SENSORISCHE ANALYSE
1 Inleiding
Sensorisch onderzoek = zintuigelijk onderzoek van de organoleptische kenmerken van een product
Zintuigen:
- Zien (bv: kleur, helderheid, …)
- Voelen (bv: krokantheid, smeuïgheid, …)
- Horen (bv: krokantheid, …)
- Ruiken
- Orthonasaal = neus
- Retronasaal = mond
- Smaken
- Bitter
- Zoet
- Zuur
- Zout
- Umami
Reden:
- Marketing (bv: bepalen doelgroep, propositie, segmentering, …)
- R&D (bv: receptuurontwikkeling, innovatie, …)
- Proces- en kwaliteitsbeheersing (bv: procesbeheersing, controle, houdbaarheid, …)
- Wetenschappelijk onderzoek
-> onderzoeksvragen concreet formuleren
1.1 Sensorische onderzoeken
ANALYTISCH = subjectieve voorkeuren uitsluiten (getraind panel)
- Verschil test = checken of er een verschil geproefd wordt
- Triangel test
- Duo test
- Gepaarde vergelijking
- Rangordening
- Beschrijvende test = sensorisch profiel opstellen
- QDA (quantitative descriptive analysis)
AFFECTIEF = subjectieve voorkeur (doorsnee consumenten)
- Preferentie test = welke verkies je van de twee?
- Acceptatie test = in welke mate accepteer je het?
,2 Zintuigen & waarnemingen
2.1 Begrippen
Zintuig = orgaan dat prikkels uit de omgeving opvangt en verwerkt tot gewaarwording
- Gustatief systeem = smaak
- Olfactorisch systeem = reuk
- Auditief systeem = gehoor
- Visueel systeem = zicht
- Somatosensorisch systeem = tast/voelen
Receptorcellen = aan het oppervlakte gelegen cellen
- Fotoreceptoren = visueel
- Mechanoreceptoren = somatosensorisch & auditief
- Chemische receptoren = olfactorisch & gustatief
Stimuli = prikkels, verandering in het milieu die zintuigen waarnemen (bv: licht, beweging, chemische
reactie, …)
Respons = reactie op de stimuli
- Endocrien (bv: ui snijden = wenen)
- Emotioneel (bv: koffie ruiken = gelukkig gevoel)
- Motorisch (bv: iets rot ruiken = kokhalzen)
Attributen = producteigenschappen die kunnen worden waargenomen door de zintuigen (bv: smaak,
geur, aroma, textuur, …)
Despcriptoren = beschrijven attributen (bv: krokant, zoet, vanillegeur, geel, …)
,Regio’s hersenen:
- Subcorticale = aangeboren reflex
- Corticale = verfijndere/bewustere waarneming
- Primair = fijnere gewaarwording
- Secundair = associaties, integratie van indrukken
2.2 Gustatief systeem (smaken)
Proeven = reversibele chemische reactie tussen niet-vluchtige opgeloste stoffen in speeksel, water of
olie en chemoreceptoren op/in tong, gehemelte en keel
Smaak = hetgene je met smaakpapillen kan proeven (bitter, zoet, zuur, zout & umami)
Flavour = smaken + aroma -> smaakindruk
Taste = smaken + totale smaakgewaarwording (bv: gevoel, geur, geluid, …)
BOUW SMAAKZINTUIG
, Papillen = groepering van smaakknoppen
- Draadvormige = vooraan, oppervlakte vergroot
- Paddenstoelvormig = grotere papillen, vooraan
- Omwalde = achteraan
- Bladvormig = zijkant
Smaakknop = verzameling van 50-tal receptorcellen, achteraan zit zenuw van 1ste orde
Receptorcellen = cellen opgebouwd uit plasmamembraan (fosfolipide dubbellaag & EW -> negatief
geladen)
- NaCl-receptoren = zout
- Quinine-receptoren = bitter
- Sucrose-receptoren = zoet
- HCl-receptoren = zuur
WERKING SMAAKZINTUIG
- Receptorcel vangt thv microcilli de stimuli op
- Signaaltransductie = transport van stimuli (extracellulair signaal) via cellulaire acties (vrijstellen
neurotransmitters) naar zenuwstelsel
- Directe passage via ionenkanalen = zout & zuur
- Binden & blokkeren ionenkanalen = zuur & bitter
- Membraanreceptoren die via 2e boodschappersysteem kanalen openen/sluiten =
zoet, bitter & umami
- Lading van de elementen veroorzaakt depolariatie (concentratie kan gemeten worden via
elektrische geleidbaarheid, pH, …)
- Prikkel wordt via neuronen doorgegeven naar centraal zenuwstelsel -> gustatieve regio
hersenen -> respons
ZOUT
- Influx van Na bij hoge extracellulaire Na-concentratie adhv diffusie
- Depolarisatie van membraan (lading veranderd)
- Ca-kanaal geactiveerd -> Ca2+ influx -> vrijstelling neurotransmitters
ZUUR
- Mechanisme 1 (zie hierboven)
- Influx H+-ionen door Na-kanaal
- Depolarisatie -> Ca2+-influx
- Vrijgave neurotransmitters
- Mechanisme 2
- Binden van H+-ionen aan K-kanaal -> blokkeren efflux K+-ionen
- Verlaagde conductatie K -> depolarisatie -> Ca2+-influx
- Vrijgave neurotransmitters
1 Inleiding
Sensorisch onderzoek = zintuigelijk onderzoek van de organoleptische kenmerken van een product
Zintuigen:
- Zien (bv: kleur, helderheid, …)
- Voelen (bv: krokantheid, smeuïgheid, …)
- Horen (bv: krokantheid, …)
- Ruiken
- Orthonasaal = neus
- Retronasaal = mond
- Smaken
- Bitter
- Zoet
- Zuur
- Zout
- Umami
Reden:
- Marketing (bv: bepalen doelgroep, propositie, segmentering, …)
- R&D (bv: receptuurontwikkeling, innovatie, …)
- Proces- en kwaliteitsbeheersing (bv: procesbeheersing, controle, houdbaarheid, …)
- Wetenschappelijk onderzoek
-> onderzoeksvragen concreet formuleren
1.1 Sensorische onderzoeken
ANALYTISCH = subjectieve voorkeuren uitsluiten (getraind panel)
- Verschil test = checken of er een verschil geproefd wordt
- Triangel test
- Duo test
- Gepaarde vergelijking
- Rangordening
- Beschrijvende test = sensorisch profiel opstellen
- QDA (quantitative descriptive analysis)
AFFECTIEF = subjectieve voorkeur (doorsnee consumenten)
- Preferentie test = welke verkies je van de twee?
- Acceptatie test = in welke mate accepteer je het?
,2 Zintuigen & waarnemingen
2.1 Begrippen
Zintuig = orgaan dat prikkels uit de omgeving opvangt en verwerkt tot gewaarwording
- Gustatief systeem = smaak
- Olfactorisch systeem = reuk
- Auditief systeem = gehoor
- Visueel systeem = zicht
- Somatosensorisch systeem = tast/voelen
Receptorcellen = aan het oppervlakte gelegen cellen
- Fotoreceptoren = visueel
- Mechanoreceptoren = somatosensorisch & auditief
- Chemische receptoren = olfactorisch & gustatief
Stimuli = prikkels, verandering in het milieu die zintuigen waarnemen (bv: licht, beweging, chemische
reactie, …)
Respons = reactie op de stimuli
- Endocrien (bv: ui snijden = wenen)
- Emotioneel (bv: koffie ruiken = gelukkig gevoel)
- Motorisch (bv: iets rot ruiken = kokhalzen)
Attributen = producteigenschappen die kunnen worden waargenomen door de zintuigen (bv: smaak,
geur, aroma, textuur, …)
Despcriptoren = beschrijven attributen (bv: krokant, zoet, vanillegeur, geel, …)
,Regio’s hersenen:
- Subcorticale = aangeboren reflex
- Corticale = verfijndere/bewustere waarneming
- Primair = fijnere gewaarwording
- Secundair = associaties, integratie van indrukken
2.2 Gustatief systeem (smaken)
Proeven = reversibele chemische reactie tussen niet-vluchtige opgeloste stoffen in speeksel, water of
olie en chemoreceptoren op/in tong, gehemelte en keel
Smaak = hetgene je met smaakpapillen kan proeven (bitter, zoet, zuur, zout & umami)
Flavour = smaken + aroma -> smaakindruk
Taste = smaken + totale smaakgewaarwording (bv: gevoel, geur, geluid, …)
BOUW SMAAKZINTUIG
, Papillen = groepering van smaakknoppen
- Draadvormige = vooraan, oppervlakte vergroot
- Paddenstoelvormig = grotere papillen, vooraan
- Omwalde = achteraan
- Bladvormig = zijkant
Smaakknop = verzameling van 50-tal receptorcellen, achteraan zit zenuw van 1ste orde
Receptorcellen = cellen opgebouwd uit plasmamembraan (fosfolipide dubbellaag & EW -> negatief
geladen)
- NaCl-receptoren = zout
- Quinine-receptoren = bitter
- Sucrose-receptoren = zoet
- HCl-receptoren = zuur
WERKING SMAAKZINTUIG
- Receptorcel vangt thv microcilli de stimuli op
- Signaaltransductie = transport van stimuli (extracellulair signaal) via cellulaire acties (vrijstellen
neurotransmitters) naar zenuwstelsel
- Directe passage via ionenkanalen = zout & zuur
- Binden & blokkeren ionenkanalen = zuur & bitter
- Membraanreceptoren die via 2e boodschappersysteem kanalen openen/sluiten =
zoet, bitter & umami
- Lading van de elementen veroorzaakt depolariatie (concentratie kan gemeten worden via
elektrische geleidbaarheid, pH, …)
- Prikkel wordt via neuronen doorgegeven naar centraal zenuwstelsel -> gustatieve regio
hersenen -> respons
ZOUT
- Influx van Na bij hoge extracellulaire Na-concentratie adhv diffusie
- Depolarisatie van membraan (lading veranderd)
- Ca-kanaal geactiveerd -> Ca2+ influx -> vrijstelling neurotransmitters
ZUUR
- Mechanisme 1 (zie hierboven)
- Influx H+-ionen door Na-kanaal
- Depolarisatie -> Ca2+-influx
- Vrijgave neurotransmitters
- Mechanisme 2
- Binden van H+-ionen aan K-kanaal -> blokkeren efflux K+-ionen
- Verlaagde conductatie K -> depolarisatie -> Ca2+-influx
- Vrijgave neurotransmitters
