Notes de cours
Teil der Zusammenfassung Warenkunde
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Themen: Wasser, Wasserhärte, Trinkwasser
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KlaraP
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WASSERWas sind Funktionen und Wirkungen von Wasser?
• Medium für chemische Umsetzungen
• Lösungsmittel, (wird in unserem Körper als Lösungsmittel für Effekte des Stoffwechsels verwendet)
• Quellmittel (bei Dickungsmitteln wichtig um zu Quellen)
• Wärmeübertragung
Schweiß beim Menschen: Schwitzen zum Abkühlen, hierfindet ein Wärmeaustausch von Menschen und
Umgebung statt
• Regulator für Verderbnis Prozesse (aw-Wert) Lebensmittel: je mehr Wasser, desto leichter einzufrieren
Wieviel Wasserbedarf haben Menschen? Warum brauchen wir Wasser?
Wasser ist wichtig für die Gesundheit, viele Vorgänge im Körper funktionieren nur, wenn man genügend Wasser
aufnimmt. Die tägliche Wasseraufnahme so wichtig, sonst drohen Degeneration Prozesse
✓ Erwachsener 2 - 2,5 l/Tag
(Diese Menge braucht ein gesunder Erwachsener)
Wie ergibt sich diese Zufuhr? Wie nimmt man die 2 – 2,5l am Tag zu sich?
• 0,7 – 1 l gebundenes Wasser in LM,
• 1 – 1,5 l durch Getränke,
• 300 ml Oxidations-(Verbrennungswasser) - Das kann der Körper selbst produzieren
Welchen Wassergehalt steckt in Lebensmitten?
• Milch besteht aus 87 % Wasser.
• Milchpulver: wenn der Milch das Wasser entzogen
wird hat diese nur noch 4% als Milchpulver (gut zum
Lagern und zum Transportieren Bsp.: Transports
Vorteil für 3. Weltländer, als Säuglingsnahrung)
• Obst und Gemüse haben unterschiedlichen
Wassergehalt, je nach Sorte… (Bsp.: Banane sehr
wenig, aber Tomate sehr viel Wasser…
• Brot: Wird gebacken, trotzdem nach dem Backen noch
35% Wasser, beim Backen werden Wassermoleküle in
Kohlenhydratnetzwerken „eingekapselt“ und so sind
sie nach dem Backprozess noch enthalten. Werden in
der Matrix gehalten…
• Honig: Saccharose wird zu Glucose und Fructose, je mehr schon umgebaut wurde, desto flüssiger ist der
spätere Honig (Auch hier werden Wassermoleküle „eingekapselt“)
• Butter und Margarine, viel Wasser, der Rest Fette…
• Mehl: Mehl besteht aus Kohlenhydraten und können so Wasser binden, daher hat das trockene, rieselnde
Mehl noch 12 – 14% Wasser
• Speiseöl hat nur nahezu 0, da beim Verarbeitungsprozess immer etwas Wasser dazu kommt. Viele
Speiseöle werden raffiniert etc. hier wird Rest Wasser abgetrennt. Denn so verbessert sich die Qualität,
bei Rest Wasser könnte sich die Farbe, das Aroma fehlerhaft, qualitätsschädigend entwickelt.
• Daher wird das Restwasser entfernt, um die Verderbnis, die Qualitätsschädigenden Eigenschaften zu
verringern
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