Samenvatting Veterinaire Volksgezondheid 1

VVG module 6

Transformatie van spier naar vlees

 Spiertypes
o Hartspierweefsel
o Skeletspierweefsel
o Gladspierweefsel
 Spiervezeltypes
o Type I: marathonloper, rode spieren, veel mitochondriën
o Type II: sprinter, witte spieren
o Elke spier is een mengeling van beide types
 Lijkstijfheid: door daling pH van 7  5,7 (door anaerobe ademhaling en aanmaak lactaat)
 Slachthuis stopt bij 2 helften of 4 kwartieren
o Vlees
o Slachtafval
- Mag worden opgegeten en gebruikt worden voor humane consumptie
- Behoort niet tot karkas
- Organen, bloed,…
- Wordt gekeurd
o Dierlijke bijproducten
- Klasse I: gevaarlijkst (wordt verbrandt)
- Klasse II
- Klasse III: gebruikt voor dierenvoeding
- Slachtafval kan dierlijk bijproduct worden
 Uitsnijderij
o Vers vlees
- Mag koel of vriesbehandeling ondergaan zijn
- Mag geen behandeling ondergaan om houdbaarheid te bevorderen
- Vacuümverpakt vlees of vlees verpakt in gecontroleerde atmosfeer
o Vleesbereiding
- Gehakt, gemarineerd, schnitzel
- Zwoerd: eetbare huid varken
- Ontwoerden, ontbenen, ontviezen, verkleinen, versnijden
- Belgische snit, Italiaanse snit
- Porties inschatten is heel moeilijk
o Separatorvlees
- Overblijfsel (brij) van de beenderen afpersen door hoge druk
- Mag nooit rauw worden verkocht
- Bevat veel Ca en micro-organismen
- Vooral kalkoen
o Aandachtspunten voor voedselveiligheid
- Grondstof
 Temperatuur vlees
 pH vlees
 Bacteriologische contaminatie
 Traceerbaarheid
- Productie-omgeving

,  Temperatuur omgeving
 Hygiëne personeel
 Reiniging oppervlakte en materiaal
 Traceerbaarheid
 Vleeswarenproduct
o Vleesproduct
- Kenmerken van vers vlees niet meer zichtbaar
- Onder toezicht, maar niet altijd van een dierenarts
- Gemarineerd, gepekeld, gekookt, gezouten,…
- Verboden gebruik rood vlees
 Voortplantingsorganen (uitz: testikels)
 Organen urinair apparaat (uitz: nieren en blaas)
 Kraakbeen van: larynx, trachea, extra-lobulaire bronchiën
 Ogen en oogleden
 Externe gehoorgang
 Hoornachtig weefsel
- Verboden gebruik pluimvee
 Kop (uitz: kam, oorschelpen, lellen, caruncula kip)
 Krop
 Darmen
 Slokdarm
 Voortplantingsorganen
o Aandachtspunten voor voedselveiligheid
- Grondstof
 Temperatuur vlees
 pH vlees
 Bacteriologische contaminatie
 Traceerbaarheid
 Aanwezigheid residuen
- Productie-omgeving
 Temperatuur omgeving
 Hygiëne personeel
 Reiniging oppervlakte en materiaal
 Traceerbaarheid
 Goede afstelling apparatuur (bv: verhitten)
 Kleur
o Weerkaatsing golflengte
o Myoglobine bepaalt de kleur
o Iriserende kleur