Receptenleer samenvatting
Hoofdstuk 1
Door het op gang komen van het internationale handelsverkeer kwam men in aanraking met
nieuwe ingrediënten en bereidingswijzen en veranderde de eetcultuur. Bestaande receptuur moet
steeds worden herzien en aangepast aan de moderne ontwikkelingen. Dit komt door:
- ontwikkeling in de levensmiddelentechnologie (nieuwe ingrediënten)
- import van nieuwe, uitheemse producten als gevolg van globalisering
- ontwikkeling in keukenmateriaal en -apparatuur
- trends in voedingsgewoonten, onder meer onder invloed van wetenschappelijke en
maatschappelijke bevindingen (biologisch, raw food enz..)
- te besteden budget
- te besteden bereidingstijd
- aantal personen binnen huishouden
- veranderende wet- en regelgeving
- huidige deskundigheid van keukenpersoneel
Recept = een voorschrift voor het bereiden van een gerecht, zowel wat betreft de ingrediënten, als
de bereidingswijze.
Verwachtingspatroon van een recept = men verwacht een bepaald resultaat van het gerecht op
grond van het volume, kenmerken, ingrediënten en de bereidingswijze.
De naam van het recept moet zowel de aandacht van de lezer trekken als informatie geven over
het recept. Het bevat meestal:
- het hoofdbestanddeel van het gerecht.
- verwijzing naar garnituur
- voor welke consumentengroep het bedoeld is
- sensorische waarde product (geur, smaak enz..)
Een inleiding trekt ook lezers aan. Het heeft als doel een bepaalde sfeer te creëren, het recept een
persoonlijke tint te geven of een verhaal te vertellen. 5 onderdelen onderscheiden:
1. cultureel
2. persoonlijk
3. historisch
4. instructief
5. sensueel
Van de ingrediënten moet in het recept worden vermeld:
- soort: van belang! bijv: verse of gedroogde tijm, koude of zachte boter enz.. . Meldt ook of bijv
de uien moeten worden gesneden, gehakt of gesnipperd.
- aanduidingen: het gaat hier om kwaliteit en verkrijgbaarheid. bijv. zalm in blik of gerookte zalm
enz…
- hoeveelheid: gebruik geen decimale breuken. Bedenk of ingrediënten voor of na het
voorbereiden afgewogen moeten worden. Vermijd aanduidingen als een snufje of stukje. De te
berekenen hoeveelheid van een ingrediënt hangt samen met de afval- en slinkfactor.
Afvalfactor = het afval weergegeven in grammen of procenten van het gewicht van het niet
schoongemaakte voedingsmiddel. (schoon gewicht = netto gewicht, vuil gewicht = bruto gewicht)
Slink- of krimpfactor = het verschil tussen het bruto totaal gewicht en het netto totaal gewicht van
een gerecht. Wordt uitgedrukt in gram of procenten van het bruto totaal gewicht van het gerecht.
Het is handig om subkopjes te gebruiken.
Hoofdstuk 1
Door het op gang komen van het internationale handelsverkeer kwam men in aanraking met
nieuwe ingrediënten en bereidingswijzen en veranderde de eetcultuur. Bestaande receptuur moet
steeds worden herzien en aangepast aan de moderne ontwikkelingen. Dit komt door:
- ontwikkeling in de levensmiddelentechnologie (nieuwe ingrediënten)
- import van nieuwe, uitheemse producten als gevolg van globalisering
- ontwikkeling in keukenmateriaal en -apparatuur
- trends in voedingsgewoonten, onder meer onder invloed van wetenschappelijke en
maatschappelijke bevindingen (biologisch, raw food enz..)
- te besteden budget
- te besteden bereidingstijd
- aantal personen binnen huishouden
- veranderende wet- en regelgeving
- huidige deskundigheid van keukenpersoneel
Recept = een voorschrift voor het bereiden van een gerecht, zowel wat betreft de ingrediënten, als
de bereidingswijze.
Verwachtingspatroon van een recept = men verwacht een bepaald resultaat van het gerecht op
grond van het volume, kenmerken, ingrediënten en de bereidingswijze.
De naam van het recept moet zowel de aandacht van de lezer trekken als informatie geven over
het recept. Het bevat meestal:
- het hoofdbestanddeel van het gerecht.
- verwijzing naar garnituur
- voor welke consumentengroep het bedoeld is
- sensorische waarde product (geur, smaak enz..)
Een inleiding trekt ook lezers aan. Het heeft als doel een bepaalde sfeer te creëren, het recept een
persoonlijke tint te geven of een verhaal te vertellen. 5 onderdelen onderscheiden:
1. cultureel
2. persoonlijk
3. historisch
4. instructief
5. sensueel
Van de ingrediënten moet in het recept worden vermeld:
- soort: van belang! bijv: verse of gedroogde tijm, koude of zachte boter enz.. . Meldt ook of bijv
de uien moeten worden gesneden, gehakt of gesnipperd.
- aanduidingen: het gaat hier om kwaliteit en verkrijgbaarheid. bijv. zalm in blik of gerookte zalm
enz…
- hoeveelheid: gebruik geen decimale breuken. Bedenk of ingrediënten voor of na het
voorbereiden afgewogen moeten worden. Vermijd aanduidingen als een snufje of stukje. De te
berekenen hoeveelheid van een ingrediënt hangt samen met de afval- en slinkfactor.
Afvalfactor = het afval weergegeven in grammen of procenten van het gewicht van het niet
schoongemaakte voedingsmiddel. (schoon gewicht = netto gewicht, vuil gewicht = bruto gewicht)
Slink- of krimpfactor = het verschil tussen het bruto totaal gewicht en het netto totaal gewicht van
een gerecht. Wordt uitgedrukt in gram of procenten van het bruto totaal gewicht van het gerecht.
Het is handig om subkopjes te gebruiken.
