Samenvatting kooklab
DEEL 1 RECEPTEN- & MENULEER
RECEPTENLEER
Factoren die een belangrijke rol spelen in de evolutie van een recept:
1) Ontwikkeling levensmiddelentechnologie
2) Globalisering = nieuwe, uitheemse producten
3) Ontwikkeling keukenmateriaal
4) Nieuwe voedingstrends
5) Deskundigheid keukenpersoneel
Voor- en nadelen recept:
Voordelen recept Nadelen recept
Overdracht culinaire kennis Beperkt creativiteit
Een referentiepunt Beperkt flexibiliteit
Berekening voedingsprijs
Berekening voedingswaarden
Opvolging allergenen
Aandachtspunten bij het opstellen van een ingrediëntenlijst:
SOORT:
- Vermeld duidelijke om welk soort ingrediënten het gaat (vb. olie olijfolie)
- Vermeld de staat van de ingrediënten (vb. gekookte pasta, gehakte ajuin)
AANDUIDINGEN: van kwaliteit of verkrijgbaarheid
- Kwaliteit (zalm in blik of roze zalm)
- Indien geen verse zalm => zalm uit blik
HOEVEELHEDEN:
- Wees concreet (vb. snuifje, scheutje)
- Voor of na de bereiding?
Rekening houden met:
- Afvalfactor (vb. schil mandarijn, steeltje champignon)
- Slink- of krimpfactor (vb. spinazie)
,Vb: 1000g rauwe champignons:
% eetbaar deel: 93%
% slinkfactor: 40%
Netto totaalgewicht na bereiding
1000g x 0,93 = 930g (afvalfactor = 70g)
930g x 0,60 = 558g
MENULEER
Evolutieleer:
1) Sociaal – culturele wijzigingen
2) Sociaal – demografische wijzigingen
Begrippen:
- GERECHT = samengesteld uit 2 of meer producten
- MENU = op elkaar volgende of bij elkaar horende gerechten die samen een maaltijd
vormen
- MAALTIJD = een of meer gerechten die op een bepaald tijdstip gebruikt worden
- GANG = een gerecht of combinatie van gerechten die bij elkaar horen en tegelijk
worden opgediend
Aandachtspunten:
- Doelgroep
- Aantal personen
- Gelegenheid
- Bereidingstijd
- Variatie
- Seizoen
- …
Menu wordt in menuschema gegoten (koud voorgerecht - soep - warm - hoofdschotel
- kaasgerecht - nagerecht)
,DEEL 2 BEREIDINGSTECHNIEKEN
VOORBEREIDINGSTECHNIEKEN
1. Aromatiseren
= Het geven van smaak en geur of het accentueren daarvan door middel van kruiden,
specerijen, aroma’s of (alcoholische) dranken
KRUIDEN SPECERIJEN AROMA’S
Bevatten vluchtige oliën Bevatten vluchtige oliën Geven bepaald smaakaccent
Afkomstig van inheemse Afkomstig van uitheemse
gewassen gewassen
Groeien in gematigd klimaat Groeien in tropisch klimaat
Blad (meestal), bloemen, Bloemen (vb. kruidnagel),
zaden en wortels zijn zaden (vb. nootmuskaat),
bruikbaar schors (vb. kaneel) en wortel
(vb. gemberwortel)
VB. Munt, basilicum, VB. kruidnagel, VB. vanille,
oregano, rozemarijn, tijm, nootmuskaat, kaneel, sinaasappelessence, aroma
marjolein, dragon, Laurier… gemberwortel, peper, met uiensmaak,
gember, mosterdzaad, rozenespirit…
saffraan…
Combinaties van kruiden, specerijen, aromatische groenten:
- Bouquet garni (vb. peterselie, lauriern tijm, selderij, wortel en ui)
- Kruidenbuiltje: kant- en klaar
- Mirepoix: blokjes groenten, kruiden en magere spek
- Garam massala (curries): mengsel van specerijen
- Specifieke kruidenmengsels (vb. spaghettikruiden, gehaktkruiden)
2. Beslaan
= deeg of beslag met kracht tegen de wand van kom werkblad slaan om het rijzen te
bevorderen
- Gluten uit bloem + vocht strengen worden gevormd beslaan strengen
worden elastisch
- Wanneer? Bij deeg of beslag die gluten bevatten en waaraan rijsmiddel werd
toegevoegd
- Tijd beslaan = cruciaal
> Te kort en te lang = deeg zal onvoldoende rijzen
Glutenvrij = geen zin om beslaan & lucht in te kloppen => rijst niet na beslaan
3. Binden
, = Verdikken van een vloeistof
1) BINDEN DOOR MIDDEL VAN BINDMIDDELEN
1.1 zetmeelhoudende bindmiddelen
1. Werking:
- zetmeel neemt het water uit vm = verdikt
- te lang roeren, onhugiënisch proeven (amylase) of te hoge T (>93°C)
binding gaat weer verloren
2. bindkracht afhankelijk van…
> zetmeelgehalte van het bindmiddel: hoe hoger, hoe zuiverder
> grootte van de deeltjes: hoe fijner, hoe groter
3. indeling op basis van bindkracht:
A) fijne, glasbindende middelen
Vb. aarappelmeel, arrowroot, tarwenloem, tarwemeel, maïzena, custard, tapioca,
cassavemeel
- aanmaken met vloeistof:
1: meng het bindmiddel met koude vloeistof en roer goed om
2: voeg het aangemengde bindmiddel toe aan kokende vloeistof
3: roer enkele seconden goed
- bloem/meel = verloopt anders:
1: start met gelijke heoveelheid bloem en vocht
2: voeg steeds meer water toe (klonteren voorkomen)
3: duurt 3-5 minuten om gaar te worden
- Meeste fijne, gladbindende middelen eerst aanmaken met vloeitstof
- Uitzondering 1: (aardappel)tapioca, cassacemeel meteen vloeistof
- Uitzondering 2: tarwebloem of tarwemeel kan ook als roux
- Roux:
Minder dan 1L: bloem = boter (1:1)
Meer dan 1L: bloem > boter (1,2:1)
Nadien aanlengen vleoistof: 1 deel roux: 3 delen vloeistof
DEEL 1 RECEPTEN- & MENULEER
RECEPTENLEER
Factoren die een belangrijke rol spelen in de evolutie van een recept:
1) Ontwikkeling levensmiddelentechnologie
2) Globalisering = nieuwe, uitheemse producten
3) Ontwikkeling keukenmateriaal
4) Nieuwe voedingstrends
5) Deskundigheid keukenpersoneel
Voor- en nadelen recept:
Voordelen recept Nadelen recept
Overdracht culinaire kennis Beperkt creativiteit
Een referentiepunt Beperkt flexibiliteit
Berekening voedingsprijs
Berekening voedingswaarden
Opvolging allergenen
Aandachtspunten bij het opstellen van een ingrediëntenlijst:
SOORT:
- Vermeld duidelijke om welk soort ingrediënten het gaat (vb. olie olijfolie)
- Vermeld de staat van de ingrediënten (vb. gekookte pasta, gehakte ajuin)
AANDUIDINGEN: van kwaliteit of verkrijgbaarheid
- Kwaliteit (zalm in blik of roze zalm)
- Indien geen verse zalm => zalm uit blik
HOEVEELHEDEN:
- Wees concreet (vb. snuifje, scheutje)
- Voor of na de bereiding?
Rekening houden met:
- Afvalfactor (vb. schil mandarijn, steeltje champignon)
- Slink- of krimpfactor (vb. spinazie)
,Vb: 1000g rauwe champignons:
% eetbaar deel: 93%
% slinkfactor: 40%
Netto totaalgewicht na bereiding
1000g x 0,93 = 930g (afvalfactor = 70g)
930g x 0,60 = 558g
MENULEER
Evolutieleer:
1) Sociaal – culturele wijzigingen
2) Sociaal – demografische wijzigingen
Begrippen:
- GERECHT = samengesteld uit 2 of meer producten
- MENU = op elkaar volgende of bij elkaar horende gerechten die samen een maaltijd
vormen
- MAALTIJD = een of meer gerechten die op een bepaald tijdstip gebruikt worden
- GANG = een gerecht of combinatie van gerechten die bij elkaar horen en tegelijk
worden opgediend
Aandachtspunten:
- Doelgroep
- Aantal personen
- Gelegenheid
- Bereidingstijd
- Variatie
- Seizoen
- …
Menu wordt in menuschema gegoten (koud voorgerecht - soep - warm - hoofdschotel
- kaasgerecht - nagerecht)
,DEEL 2 BEREIDINGSTECHNIEKEN
VOORBEREIDINGSTECHNIEKEN
1. Aromatiseren
= Het geven van smaak en geur of het accentueren daarvan door middel van kruiden,
specerijen, aroma’s of (alcoholische) dranken
KRUIDEN SPECERIJEN AROMA’S
Bevatten vluchtige oliën Bevatten vluchtige oliën Geven bepaald smaakaccent
Afkomstig van inheemse Afkomstig van uitheemse
gewassen gewassen
Groeien in gematigd klimaat Groeien in tropisch klimaat
Blad (meestal), bloemen, Bloemen (vb. kruidnagel),
zaden en wortels zijn zaden (vb. nootmuskaat),
bruikbaar schors (vb. kaneel) en wortel
(vb. gemberwortel)
VB. Munt, basilicum, VB. kruidnagel, VB. vanille,
oregano, rozemarijn, tijm, nootmuskaat, kaneel, sinaasappelessence, aroma
marjolein, dragon, Laurier… gemberwortel, peper, met uiensmaak,
gember, mosterdzaad, rozenespirit…
saffraan…
Combinaties van kruiden, specerijen, aromatische groenten:
- Bouquet garni (vb. peterselie, lauriern tijm, selderij, wortel en ui)
- Kruidenbuiltje: kant- en klaar
- Mirepoix: blokjes groenten, kruiden en magere spek
- Garam massala (curries): mengsel van specerijen
- Specifieke kruidenmengsels (vb. spaghettikruiden, gehaktkruiden)
2. Beslaan
= deeg of beslag met kracht tegen de wand van kom werkblad slaan om het rijzen te
bevorderen
- Gluten uit bloem + vocht strengen worden gevormd beslaan strengen
worden elastisch
- Wanneer? Bij deeg of beslag die gluten bevatten en waaraan rijsmiddel werd
toegevoegd
- Tijd beslaan = cruciaal
> Te kort en te lang = deeg zal onvoldoende rijzen
Glutenvrij = geen zin om beslaan & lucht in te kloppen => rijst niet na beslaan
3. Binden
, = Verdikken van een vloeistof
1) BINDEN DOOR MIDDEL VAN BINDMIDDELEN
1.1 zetmeelhoudende bindmiddelen
1. Werking:
- zetmeel neemt het water uit vm = verdikt
- te lang roeren, onhugiënisch proeven (amylase) of te hoge T (>93°C)
binding gaat weer verloren
2. bindkracht afhankelijk van…
> zetmeelgehalte van het bindmiddel: hoe hoger, hoe zuiverder
> grootte van de deeltjes: hoe fijner, hoe groter
3. indeling op basis van bindkracht:
A) fijne, glasbindende middelen
Vb. aarappelmeel, arrowroot, tarwenloem, tarwemeel, maïzena, custard, tapioca,
cassavemeel
- aanmaken met vloeistof:
1: meng het bindmiddel met koude vloeistof en roer goed om
2: voeg het aangemengde bindmiddel toe aan kokende vloeistof
3: roer enkele seconden goed
- bloem/meel = verloopt anders:
1: start met gelijke heoveelheid bloem en vocht
2: voeg steeds meer water toe (klonteren voorkomen)
3: duurt 3-5 minuten om gaar te worden
- Meeste fijne, gladbindende middelen eerst aanmaken met vloeitstof
- Uitzondering 1: (aardappel)tapioca, cassacemeel meteen vloeistof
- Uitzondering 2: tarwebloem of tarwemeel kan ook als roux
- Roux:
Minder dan 1L: bloem = boter (1:1)
Meer dan 1L: bloem > boter (1,2:1)
Nadien aanlengen vleoistof: 1 deel roux: 3 delen vloeistof
