SSamenvatting food service and safety (analyse)
-H1,2 en 3 > H4 (wetgeving)
-Vragen enkel over theorie, niet practica
-vb. droge stofgehalte berekenen
-Open vragen
-Waar/Onwaar
-Noem op
-Waarom…?
-Invulvragen
-MK-vragen
-Rangschikvragen
-Methodes goed kennen
-Figuren niet zelf moeten tekenen, wel kunnen aanvullen/benoemen
H3: overzicht per soort maken
H1, inleiding
-Waarom voedingswarenanalyse?
-Allergieën
-Gebalanceerd dieet
-Ziektes, gevoelig aan bepaalde ingrediënten
-Kwaliteit (smaak, mondgevoel)
-Frauduleuze praktijken
-Etikettering: samenstelling VM
-Wat wordt er onderzocht?
-Chemische samenstelling (wat, hoeveel, welke)
-Fysieke eigenschappen (smelt- en stolpunt, dichtheid, bewaring)
-Sensorische kenmerken (geur, smaak, mondgevoel)
-Keuze techniek is afhankelijk van
-Aard van monster (staal)
-Snelheid
-Precisie (range)
-Nauwkeurigheid
-Robuustheid
-Trends in de voedingssector
-Consument: smaak, prijs, kwaliteit, kritisch (vb. palmolie)
-Voedingsindustrie: concurrentie, ruwe producten, kwaliteit,
veiligheid, productieprijs (winst: lage productieprijs, hoge verkoopsprijs)
-Wetgeving: nationaal, internationaal (vb. Action: VM uit buitenland)
We willen hoge kwaliteit voor een lage prijs
Sociale media, soorten diëten, additieven
1
,Belang van voedingswarenanalyse
-Voedselveiligheid: biologische gevaren, chemische gevaren, fysische
gevaren, GGO’s, allergenen
-Voedselkwaliteit: fysico-chemische analyses, sensorische analyses
Zit alles wat op het etiket staat er in?
Voedselveiligheid
-Biologische gevaren
-Microbiologisch
-Parasieten
-Ongedierte
-Chemische gevaren
-Residuen: pesticiden (groenten en fruit), antibiotica (vlees),
anabolica
-Contaminanten: zware metalen, dioxines, PAKs (vb. PFOS),
additieven
-Fysische gevaren: aanwezigheid van vreemde objecten in grondstoffen,
halffabricaten en eindproducten
-vb. haar, zand, glas
-GGO’s (genetisch gemodificeerde organismen)
-Verandering in DNA nieuwe eigenschappen
-Allergenen: eiwitten aanwezig in voedsel die een reactie in het lichaam
veroorzaken
Voedselkwaliteit
-Som van alle eigenschappen van een product die acceptabel zijn voor de
consument
-Textuur, smaak, voedingswaarde, ethische/sociale aspecten
-Fysicochemische analyses (objectief)
-Nutritioneel, etikettering, ongewenste stoffen, densiteit, vriespunt
-Sensorische analyses (subjectief)
-Zintuigen, structuur, textuur, kleur, smaak, aroma, knapperigheid
2
,H2, analysetechnieken
Inleiding
-Verschillende soorten analysetechnieken
-Gravimetrisch
-Volumetrisch
-Fysico-chemisch (instrumenteel)
-Gravimetrische technieken: o.b.v. gewicht
-Producten worden voor en na behandeling gewogen
-Verandering in massa wordt gebruikt om concentratie van
component te berekenen
-Volumetrische technieken: o.b.v. volume
-Metingen van volumes om onbekende concentraties te bepalen
Titraties
-Zuur-base titratie
-Zuur + base zout + water
-Equivalentiepunt: n(OH-) = n(H+) zichtbaar maken m.b.v.
kleurindicator
-Fysicochemische bepalingen: o.b.v. fysicochemische grootheden
-Instrumentele analysemethoden
-Spectroscopie: elektromagnetische straling
-Elektrochemie: stroom, spanning, weerstand
-Chromatografie: scheiden van mengsels gekoppeld aan detectiemethode
-Massaspectrometrie: identificatie van moleculen o.b.v. hun massa
-Keuze techniek: afh. van type monster (vast/vloeibaar, snel/traag)
-Wanneer moeten de stalen genomen worden
-Representativiteit van de stalen
-Complexe VM: veel verschillende VS (interacties)
Bepalen van het vochtgehalte/watergehalte in VM
-Water
-Essentiële rol in het lichaam
-Watergehalte in VM: houdbaarheid, economische waarde (hoe
zwaarder, hoe duurder)
-Hoe wij water opnemen
-80% via drinken
-20% via vast voedsel
3
, -Soorten water in VM
-Vrij water
-Kan makkelijk door uitpersen verwijderd worden
-Behoudt fysische eigenschappen
-Kan dienen als oplosmiddel
-Geabsorbeerd water
-Aan oppervlak van vaste stoffen
-Opgenomen in poreuze stoffen (vb. zetmeel, eiwitten)
-Hydratatie water, kristalwater
-Chemische gebonden aan stoffen
-Moeilijk vrij te krijgen moeilijk te analyseren
-Belang van watergehalte in voeding
-Structuur, textuur, smaak, houdbaarheid, voedingswaarde
-Voedselveiligheid (meer vocht = hogere kans op microbiologische
groei), kwaliteitscontrole, productieproces, etikettering en regelgeving
Meetmethodes
-Indirecte methode
-Gravimetrisch: meten van droge stof gehalte daaruit vocht%
berekenen)
-Directe methode
-Fysisch: destillatie
-Chemisch
-Indirecte methode
-Droge stof: alles behalve water
-%DS (plantaardig product): %as + %EW + %V + %kH + %VDVZ + %Alc
-%DS (dierlijk product): %as + %EW + %V + %kH
Droogmethodes
-Verschillende methodes gekenmerkt door:
-Temperatuur
-Tijd
-Druk
Lage druk, hoge temperatuur = korte tijd voor drogen
4
-H1,2 en 3 > H4 (wetgeving)
-Vragen enkel over theorie, niet practica
-vb. droge stofgehalte berekenen
-Open vragen
-Waar/Onwaar
-Noem op
-Waarom…?
-Invulvragen
-MK-vragen
-Rangschikvragen
-Methodes goed kennen
-Figuren niet zelf moeten tekenen, wel kunnen aanvullen/benoemen
H3: overzicht per soort maken
H1, inleiding
-Waarom voedingswarenanalyse?
-Allergieën
-Gebalanceerd dieet
-Ziektes, gevoelig aan bepaalde ingrediënten
-Kwaliteit (smaak, mondgevoel)
-Frauduleuze praktijken
-Etikettering: samenstelling VM
-Wat wordt er onderzocht?
-Chemische samenstelling (wat, hoeveel, welke)
-Fysieke eigenschappen (smelt- en stolpunt, dichtheid, bewaring)
-Sensorische kenmerken (geur, smaak, mondgevoel)
-Keuze techniek is afhankelijk van
-Aard van monster (staal)
-Snelheid
-Precisie (range)
-Nauwkeurigheid
-Robuustheid
-Trends in de voedingssector
-Consument: smaak, prijs, kwaliteit, kritisch (vb. palmolie)
-Voedingsindustrie: concurrentie, ruwe producten, kwaliteit,
veiligheid, productieprijs (winst: lage productieprijs, hoge verkoopsprijs)
-Wetgeving: nationaal, internationaal (vb. Action: VM uit buitenland)
We willen hoge kwaliteit voor een lage prijs
Sociale media, soorten diëten, additieven
1
,Belang van voedingswarenanalyse
-Voedselveiligheid: biologische gevaren, chemische gevaren, fysische
gevaren, GGO’s, allergenen
-Voedselkwaliteit: fysico-chemische analyses, sensorische analyses
Zit alles wat op het etiket staat er in?
Voedselveiligheid
-Biologische gevaren
-Microbiologisch
-Parasieten
-Ongedierte
-Chemische gevaren
-Residuen: pesticiden (groenten en fruit), antibiotica (vlees),
anabolica
-Contaminanten: zware metalen, dioxines, PAKs (vb. PFOS),
additieven
-Fysische gevaren: aanwezigheid van vreemde objecten in grondstoffen,
halffabricaten en eindproducten
-vb. haar, zand, glas
-GGO’s (genetisch gemodificeerde organismen)
-Verandering in DNA nieuwe eigenschappen
-Allergenen: eiwitten aanwezig in voedsel die een reactie in het lichaam
veroorzaken
Voedselkwaliteit
-Som van alle eigenschappen van een product die acceptabel zijn voor de
consument
-Textuur, smaak, voedingswaarde, ethische/sociale aspecten
-Fysicochemische analyses (objectief)
-Nutritioneel, etikettering, ongewenste stoffen, densiteit, vriespunt
-Sensorische analyses (subjectief)
-Zintuigen, structuur, textuur, kleur, smaak, aroma, knapperigheid
2
,H2, analysetechnieken
Inleiding
-Verschillende soorten analysetechnieken
-Gravimetrisch
-Volumetrisch
-Fysico-chemisch (instrumenteel)
-Gravimetrische technieken: o.b.v. gewicht
-Producten worden voor en na behandeling gewogen
-Verandering in massa wordt gebruikt om concentratie van
component te berekenen
-Volumetrische technieken: o.b.v. volume
-Metingen van volumes om onbekende concentraties te bepalen
Titraties
-Zuur-base titratie
-Zuur + base zout + water
-Equivalentiepunt: n(OH-) = n(H+) zichtbaar maken m.b.v.
kleurindicator
-Fysicochemische bepalingen: o.b.v. fysicochemische grootheden
-Instrumentele analysemethoden
-Spectroscopie: elektromagnetische straling
-Elektrochemie: stroom, spanning, weerstand
-Chromatografie: scheiden van mengsels gekoppeld aan detectiemethode
-Massaspectrometrie: identificatie van moleculen o.b.v. hun massa
-Keuze techniek: afh. van type monster (vast/vloeibaar, snel/traag)
-Wanneer moeten de stalen genomen worden
-Representativiteit van de stalen
-Complexe VM: veel verschillende VS (interacties)
Bepalen van het vochtgehalte/watergehalte in VM
-Water
-Essentiële rol in het lichaam
-Watergehalte in VM: houdbaarheid, economische waarde (hoe
zwaarder, hoe duurder)
-Hoe wij water opnemen
-80% via drinken
-20% via vast voedsel
3
, -Soorten water in VM
-Vrij water
-Kan makkelijk door uitpersen verwijderd worden
-Behoudt fysische eigenschappen
-Kan dienen als oplosmiddel
-Geabsorbeerd water
-Aan oppervlak van vaste stoffen
-Opgenomen in poreuze stoffen (vb. zetmeel, eiwitten)
-Hydratatie water, kristalwater
-Chemische gebonden aan stoffen
-Moeilijk vrij te krijgen moeilijk te analyseren
-Belang van watergehalte in voeding
-Structuur, textuur, smaak, houdbaarheid, voedingswaarde
-Voedselveiligheid (meer vocht = hogere kans op microbiologische
groei), kwaliteitscontrole, productieproces, etikettering en regelgeving
Meetmethodes
-Indirecte methode
-Gravimetrisch: meten van droge stof gehalte daaruit vocht%
berekenen)
-Directe methode
-Fysisch: destillatie
-Chemisch
-Indirecte methode
-Droge stof: alles behalve water
-%DS (plantaardig product): %as + %EW + %V + %kH + %VDVZ + %Alc
-%DS (dierlijk product): %as + %EW + %V + %kH
Droogmethodes
-Verschillende methodes gekenmerkt door:
-Temperatuur
-Tijd
-Druk
Lage druk, hoge temperatuur = korte tijd voor drogen
4
