VLEES
1. Verschil vers vlees en vleeswaren
Vers vlees= alle voor menselijke consumptie geschikte delen , die geen behandeling ondergaan
hebben voor de houdbaarheid, behalve koelen
• Spierweefsel • Rund
• Vetweefsel • Varken
• Bindweefsel • Schaap
• Slachtafval (bloed, organen, • Paard
klierweefsel en huid) • Gevogelte
Vleeswaren= vlees of gehakt dat verduurzaamd wordt door andere behandeling → bereid vlees
(geen verkleiningsproces) en vleesbereiding (wel verkleiningsproces)
2. Voedingswaarde spiervezel
• Eiwitten: hoog (20-30%) + alle essentiële AZ
• Koolhydraten: weinig (1%), behalve bij paarden → meestal allemaal verbruikt tegen de
dood
• Vetten: zichtbaar vetweefsel (onderhuids) + onzichtbaar of intramusculair vet
➢ Vetzuursamenstelling afhankelijk van soort en locatie (meestal verzadigd vet)
• Mineralen en vitaminen: veel Fe, geen vitamine A,D en C (wel in vleesbereidingen), wel
vitamine B12
Epimysium bestaan uit:
bindweefsel + colageen + gelatine Bewegen= ATP verbruik → smaakcomponenten bij slachten
Perimysium en endomysium zijn Dik myosinefilament en dun actinefilament zorgen ervoor dat
een soort bindweefsels we kunnen bewegen
Spiervezel zit in een spierbundel
3. Slachtproces
DIEREN
SLACHTHUIS
RUSTPERIODE Besproeien met lauw water → minder stress → beter smaak
KEURING Door een dierenarts
, BEDWELMEN Met schietmasker of met elektriciteit
DODEN Zo snel mogelijk + zo weinig mogelijk bloedverlies
(halsslagader of mes in het hart)
ONTHUIDEN OF Huid wordt gezouten en gaat naar de leerlooierij
ONTHAREN
UITSLACHTEN Dier in twee snijden + organen verwijderen → anders rotting
KEURING Door dierenarts: geur en kleur
KOELEN
RIGOR MORTIS =lijkstijfheid
4. Rigor mortis
4.1. Vlees direct na slachten onsmakelijk door spieren die nog reageren op prikkels + ze
bevatten nog energie (glycogeen en energierijke fosfaten) + pH= 7,2
• Na dood moeten energierijke fosfaten afgebroken worden tot ammoniak en ADP/AMP
→ aromacomponenten
• Na omzetting fosfaten= rigor mortis
4.2. Duur rigor mortis afhankelijk van soort: schaap of rund → 6-24 uur, varken → 0,5-3 uur
• Rigor mortis
➢ 2-3uur
➢ Stijfheid ontstaat door verlies rekbaarheid door verlies aan energie
➢ Hoe hoger t°, hoe sneller rigor mortis ontwikkeld)
• Na slachten karkassen koelen tot 1° (microbiële groei tegengaan) → als koeling te snel
gaat → vlees krimpt en wordt taai (koude krimp= coldshortening) door te groot
energieverbruik → snel koelen tot 10°, dan langzaam verder koelen
• Afbraak glycogeen → melkzuurvorming door anaerobe afbraak → pH= 5,6
• 2 soorten rigor mortis
➢ Alkalische rigor: sterk vermoeide dieren bevatten geen energierijke fosfaten en
glycogeen meer → geen vorming melkzuur → DFD vlees
✓ Donkere kleur
✓ Niet soepel
✓ Droog: niet genoeg eiwitdenaturatie → beter binding water → droog
vlees
✓ Slechte smaak en geur
➢ Zure rigor: dieren met te veel stress → glycogeen is al deels omgezet in melkzuur
+ energierijke fosfaten grotendeels afgebroken → lage pH = PSE vlees
✓ Zeer bleek
✓ Zacht
✓ Voelt nat: eiwitten worden gedenatureerd → minder vocht
vasthoudend→ nat
➢ Beiden minder lang houdbaar vlees → vleeswaren
4.3. Post-rigor mortis= spieren worden langzaam weer soepel door eiwitsplitsende enzymen
1. Verschil vers vlees en vleeswaren
Vers vlees= alle voor menselijke consumptie geschikte delen , die geen behandeling ondergaan
hebben voor de houdbaarheid, behalve koelen
• Spierweefsel • Rund
• Vetweefsel • Varken
• Bindweefsel • Schaap
• Slachtafval (bloed, organen, • Paard
klierweefsel en huid) • Gevogelte
Vleeswaren= vlees of gehakt dat verduurzaamd wordt door andere behandeling → bereid vlees
(geen verkleiningsproces) en vleesbereiding (wel verkleiningsproces)
2. Voedingswaarde spiervezel
• Eiwitten: hoog (20-30%) + alle essentiële AZ
• Koolhydraten: weinig (1%), behalve bij paarden → meestal allemaal verbruikt tegen de
dood
• Vetten: zichtbaar vetweefsel (onderhuids) + onzichtbaar of intramusculair vet
➢ Vetzuursamenstelling afhankelijk van soort en locatie (meestal verzadigd vet)
• Mineralen en vitaminen: veel Fe, geen vitamine A,D en C (wel in vleesbereidingen), wel
vitamine B12
Epimysium bestaan uit:
bindweefsel + colageen + gelatine Bewegen= ATP verbruik → smaakcomponenten bij slachten
Perimysium en endomysium zijn Dik myosinefilament en dun actinefilament zorgen ervoor dat
een soort bindweefsels we kunnen bewegen
Spiervezel zit in een spierbundel
3. Slachtproces
DIEREN
SLACHTHUIS
RUSTPERIODE Besproeien met lauw water → minder stress → beter smaak
KEURING Door een dierenarts
, BEDWELMEN Met schietmasker of met elektriciteit
DODEN Zo snel mogelijk + zo weinig mogelijk bloedverlies
(halsslagader of mes in het hart)
ONTHUIDEN OF Huid wordt gezouten en gaat naar de leerlooierij
ONTHAREN
UITSLACHTEN Dier in twee snijden + organen verwijderen → anders rotting
KEURING Door dierenarts: geur en kleur
KOELEN
RIGOR MORTIS =lijkstijfheid
4. Rigor mortis
4.1. Vlees direct na slachten onsmakelijk door spieren die nog reageren op prikkels + ze
bevatten nog energie (glycogeen en energierijke fosfaten) + pH= 7,2
• Na dood moeten energierijke fosfaten afgebroken worden tot ammoniak en ADP/AMP
→ aromacomponenten
• Na omzetting fosfaten= rigor mortis
4.2. Duur rigor mortis afhankelijk van soort: schaap of rund → 6-24 uur, varken → 0,5-3 uur
• Rigor mortis
➢ 2-3uur
➢ Stijfheid ontstaat door verlies rekbaarheid door verlies aan energie
➢ Hoe hoger t°, hoe sneller rigor mortis ontwikkeld)
• Na slachten karkassen koelen tot 1° (microbiële groei tegengaan) → als koeling te snel
gaat → vlees krimpt en wordt taai (koude krimp= coldshortening) door te groot
energieverbruik → snel koelen tot 10°, dan langzaam verder koelen
• Afbraak glycogeen → melkzuurvorming door anaerobe afbraak → pH= 5,6
• 2 soorten rigor mortis
➢ Alkalische rigor: sterk vermoeide dieren bevatten geen energierijke fosfaten en
glycogeen meer → geen vorming melkzuur → DFD vlees
✓ Donkere kleur
✓ Niet soepel
✓ Droog: niet genoeg eiwitdenaturatie → beter binding water → droog
vlees
✓ Slechte smaak en geur
➢ Zure rigor: dieren met te veel stress → glycogeen is al deels omgezet in melkzuur
+ energierijke fosfaten grotendeels afgebroken → lage pH = PSE vlees
✓ Zeer bleek
✓ Zacht
✓ Voelt nat: eiwitten worden gedenatureerd → minder vocht
vasthoudend→ nat
➢ Beiden minder lang houdbaar vlees → vleeswaren
4.3. Post-rigor mortis= spieren worden langzaam weer soepel door eiwitsplitsende enzymen
