Theorie kooklab
H1 – Recepten en menuleer
1. Receptenleer
1.1.Evolutie recepten
Globalisering = nieuwe, uitheemse producten
Avocado, quinoa
Komt door de andere culturen
Ontwikkeling keukenmateriaal
Airfryer
Nieuwe voedingstrends
Vegan, glutenvrij
Deskundige keukenpersoneel
Zij bedenken de recepten voor in de keuken
1.2.Voordelen en nadelen om een recept te volgen
Overdracht culinaire kennis
Het is een referentiepunt -> een houvast
Goed om de voedingsprijs en de voedingswaarden mee te berekenen
Opvolging van de allergenen
Nadelen om een recept te volgen
Beperkte creativiteit en flexibiliteit
1.3.Onderdelen van een recept -> er zijn een paar regels hierover
De porties
Kenmerken -> staat vaak in de titel. Vb een romige pasta met zalm. Dus je weet
wat het gerecht zal zijn.
De naam ingrediënten -> de hoeveelheid en soort moet erbij staan
De bereidingswijze
Plaats in het menu -> is het een dessert of een voorgerecht
Menusuggesties
Kostprijs
Voedingswaarde
Codenummers
Variaties
Volgorde van de recepten hanteren -> wat je eerst moet doen, komt ook eerst in
de bereiding.
Aandachtspunten bij het opstellen van een ingrediëntenlijst
Soort
o Vermeld duidelijk om welk soort ingrediënt het gaat -> is het
zonnebloemolie of olijfolie
o Vermeld de staat van de ingrediënten -> is het geweekte, droge,
gekookte…
Aanduidingen
o Kwaliteit -> is het zalm in blik of verse zalm
o Verkrijgbaarheid -> is de verse zalm er niet, kies dan voor zalm uit blik
Hoeveelheden
o Wees concreet -> een snuifje, een stukje, een scheutje
o Voor of na de bereiding
1
,Theorie kooklab
Rekening houden met
o De afvalfactor -> bij een banaan is dit verschillend als het met schil of
zonder schil wordt berekend
o De slink of krimpfactor bij spinazie -> 1000 maal 0,93 = 930 -> 930 gaat
40% krimpen dus blijft er 60% over.
Voorbeeld oefening met een paprika
Er is 2kg aan paprika. Dit doe je maal 0,8 (het eetbare deel) = 1600. Dit doe je maal 0,87
(slink factor -> 100 – 13 = 87) = 1392
2. Menuleer
2.1.Evolutie menu
Sociaal-culturele wijzigingen
Vroeger bij de oma was het drie gangen, dus een soep, het hoofdgerecht en een
dessert.
Nu op restaurant gaan we van elks iets nemen en met elkaar gaan delen.
Sociaal-demografische wijzigingen
Er wordt veel aan fast food gegeten
Nu meer en meer in de supermarkt zijn er gezondere en snelle opties
2.2.Begripsbepaling
Gerecht = wordt samengesteld uit twee of meer herkenbare producten
Menu = de op elkaar volgende of bij elkaar horende gerechten die samen een
maaltijd vormen
Maaltijd = een of meerdere gerechten die op een bepaald tijdstip gebruikt worden
Gang = een gerecht of een combinatie van gerechten die bij elkaar horen en
tegelijk worden opgediend.
2.3.Aandachtspunten menu
Doelgroep
Aantal personen
Gelegenheid
Seizoen
Bereidingstijd
Beschikbare ingrediënten
Financiën
Deskundigheid van de kok
Evenwichtig en gezond
Voldoende variatie
H2 – Bereidingstechnieken
2
,Theorie kooklab
1. Voorbereidingstechnieken
1.1.Aromatiseren
Het geven van smaak en geur doormiddel van kruiden, specerijen,
aroma’s of alcoholische dranken
Kruiden
Bevat vluchtige oliën = verdampt vlug en komt snel smaak vrij
Afkomstig van inheemse gewassen
Groeien in gematigd klimaat
Blad, bloemen, zaden en wortels zijn bruikbaar
Kunnen we gaan kweken zelf in onze tuin
o Vb: munt, basilicum, oregano, rozemarijn, tijm
Specerijen
Bevatten vluchtige oliën
Afkomstig van uitheemse gewassen
Groeien in tropisch klimaat
Bloemen, zaden, schors en wortel
Kunnen we zelf niet gaan kweken
o Vb: kruidnagel, nootmuskaat, kaneel, gemberwortel, peper
Aroma’s
Geven een bepaald smaakaccent
o Vb: vanille, sinaasappelessence
Combinaties van kruiden, specerijen en aroma’s
Bouquet garni = groenten die heel veel smaak geven
Kruidenbuiltje
Mirepoix = om vlees te garen
Garam massala = mengsel van specerijen
Specifieke kruidenmengsels = gehaktkruiden -> meestal bevat dit al zout, dus pas
op
1.2.Beslaan
Deeg of beslag met kracht tegen het werkblad slaan om het rijzen te
bevorderen
De gluten uit de bloem + vocht vormen strengen -> door te beslaan worden ze
elastisch
Niet te lang of je gaat overkneden, niet te kort of je gaat onderkneden
1.3.Binden doormiddel van een bindmiddel
Verdikken van een vloeistof
Kan op verschillende manieren bindmiddelen, emulgeren, inkoken en pureren
Zetmeelhoudende bindmiddelen
3
, Theorie kooklab
Zetmeel neemt water op = verdikken
Te lang roeren, onhygiënisch proeven, of te hoge temp = binding gaat verloren
Bindkracht
Zetmeelgehalte van het bindmiddel: hoe hoger, hoe zuiverder
Grootte van de deeltjes: hoe fijner, hoe groter
Indeling op basis van bindkracht
Fijne, gladbindende middelen -> aanmengen met vloeistof
o Vb: aardappelmeel, arrowroot, tarwebloem, maïzena
o Meng het bindmiddel aan met koude vloeistof en roer goed
o Voeg het aangemengd bindmiddel toe aan kokende vloeistof
o Roer enkele seconden goed
o Uitzondering: tapioca, cassavemeel -> meteen toevoegen/ tarwebloem,
tarwemeel -> kan ook als roux
Roux meer dan 1l: hoeveelheid bloem = hoeveelheid boter
Roux minder dan 1l: hoeveelheid bloem is meer dan hoeveelheid
boter
Nadien aanlengen met vloeistof: 1 deel roux en 3 delen vloeistof
Grove, korrelig bindende middelen
o Vb. griesmeel, havermout, rijst
o Hoe grover de korrel, hoe geringer de bindkracht
o Binden direct in kokende vloeistof
o Lange gaartijd (5-60 min)
Binden met eieren
Binding door coagulatie van de eiwitten bij (60-70°)
Moeilijk: schift vaak
o Voorkeur voor het binden met dooiers
Vb: in sauzen, vla, pudding, crèmeux
Binden met gelatine
Houdt water vast bij temp lager dan 38°C -> niet koken
Bindt glad en helder
Zowel beschikbaar als blad en poedergelatine
Vb: in coulis, bavarois
Binden met agar – agar
Product uit zeewier
Binding bij dan 40°C en lager
Bindkracht dubbel zo groot als bij gelatine
Na enkele uren daalt bindkracht -> laat vocht los
o Max 2u voor serveertijd binden
In vorm van staven, vlokken en poeder
Geschikt voor vegetariërs
1.4.Binden door emulgeren
Het zeer fijn verdelen van vet in water
2 niet mengbare stoffen toch gaan mengen
4
H1 – Recepten en menuleer
1. Receptenleer
1.1.Evolutie recepten
Globalisering = nieuwe, uitheemse producten
Avocado, quinoa
Komt door de andere culturen
Ontwikkeling keukenmateriaal
Airfryer
Nieuwe voedingstrends
Vegan, glutenvrij
Deskundige keukenpersoneel
Zij bedenken de recepten voor in de keuken
1.2.Voordelen en nadelen om een recept te volgen
Overdracht culinaire kennis
Het is een referentiepunt -> een houvast
Goed om de voedingsprijs en de voedingswaarden mee te berekenen
Opvolging van de allergenen
Nadelen om een recept te volgen
Beperkte creativiteit en flexibiliteit
1.3.Onderdelen van een recept -> er zijn een paar regels hierover
De porties
Kenmerken -> staat vaak in de titel. Vb een romige pasta met zalm. Dus je weet
wat het gerecht zal zijn.
De naam ingrediënten -> de hoeveelheid en soort moet erbij staan
De bereidingswijze
Plaats in het menu -> is het een dessert of een voorgerecht
Menusuggesties
Kostprijs
Voedingswaarde
Codenummers
Variaties
Volgorde van de recepten hanteren -> wat je eerst moet doen, komt ook eerst in
de bereiding.
Aandachtspunten bij het opstellen van een ingrediëntenlijst
Soort
o Vermeld duidelijk om welk soort ingrediënt het gaat -> is het
zonnebloemolie of olijfolie
o Vermeld de staat van de ingrediënten -> is het geweekte, droge,
gekookte…
Aanduidingen
o Kwaliteit -> is het zalm in blik of verse zalm
o Verkrijgbaarheid -> is de verse zalm er niet, kies dan voor zalm uit blik
Hoeveelheden
o Wees concreet -> een snuifje, een stukje, een scheutje
o Voor of na de bereiding
1
,Theorie kooklab
Rekening houden met
o De afvalfactor -> bij een banaan is dit verschillend als het met schil of
zonder schil wordt berekend
o De slink of krimpfactor bij spinazie -> 1000 maal 0,93 = 930 -> 930 gaat
40% krimpen dus blijft er 60% over.
Voorbeeld oefening met een paprika
Er is 2kg aan paprika. Dit doe je maal 0,8 (het eetbare deel) = 1600. Dit doe je maal 0,87
(slink factor -> 100 – 13 = 87) = 1392
2. Menuleer
2.1.Evolutie menu
Sociaal-culturele wijzigingen
Vroeger bij de oma was het drie gangen, dus een soep, het hoofdgerecht en een
dessert.
Nu op restaurant gaan we van elks iets nemen en met elkaar gaan delen.
Sociaal-demografische wijzigingen
Er wordt veel aan fast food gegeten
Nu meer en meer in de supermarkt zijn er gezondere en snelle opties
2.2.Begripsbepaling
Gerecht = wordt samengesteld uit twee of meer herkenbare producten
Menu = de op elkaar volgende of bij elkaar horende gerechten die samen een
maaltijd vormen
Maaltijd = een of meerdere gerechten die op een bepaald tijdstip gebruikt worden
Gang = een gerecht of een combinatie van gerechten die bij elkaar horen en
tegelijk worden opgediend.
2.3.Aandachtspunten menu
Doelgroep
Aantal personen
Gelegenheid
Seizoen
Bereidingstijd
Beschikbare ingrediënten
Financiën
Deskundigheid van de kok
Evenwichtig en gezond
Voldoende variatie
H2 – Bereidingstechnieken
2
,Theorie kooklab
1. Voorbereidingstechnieken
1.1.Aromatiseren
Het geven van smaak en geur doormiddel van kruiden, specerijen,
aroma’s of alcoholische dranken
Kruiden
Bevat vluchtige oliën = verdampt vlug en komt snel smaak vrij
Afkomstig van inheemse gewassen
Groeien in gematigd klimaat
Blad, bloemen, zaden en wortels zijn bruikbaar
Kunnen we gaan kweken zelf in onze tuin
o Vb: munt, basilicum, oregano, rozemarijn, tijm
Specerijen
Bevatten vluchtige oliën
Afkomstig van uitheemse gewassen
Groeien in tropisch klimaat
Bloemen, zaden, schors en wortel
Kunnen we zelf niet gaan kweken
o Vb: kruidnagel, nootmuskaat, kaneel, gemberwortel, peper
Aroma’s
Geven een bepaald smaakaccent
o Vb: vanille, sinaasappelessence
Combinaties van kruiden, specerijen en aroma’s
Bouquet garni = groenten die heel veel smaak geven
Kruidenbuiltje
Mirepoix = om vlees te garen
Garam massala = mengsel van specerijen
Specifieke kruidenmengsels = gehaktkruiden -> meestal bevat dit al zout, dus pas
op
1.2.Beslaan
Deeg of beslag met kracht tegen het werkblad slaan om het rijzen te
bevorderen
De gluten uit de bloem + vocht vormen strengen -> door te beslaan worden ze
elastisch
Niet te lang of je gaat overkneden, niet te kort of je gaat onderkneden
1.3.Binden doormiddel van een bindmiddel
Verdikken van een vloeistof
Kan op verschillende manieren bindmiddelen, emulgeren, inkoken en pureren
Zetmeelhoudende bindmiddelen
3
, Theorie kooklab
Zetmeel neemt water op = verdikken
Te lang roeren, onhygiënisch proeven, of te hoge temp = binding gaat verloren
Bindkracht
Zetmeelgehalte van het bindmiddel: hoe hoger, hoe zuiverder
Grootte van de deeltjes: hoe fijner, hoe groter
Indeling op basis van bindkracht
Fijne, gladbindende middelen -> aanmengen met vloeistof
o Vb: aardappelmeel, arrowroot, tarwebloem, maïzena
o Meng het bindmiddel aan met koude vloeistof en roer goed
o Voeg het aangemengd bindmiddel toe aan kokende vloeistof
o Roer enkele seconden goed
o Uitzondering: tapioca, cassavemeel -> meteen toevoegen/ tarwebloem,
tarwemeel -> kan ook als roux
Roux meer dan 1l: hoeveelheid bloem = hoeveelheid boter
Roux minder dan 1l: hoeveelheid bloem is meer dan hoeveelheid
boter
Nadien aanlengen met vloeistof: 1 deel roux en 3 delen vloeistof
Grove, korrelig bindende middelen
o Vb. griesmeel, havermout, rijst
o Hoe grover de korrel, hoe geringer de bindkracht
o Binden direct in kokende vloeistof
o Lange gaartijd (5-60 min)
Binden met eieren
Binding door coagulatie van de eiwitten bij (60-70°)
Moeilijk: schift vaak
o Voorkeur voor het binden met dooiers
Vb: in sauzen, vla, pudding, crèmeux
Binden met gelatine
Houdt water vast bij temp lager dan 38°C -> niet koken
Bindt glad en helder
Zowel beschikbaar als blad en poedergelatine
Vb: in coulis, bavarois
Binden met agar – agar
Product uit zeewier
Binding bij dan 40°C en lager
Bindkracht dubbel zo groot als bij gelatine
Na enkele uren daalt bindkracht -> laat vocht los
o Max 2u voor serveertijd binden
In vorm van staven, vlokken en poeder
Geschikt voor vegetariërs
1.4.Binden door emulgeren
Het zeer fijn verdelen van vet in water
2 niet mengbare stoffen toch gaan mengen
4
