Samenvatting Wijnleer

Wijnleer

Aankoopsystemen wijnen

Wijnen zelf opvoeden
o klassieke aankoop
 aankoopkanalen kunnen variëren van invoer uit het productieland tot de aankoop bij
verdelers in België
 aankoopvolume moet bepaald worden in verhouding tot de rotatie
o aankoop in ‘primeur’
 techniek bestaat erin ofwel rechtstreeks bij de wijnbouwer of via een verdeler
(wijnhandelaar) in eigen land wijnen aan te kopen op het moment dat ze nog niet op
de markt zijn, kan zelfs vooraleer de eerste druif werd geoogst
 voordelen
 je bent zeker van je voorraad
 meestal lagere aankoopprijzen (risico zwak jaar: opvolging literatuur, bezoek
wijnbeurzen…)
 nadelen
 voorfinanciering
 risico zwakke kwaliteit (wat betreft rode Bordeauxwijnen zijn deze uit 2013
zeer snel op dronk, lage waarde… doch 2009, 2010 en 2015 … succes!!

 meestal worden beide aankoopsystemen gecombineerd indien men de wijnen zelf
opvoedt



Opgevoed aankopen
o bij dit aankoopsysteem is geen wijnkelder vereist, uiteraard wel een ruimte om de voorraad
te stockeren
o klassieke aankoop
 buiten de rotatie moet hier tevens rekening gehouden worden met de
beschikbaarheid bij de wijnhandelaar en de frequentie van de
toeleveringsmogelijkheden bij het bepalen van het aankoopvolume
o via reservering (bij uw wijnleverancier)
 bij de wijnhandelaar wordt een ‘x’ aantal wijnen in ‘y’ aantal hoeveelheden
gereserveerd, deze dienen pas betaald te worden wanneer de wijnen worden
geleverd (bv om de 14 dagen wordt een bestelling ifv de behoefte geplaatst)
 voordelen
 à la minute betaling, geen investering vanwege de restaurateur
 je bent zeker van je voorraad wijnen
 geen constante opvolging van de voorraad vereist, vereist payroll … risico
bestaat dat de wijnen over hun hoogtepunt geraken
 aangepaste, specifieke stockageruimte is niet vereist, een beperkte ruimte
voor de dagvoorraad volstaat

,  nadelen
 je moet groot genoeg zijn (minimum afname)
 hogere aankoopprijzen (kosten/baten analyse)
o in consignatie
 is een stapje verder dan het systeem ‘via reservering’
 de wijnleverancier stelt een aantal wijnen ter beschikking (in uw restaurant) die pas
na verkoop in het restaurant dienen betaald te worden

, Foodparing

Boodschap
o adviseren ipv opleggen / klant centraal stellen
o op voorhand de wijn analyseren / proeven



Volgorde etiket
o mousserend droog (bv Champagne brut)
o droog wit (bv Chablis)
o licht (smaak) rood (bv Beaujolais primeur)
o zwaar rood (bv Bourgogne)
o zoet wit (bv Sauternes)



Wat is de basisboodschap bij het opdienen van de wijnen?
o opzoek naar complementariteit (tussen wijn en gerecht)
 beiden, zowel wijn als gerecht, zijn gelijklopend van smaak
 bv Oesters en Chablis
o opzoek naar contrast (tussen wijn en gerecht)
 bv een combinatie van een pittige blauw geaderde kaas (Roquefort) met een zoete
witte wijn uit Sauternes



Wat is een Vin Unique?
o een Vin Unique is een passe-partout wijn en dat is een wijn die bij de volledige maaltijd kan
gedronken worden
 wit: Pinot Gris uit de Elzas
 rood: Saint-Emillion (Merlot)



Broodjes aap (= flauwekul, onwaarheden)
o wijn mag niet gekoeld worden in de diepvries
o wijnvlekken verwijder je het best met zout
o in een open fles Champagne moet je een lepel hangen om hem te bewaren
o kurksmaak kan je het best verwijderen door een brandende lucifer in de hals van de fles te
houden
o hoe meer ‘tranen’, hoe beter de wijn