MICROBIOLOGIE
H11 VOEDSELVEILIGHEID EN – KWALITEIT
11.1. WAT IS VOEDSELVEILIGHEID EN – KWALITEIT
BELANG VOEDING VOOR MENS
Voedsel = basis van ons bestaan oorspronkelijk als primaire levensbehoefte van de mens
Tegenwoordig (vooral in geciviliseerde delen van de wereld)
Voedsel verweven met onze dagelijkse cultuur en maakt belangrijk deel uit van het sociale
leven
Voedsel = totaalbeleving het meer dan ooit een emotie, die past bij de sfeer van het moment
KWALITEIT VAN VOEDSEL
Westerse wereld voedselbeschikbaarheid enorm en aandacht voor voedselveiligheid- en kwaliteit
alsmaar groter
Consument verwacht dat voedsel voldoet aan
- Goed uitzicht, smaak en geur
- Alle voedingsbestanddelen (vit, vet, eiwit) gedocumenteerd aanwezig
- Veilig, zowel na éénmalige als bij langdurige consumptie
- Betaalbaar…
Dit is kwalitatieve voeding voor hem
o Kwaliteit van voeding = optelsom van een aantal eigenschappen uit de
groepen
Voedingsaspecten
Gezondheidsaspecten (veiligheid/ hygiëne)
Hedonische aspecten (organoleptische eigenschappen,
gebruiksgemak)
VOEDINGSASPECTEN
Kunnen zowel kwantitatief als kwalitatief zijn
o Naast aanwezigheid bepaalde VS is ook calorische waarde van een levensmiddel
belangrijk
GEZONDHEIDSASPECTEN
Verwijzen naar behoefte aan veiligheid en netheid
Belangrijkste gezondheidsrisico’s in voeding: microbiologische van aard (veroorzaakt door
bacteriën, virussen, schimmels..) chemisch van aard (veroorzaakt door chemische stoffen in
het milieu, resten van geneesmiddelen, pesticiden, zware metalen…) en fysische aard (glas,
of metaaldeeltjes in voeding)
Voedselbederf ontstaat vaak door microbiële verontreiniging
Technieken zoals verhitten, zouten, drogen en fermenteren hebben invloed op microbiële
groei
o Produceren en bewaren van voedsel in “koudeketen” beheersen microbiologische
gevaren
Langdurige opslag bij temperaturen lager dan 7°C koudeminnende
bacteriën en schimmels ontwikkelen zich beter
Bv. Listeria spp. in voorverpakte vis kunnen “moderne” voedselinfecties
veroorzaken
, MICROBIOLOGIE
HEDONISCHE ASPECTEN
Subjectieve eisen, vooral organoleptische eigenschappen
Beleving consument afwijkende geuren en smaken doen afbreuk aan kwaliteit
Voedingskundig niet persé zo
Voor het beoordelen van deze kwaliteitskenmerken wordt afgegaan op objectief meetbare
parameters zoals zuurtegraad, consistentie aan- of afwezigheid van contaminanten en m.o.
11.2. KWALITEITSSYSTEMEN
Na WOII ontstonden de AQAP’s (Allied Quality Assurance Publications) als eerste normen voor
kwaliteitszorg in de industrie werd internationaal toegepast
Normen voor uniformiteit, eenduidigheid en beheersing van het productieproces
Bedrijven die aan NAVO-partners wilden leveren moesten eerst aantonen dat deze
voldoende aan de eisen genoemd in de betreffende AQAP’s gecontroleerd
Na AQAP’s zijn door de ISO voor de private sector normen en kwaliteitszorg opgesteld
ISO = International Organization for Standardization opgericht in 1947 als overkoepelend
network van nationale standaardisatie- instituten
o Doelstelling = uniforme standaarden definiëren die internationaal geaccepteerd
worden
o 164 landen aangesloten
o Belgische beheerder van normen is het Bureau voor Normalisatie (NBN)
Bedrijven kunnen deze normen aanschaffen en uitwerken in een
kwaliteitshandboek en engagementen voor het management
ISO-9000 serie = internationale standaard voor het opstellen van kwaliteitsmanagementsysteem
Hierdoor kunnen bedrijven op een gestandaardiseerde wijze
o Beschrijven hoe iets moet
geproduceerd worden
o Beschrijven dat het wordt
geproduceerd zoals beschreven
o Bewijzen dat het daadwerkelijk is
geproduceerd zoals beschreven
Kwaliteitsmanagement = geheel van maatregelen om kwaliteit van een product, productieproces,
dienst of organisatie te waarborgen
In ontwikkeling van kwaliteitssystemen kunnen 4 stadia worden onderscheiden
1. Passieve stadium
geen systeem van kwaliteitscontrole
Accent ligt op productie
!! als er iets gebeurd wordt er wel ingegrepen
2. Stadium van controle op eindproduct = QC = quality control
Speciale afdeling controleert eindproduct en verwijdert afwijkende exemplaren
Eisen waaraan het product moet voldoen beschreven
Fouten worden niet voorkomen, maar achteraf opgespoord
H11 VOEDSELVEILIGHEID EN – KWALITEIT
11.1. WAT IS VOEDSELVEILIGHEID EN – KWALITEIT
BELANG VOEDING VOOR MENS
Voedsel = basis van ons bestaan oorspronkelijk als primaire levensbehoefte van de mens
Tegenwoordig (vooral in geciviliseerde delen van de wereld)
Voedsel verweven met onze dagelijkse cultuur en maakt belangrijk deel uit van het sociale
leven
Voedsel = totaalbeleving het meer dan ooit een emotie, die past bij de sfeer van het moment
KWALITEIT VAN VOEDSEL
Westerse wereld voedselbeschikbaarheid enorm en aandacht voor voedselveiligheid- en kwaliteit
alsmaar groter
Consument verwacht dat voedsel voldoet aan
- Goed uitzicht, smaak en geur
- Alle voedingsbestanddelen (vit, vet, eiwit) gedocumenteerd aanwezig
- Veilig, zowel na éénmalige als bij langdurige consumptie
- Betaalbaar…
Dit is kwalitatieve voeding voor hem
o Kwaliteit van voeding = optelsom van een aantal eigenschappen uit de
groepen
Voedingsaspecten
Gezondheidsaspecten (veiligheid/ hygiëne)
Hedonische aspecten (organoleptische eigenschappen,
gebruiksgemak)
VOEDINGSASPECTEN
Kunnen zowel kwantitatief als kwalitatief zijn
o Naast aanwezigheid bepaalde VS is ook calorische waarde van een levensmiddel
belangrijk
GEZONDHEIDSASPECTEN
Verwijzen naar behoefte aan veiligheid en netheid
Belangrijkste gezondheidsrisico’s in voeding: microbiologische van aard (veroorzaakt door
bacteriën, virussen, schimmels..) chemisch van aard (veroorzaakt door chemische stoffen in
het milieu, resten van geneesmiddelen, pesticiden, zware metalen…) en fysische aard (glas,
of metaaldeeltjes in voeding)
Voedselbederf ontstaat vaak door microbiële verontreiniging
Technieken zoals verhitten, zouten, drogen en fermenteren hebben invloed op microbiële
groei
o Produceren en bewaren van voedsel in “koudeketen” beheersen microbiologische
gevaren
Langdurige opslag bij temperaturen lager dan 7°C koudeminnende
bacteriën en schimmels ontwikkelen zich beter
Bv. Listeria spp. in voorverpakte vis kunnen “moderne” voedselinfecties
veroorzaken
, MICROBIOLOGIE
HEDONISCHE ASPECTEN
Subjectieve eisen, vooral organoleptische eigenschappen
Beleving consument afwijkende geuren en smaken doen afbreuk aan kwaliteit
Voedingskundig niet persé zo
Voor het beoordelen van deze kwaliteitskenmerken wordt afgegaan op objectief meetbare
parameters zoals zuurtegraad, consistentie aan- of afwezigheid van contaminanten en m.o.
11.2. KWALITEITSSYSTEMEN
Na WOII ontstonden de AQAP’s (Allied Quality Assurance Publications) als eerste normen voor
kwaliteitszorg in de industrie werd internationaal toegepast
Normen voor uniformiteit, eenduidigheid en beheersing van het productieproces
Bedrijven die aan NAVO-partners wilden leveren moesten eerst aantonen dat deze
voldoende aan de eisen genoemd in de betreffende AQAP’s gecontroleerd
Na AQAP’s zijn door de ISO voor de private sector normen en kwaliteitszorg opgesteld
ISO = International Organization for Standardization opgericht in 1947 als overkoepelend
network van nationale standaardisatie- instituten
o Doelstelling = uniforme standaarden definiëren die internationaal geaccepteerd
worden
o 164 landen aangesloten
o Belgische beheerder van normen is het Bureau voor Normalisatie (NBN)
Bedrijven kunnen deze normen aanschaffen en uitwerken in een
kwaliteitshandboek en engagementen voor het management
ISO-9000 serie = internationale standaard voor het opstellen van kwaliteitsmanagementsysteem
Hierdoor kunnen bedrijven op een gestandaardiseerde wijze
o Beschrijven hoe iets moet
geproduceerd worden
o Beschrijven dat het wordt
geproduceerd zoals beschreven
o Bewijzen dat het daadwerkelijk is
geproduceerd zoals beschreven
Kwaliteitsmanagement = geheel van maatregelen om kwaliteit van een product, productieproces,
dienst of organisatie te waarborgen
In ontwikkeling van kwaliteitssystemen kunnen 4 stadia worden onderscheiden
1. Passieve stadium
geen systeem van kwaliteitscontrole
Accent ligt op productie
!! als er iets gebeurd wordt er wel ingegrepen
2. Stadium van controle op eindproduct = QC = quality control
Speciale afdeling controleert eindproduct en verwijdert afwijkende exemplaren
Eisen waaraan het product moet voldoen beschreven
Fouten worden niet voorkomen, maar achteraf opgespoord
