Kooklab
Deel 1: menu- en receptenleer
Receptenleer
Evolutie recepten
-Recepten zijn geëvolueerd doorheen de tijd!
-factoren?
factor voorbeeld
Ontwikkeling fermentatietechnologie
levensmiddelentechnologie
Globalisering= nieuwe, uitheemse Quinoa
producten
Ontwikkeling keukenmateriaal airfryer
Nieuwe voedingstrends Skyr, avocado
Deskundigheid keukenpersoneel Gastro engineering
Voor- en nadelen recepten
voordelen nadelen
Overdracht culinaire kennis (je kan Beperkte creativiteit
eenvoudig dezelfde soep maken Bv. dag erna: restje bijvoegen
als jouw oma met hetzelfde recept) =tweestrijd: paprika toevoegen is
deel van creativiteit maar is een
nadeel voor iemand die geen
paprika lust of mag eten!
Referentiepunt (waar is het Beperkte flexibiliteit
misgelopen?)
Berekening voedingsprijs
Berekening voedingswaarde
(ziekenhuis)
Goede opvolging allergenen
Onderdelen recept
-porties
staat er niet altijd bij, maar dit is lastig voor de portiewaarde te
berekenen
-kenmerken
staan meestal in titel en helpen voor de aantrekkelijkheid
,-ingrediënten
volgorde:
Voorkeur: volgens verwerking
MAAR: Op hetzelfde moment?
OF volgens belangrijkheid
OF volgens gewicht
Werk met subknopjes bij een lange lijst!
soort:
Vb. ‘olie’ olijfolie, zonnebloemolie, palmolie,...
hoeveelheid
Wees heel concreet! Werk liever met specifieke maten (ml, g, kg,...) dan
met ‘een kopje’, ‘een handje vol’,...
Vermeld ook steeds ‘voor’ of ‘na’ de bereiding
Houd rekening met de:
Afvalfactor (schil mandarijn) --> mandarijn met of zonder schil heeft
een heel ander gewicht!
=schel en pitjes er volledig af
Slink- of krimpfactor (spinazie) -->champignon verliest veel vocht!
=het voedsel zal slinken, dit is het procent die er af gaat na koken
OEF. Ik heb 2 kg paprika gekocht en wil deze graag verwerken in een wok.
Hoeveel paprika hou ik over?
voeding G/stuk G/stuk g/ g/portie %eetbaa %slink
smiddel bruto netto eetlepel r deel factor
Paprika, 185 80 13
rauw
= 2000 g * 0,80= 1600
=1600 * 0,87
=1392 g
staat ingrediënten
Vb. Gekweekte bonen, droge bonen,...
aanduidingen
Van kwaliteit of verkrijgbaarheid
Vb kwaliteit: zalm in blik of roze zalm
,Vb verkrijgbaarheid: indien verse zalm niet beschikbaar, kies dan zalm uit
blik (alternatieven)
-aanpassingen
Sommige recepten voegen aanpassingen toe aan recepten: ‘vegan’,
‘glutenvrij’, ‘lactosevrij’, ...
-bereidingswijze
handelingen
materiaal & apparatuur
bereidingstijden
wijze van opdienen
serveertemperatuur
-Plaats in menu
hapje
voorgerecht
hoofdgerecht
-Kostprijs
-menusuggesties
-voedingswaarde
wordt vaak vergeten, diëtisten doen dit automatisch, maar de rest vaak
niet
-codenummers
Grootkeukens hebben technische fiches
Codes geven de allergenenwaarde aan
-variaties
Menuleer
Evolutie menu
-sociaal-culturele wijzigen
=vroeger, op feesten, werd alles in 1 keer geserveerd, dit was een teken
van rijkdom
MAAR: dit concept is herdacht
=>ontstaan gangen
-sociaal-demografische wijzigingen
, =ouders gaan werken, waardoor er minder tijd over blijft voor gezond
voedsel, hierdoor ontstaat er fast food
ontstaan van gezonde varianten i.p.v. pizza, fast food
Begrippen
gerecht Wordt samengesteld uit 2 of meer
herkenbare producten
menu De opelkaar volgende of bij elkaar
horende gerechten die samen een
maaltijd vormen
maaltijd Een of meer gerechten die op een
bepaald tijdstip gebruikt worden
gang Een gerecht of een combinatie van
gerechten die bij elkaar horen en
tegelijk worden opgediend
Aandachtspunten menu
punten voorbeeld
doelgroep Veganistisch menu in
industriebedrijf
Aantal personen
gelegenheid Op Kerst mag er wat meer zijn!
Seizoen (zomercyclussen en Hittemenu voor tijdens een
wintercyclussen voor hittegolf
seizoensgebonden groenten en
fruit)
bereidingstijd Huisbereid dessert
Beschikbare ingrediënten Vaste leveranciers, vegetarische
alternatieven
Financiën (hoeveel budget heb ik) Kreeft in ziekenhuis
Deskundigheid kok (is deze genoeg
aanwezig)
Evenwichtig en gezond
Voldoende variatie (ingrediënten,
bereidingswijze, consistentie,
kleur, smaak)
menu wordt in een menuschema gegoten
Vb. koud voorgerecht – soep – warm gerecht – hoofdschotel – kaasgerecht
– nagerecht
Deel 2: bereidingstechnieken
Voorbereidingstechnieken
Deel 1: menu- en receptenleer
Receptenleer
Evolutie recepten
-Recepten zijn geëvolueerd doorheen de tijd!
-factoren?
factor voorbeeld
Ontwikkeling fermentatietechnologie
levensmiddelentechnologie
Globalisering= nieuwe, uitheemse Quinoa
producten
Ontwikkeling keukenmateriaal airfryer
Nieuwe voedingstrends Skyr, avocado
Deskundigheid keukenpersoneel Gastro engineering
Voor- en nadelen recepten
voordelen nadelen
Overdracht culinaire kennis (je kan Beperkte creativiteit
eenvoudig dezelfde soep maken Bv. dag erna: restje bijvoegen
als jouw oma met hetzelfde recept) =tweestrijd: paprika toevoegen is
deel van creativiteit maar is een
nadeel voor iemand die geen
paprika lust of mag eten!
Referentiepunt (waar is het Beperkte flexibiliteit
misgelopen?)
Berekening voedingsprijs
Berekening voedingswaarde
(ziekenhuis)
Goede opvolging allergenen
Onderdelen recept
-porties
staat er niet altijd bij, maar dit is lastig voor de portiewaarde te
berekenen
-kenmerken
staan meestal in titel en helpen voor de aantrekkelijkheid
,-ingrediënten
volgorde:
Voorkeur: volgens verwerking
MAAR: Op hetzelfde moment?
OF volgens belangrijkheid
OF volgens gewicht
Werk met subknopjes bij een lange lijst!
soort:
Vb. ‘olie’ olijfolie, zonnebloemolie, palmolie,...
hoeveelheid
Wees heel concreet! Werk liever met specifieke maten (ml, g, kg,...) dan
met ‘een kopje’, ‘een handje vol’,...
Vermeld ook steeds ‘voor’ of ‘na’ de bereiding
Houd rekening met de:
Afvalfactor (schil mandarijn) --> mandarijn met of zonder schil heeft
een heel ander gewicht!
=schel en pitjes er volledig af
Slink- of krimpfactor (spinazie) -->champignon verliest veel vocht!
=het voedsel zal slinken, dit is het procent die er af gaat na koken
OEF. Ik heb 2 kg paprika gekocht en wil deze graag verwerken in een wok.
Hoeveel paprika hou ik over?
voeding G/stuk G/stuk g/ g/portie %eetbaa %slink
smiddel bruto netto eetlepel r deel factor
Paprika, 185 80 13
rauw
= 2000 g * 0,80= 1600
=1600 * 0,87
=1392 g
staat ingrediënten
Vb. Gekweekte bonen, droge bonen,...
aanduidingen
Van kwaliteit of verkrijgbaarheid
Vb kwaliteit: zalm in blik of roze zalm
,Vb verkrijgbaarheid: indien verse zalm niet beschikbaar, kies dan zalm uit
blik (alternatieven)
-aanpassingen
Sommige recepten voegen aanpassingen toe aan recepten: ‘vegan’,
‘glutenvrij’, ‘lactosevrij’, ...
-bereidingswijze
handelingen
materiaal & apparatuur
bereidingstijden
wijze van opdienen
serveertemperatuur
-Plaats in menu
hapje
voorgerecht
hoofdgerecht
-Kostprijs
-menusuggesties
-voedingswaarde
wordt vaak vergeten, diëtisten doen dit automatisch, maar de rest vaak
niet
-codenummers
Grootkeukens hebben technische fiches
Codes geven de allergenenwaarde aan
-variaties
Menuleer
Evolutie menu
-sociaal-culturele wijzigen
=vroeger, op feesten, werd alles in 1 keer geserveerd, dit was een teken
van rijkdom
MAAR: dit concept is herdacht
=>ontstaan gangen
-sociaal-demografische wijzigingen
, =ouders gaan werken, waardoor er minder tijd over blijft voor gezond
voedsel, hierdoor ontstaat er fast food
ontstaan van gezonde varianten i.p.v. pizza, fast food
Begrippen
gerecht Wordt samengesteld uit 2 of meer
herkenbare producten
menu De opelkaar volgende of bij elkaar
horende gerechten die samen een
maaltijd vormen
maaltijd Een of meer gerechten die op een
bepaald tijdstip gebruikt worden
gang Een gerecht of een combinatie van
gerechten die bij elkaar horen en
tegelijk worden opgediend
Aandachtspunten menu
punten voorbeeld
doelgroep Veganistisch menu in
industriebedrijf
Aantal personen
gelegenheid Op Kerst mag er wat meer zijn!
Seizoen (zomercyclussen en Hittemenu voor tijdens een
wintercyclussen voor hittegolf
seizoensgebonden groenten en
fruit)
bereidingstijd Huisbereid dessert
Beschikbare ingrediënten Vaste leveranciers, vegetarische
alternatieven
Financiën (hoeveel budget heb ik) Kreeft in ziekenhuis
Deskundigheid kok (is deze genoeg
aanwezig)
Evenwichtig en gezond
Voldoende variatie (ingrediënten,
bereidingswijze, consistentie,
kleur, smaak)
menu wordt in een menuschema gegoten
Vb. koud voorgerecht – soep – warm gerecht – hoofdschotel – kaasgerecht
– nagerecht
Deel 2: bereidingstechnieken
Voorbereidingstechnieken
