Deel 4: Verhitten.................................................................................................................. 115
Deel 5: Fermenteren ............................................................................................................ 118
3
VOLKSGEZONDHEID I
1e bachelor DGK
2021 – 2022
,Module 1 – Veterinaire volksgezondheid........................................................................... 5
1.1 Oriëntering ........................................................................................................................ 5
Wat is veterinaire volksgezondheid? ............................................................................................................ 5
Veterinaire volksgezondheid fase 1 .............................................................................................................. 5
Veterinaire volksgezondheid fase 2 .............................................................................................................. 6
Veterinaire volksgezondheid fase 3 .............................................................................................................. 6
1.2 Structuur van de voedselketen en taken van de dierenarts .................................................. 7
Fasen in de voedselproductie keten ............................................................................................................. 7
Taken van de dierenarts ................................................................................................................................ 7
Soorten gevaren ............................................................................................................................................ 7
Kruiscontaminatie ......................................................................................................................................... 8
Trends en uitdagingen .................................................................................................................................. 8
1.3 Wetgevende structuren en begrippen ................................................................................. 9
1. Internationaal voedselveiligheidsbeleid ................................................................................................... 9
2. Europees voedselveiligheidsbeleid ......................................................................................................... 10
3. Belgische voedselveiligheid ..................................................................................................................... 11
4. Regionale voedselveiligheid .................................................................................................................... 11
1.3 Wetgevende structuren en begrippen ............................................................................... 11
Wat is voedsel? ........................................................................................................................................... 11
Hoe gaan we de voedselveiligheid organiseren? ........................................................................................ 12
Kwaliteitssystemen in de voedingssector ................................................................................................... 13
Module 2 – Primaire fase ................................................................................................ 14
H1 – De dierlijke voedselproductie ......................................................................................... 15
1.1 Belang van de dierlijke productie en de organisatie van de verschillende sectoren ............................ 15
Varkens ................................................................................................................................................... 15
Rundvee.................................................................................................................................................. 16
Pluimvee ................................................................................................................................................. 17
Kalkoen ................................................................................................................................................... 18
Ander pluimvee ...................................................................................................................................... 18
Schapen .................................................................................................................................................. 18
Geiten ..................................................................................................................................................... 19
Konijnen ................................................................................................................................................. 19
Andere dierlijke producten .................................................................................................................... 19
Aquacultuur ............................................................................................................................................ 19
Bijenteelt ................................................................................................................................................ 20
1.2 Problematiek van de intensieve dierlijke productie ............................................................................. 21
1.3 Biologische landbouw ........................................................................................................................... 23
1.4 Andere voedingsbronnen ...................................................................................................................... 24
Kunst- of kweekvlees .............................................................................................................................. 24
Insecten .................................................................................................................................................. 24
H2 – Het bedrijf en de gezondheidsstatus ............................................................................... 25
2.1 Definitie gezondheidsstatus .................................................................................................................. 25
2.2 Factoren met invloed op de gezondheidsstatus ................................................................................... 25
Voeder .................................................................................................................................................... 25
Drinkwater .............................................................................................................................................. 28
Huisvesting en stalklimaat ...................................................................................................................... 28
Bioveiligheid van het bedrijf ................................................................................................................... 29
2.3 Meten gezondheidsstatus dieren of bedrijven ..................................................................................... 30
2.4 Benaderingen voor de bestrijding van pathogene agentia op veebedrijven ........................................ 31
1. Primaire preventie ........................................................................................................................ 31
2. Secundaire preventie .................................................................................................................... 31
3. Tertiaire preventie ........................................................................................................................ 32
1
, 2.5 Ziekteproblematiek en verantwoord diergeneesmiddelengebruik ...................................................... 32
2.6 Relatie tussen de gezondheidsstatus van de dieren en de kwaliteit van het eindproduct ................... 36
H3 – Pathogenen die belangrijk zijn voor de voedselveiligheid en zoönosen ............................ 40
3.1 Inleiding ................................................................................................................................................. 40
3.2 Factoren die infecties beïnvloeden ....................................................................................................... 40
3.3 Belang van zoönotische agentia en voedselpathogenen ...................................................................... 41
Klassieke zoönotische agentia ................................................................................................................ 41
Nieuwe zoönotische agentia .................................................................................................................. 43
Pathogenen in voedingsmiddelen van dierlijke oorsprong .................................................................... 46
H4 – Het bedrijf en de functie van de dierenarts ..................................................................... 49
4.1 De bevoegde overheid .......................................................................................................................... 49
4.2 De bedrijven .......................................................................................................................................... 50
4.3 De praktijkdierenarts ............................................................................................................................ 51
4.4 De bedrijfsdierenarts ............................................................................................................................ 51
4.5 De epidemiologische bewaking............................................................................................................. 52
4.6 De bedrijfsbegeleidende dierenarts ...................................................................................................... 55
H5 – Beroepsaansprakelijkheid van dierenarts ........................................................................ 58
5.1 Algemene begrippen over de aansprakelijkheid ................................................................................... 58
5.2 Algemene aansprakelijkheid van de dierenarts in de praktijk .............................................................. 59
Module 3 – Transformatie fase ....................................................................................... 61
3.1 Slachtproces van herkauwers............................................................................................ 61
Fase 1: Levende fase ................................................................................................................................... 61
Fase 2: Bedwelming .................................................................................................................................... 62
Fase 3: Steken en verbloeden ..................................................................................................................... 62
Fase 4: Elektrostimulatie, onthoornen en het afzetten van de onderpoten .............................................. 62
Fase 5: Onthuiden ....................................................................................................................................... 63
3.2 Slachtproces van varken ................................................................................................... 63
Fase 1: Levende fase ................................................................................................................................... 63
Fase 2: Ante-mortem keuring ..................................................................................................................... 64
Fase 3: Bedwelming .................................................................................................................................... 64
Fase 4: Borststeek ....................................................................................................................................... 64
Fase 5: Broeien ............................................................................................................................................ 64
Fase 6: Ontharing ........................................................................................................................................ 64
Fase 7: Branden ........................................................................................................................................... 64
3.3 Slacht- en productieproces van pluimvee .......................................................................... 65
Fase 1: Levende fase ................................................................................................................................... 66
Fase 2: Uithalen en ophangen..................................................................................................................... 66
Fase 3: Bedwelming .................................................................................................................................... 66
Fase 4: De keling en het uitbloeden ............................................................................................................ 67
Fase 5: Broeien ............................................................................................................................................ 67
Fase 6: Plukken ............................................................................................................................................ 67
Fase 7: De koppentrekker en pootsnijder ................................................................................................... 67
Fase 8: Evisceratie ....................................................................................................................................... 67
Fase 9: Verwijderen van krop, long en nekhuid .......................................................................................... 68
Fase 10: De binnen-buiten wasser .............................................................................................................. 68
Fase 11: Snelkoeling .................................................................................................................................... 68
3.4 Afsluitende begrippen slachthuis ...................................................................................... 68
Soorten slachting ........................................................................................................................................ 68
Dierenartsen werkzaam in de veterinaire volksgezondheid ....................................................................... 69
Module 4: Dierenwelzijn in de transformatie fase ........................................................... 70
1. Impact op slachtwezen ....................................................................................................... 70
2
, 2. Wetgevend kader ............................................................................................................... 70
3. Slachthuis en apparatuur .................................................................................................... 73
4. Omgaan met dieren ........................................................................................................... 73
5. Fixeren van dieren.............................................................................................................. 74
6. Doden van dieren ............................................................................................................... 75
7. Verbloedingsmethode ........................................................................................................ 76
8. Verbloeden zonder bedwelming ......................................................................................... 77
9. Tijd intrede van de dood..................................................................................................... 78
10. Bedwelmingsmethoden .................................................................................................... 78
11. Vakbekwaamheidseisen ................................................................................................... 81
12. Monitoring van het bedwelmen........................................................................................ 81
13. Evaluatie van bedwelmen ................................................................................................. 81
Module 5 – Productkennis .............................................................................................. 82
2. Vlees.................................................................................................................................. 82
2.2 Versnijdingen ........................................................................................................................................ 82
4. Vis, schaal- en schelpdieren ................................................................................................ 83
4.1 Intro in visserij- en aquacultuurproducten ........................................................................................... 83
Vistechnieken ......................................................................................................................................... 83
Aquacultuur ............................................................................................................................................ 86
Etikettering van visserij- en aquacultuurproducten ............................................................................... 87
4.2 Schaal- en schelpdieren ........................................................................................................................ 88
Schaaldieren ........................................................................................................................................... 88
Weekdieren ............................................................................................................................................ 90
Overige zeevruchten .............................................................................................................................. 91
4.3 Vissoorten ............................................................................................................................................. 91
Zoetwatervissen ..................................................................................................................................... 91
Zeewatervissen....................................................................................................................................... 91
Afgeleide producten ............................................................................................................................... 95
4.4 Ecolabels ............................................................................................................................................... 96
Ecolabels voor duurzame visserij ........................................................................................................... 96
Ecolabels voor producten uit aquacultuur ............................................................................................. 96
Andere ecolabels .................................................................................................................................... 97
4.5 Versheid ................................................................................................................................................ 98
Module 6 – Technologie van eetwaren ............................................................................ 99
Deel 1: Transformatie van spier naar vlees ............................................................................. 99
1. Spier types ............................................................................................................................................... 99
2. Productieproces en definities ................................................................................................................. 99
3. Niet toegelaten grondstoffen in vleesproducten .................................................................................. 100
4. De kleur van vlees ................................................................................................................................. 101
5. Post-mortem bevindingen in goedgekeurd vlees ................................................................................. 102
6. Technologie: algemeen ......................................................................................................................... 103
Deel 2: Additieven ............................................................................................................... 104
Deel 3: Drogen – zouten – pekelen ....................................................................................... 113
Deel 4: Verhitten.................................................................................................................. 115
Deel 5: Fermenteren ............................................................................................................ 118
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