1. Vetten, oliën en emulsies.
Je herkent de verschillende stappen in het
productieproces van vetten en oliën
We zullen eerst in gaan op de productie van twee vetten namelijk; roomboter en margarine.
Roomboter (voornamelijk dierlijk, bevat veel verzadigde vetten)
Boter maken geschied in een aantal stappen:
1. Het begin product is melk.
2. In een centrifuge word room van de melk gescheiden, je hebt nu room met 40% vet.
3. De room word gepasteuriseerd (kort verhit), dit om ziekteverwekkers te doden.
4. Aan de room worden zuurvormende bacteriën toegevoegd voor specifieke aroma’s.
5. De room word nu in een trommel ‘gekarnd’, hierbij klonteren vetbolletjes samen en scheid
van het water (snijden van het room).
6. Je hebt nu twee substanties over; de vetbolletjes en de waterige substantie (karnemelk)
7. De karnemelk word afgetapt en het boter blijft over.
Margarine
Margaine word niet van dierlijk vet gemaakt, dit omdat hier veel verzadigde vetten inzitten. Voor
margarine hebben ze plantaardige vetten gebruikt die vol onverzadigde vetten zitten en dus goed
voor de gezondheid zijn.
,Je verklaart de verschillende stappen en grondstoffen
die nodig zijn voor een emulsie
We nemen als voorbeeld de margarine:
Water en Vet willen van nature niet mengen met elkaar. Als je ze bij elkaar doet dan ontstaan er
twee aparte lagen.
Belangrijk bij margarine is dat je die plantaardige vetten wel in water moet oplossen, In melk zitten
proteïnen die dit kunnen maar bij margarine moeten ze gebruik maken van een andere ‘emulgator’.
Een emulgator is een stof met een hydrofiele kop (houdt van water) en hydrofobe staart (houd van
vet). Op deze manier gaan de staarten in het vet zitten en de koppen steken uit de vetdruppels en
kan het vet oplossen in water. (fosfolipide, emulgeren)
We onderscheiden twee fases in dit proces:
1. Disperse Fase; Als je olie op lost in water dan verdeel je de olie in kiene druppels en
verdeel je over het water door middel van emulgatoren. De stof die je verdeeld in kleine
druppels is de Disperse Fase.
2. Continue Fase; Het water is in dit geval het ‘geheel’ niet afgebroken dus en is het
continue fase.
, 2. Melk en kaas
Je beschrijft het verschil tussen rauwe,
gepasteuriseerde en gesteriliseerde melk.
Rauw
Hier word de melk rechtstreeks van de koe gedronken. Dit is nadelig omdat veel bacteriën
ongestoord hun gang kunnen gaan.
gepasteuriseerde
Hier is de melk in het productieproces kort verhit, meestal zo een 15 tot 20 seconden tot 72 graden.
Hierdoor worden veel ziekteverwekkers gedood en is de melk ongeveer gekoeld een week houdbaar.
Deze verhitting gaat natuurlijk wel ten koste van een aantal eigenschappen van de melk.
Gesteriliseerde
Hier word de melk met hogere tempraturen verhit, meestal één tot vijf seconden tot 135 tot 145
graden. Alle ziekteverwekkers worden gedood. Het product is nu veel langer houdbaar. Maar dit gaat
wel ten koste van de smaak en geur van het product.
Je herkent de verschillende stappen in het
productieproces van vetten en oliën
We zullen eerst in gaan op de productie van twee vetten namelijk; roomboter en margarine.
Roomboter (voornamelijk dierlijk, bevat veel verzadigde vetten)
Boter maken geschied in een aantal stappen:
1. Het begin product is melk.
2. In een centrifuge word room van de melk gescheiden, je hebt nu room met 40% vet.
3. De room word gepasteuriseerd (kort verhit), dit om ziekteverwekkers te doden.
4. Aan de room worden zuurvormende bacteriën toegevoegd voor specifieke aroma’s.
5. De room word nu in een trommel ‘gekarnd’, hierbij klonteren vetbolletjes samen en scheid
van het water (snijden van het room).
6. Je hebt nu twee substanties over; de vetbolletjes en de waterige substantie (karnemelk)
7. De karnemelk word afgetapt en het boter blijft over.
Margarine
Margaine word niet van dierlijk vet gemaakt, dit omdat hier veel verzadigde vetten inzitten. Voor
margarine hebben ze plantaardige vetten gebruikt die vol onverzadigde vetten zitten en dus goed
voor de gezondheid zijn.
,Je verklaart de verschillende stappen en grondstoffen
die nodig zijn voor een emulsie
We nemen als voorbeeld de margarine:
Water en Vet willen van nature niet mengen met elkaar. Als je ze bij elkaar doet dan ontstaan er
twee aparte lagen.
Belangrijk bij margarine is dat je die plantaardige vetten wel in water moet oplossen, In melk zitten
proteïnen die dit kunnen maar bij margarine moeten ze gebruik maken van een andere ‘emulgator’.
Een emulgator is een stof met een hydrofiele kop (houdt van water) en hydrofobe staart (houd van
vet). Op deze manier gaan de staarten in het vet zitten en de koppen steken uit de vetdruppels en
kan het vet oplossen in water. (fosfolipide, emulgeren)
We onderscheiden twee fases in dit proces:
1. Disperse Fase; Als je olie op lost in water dan verdeel je de olie in kiene druppels en
verdeel je over het water door middel van emulgatoren. De stof die je verdeeld in kleine
druppels is de Disperse Fase.
2. Continue Fase; Het water is in dit geval het ‘geheel’ niet afgebroken dus en is het
continue fase.
, 2. Melk en kaas
Je beschrijft het verschil tussen rauwe,
gepasteuriseerde en gesteriliseerde melk.
Rauw
Hier word de melk rechtstreeks van de koe gedronken. Dit is nadelig omdat veel bacteriën
ongestoord hun gang kunnen gaan.
gepasteuriseerde
Hier is de melk in het productieproces kort verhit, meestal zo een 15 tot 20 seconden tot 72 graden.
Hierdoor worden veel ziekteverwekkers gedood en is de melk ongeveer gekoeld een week houdbaar.
Deze verhitting gaat natuurlijk wel ten koste van een aantal eigenschappen van de melk.
Gesteriliseerde
Hier word de melk met hogere tempraturen verhit, meestal één tot vijf seconden tot 135 tot 145
graden. Alle ziekteverwekkers worden gedood. Het product is nu veel langer houdbaar. Maar dit gaat
wel ten koste van de smaak en geur van het product.
