Samenvatting Microbiologie, Leerjaar 3 periode 2

Samenvatting Microbiologie Semester 1 periode 2 Merel Mertens

Samenvatting Microbiologie




Inhoudsopgave
Thema 1, Microbiologie Algemeen........................................................................................................................1

Thema 2 Groei en Besmetting................................................................................................................................9

Thema 3: Nuttige, lastige en gevaarlijke micro-organismen.............................................................................21

Thema 4: Fysische & chemische voedselveiligheid, wetgeving en HACCP.....................................................28

Thema 5: Verpakking en etikettering.................................................................................................................39




Thema 1, Microbiologie Algemeen.

Achtergrond

1

,Samenvatting Microbiologie Semester 1 periode 2 Merel Mertens

In de rol van productontwikkelaar moet je onder meer kennis van en inzicht hebben
in de microbiologie van voedingsmiddelen. Een voedingsmiddel moet immers altijd
veilig zijn om te eten. Daar is ook Europese wetgeving voor opgesteld met eisen
waaraan voedingsmiddelen moeten voldoen. Met het oog op de voedselveiligheid
komen, naast de microbiologische aspecten, ook de chemische en fysische aspecten
aan bod. In dit thema behandelen we micro-organismen in het algemeen.


Leerdoelen
De DIO:
 weet wat micro-organismen zijn (globale omschrijving), welke verschillende
soorten er bestaan die relevant zijn voor de levensmiddelenmicrobiologie en
beschrijven hoe deze soorten er uitzien;
 weet tot welke celtypen de verschillende soorten micro-organismen behoren;
 weet, met het oog op de naamgeving van micro-organismen, hoe de
onderverdeling van micro-organismen is opgebouwd;
 kent algemene kenmerken van bacteriën;
 kent algemene kenmerken van gisten en schimmels;
 kan aangeven welke stoffen van bacteriën en schimmels kunnen leiden tot
ziekte;
 kan uitleggen waarom virussen niet tot de micro-organismen behoren.
1. Dijk, R. (2018; 3e druk), Veilig voedsel, microbiologische principes, chemische en
fysische factoren, Boom Lemma uitgevers, Den Haag. Hoofdstuk 1, 4 (met
uitzondering van 4.6) en 9 (alleen Gramkleuring).
Vergelijkbare informatie is in de 2e druk te vinden in: hoofdstuk 1, 4, en bijlage
“achtergrond

MO = micro-organismen
Soms geen zin gehad om het hele woord te typen 

Video MO algemeen:
Micro-organismen vinden voedingen heerlijk; geef je ze de kans, dan zullen ze
uitgroeien tot miljoenen aantallen. Daardoor bederft je eten.
Voedsel gaat er anders uitzien en ruiken; doordat het er anders uitziet, zul je het niet
meer opeten, maar juist weggooien (sonde).
Voedsel kan ook ziekmakende bacteriën bevatten. Voor gezonde personen is dit niet
meteen ernstig, maar de YOPI’s, ofwel mensen met minder weerstand
YOPI’s: Young, Old, Pregnant en Immuumocompromez




Veilig Voedsel Dijk, R. 2e Druk (online HAN studiecentra)
Hoofdstuk 1 Veilig voedsel


2

,Samenvatting Microbiologie Semester 1 periode 2 Merel Mertens

Voedings en gezondheid zijn sterk met elkaar verbonden, gezonde voedings 
draagt bij aan voorkomen ziektes. Belangrijk dat voedingsmiddelen wel veilig zijn.

Op de voedselveiligheid zijn er de volgende groepen gevaren te onderscheiden:
Fysische gevaren: stukjes metaal, glas, plastic en dergelijke  treef op tijdens
productieproces in fabriek of oogst.
Chemische gevaren: omvat alle chemische stoffen die in voedsel aanwezig kunnen
zijn  van nature in voedingsmiddel aanwezig, milieuverontreiniging.
Microbiologische gevaren: ontstaan door micro-organismen als bacteriën, virussen
en parasieten  veroorzaak tijdens primaire productie, verwerking in fabrieken of
instellingen, transport en bij de consument thuis.

Hoofdstuk 4 micro-organismen
4.2 soorten micro-organismen
Verschillende soorten micro-organismen:
- bacterien
- gisten
- schimmels
Virussen, protozoa en wormen vallen echter niet onder micro-organismen. Virussen
zijn geen levende organismen, protozoa en worden zijn soms wel zichtbaar met het
oog.
 Virussen kunnen zichzelf niet voortplanten

Micro-organismen zijn aanwezig in de grond, water, dieren, planten, voedsel,
mensen en voedsel. In voedsel gewenst maar soms ook ongewenst.
In beide gevallen van voedsel is het belangrijk om de groei en ontwikkeling van
micro-organismen te kunnen beïnvloeden om de verdere groei en ontwikkeling te
bevorderen.

4.3 Indeling en naamgeving
2 verschillende celtypen: eukaryoot of prokaryoot. Ze hebben overeenkomsten
maar ook verschillen.
Belangrijkste verschil is dat een eurkaryotische cel een volledige cel bouw heeft met
organellen. Deze maken cel processen mogelijk zoals DNA.




3

, Samenvatting Microbiologie Semester 1 periode 2 Merel Mertens

Naamgeving:
MO’s zijn verdeeld in klassen, families, geslachten en soorten.
Organismen worden verdeeld in geslacht en soort (zie tabel rechtsboven)

4.4 Bacteriën
Bacteriën = prokaryoot.
Kenmerken:
 eencellige organismen zonder duidelijke celkern waarbij het DNA vrij in het
cytoplasm ligt.
 Voortplanting binaire deling (vermenigvuldiging)
Binaire deling is een ongeslachtelijk proces, bij optimale omstandigheden binnen 20
minuten zijn. Hierdoor kunnen er verschillende vormen bacteriën ontstaan.




Coc: ontstaan door onvolledige deling.
Staafjes: komen alleen of in ketens voor.
Spiraal vormingen bacteriën (vibro en spirillen) leven individueel.
Flagellen: hebben zweepdraden waardoor ze zicht kunnen voortbewegen.

Twee groepen bacteriën: gramnegatief en grampositief.
Gramnegatieve bacteriën een dunnere celwand met weinig peptidoglycaan en de d
grampositieve hebben een dikkere celwand met veel peptidoglycaan.  verschil te
zien door een gramkleuring uit te voeren.
Grampositieve zijn dus veel beter bestand tegen ongunstige invloeden.
Grampositief = paars  horen bij de bacillaceae (wordt je ziek van, kokken)
Gramnegatief = roze  horen bij de entrerobacteriacea (staafjes)

Bacteriën worden ook ingedeeld op biochemische kenmerken  enzymen (katalase
of oxidase), zuurstofbehoefte en de mogelijkheid om bepaalde stoffen als KH,
aminozuren en eiwitten af te breken.

Alleen grampositieve (bacillaceaa) kunnen sporen vormen. Voor voeding zijn dat
bacillus en clostridium.
 gevorm in de cel en heeft als doel om het overleven van hitte en droogte, onder
deze omstandhigheden kan hij in slaaptoestand overblijft. Als weer normaal is kan hij
weer ontkiemen.

Aerobe bacteriën  groei stopt als zuurstof niet aanwezig is. (dus zuurstof nodig)
Anaerobe bacteriën  zuurstof giftig voor de bacteriën.

4