Samenvatting Cateringmanagement

Cateringmanagement & Events

Uitbestedingen van de maaltijdvoorzieningen

Forfaitairsysteem of openboek systeem

Er zijn verschillende contractmogelijkheden mogelijk tussen de opdrachtgever en de
cateraar

We onderscheiden hierbij twee sytemen

1. Het openboek systeem

o binnenin dit systeem wordt alles apart verrekend
=personeelskost+foodcost+management fee

2. het forfaitair systeem

o er wordt een vast bedrag per geserveerde maaltijd vastgelegd

→ Als je bv veel personeel hebt is het beter een open boek systeem te nemen. Je kan
namelijk alles apart doen en hangt niet vast aan 1 prijs per persoon waar je rekening mee
moet houden. Je hebt meer vrijheid want je rekent gewoon de personeelsprijs aan


Hoe is hogere rendabiliteit mogelijk bij een minder aantal eet deelnemers in geval van
regeneratiekeuken? zie p 51 slides
 Via maaltijdcomponent

,We onderscheiden twee vormen van uitbesteding de welke?


1. Capaciteitsuitbesteding

o In principe is geen enekele ondernemer bereid werkzaamheden uit te
besteden als hij deze zelf kan verrichten en zeker niet, indien hij zich speciaal
op die werkzaamheden heeft toegelegd. Toch kan het voorkomen dat deze
werkzaamheden of partiële onderdelen ervan worden uitbesteed. De oozaken
die aanleiding kunnen geven tot capaciteitsuitbestediing zijn onderteverdelen
in twee groepen

Oorzaken groep 1:
o De eerste groep bevat die activiteiten die worden uitbesteed ten gevolge van
tijdnood in de eigen productie of door schaarste aan productiemiddelen. Deze
norm heeft een gedwongen karakter
o Vb: Onverwachte pieken in de activiteit, arbeidsschaarste, uitvallen van bepaalde
toestellen …
o Uitbesteding heeft een tijdelijk karakter


Oorzaken groepen 2:
o Samengevat als commerciële overwegingen. Soms vervaagt hier de grens met
speciale uitbesteding. Er kunnen veel redenen zijn die het economisch
verantwoord maken om een deel van de werkzaamheden die men zelf ook
vervult uit te besteden.
o Te situeren binnen de profit sector
o BV: wanneer men onvoldoende kennis heeft van een bepaalde afzet markt.
hierbij kunnen we denken aan een resort hotel dat zich via een conventiebureau
wil gaan profileren op de markt
o De te overbruggen geografische afstand is te groot. Waardoor Een belgische
onderneming zijn product wil exporteren naar Amerika en hierbij beroep doet op
een plaatselijke firma



2. Speciale uitbesteding

o in dit geval wordt er beroep gedaan op de kennis van een extern bedrijf, die
voor een bepaalde duur werkzaamheden verricht binnen de instelling, zonder
dat de opdrachtgever hiervoor verbonden is aan een arbeidsovereenkomst
o Bijvoorbeeld linnen, schoonmaak en onderhoud …

,Verschillende vormen uitbating


1. Privé uitbating (eigenbeheer)
o Vaak zijn dit ziekenhuizen. Het gaat hier om uitbating in dienstverband. Het
personeel is hierbij dus verbonden aan bijvoorbeeld het desbetreffende
ziekenhuis UZA edegem.



2. Zelfstandige uitbating
o Eenmanszaaak die bijvoorbeeld de maaltijdsvoorziening in een ziekenhuis
exploiteert op basis van een uitbatingcontract.



3. Cateringmaatschappijen
o Venootschap bv NV die bijvoorbeeld de ziekenhuisrestauratie doet op basis
van het uitbating contract.
o Sodexo, Compass Groupe, Aramark, ISS

, Vragen ergonomie

Klantbehoefte🡪 het KANO-Model

o Een klant/gast/… heeft bepaalde behoeften die voldaan moeten worden. Deze
behoeften komen voor in 3 soorten. Er zijn 2 assen in de grafiek:
o Verticale as: klant is zeer ontevreden tot zeer tevreden
o Horizontale as: je hebt het geheel niet geleverd versus volledig geleverd

3 soorten curven en dus 3 soorten behoeften:

1. Het verwachte (middelste rechte curve)
o Alles wat jij uit over wat men kan verwachten. Jij en de klant hebben het
expliciet over deze zaken, er zijn dus terecht verwachtingen die moeten
worden voldaan. Tevredenheid over deze behoeften loopt dus samen en het
wel of niet leveren van de behoefte. Zorg dus dat je de klanten een zorgvuldig
antwoord geeft en wees duidelijk wat ze wel en niet mogen verwachten.

2. The bloody Obvious (basisvereisten: onderste curve)
o Zaken die zo voor de hand liggen dat je het er niet eens over hebt. Ze zijn
geen onderdeel van de transactie dus zal ook niet tot tevredenheid leiden.
Het leidt slechts tot neutraliteit. Schiet je tekort zal de tevredenheid de diepte
induiken


3. Het enthousiasmerende (exciters: bovenste curve)
o Zaken die klanten als een positieve prikkel ervaren. Iets wat ze verrast
waardoor ze extra enthousiast worden over je product. Ze vormen geen
onderdeel van de transactie maar ze maken wel blij. Ze worden tevreden als
het er is maar als het er niet is leidt dit niet tot ontevredenheid (men weet het
niet want het werd niet verwacht) bv. extraatjes, mooiere presentatie, …