Samenvatting Food Service & Safety |Deel Voedingswarenanalyse | Hogeschool Gent | 2025/26

Food service en safety – voedingswarenanalyse


H1 - Inleiding

1. Waarom voedingsanalyse

1.1.Waarom wordt het onderzocht
 Bepaling van de voedselsamenstelling -> etikettering, voedingstabellen
 Kwaliteitsmanagement
 Opsporen frauduleuze praktijken
o Controleren wat er op de verpakking staat ook effectief op het etiket staat
 Ontwikkelen nieuwe producten

1.2.Wat wordt er onderzocht
 Chemische samenstelling
o Welk soort stoffen zijn er aanwezig in het voedingsmiddel -> hoeveel
suiker, welke suiker
 Fysieke eigenschappen
o Hoe ziet het voedingsmiddel eruit -> de dichtheid, de vloeibaarheid, het
smeltpunt
 Sensorische kenmerken
o Wat we waarnemen met onze sensoren -> zicht, kleur, smaak, geur

1.3.Hoe wordt het onderzocht
Er zijn veel verschillende technieken, deze zijn afhankelijk van
 Aard van het monster
 Snelheid
 Precisie
 Nauwkeurigheid
 Robuustheid

1.4.Trends in de voedingssector
 Consument
o Het begint vaak hierbij -> de fabrikanten spelen in op de vraag van ons
o Smaak, prijs, kwaliteit, kritisch
 Voedingsindustrie
o Concurrentie, ruwe producten, kwaliteit, veiligheid, productprijs
 Wetgeving
o Producten kopen bij vb de action of Wibra -> de producten komen van
andere landen, niet ondergeven aan onze Belgische en Vlaamse wetgeving.
Er kunnen voedingsmiddelen inzitten die wij niet goed keuren
o Nationaal, internationaal

2. Belang van voedingswarenanalyse
 Voedselveiligheid -> hoe veilig is je voedingsmiddel
o Biologische gevaren
o Chemische gevaren
o Fysische gevaren
o Andere -> GGO’s en allergenen
 Voedselkwaliteit -> wat zit er in het product
o Fysicochemische analyses
o Sensorische analyses




2.1.Voedselveiligheid

1

,Food service en safety – voedingswarenanalyse


Biologische gevaren
 Microbiologische risico’s
o Bacteriën, virussen, schimmels die in producten kunnen zitten
 Parasieten
 Ongedierte

Chemische gevaren
 Residuen -> het blijft in je voedingsmiddel zitten zoals pesticiden
o Pesticiden
o Antibiotica
o Anabolica
 Contaminanten -> door het proces dat het ondergaan is, is het in het product
gekomen
o Zware metalen
o Dioxines
o PAKs
o Additieven

Fysische gevaren
De aanwezigheid van vreemde objecten in grondstoffen, halfabricaten of eindproducten
 Haren
 Zand
 Glas

GGO’s
 Genetisch gemodificeerd organismen
 Het DNA van het voedingsmiddel gaan aanpassen om bepaalde eigenschappen te
gaan verkrijgen
o Vb. een appel -> heeft altijd een mooie rode kleur
 Niet schadelijk maar wel mee oppassen

Allergenen
 Eiwitten die aanwezig zijn in voedsel die een reactie in het lichaam veroorzaken

2.2.Voedselkwaliteit
Het is de som van alle eigenschappen van een product die acceptabel zijn voor de
consument
 Uiterlijk (vorm, kleur, consistentie)
 Textuur
 Smaak
 Voedingswaarde
 Ethische/sociale aspecten

Fysicochemische analyses
 Nutritioneel
 Etikettering
 Ongewenste stoffen
 Densiteit
 Vriespunt




Sensorische analyses (subjectief)

2

,Food service en safety – voedingswarenanalyse


 Zintuigen
 Structuur
 Textuur
 Kleur (kan wel objectief)
 Smaak
 Aroma
 Knapperigheid




H2 – Analysetechnieken

1. Inleiding
Verschillende analysetechnieken


3

, Food service en safety – voedingswarenanalyse


 Gravimetrisch
 Volumetrisch
 Fysico-chemisch = instrumenteel

1.1.Gravimetrische technieken
 Producten worden gewogen voor en na een behandeling
 Verandering in massa wordt gebruikt om concentratie van component te
berekenen

1.2.Volumetrisch technieken
 Metingen van volumes om onbekende concentraties te bepalen aan de hand van
bekende concentraties
 Vaak via titraties

Zuur – base titratie
 Zuur + base -> zout + water
 HCL + NaOH -> NaCL + H20
Equivalentiepunt = n(OH-) = n(H+)
Er is kleurverandering -> dan is er evenveel base als zure


1.3.Fysicochemische bepalingen
 Het meten van fysicochemische grootheden
 Instrumentele analysemethoden
o Spectroscopie
 Elektromagnetische straling
o Elektrochemie
 Stroom, spanning, weerstand
o Chromatografie
 Scheiden van mengsels gekoppeld aan detectiemethode
o Massaspectrometrie
 Identificatie van moleculen op basis van hun massa

1.4.Keuze techniek
Afhankelijk van het type monster
 Wanneer moeten de stalen genomen worden
 Representativiteit van de stalen
 Complexe voedingsmiddelen
o Interactie van verschillende stoffen

2. Bepalen van het vochtgehalte/watergehalte in voedingsmiddelen

2.1.Inleiding
Essentiële rol in het lichaam
Watergehalte in voedingsmiddelen = belangrijk
 Houdbaarheid
 Economische waarde
 80% opname door drinken
 20% opname door vast voedsel
We hebben 2,5l nodig want dit scheiden we ook uit. Bij ziekte of sport moet je deze
hoeveelheid gaan verhogen

2.2.Soorten
Vrij water
 Water dat makkelijk door uitpersen verwijderd kan worden

4