Evi Aldenzee Voeding & Diëtetiek, Understanding Nutrition
UNDERSTANDING NUTRITION
PROPEDEUSE PERIODE 1
HOOFDSTUK 4
4.1 DE KIJK VAN CHEMICI OP KOOLHYDRATEN
LEER HOE JE MONOSACHARIDEN, DISACHARIDEN EN POLYSACHARIDEN DIE
VEEL VOORKOMEN IN VOEDING UIT ELKAAR KUNT HOUDEN AAN DE HAND VAN
DE CHEMISCHE STRUCTUREN EN BELANGRIJKE VOEDSELBRONNEN.
Koolhydraten bestaan uit koolstof (C), zuurstof (O) en waterstof (H). Elk van deze atomen bevat een
bepaald aantal chemische bindingen: koolstof heeft er 4, zuurstof 2 en waterstof 1. De drie
monosachariden (glucose, fructose en galactose) hebben alle drie dezelfde formule (C₆H₁₂O₆) maar
de structuur is van ieder anders. De drie disachariden (maltose, sucrose en lactose) zijn paren van
monosachariden die bestaan uit een glucose molecuul met één van de andere monosachariden. De
suikers zijn voornamelijk afkomstig van planten, behalve lactose en galactose, deze komen uit melk
en melkproducten. Twee monosachariden kunnen aan elkaar worden verbonden wanneer een
condensatiereactie plaatsvind waarbij een disacharide en water wordt gevormd. Een disacharide kan
op zijn beurt ook worden opgesplitst in twee monosachariden door middel van hydrolyse waarbij water
wordt gebruikt om de reactie te laten plaatsvinden. Polysachariden zijn kettingen van monosachariden
en bevatten glycogeen, zetmeel en voedingsvezels. Glycogeen en zetmeel zijn opslag plaatsen voor
glucose – glycogeen in het lichaam en zetmeel in planten – en leveren beide energie voor menselijk
gebruik. Voedingsvezels bestaan ook uit glucose (en andere monosachariden) maar de bindingen
kunnen niet worden verbroken door menselijke spijsverteringsenzymen. Hierdoor leveren ze weinig tot
geen energie.
ATOMEN EN HUN BINDINGEN
De vier voornaamste typen atomen in voedingsstoffen zijn waterstof (H), zuurstof (O), stikstof (N) en
koolstof (C).
|
H— —O— —N— —C—
|
Elk atoom heeft een bepaald aantal bindingen dat het kan vormen met ander atomen.
Suikers zijn simpele koolhydraten die bestaan uit monosachariden, disachariden of allebei. De drie
belangrijkste monosacharide suikers zijn:
,Evi Aldenzee Voeding & Diëtetiek, Understanding Nutrition
De drie monosachariden die het belangrijkst zijn in de voeding hebben dezelfde structuurformule (6
koolstof atomen, 12 waterstof atomen en 6 zuurstof atomen). De monosachariden verschillen echter in
rangschikking die hun zoetheid kenmerkt.
Glucose: Glucose, algemeen bekend als bloedsuiker, dient als essentiële energiebron voor
alle lichaamsactiviteiten. Glucose is altijd één van de twee suikers in elk disacharide.
Fructose: Fructose is de zoetste van de suikers. Fructose komt voor in fruit en honing.
Producten als frisdrank, ontbijtgranen en toetjes bevatten ook fructose.
Galactose: Komt voor in voedingsmiddelen als een enkelvoudige suiker in kleine aantallen.
Disachariden zijn paren van twee of drie monosachariden. In elk disacharide zit altijd één glucose
molecuul.
Condensatie: Om een disacharide te vormen, moet een chemische reactie, condensatie
plaatsvinden. Hierbij worden twee monosachariden aan elkaar gekoppeld. Een
hydroxyl groep (OH) van een monosaccharide en een waterstofatoom (H) van de
ander vormen samen een watermolecuul (H₂O) (hydrolyse). De twee
monosachariden binden aan elkaar met het zuurstofatoom (O).
Maltose: Bestaat uit twee glucose molecule. Maltose wordt gemaakt wanneer zetmeel
afbreekt zoals bij mensen gebeurt tijdens de vertering van koolhydraten. Het komt
ook voor tijdens het fermentatieproces dat alcohol oplevert.
Sucrose: Bestaat uit fructose en glucose. Sucrose is de zoetste van de disachariden omdat het
fructose bevat (tafelsuiker).
Lactose: Bestaat uit galactose en glucose. Lactose is het belangrijkste koolhydraat van melk.
Polysachariden
Polysachariden zijn complexer dan disachariden omdat ze uit veel glucose moleculen bestaan en in
sommige gevallen met een paar andere monosachariden. Drie typen polysachariden zijn belangrijk in
de voeding.:
Glycogeen: Een manier van opslag van energie in het lichaam. Glycogeen wordt in beperkte mate
aangetroffen in vlees. Glycogeen speelt echter een belangrijke rol in het lichaam: het
slaat glucose op voor toekomstig gebruik. Glycogeen is gemaakt van
glucosemoleculen.
Zetmeel: Het menselijk lichaam slaat glucose op als glycogeen, in de cellen van planten wordt
glucose opgeslagen als zetmeel
Vezels: (oplosbaar en onoplosbaar) zorgen voor structuur in stengels, stammen, wortels,
bladeren en de huid van planten. Voedingsvezels worden niet verteerd door
menselijke spijsverteringsenzymen hoewel sommige worden verteerd door Gl-
kanaalbacteriën.
, Evi Aldenzee Voeding & Diëtetiek, Understanding Nutrition
4.3 GLUCOSE IN HET LICHAAM
Leg uit hoe het lichaam de
bloedsuikerconcentratie op peil houdt en wat er
gebeurt als het bloedsuiker te hoog of te laag
wordt.
Koolhydraten in de voeding zorgen voor glucose die kan worden gebruikt door de cellen voor energie,
kan worden opgeslagen in de lever en spieren als glycogeen, of worden omgezet in vet als de inname
hoger is dan nodig. Alle cellen van het lichaam zijn afhankelijk van glucose: vooral die in de hersenen
en het centrale zenuwstelsel. Zonder glucose wordt het lichaam gedwongen zijn eiwitweefsels af te
breken om glucose aan te maken en het metabolisme te ververanderen om ketonen uit vetten te
maken. Bloedglucoseregulatie hangt in eerste plaats af van twee pancreashormonen: insuline om
glucose in cellen te verplaatsen wanneer het bloedsuikergehalte hoog is en glucagon om glucose uit
glycogeenvoorraden vrij te maken en in het bloed af te geven als het bloedsuikergehalte laag is.
De belangrijkste rol van koolhydraten in het lichaam is de cellen van glucose te voorzien voor energie.
Wanneer suikermoleculen zich hechten aan de eiwit- en vetmoleculen van het lichaam, kunnen de
gevolgen dramatisch zijn. Suikers aan een eiwit veranderen de vorm en functie van het eiwit.
Glucose als glycogeen opslaan
Na een maaltijd stijgt het bloedsuiker. Lever cellen maken van glycose door middel van een
condensatiereactie lange ketens van glycogeen. Wanneer het bloedsuikergehalte daalt, breekt de
lever de glycogeenketens af tot glucosemoleculen door middel van een hydrolysereactie en laat deze
vrij in het bloed.
Glycogeen opslag
Plaats Hoeveelheid Gebruik
Lever 2/3 van het totale glycogeen in Laat glucose vrij in het lichaam indien nodig.
het lichaam
Spier cellen 1/3 van het totale glycogeen in Voor zichzelf tijdens het sporten.
het lichaam
Hersenen Klein gedeelte Zorg voor een noodenergiereserve in tijden van
ernstig glucosegebrek.
Glucose maken uit eiwitten (gluconeogenese)
De aminozuren van eiwitten kunnen tot op zekere hoogte worden gebruikt voor het maken van
glucose, maar aminozuren hebben hun eigen taken die geen andere voedingsstoffen kunnen
uitvoeren. Wanneer een persoon niet genoeg koolhydraten consumeert, worden lichaamseiwitten
afgebroken om glucose aan te maken om de hersenen en andere speciale cellen (van de lever en
skeletspieren) te voeden.
Gluconeogenese: Het maken van glucose van niet-koolhydraatbronnen als aminozuren of
glycerol.
Keton lichamen
Zure verbindingen produceren door de lever tijdens de afbraak van vet wanneer koolhydraten niet
beschikbaar zijn. Ketonlichamen bieden een alternatieve brandstofbron tijdens uithongering, maar
wanneer hun productie hun gebruik overtreft, hopen ze zich op in het bloed en veroorzaken ze ketose
(hoge concentratie ketonlichamen in het bloed en urine).
UNDERSTANDING NUTRITION
PROPEDEUSE PERIODE 1
HOOFDSTUK 4
4.1 DE KIJK VAN CHEMICI OP KOOLHYDRATEN
LEER HOE JE MONOSACHARIDEN, DISACHARIDEN EN POLYSACHARIDEN DIE
VEEL VOORKOMEN IN VOEDING UIT ELKAAR KUNT HOUDEN AAN DE HAND VAN
DE CHEMISCHE STRUCTUREN EN BELANGRIJKE VOEDSELBRONNEN.
Koolhydraten bestaan uit koolstof (C), zuurstof (O) en waterstof (H). Elk van deze atomen bevat een
bepaald aantal chemische bindingen: koolstof heeft er 4, zuurstof 2 en waterstof 1. De drie
monosachariden (glucose, fructose en galactose) hebben alle drie dezelfde formule (C₆H₁₂O₆) maar
de structuur is van ieder anders. De drie disachariden (maltose, sucrose en lactose) zijn paren van
monosachariden die bestaan uit een glucose molecuul met één van de andere monosachariden. De
suikers zijn voornamelijk afkomstig van planten, behalve lactose en galactose, deze komen uit melk
en melkproducten. Twee monosachariden kunnen aan elkaar worden verbonden wanneer een
condensatiereactie plaatsvind waarbij een disacharide en water wordt gevormd. Een disacharide kan
op zijn beurt ook worden opgesplitst in twee monosachariden door middel van hydrolyse waarbij water
wordt gebruikt om de reactie te laten plaatsvinden. Polysachariden zijn kettingen van monosachariden
en bevatten glycogeen, zetmeel en voedingsvezels. Glycogeen en zetmeel zijn opslag plaatsen voor
glucose – glycogeen in het lichaam en zetmeel in planten – en leveren beide energie voor menselijk
gebruik. Voedingsvezels bestaan ook uit glucose (en andere monosachariden) maar de bindingen
kunnen niet worden verbroken door menselijke spijsverteringsenzymen. Hierdoor leveren ze weinig tot
geen energie.
ATOMEN EN HUN BINDINGEN
De vier voornaamste typen atomen in voedingsstoffen zijn waterstof (H), zuurstof (O), stikstof (N) en
koolstof (C).
|
H— —O— —N— —C—
|
Elk atoom heeft een bepaald aantal bindingen dat het kan vormen met ander atomen.
Suikers zijn simpele koolhydraten die bestaan uit monosachariden, disachariden of allebei. De drie
belangrijkste monosacharide suikers zijn:
,Evi Aldenzee Voeding & Diëtetiek, Understanding Nutrition
De drie monosachariden die het belangrijkst zijn in de voeding hebben dezelfde structuurformule (6
koolstof atomen, 12 waterstof atomen en 6 zuurstof atomen). De monosachariden verschillen echter in
rangschikking die hun zoetheid kenmerkt.
Glucose: Glucose, algemeen bekend als bloedsuiker, dient als essentiële energiebron voor
alle lichaamsactiviteiten. Glucose is altijd één van de twee suikers in elk disacharide.
Fructose: Fructose is de zoetste van de suikers. Fructose komt voor in fruit en honing.
Producten als frisdrank, ontbijtgranen en toetjes bevatten ook fructose.
Galactose: Komt voor in voedingsmiddelen als een enkelvoudige suiker in kleine aantallen.
Disachariden zijn paren van twee of drie monosachariden. In elk disacharide zit altijd één glucose
molecuul.
Condensatie: Om een disacharide te vormen, moet een chemische reactie, condensatie
plaatsvinden. Hierbij worden twee monosachariden aan elkaar gekoppeld. Een
hydroxyl groep (OH) van een monosaccharide en een waterstofatoom (H) van de
ander vormen samen een watermolecuul (H₂O) (hydrolyse). De twee
monosachariden binden aan elkaar met het zuurstofatoom (O).
Maltose: Bestaat uit twee glucose molecule. Maltose wordt gemaakt wanneer zetmeel
afbreekt zoals bij mensen gebeurt tijdens de vertering van koolhydraten. Het komt
ook voor tijdens het fermentatieproces dat alcohol oplevert.
Sucrose: Bestaat uit fructose en glucose. Sucrose is de zoetste van de disachariden omdat het
fructose bevat (tafelsuiker).
Lactose: Bestaat uit galactose en glucose. Lactose is het belangrijkste koolhydraat van melk.
Polysachariden
Polysachariden zijn complexer dan disachariden omdat ze uit veel glucose moleculen bestaan en in
sommige gevallen met een paar andere monosachariden. Drie typen polysachariden zijn belangrijk in
de voeding.:
Glycogeen: Een manier van opslag van energie in het lichaam. Glycogeen wordt in beperkte mate
aangetroffen in vlees. Glycogeen speelt echter een belangrijke rol in het lichaam: het
slaat glucose op voor toekomstig gebruik. Glycogeen is gemaakt van
glucosemoleculen.
Zetmeel: Het menselijk lichaam slaat glucose op als glycogeen, in de cellen van planten wordt
glucose opgeslagen als zetmeel
Vezels: (oplosbaar en onoplosbaar) zorgen voor structuur in stengels, stammen, wortels,
bladeren en de huid van planten. Voedingsvezels worden niet verteerd door
menselijke spijsverteringsenzymen hoewel sommige worden verteerd door Gl-
kanaalbacteriën.
, Evi Aldenzee Voeding & Diëtetiek, Understanding Nutrition
4.3 GLUCOSE IN HET LICHAAM
Leg uit hoe het lichaam de
bloedsuikerconcentratie op peil houdt en wat er
gebeurt als het bloedsuiker te hoog of te laag
wordt.
Koolhydraten in de voeding zorgen voor glucose die kan worden gebruikt door de cellen voor energie,
kan worden opgeslagen in de lever en spieren als glycogeen, of worden omgezet in vet als de inname
hoger is dan nodig. Alle cellen van het lichaam zijn afhankelijk van glucose: vooral die in de hersenen
en het centrale zenuwstelsel. Zonder glucose wordt het lichaam gedwongen zijn eiwitweefsels af te
breken om glucose aan te maken en het metabolisme te ververanderen om ketonen uit vetten te
maken. Bloedglucoseregulatie hangt in eerste plaats af van twee pancreashormonen: insuline om
glucose in cellen te verplaatsen wanneer het bloedsuikergehalte hoog is en glucagon om glucose uit
glycogeenvoorraden vrij te maken en in het bloed af te geven als het bloedsuikergehalte laag is.
De belangrijkste rol van koolhydraten in het lichaam is de cellen van glucose te voorzien voor energie.
Wanneer suikermoleculen zich hechten aan de eiwit- en vetmoleculen van het lichaam, kunnen de
gevolgen dramatisch zijn. Suikers aan een eiwit veranderen de vorm en functie van het eiwit.
Glucose als glycogeen opslaan
Na een maaltijd stijgt het bloedsuiker. Lever cellen maken van glycose door middel van een
condensatiereactie lange ketens van glycogeen. Wanneer het bloedsuikergehalte daalt, breekt de
lever de glycogeenketens af tot glucosemoleculen door middel van een hydrolysereactie en laat deze
vrij in het bloed.
Glycogeen opslag
Plaats Hoeveelheid Gebruik
Lever 2/3 van het totale glycogeen in Laat glucose vrij in het lichaam indien nodig.
het lichaam
Spier cellen 1/3 van het totale glycogeen in Voor zichzelf tijdens het sporten.
het lichaam
Hersenen Klein gedeelte Zorg voor een noodenergiereserve in tijden van
ernstig glucosegebrek.
Glucose maken uit eiwitten (gluconeogenese)
De aminozuren van eiwitten kunnen tot op zekere hoogte worden gebruikt voor het maken van
glucose, maar aminozuren hebben hun eigen taken die geen andere voedingsstoffen kunnen
uitvoeren. Wanneer een persoon niet genoeg koolhydraten consumeert, worden lichaamseiwitten
afgebroken om glucose aan te maken om de hersenen en andere speciale cellen (van de lever en
skeletspieren) te voeden.
Gluconeogenese: Het maken van glucose van niet-koolhydraatbronnen als aminozuren of
glycerol.
Keton lichamen
Zure verbindingen produceren door de lever tijdens de afbraak van vet wanneer koolhydraten niet
beschikbaar zijn. Ketonlichamen bieden een alternatieve brandstofbron tijdens uithongering, maar
wanneer hun productie hun gebruik overtreft, hopen ze zich op in het bloed en veroorzaken ze ketose
(hoge concentratie ketonlichamen in het bloed en urine).
