Voedingswarenkennis deel 2
1. Vakuitdrukkingen en keukentermen
1.1. Uitdrukkingen en termen
Barderen omwikkelen met plak spek, teneinde uitdrogen tijdense het braden
te voorkomen
Larderen doorrijgen van vlees, gevolgetje of wild met reepjes vet spek
Carameliseren door lichte verbranding een blonde kleur krijgen
Déglaceren blussen van bak-of braadboter met fonds, wijn of water om zo
vaste bestanddelen van het bloed te laten oplossen in de ontsane
bleesjus
Dorer kleuren met losgelsagen ei of eidooier (bij taarten)
Fond krachtig treksel dat bij koken, pocheren of stoven van vlees, vis,
gevolgeltje of wild onstaat. basis van soepen en sausen
Fumet ingedampt kooknat van vlees, vis of groenten
Jus gebluste bak- of braadboter, sap van vruchten, groenten of kruiden
Fruiten in open pan in boter, olie of vet, onder voortdurend roeren zachtjes
verhitten van groenten, kruiden of specerijen
Paneren eerst doorgeslagen ei en dan door paneermeel halen (ei met
melkmengsel)
Gratineren bovenzijde gerecht, bestrooid met kaas een korstje laten krijgen
Marineren in een marinade leggen en de smaak ervan doen doortrekken
(droge marinade = kruiden, natte marinade = kruiden met olie)
Farcir farceren: opvullen met farce, dit is een fijne vulling
Pureren Puree: fijngewreven massa van aardappelen, groenten en
peulvruchten
Blancheren snel aan de kook brengen van een product in ruim water, waarna
het doorgaans koud- en schoongespoeld wordt
1
,Clarifier helder maken, ‘klaren’ van bouillon, gelei, wijn en vruchtensappen
Aspic koud gerecht in heldere gelei
Blanquette witte ragout van lams-of kalfsvlees of gevogelte (stoofvlees)
Bouquet garni bundeltje kruiden en specerijen
Brunoise blokjes van alles dat eetbaar is
Fines herbes fijne grassen, kruiden als dragon, kervel, venkel, bieslook,...
Macédoine dobbelsteentjes van groenten of vruchten, in een mengeling
Flamber een bepaalde smaak inbranden door in aanraking te brengen met
brandende cognac, armagnac, grand-marnier
Navarin stoofgerecht van lams- of schaapvlees
1.2. Sausen
1. Roux: gelijke hoeveelheid boter en roux
- Witte:
Béchamelsaus: melk
Mornay saus: béchamel + kaas
- Bruine:
Portugese: + madeira + tomatenpuree + veelal + olijfolie,
sjalot, knoflook, tomaat
2. Emulsies:
- Warme:
Bernaise: witte wijn + dragonazijn + sjalot + dragon + dooier
+ kervel + peperkorrels + zout + boter
1.2.1. winkelmerkproducten:
nutritionele waarden (/100 g)
mayonaise 700 – 750 kcal
2
, ketchup 100 kcal
dressing met yoghurt 280 kcal
dressing extra light 140 kcal
vinaigrette 450 kcal
1
( 4 azijn, ¾ olie)
1.4. Smaakmakers
- Aromatische stoffen:
Natuurlijke: planten of plantendelen (kruiden, specerijen, koffie,
sinaas) extracten = natuurlijke essences
Industriële (natuur identieke)
Kunstmatige (niet-natuur identieke)
- Glutamaten:
w meestal verkocht als natrium-glutamaat
eig: heeft op zichzelf geen smaak, doch versterkt het smaak en
aroma van gerechten, dit door gevoeligheid van smaakpapillen te
verhogen.
1.5. Voedingswaarde van kruiden en specerijen
Genotsmiddel ipv voedingsmiddel
Meestal bevat het eiwitten, vetten, kh en zijn ze ook relatief rijk aan vitaminen
en mineralen.
Gezien gebruikte hoeveelheid gering is, is hun betekenis uit voedingsoogpunt
te verwaarlozen.
2. Groenten
2.1. Schadelijkheid
Sommige groenten bevatten van nature schadelijke stoffen, anderen kunnen er
opnemen vanuit het milieu.
Schadelijke stoffen:
- Oxaalzuur: vormt met Ca een onoplosbare verbinding
(in spinazie, rabarber)
3
1. Vakuitdrukkingen en keukentermen
1.1. Uitdrukkingen en termen
Barderen omwikkelen met plak spek, teneinde uitdrogen tijdense het braden
te voorkomen
Larderen doorrijgen van vlees, gevolgetje of wild met reepjes vet spek
Carameliseren door lichte verbranding een blonde kleur krijgen
Déglaceren blussen van bak-of braadboter met fonds, wijn of water om zo
vaste bestanddelen van het bloed te laten oplossen in de ontsane
bleesjus
Dorer kleuren met losgelsagen ei of eidooier (bij taarten)
Fond krachtig treksel dat bij koken, pocheren of stoven van vlees, vis,
gevolgeltje of wild onstaat. basis van soepen en sausen
Fumet ingedampt kooknat van vlees, vis of groenten
Jus gebluste bak- of braadboter, sap van vruchten, groenten of kruiden
Fruiten in open pan in boter, olie of vet, onder voortdurend roeren zachtjes
verhitten van groenten, kruiden of specerijen
Paneren eerst doorgeslagen ei en dan door paneermeel halen (ei met
melkmengsel)
Gratineren bovenzijde gerecht, bestrooid met kaas een korstje laten krijgen
Marineren in een marinade leggen en de smaak ervan doen doortrekken
(droge marinade = kruiden, natte marinade = kruiden met olie)
Farcir farceren: opvullen met farce, dit is een fijne vulling
Pureren Puree: fijngewreven massa van aardappelen, groenten en
peulvruchten
Blancheren snel aan de kook brengen van een product in ruim water, waarna
het doorgaans koud- en schoongespoeld wordt
1
,Clarifier helder maken, ‘klaren’ van bouillon, gelei, wijn en vruchtensappen
Aspic koud gerecht in heldere gelei
Blanquette witte ragout van lams-of kalfsvlees of gevogelte (stoofvlees)
Bouquet garni bundeltje kruiden en specerijen
Brunoise blokjes van alles dat eetbaar is
Fines herbes fijne grassen, kruiden als dragon, kervel, venkel, bieslook,...
Macédoine dobbelsteentjes van groenten of vruchten, in een mengeling
Flamber een bepaalde smaak inbranden door in aanraking te brengen met
brandende cognac, armagnac, grand-marnier
Navarin stoofgerecht van lams- of schaapvlees
1.2. Sausen
1. Roux: gelijke hoeveelheid boter en roux
- Witte:
Béchamelsaus: melk
Mornay saus: béchamel + kaas
- Bruine:
Portugese: + madeira + tomatenpuree + veelal + olijfolie,
sjalot, knoflook, tomaat
2. Emulsies:
- Warme:
Bernaise: witte wijn + dragonazijn + sjalot + dragon + dooier
+ kervel + peperkorrels + zout + boter
1.2.1. winkelmerkproducten:
nutritionele waarden (/100 g)
mayonaise 700 – 750 kcal
2
, ketchup 100 kcal
dressing met yoghurt 280 kcal
dressing extra light 140 kcal
vinaigrette 450 kcal
1
( 4 azijn, ¾ olie)
1.4. Smaakmakers
- Aromatische stoffen:
Natuurlijke: planten of plantendelen (kruiden, specerijen, koffie,
sinaas) extracten = natuurlijke essences
Industriële (natuur identieke)
Kunstmatige (niet-natuur identieke)
- Glutamaten:
w meestal verkocht als natrium-glutamaat
eig: heeft op zichzelf geen smaak, doch versterkt het smaak en
aroma van gerechten, dit door gevoeligheid van smaakpapillen te
verhogen.
1.5. Voedingswaarde van kruiden en specerijen
Genotsmiddel ipv voedingsmiddel
Meestal bevat het eiwitten, vetten, kh en zijn ze ook relatief rijk aan vitaminen
en mineralen.
Gezien gebruikte hoeveelheid gering is, is hun betekenis uit voedingsoogpunt
te verwaarlozen.
2. Groenten
2.1. Schadelijkheid
Sommige groenten bevatten van nature schadelijke stoffen, anderen kunnen er
opnemen vanuit het milieu.
Schadelijke stoffen:
- Oxaalzuur: vormt met Ca een onoplosbare verbinding
(in spinazie, rabarber)
3
