VOEDINGSLEER
HF 4: KOOLHYDRATEN EN VOEDINGSVEZELS
4.1 INLEIDING
KOOLHYDRATEN
Koolhydraten = naast proteïnen & vetten => een van belangrijkste
macronutriënten in onze voeding
Waar komen ze voor?
Vooral in planten
o Producten in planten via fotosynthese
Ook dierlijke oorsprong
In lichaam in de vorm van:
Glucose
Belangrijke bron van energie
Glycogeen
Meer functies:
Belangrijk voedingsbestandsdeel waarvan effect afhankelijk is van
De snelheid van vertering
Absorptie in dunne darm
Eventueel: fermentatie in dikke darm
DEFINITIE
Algemene brutoformule: Cn(H2O)n
Opbouw van elementen:
Koolstof C
Waterstof H Hydraten van koolstof
Zuurstof O
Synoniemen
Sachariden (Grieks voor suiker)
Gluciden (glucus = zoet)
Suikers = enkelvoudige KH
Indeling op basis van aantal monosacharide eenheden = polymerisatiegraad
,Monosachariden Disachariden Oligosachariden
Polysachariden
Afgeleiden van koolhydraten zijn
Suikeralcoholen of polyolen
Zuren van monosachariden
VOEDINGSVEZELS
,DEFINITIE
Voedingsvezels
= “Ketens, bestaande uit 3 of meer enkelvoudige suikers (ribose, glucose of
fructose), die in de menselijk dunne darm niet verteerd & niet opgenomen
worden en…
1) Die van nature voorkomen in levensmiddelen zoals die worden
geconsumeerd (vb. brood, aardappelen, groenten en fruit)
2) Die uit grondstoffen voor levensmiddelen zijn verkregen
3) Die synthetisch zijn & een gunstig effect hebben op het lichaam en dit
onderbouwd door algemeen aanvaarde wetenschappelijke gegevens”
Chemische structuur
Heterogene stoffen
Ze bestaan uit mengeling van =/ complexe KH
Onderscheid: wateroplosbare voedingsvezels vs. niet-wateroplosbare
voedingsvezels
Wateroplosbare Niet wateroplosbare
Fermenteerbaar Niet of weinig fermenteerbaar
Kunnen zich hydrateren
Beïnvloeden: Bulking effect
pH in darm, = meer volume in ontlasting/
stoelgang
Evenwicht van darmmicrobiota,
Darmmobiliteit
Pectines, gommen, oligosachariden, Cellulose
resistent zetmeel
Lignine *
Lignine (houtstof)
- Is geen KH, maar ook aanwezig in
plantencelwand
- Hoort wel bij voedingsvezels
"Fermenteerbaar" = de stof kan worden afgebroken (gefermenteerd) door
bacteriën in dikke darm.
, INDELING EN EIGENSCHAPPEN VAN KOOLHYDRATEN
Koolhydraten worden ingedeeld o.b.v. hun graad van polymerisatie (DP)
Polymerisatie
#monosachride eenheden aanwezig in een molecule
Binnen elke groep kan nog een verdere onderverdeling gemaakt worden o.b.v.
aantal & type monosachariden
Eigenschappen: zoetkracht overzicht
NIET VANBUITEN KENNEN -> rangschikking wel
Stof Zoetkracht
Fructose 1,4
Sacharose 1,0 (referentie)
Tagatose 0,75 – 0,92
Glucose 0,8
Galactose 0,6
Isomaltose 0,5
Maltose 0,4
Lactitol (polyol) 0,3
Lactose 0,2
Wat valt op?
Fructose = hoogste zoetkracht van allemaal
Sacharose = standaard/ referentie
Glucose = minder zoet dan sacharose
Lactose = laagste zoetkracht van allemaal = minst zoet
Indeling van koolhydraten
HF 4: KOOLHYDRATEN EN VOEDINGSVEZELS
4.1 INLEIDING
KOOLHYDRATEN
Koolhydraten = naast proteïnen & vetten => een van belangrijkste
macronutriënten in onze voeding
Waar komen ze voor?
Vooral in planten
o Producten in planten via fotosynthese
Ook dierlijke oorsprong
In lichaam in de vorm van:
Glucose
Belangrijke bron van energie
Glycogeen
Meer functies:
Belangrijk voedingsbestandsdeel waarvan effect afhankelijk is van
De snelheid van vertering
Absorptie in dunne darm
Eventueel: fermentatie in dikke darm
DEFINITIE
Algemene brutoformule: Cn(H2O)n
Opbouw van elementen:
Koolstof C
Waterstof H Hydraten van koolstof
Zuurstof O
Synoniemen
Sachariden (Grieks voor suiker)
Gluciden (glucus = zoet)
Suikers = enkelvoudige KH
Indeling op basis van aantal monosacharide eenheden = polymerisatiegraad
,Monosachariden Disachariden Oligosachariden
Polysachariden
Afgeleiden van koolhydraten zijn
Suikeralcoholen of polyolen
Zuren van monosachariden
VOEDINGSVEZELS
,DEFINITIE
Voedingsvezels
= “Ketens, bestaande uit 3 of meer enkelvoudige suikers (ribose, glucose of
fructose), die in de menselijk dunne darm niet verteerd & niet opgenomen
worden en…
1) Die van nature voorkomen in levensmiddelen zoals die worden
geconsumeerd (vb. brood, aardappelen, groenten en fruit)
2) Die uit grondstoffen voor levensmiddelen zijn verkregen
3) Die synthetisch zijn & een gunstig effect hebben op het lichaam en dit
onderbouwd door algemeen aanvaarde wetenschappelijke gegevens”
Chemische structuur
Heterogene stoffen
Ze bestaan uit mengeling van =/ complexe KH
Onderscheid: wateroplosbare voedingsvezels vs. niet-wateroplosbare
voedingsvezels
Wateroplosbare Niet wateroplosbare
Fermenteerbaar Niet of weinig fermenteerbaar
Kunnen zich hydrateren
Beïnvloeden: Bulking effect
pH in darm, = meer volume in ontlasting/
stoelgang
Evenwicht van darmmicrobiota,
Darmmobiliteit
Pectines, gommen, oligosachariden, Cellulose
resistent zetmeel
Lignine *
Lignine (houtstof)
- Is geen KH, maar ook aanwezig in
plantencelwand
- Hoort wel bij voedingsvezels
"Fermenteerbaar" = de stof kan worden afgebroken (gefermenteerd) door
bacteriën in dikke darm.
, INDELING EN EIGENSCHAPPEN VAN KOOLHYDRATEN
Koolhydraten worden ingedeeld o.b.v. hun graad van polymerisatie (DP)
Polymerisatie
#monosachride eenheden aanwezig in een molecule
Binnen elke groep kan nog een verdere onderverdeling gemaakt worden o.b.v.
aantal & type monosachariden
Eigenschappen: zoetkracht overzicht
NIET VANBUITEN KENNEN -> rangschikking wel
Stof Zoetkracht
Fructose 1,4
Sacharose 1,0 (referentie)
Tagatose 0,75 – 0,92
Glucose 0,8
Galactose 0,6
Isomaltose 0,5
Maltose 0,4
Lactitol (polyol) 0,3
Lactose 0,2
Wat valt op?
Fructose = hoogste zoetkracht van allemaal
Sacharose = standaard/ referentie
Glucose = minder zoet dan sacharose
Lactose = laagste zoetkracht van allemaal = minst zoet
Indeling van koolhydraten
