Samenvatting Levensmiddelenmicrobiologie Theorie

Theorie
Levensmiddelenmicrobiologie
Hoofdstuk 1: Wat is levensmiddelenmicrobiologie?
1.1 Rol van M.O in levensmiddelen
- M.o maken deel uit van onze voeding
- Ze vermenigvuldigen zich in het voedsel en houden zich in stand
 Hierdoor wijzigen ze de samenstelling, structuur en smaak  bederf
- M.o kunnen ook de oorzaak zijn van voedselinfecties en vergiftigingen
 veroorzaken bederf van landbouwgrondstoffen & levensmiddelen
 kwaliteitsverlies en economisch verlies
- M.o kunnen ook gewenst zijn en gunstige effecten aanbrengen
Bv: fermentatie van levensmiddelen
 Bier, wijn, kaas

- probiotica: gezondheidsbevorderd effect

M.O kunnen 3 rollen opnemen in het levenmiddel:

1. good (nuttige)

2. bad (pathogenen)

3. ugly (bedervers)

1.2 Rol van de levensmiddelenmicrobiologie

- hebben als taak de kwaliteit en veiligheid van voedsel te verzekeren
 bewaartermijn, aanwezigheid en ontwikkeling van m.o in voedsel te beheersen

we doden niet altijd alle m.o door verhitting we zorgen dat het product veilig is voor de consument.

Voor het beheersen van MO in voedsel houdt men zich bezig met aspecten:


- Systematische studie van de MO
- Factoren die de groei, overleving en afsterven van MO bepalen
 Kennis van het gedrag van verschillende M.o t.o.v de factoren vormt de grondslag voor
de keuze van een conserveringsproces en bewaarregime
- Microbiologische analyse
- HACCP = Hazard Analysis Critical Control Points
- Microbiologische criteria voor (groepen van) levensmiddelen

Hoofdstuk 2: Classificatie van de micro-organismen
2.1 classificatie van de bacteriën
Classificatie:

- Indelen van organismen in groepen op basis van gemeenschappelijke eigenschappen
- Taxonomie = classificatie

,  Taxonomie: wetenschap van biologische classificatie en het ordenen van organismen in
groepen (taxon, taxa)
 Taxon : groep van organismen
- Nomenclatuur: proces van naamgeving aan de taxa
- Identificatie: plaatsing van onbekende organismen



 Al deze termen hebben te maken met systematiek
 Systematiek: studie van de diversiteit en verwantschappen tussen organismen

Doel van een classificatie:
1. Manier om informatie over een organisme samen te vatten
2. Nieuwe isolaten toe te wijzen aan een bepaald taxon of in een nieuw taxon door hun
eigenschappen
3. Evolutie weer te geven

Bestaat er geen classificatie? Zal elk isolaat en bacterie een eigen naam moeten krijgen

Classificatie ten behoeve van de levensmiddelenmicrobiologie
- Klassieke bacteriële taxonomie: bacteriën ingedeeld in groepen gebaseerd op morfologie,
biochemische en fysiologische karakteristieken
Bv: gram+ en gram-

Indelen gebaseerd op morfologische cultuurkenmerken:

1.celmorfologie onder microscoop:

- Vorm en grootte van cellen
- aan-of afwezigheid van flagellen en de wijze waarop aan de cel gehecht

2. koloniemorfologie op vaste voedingsbodem

Kenmerken enkel op morfologie en cultuurkenmerken:

- gramkleuring
- biochemische eigenschappen
 vergisting
 zuurstofbehoeften
 aanwezigheid van specifieke enzymen

fenotypische eigenschappen: hoe een bacterie eruit ziet

moderne bacteriële taxonomie:

- combineert fenotypische eigenschappen met genetische en moleculaire eigenschappen

moleculaire taxonomie/ chemotaxonomie:

 indeling van de M.O. in groepen op basis van chemische analyses van één of meer
celbestanddelen(DNA, eiwitten, vetzuren, antigenen,...) op moleculair niveau
1. DNA- gebaseerde methoden
2. Eiwitonderzoek
3. Vetzuuranalyse
4. Immunologische methoden

, 2.2 classificatie van de schimmels
Schimmels < fungi

Fungi heeft 3 belangrijke groepen:

1. Schimmels
2. Gisten
3. Paddenstoelen

Indeling fungi op basis vaan morfologische eigenschappen

2.3 overzicht van de belangrijkste soorten schimmels en
levensmiddelen
1. Alternaria
 Schimmels

Bederf: plantpathogenen

- Bruin en zwart rot
Bv: steenfruit, vijgen, citrus, broccoli
 Aantasting van diverse fruit- en groentesoorten



2. Aspergillus spp.
- Bewaarschimmel
- Bederf: > 37°C
- Bederf tijdens hun opslag en bewaring
Bv: fruit, groenten, bonen, noten
- Xerofiele soorten: bederf van LM met lage aw
Bv: confituur
- Mycotoxinen: verschillende soorten produceren mycotoxines



3. Botrytis cinerea
- Schade: zwakte schimmel bij planten
- Diverse fruit- en groentensoorten aantasten
Bv: uien, aardbeien, bessen
- Ziektebeeld:
 Bruine vlekken, grijs schimmelpluis



4. Fusarium
- Één van de meest voorkomende schimmels
- Veldschimmel
- Bederf van tropisch fruit en van granen
 Mycotoxinen

Onder de microscoop: bananenvorm

5. Geotrichum candidum
- Gistachtige schimmel