Samenvatting Sensorische analyse

Samenvatting sensorische analyse
Les 1: Wat is sensorische evaluatie?
1. Inleiding tot sensorische wetenschap
Sensorische evaluatie wordt gedefinieerd als een wetenschappelijke methode wordt gebruikt om op te
roepen, te meten, te analyseren, en die reacties op producten interpreteren als waargenomen door de
zintuigen van zien, ruiken, voelen, proeven, en het gehoor.
Een manier om een kostenefficiënte levering van nieuwe / aangepaste producten te garanderen met een
hoge acceptatie door de consument.
Vragen die beantwoord moeten worden door sensorisch onderzoek
1. Ik wil mijn ingrediënt veranderen ...
2. Ik heb een nieuwe machine gekocht en de procesomstandigheden zullen verandering…
3. Ik wil de verpakking van het bestaande product veranderen ...
4. Merkt de consument de veranderingen op die instrumenten opmerken (bijv. blooming bij pralines) ...
5. Ik wil het mogelijke marktaandeel van mijn producten inschatten ...
6. Ik wil weten of aanvullende etikettering zintuiglijke acceptatie zal veranderen...
7. Zal mijn product de voorkeur hebben boven dat van mijn concurrenten? ...
2. De vijf zintuigen
Dimensies van stimuli:
 Intensiteit / sterkte
 Omvang / scheiding
 Duur / retentie
 Hedonisch / leuk - niet leuk vinden

Visie – uiterlijk
Definitie: Uiterlijk heeft betrekking op visuele eigenschappen van een levensmiddel, waaronder grootte,
vorm, kleur en uniformiteit.
Receptor: Retina = laag van lichtgevoelige cellen achter de lens
 Kegels → gevoelig voor gekleurd licht
 Staven → licht van lage intensiteit
Drie categorieën met betrekking tot uiterlijk:
 Optische eigenschappen: kleur, glans, doorschijnendheid
 Fysieke vorm: grootte, vorm, conformatie / textuur
 Presentatiemethode: info, verpakking, merk, ...
Eerste gebruikte zintuig:
 Beïnvloedt daaropvolgende consumentenacties
o Aangenaam -> Aankoop o Onaangenaam -> Geen aankoop
 Beïnvloedt analytische oordelen
Gehoor - auditie
Definitie: Horen is het fysiologische proces van het waarnemen van geluid. Geluid is de waarneming door
mensen van trillingen in een fysiek medium (lucht).
Receptor: oren
 Een binnenkamer met gehoorhaarcellen (papillen)
 Een buitenste trommelvlies dat geluidstrillingen ontvangt en uitzendt



1

,Vrijgeven van geluidsenergie: openen, hanteren, gieten, in de mond breken, ... Specifieke geluidsattributen:
 Toonhoogte en luidheid zorgen voor input  Piepen van het persen van citroen
aan de algehele zintuiglijke indruk  Bruisend van mousserende dranken
 Knapperigheid van sla of selderij  Tappen van fruit (bijv. Meloen, mango)

Aanraking - textuur
Definitie: Textuur heeft betrekking op de reactie van voedsel op stress. De beweging van de kaak tijdens
het bijten en kauwen of de beweging van de tong tijdens het kauwen kan deze spanning introduceren.
Mechanische attributen: De mechanische attributen van textuur worden gedefinieerd als ofwel primaire
ofwel secundaire attributen; de laatste is een combinatie van de primaire attributen, maar allemaal
inclusief samenhang.
 Primair: hardheid (zacht, stevig), cohesie, viscositeit (dun, dik, waterig), veerkracht (rubberachtig,
plastic), adhesie (plakkerig, kleverig)
 Secundair: breekbaarheid (kruimelig, knapperig, broos), taaiheid (zacht, taai), gumminess (pasteus,
melig)

Mondgevoel attributen: Deze eigenschappen hebben betrekking op de sensaties die worden geproduceerd
door water, lipiden en gassen die in het voedsel aanwezig zijn (droog, nat, vochtig, sappig, olieachtig…).
 Tactiele voeleigenschappen gemeten als geometrische deeltjes (korrelig)
 Vochtige eigenschappen (nattigheid, vettigheid, vochtigheid, droogheid door de tactiel netwerk in de
huid van hand, lippen en tong)
Smaak
Definitie: Organoleptische eigenschap waarneembaar door het smaakorgaan wanneer gestimuleerd door
bepaalde oplosbare stoffen.
 Reactie van opgeloste, niet-vluchtige stimuli -> Zoet, zout, zuur, bitter, umami
 Waargenomen op tong, gehemelte en keel
 Smaakpapillen: ≠ bij mensen
 Smaakpapillen kunnen zoete, bittere, zure, zout- en umami-smaken detecteren.
 Er zijn gebieden met een hogere gevoeligheid voor een bepaalde smaak, maar we kunnen alle 5 smaken
op de tong waarnemen.
 Mensen worden geboren met gemiddeld 10.000 smaakpapillen (om de 7-14 dagen worden ze
vernieuwd)
 Een afname van de smaakfunctie gaat meestal gepaard met normale veroudering

Belangrijk om dit te begrijpen bij het doen van sensorische tests om variatie in perceptie te verklaren
 Aanpassing en vermoeidheid
o De taak van sensorische systemen is om een organisme te waarschuwen voor veranderingen
o De meeste smaaksensaties verdwijnen na een minuut of twee van constante blootstelling.
 Een afname van het reactievermogen onder omstandigheden van constante stimulatie

 Smaakdrempels en gevoeligheid
o Gevoeligheid wordt beïnvloed door temperatuur, slaap, honger, leeftijd en geslacht.
o Absolute- / detectiedrempel: concentratie van stimulus waarbij een proefpersoon een verschil tussen
twee monsters in een gepaarde test kan detecteren.
Geur - aroma (reukzin)
Definitie: Organoleptische eigenschap waarneembaar door het reukorgaan bij het opsnuiven van bepaalde
vluchtige stoffen.



2

, Via neus en achterkant van de mond
o Geur: gedetecteerd bij vluchtige stoffen gaat de neusholte in
o Aroma: geur van voedsel
o Geur (Frangrance): geur van parfum of cosmetica
 De vluchtigheid van voedsel wordt beïnvloed door de temperatuur en het type oppervlak (poreus in
tegenstelling tot glad)
 Er zijn 17.000 geurstoffen

Geurwaarneming
 Geurmoleculen komen van buiten en retronasaal binnen
 Kan duizenden verschillende geuren waarnemen
 Onze gevoeligheid kan de gevoeligheid van instrumentale maten overtreffen (10 - 100 keer)
 Hoge mate van individuele variatie
 Olfactorische drempel: detectie en herkenning.
 Olfactorische interacties:
o Additief: verhoogde intensiteit
o Suppressief: verminderde intensiteit
o Blending: nieuwe geuren die geen verband houden met zijn componenten
 Olfactorische aanpassing

3. Smaak
Definitie: Complexe sensatie die voortkomt uit een combinatie van de reuk- en smaakkenmerken die
worden waargenomen tijdens het proeven, die kan worden beïnvloed door tactiele, thermische, pijnlijke en
zelfs kinesthetische effecten.
Gecombineerde afdruk via de chemische zintuigen van het product in de mond en omvat:
 Smaak (smaak - zoet, zout, zuur, bitter veroorzaakt door oplosbare stoffen in de mond)
 Aromaten (vluchtige stoffen die vrijkomen in de mond)
 Chemische gevoelsfactoren (astringente, kruiden, hitte, verkoeling, beet, metaalachtig)

4. Overzicht van sensorische methodologie
Methoden voor snelle sensorische profilering:
 Minder tijdrovend
 Flexibeler dan traditionele analytische methoden
 Kan worden gebruikt met halfgetrainde assessoren / sommige methoden met consumenten
o Traditionele analytische methoden zijn gevoeliger en nauwkeuriger
o Wordt gebruikt om kleine verschillen tussen producten te identificeren of om verschillen in de
intensiteit van specifieke sensorische eigenschappen te detecteren

 Check-all-that-apply (CATA) Zintuiglijk versus instrumentaal
 Rate-all-that-apply (RATA)
 Sorteren
 Flash-profilering
 Just-about-right (JAR) schaal




3

, 5. Factoren die de zintuiglijke waarneming beïnvloeden
Link met de zintuigen: Bij sensorische analyse wordt een gemeten fysieke respons gemedieerd door
psychologische factoren en resulteert in een perceptie.
Deze psychologische factoren kunnen worden gekoppeld aan:
 Sensorische verwerking in de hersenen
 Bewust en onbewust
 Cognitieve (mentale) vooroordelen


6. Beginselen van goede praktijken
Testomgeving
Een typische sensorische testfaciliteit bestaat uit:
• Een evaluatieruimte waarin individueel in testcabines of in groepen gewerkt kan worden
• Een voorbereidingsruimte • Een opslagruimte voor benodigdheden
• Een kantoor • Een opslagruimte voor monsters
• Een garderobe en toiletten • Een wachtkamer voor beoordelaars

De minimale vereisten om aan de ISO-normen te voldoen zijn:
• Een evaluatiegebied  Een aparte voorbereidingsruimte
Evaluatiegebied
 Dicht bij potentiële juryleden gelegen
 Geen vreemde geuren en / of lawaai
 Makkelijk bereikbaar
o Begane grond o Bij de ingang
 Verkeerspatroon van panelleden
o Niet via voorbereidingsgebied (informatie, o Privacy (panel en projecten)
vooroordeel,…)

 Vermijd lawaai  Evenwichtig fluorescerend daglichttype
 Geïsoleerd van afleiding
 Tijdelijk sensorisch gebied:
o Kleine tafel, computerscherm en monsters o Classroom stijl
 Sensorisch laboratorium:
o Discussie- en standruimte, wachtkamer (+ briefing)
o Voorbereidingsgebied geïsoleerd van cabines
 ISO 8589: 2007 -> meer specifieke informatie

 BOOTHS:
o Geïsoleerd van voorbereidingsgebied
o Comfortabel maar niet te casual
o Wit / crème / uniforme muren
 Geurloze materialen  Geautomatiseerde gegevensverzameling
 Communicatie met technici  Natuurlijke / gedimde / rode maskeerlichten
 Temperatuurregeling + ventilatie  Beste tijd: 9.30-12.00 en 14.30-17.00 uur
(airconditioning)  Vermijd maandag a.m. en vrijdag p.m.



4