Samenvatting - Kooklab 1ste jaar

Deel 1: Recepten- & menuleer
1. Receptenleer
 Factoren i.d. evolutie v.e. recept:
o Ontwikkeling levensmiddelentechnologie
 Bv. 3D printen, insecten i voeding -> nieuwe
recepten
o Globalisering => nieuwe uitheemse producten
 Bv. avocado, quinoa -> dr. andere cul.
o Ontw. Keukenmateriaal
 Bv. airfryer -> nieuwe recepten mogelijk
o Nieuwe voedingstrends
 Bv. intermittent fasting
o Deskundigheid keukenpersoneel
 Bv. ook dieetrecepten
 Voor- & nadelen recept




 Onderdelen v.e. recept:
o Porties
o Kenmerken (vaak i titel)
o Ingrediënten:
 Soort
 Bv: olie -> olijfolie, tijm -> gedroogde tijm
 Aanduidingen -> v. kwaliteit / verkrijgbaarheid
 Bv. zalm i blik / roze zalm -> verkrijgbaarheid:
indien verse zalm nt beschikbaar, kies zalm uit
blik
 Hoeveelheid
 Concreet
 Voor / na de bereiding?
 Rekening houden met:
 Afvalfactor (bv. schil mandarijn)
 Totaal gewicht x eetbaar deel
= Gewicht na bereiding
Afvalfactor = totaal gewicht –
gewicht na bereiding

,  Slink- / krimpfactor (bv. spinazie)
 Gewicht na bereiding x (1-
slinkfactor) = totaal gewicht
na bereiding
 Staat v ingrediënten
 Gekookte pasta, gehakte ajuin,..
 Alternatieven (glutenvrij, vegan,..)
 Volgorde:
o Volgens volgorde v bereiding
o Als op hetzelfde moment toegevoegd:
 Volgens belangrijkheid
 OF volgens gewicht
o Lange lijst => werk met subkopjes
 Bv: vr. de mayonaise:…, voor de
afwerking:…
o Bereidingswijze
 Handelingen
 Materiaal &
apparatuur

Bereidingstijden
 Wijze v.
opdienen
 Serveer T
o Plaats i. het menu
o Menusuggesties
o Kostprijs
o Voedingswaarde
o Codenummers
o Variaties
 Recept = gestandaardiseerd (vaste struct.)
 Technische fiche = recept i grootkeuken




2. Menuleer
 Evolutie menu:
o Soc. Cul. Wijzigingen:

,  Vroeger alles tegelijk eten -> 3 gangen menu (bij oma
bv.) -> nu sharing concept (= terug nr vroeger?)
o Soc.-demografische wijzigingen (vraag nog eens aan chat?)
 Begripsbepaling:
o Gerecht= w samengesteld uit 2/ meer herkenbare producten
o Menu = op elkaar volgende / bij elkaar horende gerechten die
samen een maaltijd vormen
o Maaltijd = 1/meer gerechten die op e bep. tijdstip gebruikt w
o Gang = gerecht / combinatie v gerechten die bij elkaar horen
& tegelijk w opgediend
 Aandachtspunten:
o Doelgroep (voorbeeld: veganistisch menu in industriebedrijf?)
o Aantal personen
o Gelegenheid (voorbeeld: kerstmis in een WZC)
o Seizoen (voorbeeld: hittemenu voor tijdens hittegolf)
o Bereidingstijd (voorbeeld: huisbereid dessert,
diepvriesgroenten)
o Beschikbare ingrediënten (voorbeeld: vaste leveranciers)
o Financiën (voorbeeld: kreeft in ziekenhuis?)
o Deskundigheid kok
o Evenwichtig en gezond
o Voldoende variatie (in ingrediënten, bereidingswijzen,
consistentie, kleur, smaak…)
 Menu w i menuschema gegoten
 Bv: koud voorgerecht – soep – warm gerecht –
hoofdschotel – kaasgerecht - nagerecht



Deel 2: bereidingstechnieken
1. Voorbereidingstechnieken:
1) Aromatiseren
= geven / accentueren v smaak & geur d.m.v. kruiden,
specerijen, aroma’s of (alcoholische) dranken

,  Kruiden= bv munt, basilicum, rozemarijn, tijm,.. ->
ku we zelf kweken
 Specerijen = bv kruidnagel, kaneel, peper,
nootmuskaat
 Aroma’s = bv vanille, sinaasappelessence,..
o Combinaties v kruiden, specerijen, aromatische groenten:
o Bouquet garni: kruiden & aromatische groenten w
samengebonden & i. e vloeistof getrokken
o Kruidenbuiltje = moderne, kant-&-klaar-versie v
bouquet garni
o Mirepoix: mengsel v blokjes groenten, kruiden & evt.
magere spek -> tijdens braden v vlees, wild & vis w
toegevoegd
o Garam massala= basismengsel v specerijen ->
gebruikt i curries i indiaanse keuken
 Koriander, kurkuma, komijn, mosterdzaad,
nigella-zaad, fenegriek & peper => geroosterd
(smaak komt vrij)& gemalen (masala=
mengsel, garam =verwarmd)
o Kruidenmengsel vr spec. gerechten (bv.
spaghettikruiden) -> bevatten veel zout
2) Beslaan
= deeg / beslag met kracht tegen de wand v. kom / werkblad
slaan om het rijzen te bevorderen
o Gluten (= eiwitten) uit bloem + vocht => glutenskelet /
netwerk w gevormd = strengen -> beslaan: lucht i netwerk
=> strengen w elastisch
o Wanneer: bij deeg/beslag met gluten & waaraan rijsmiddel
werd toegevoegd
o Tijd v beslaan = cruciaal
o Te kort/ lang -> deeg zal onvoldoende rijzen
3) Binden
= verdikken v.e. stof
o Manieren v binden:
o Door middel v bindmiddelen
 Zetmeelhoudende bindmiddelen (fijn / grove)
 Zetmeel neemt water uit VM op ->
verstijfselt = verdikt
a) Binding k verloren gaan:
 Te lang roeren