Voedingsleer: Hoofdstuk 6
Het verduurzamen van
voeding
Voedselbederf, -infecti e, -vergift iging en -besmetti ng
DEFINITIES
o Voedselbederf
o = organoletische kenmerken van het voedsel worden aangetast
Minder smakelijk of zelfs oneetbaar door verandering van uitzicht,
smaak en geur
o Voedselinfectie
o Ontstaan: aanwezigheid van levende pathogene micro-organismen in het
voedsel
o Incubatietijd: 12u of langer
o Erkend door virussen en parasieten
o Voornaamste ziekteverschijnsel: diarree
o Voorbeeld:
Salmonella
o Voedselvergiftiging
o Ontstaan: aanwezigheid van giftige stoffen in het voedsel, toxines worden
geproduceerd (zeepsmaak is een voorbeeld van toxines)
o Incubatietijd: < 6 uur
o Voornaamste ziekteverschijnsel: braken
o Onderscheid tussen:
Bacteriële aard
Een door de bacterie in het voedsel gevormd toxine
Chemische aard
Overdosering van in voedingsmiddelen toegelaten stoffen
o VB: verontreiniging van het voedingsmiddel door
bijvoorbeeld reinigings- of ontsmettingsmiddelen
o Voedselbesmetting
o Iets laten afkoelen op kamertemperatuur, dat net op het vuur gestaan heeft,
is de perfecte broedplaats voor bacteriën en micro-organismen! Zeker
oppassen met vogelvlees! Direct in de frigo zetten Al de rest in de koelkast
zal beginnen opwarmen en bederven!
o BESTE: Laten afkoelen in water met ijs en vervolgens in de frigo zetten
o Eten onder de 4°C of boven de 65°C beste om besmetting te vermijden
o Primaire voedselbesmetting
o Besmetting vindt plaats bij het oogsten of behandelen van grondstoffen
Vlees wordt bij het slachten besmet door de darminhoud, groenten
door aarde, etc.
, o Secundaire voedselbesmetting
o Besmetting vindt plaats tijdens en na het bereidingsproces
Manipulatie door personeel, contact let vuile oppervlakken, etc.
Factoren die het ontstaan van voedselbederf beïnvloeden
INTRINSIEKE FACTOREN
o Wateractiviteit
o De hoeveelheid ongebonden water in een voedingsmiddel
o Bacteriën hebben een hogere wateractiviteit nodig dan schimmels en gisten
om te vermenigvuldigen of te overleven.
o Zuurtegraad
o pH < dan 4 à 5 of > dan 8 à 9 belemmert de bacteriëngroei
o pH < dan 3 meeste bacteriën snel dood
o Samenstelling van het voedingsmiddel
o Algemene volgorde van afbraak: eerst de suikers, vervolgens de eiwitten en
nadien de vetten
o Natuurlijke antimicrobiële stoffen
o Stoffen die je toevoegt die van nature ervoor zorgen dat beestjes niet kunnen
leven
VB: Zuren
Citroen is veel zuurder -> gaat verschrompelen -> uitdrogen ->
slecht worden
Appel gaat vele sneller bruin en slecht worden
EXTRINSIEKE FACTOREN
o Omgevingstemperatuur
o Vooral tussen 25°C à 40°C vindt een zeer snelle vermenigvuldiging van
bacteriën plaats
o Gassen en vacuümverpakking
o In gassen kunnen micro-organisme niet overleven
o Bewarend effect steunt op de inhiberende of dodende werking van de gassen
op een verlaging van redoxpotentiaal
VB: CO2, SO2, ethyleenoxide, propyleenoxide, ozon, …
o Vacuümverpakking: afremmen van de groei van aërobe micro-organismen
o Relatieve luchtvochtigheid
o Vochtig product is sneller bedorven, dan een droog product
o Afhankelijk van de aard van de micro-organismen zal de relatieve
luchtvochtigheid de groei van de kiemen al dan niet bevorderen
o Gramnegatieve kiemen vragen een hoge relatieve luchtvochtigheid voor een
snelle vermenigvuldiging
PROCESSING FACTOREN
o Voorkomen dat het aantal micro-organismen stijgt
o Koelen
Ideaal bij 4°C
o Diepvriezen
Les avantages d'acheter des résumés chez Stuvia:
Qualité garantie par les avis des clients
Les clients de Stuvia ont évalués plus de 700 000 résumés. C'est comme ça que vous savez que vous achetez les meilleurs documents.
L’achat facile et rapide
Vous pouvez payer rapidement avec iDeal, carte de crédit ou Stuvia-crédit pour les résumés. Il n'y a pas d'adhésion nécessaire.
Focus sur l’essentiel
Vos camarades écrivent eux-mêmes les notes d’étude, c’est pourquoi les documents sont toujours fiables et à jour. Cela garantit que vous arrivez rapidement au coeur du matériel.
Foire aux questions
Qu'est-ce que j'obtiens en achetant ce document ?
Vous obtenez un PDF, disponible immédiatement après votre achat. Le document acheté est accessible à tout moment, n'importe où et indéfiniment via votre profil.
Garantie de remboursement : comment ça marche ?
Notre garantie de satisfaction garantit que vous trouverez toujours un document d'étude qui vous convient. Vous remplissez un formulaire et notre équipe du service client s'occupe du reste.
Auprès de qui est-ce que j'achète ce résumé ?
Stuvia est une place de marché. Alors, vous n'achetez donc pas ce document chez nous, mais auprès du vendeur axelleverhaegen. Stuvia facilite les paiements au vendeur.
Est-ce que j'aurai un abonnement?
Non, vous n'achetez ce résumé que pour €4,99. Vous n'êtes lié à rien après votre achat.
