DEEL 5: PROCESSEN
Moleculaire gastronomie = onderzoek nr fysische & chemische
processen vn koken
Doel: kennis verhogen vn processen tijdens koken
CHEMISCHE REACTIES
Moleculen vn ingrediënten reageren nieuwe moleculen vormen
KARAMELISATIE & MAILLARD-REACTIE
K = reactie bij verhitten vn suiker (suikermoleculen vallen uit elkaar,
vormen nieuwe stof)
Vers sacharose stadia:
o Harde kraak = suikersiroop, w na afkoeling hard
o Lichte karamel = karameldraden, lichtbruin
o Medium karamel = vr karamelsaus, goudbruin
o Donkere karamel = vr kleuring vn drank, donkerbruin & bittere
smaak
o Black Jack = afbraak tot pure koolstof, NIET gebruiken
M = reactie tijdens verhitting waarbij suikers reageren met eiwitten
(leidt tot bruine kleuren, smaakstoffen & geuren)
Beïnvloedende factoren:
o Tijd & temp: korte bereiding = hoge temp (en omg.)
o Samenstelling: suiker / eiwitten toevoegen: reactie versnellen
Az > suikers: meer hartige geuren
Suikers > az: meer zoete aroma’s
o Zuurtegraad
Zure omgeving: reactie remmen
Basische omgeving: reactie stimuleren
Acrylamide = verbinding bij maillard-reactie tussen asparagine
(=az), schadelijk vr gezondheid (dr hoge temp), vermijden: lagere
temp & kortere verhittingstijd
OXIDATIE VN VETTEN
= vetten die reageren met zuurstof rijpingsproces ranzigheid
Verloop:
o Vm in contact met uv-licht
o Radicalen w gevormd ( vanaf hier: kan proces nt meer
tgnhouden)
, o Die reageren met zuurstof
o Geoxideerde vetten ontstaan
Begin: geurloos // later: typische geur vn ranzigheid
Kan pos vr smaakontwikkeling in gerecht
Beïnvloedende factoren:
o Zuurstof toevoegen/weglaten (kookpot openlaten/vacuüm)
o Licht weglaten: (donkere fles, donkere ruimte)
o Anti-oxidanten toevoegen: neutraliseren vrije-radicalen (vit A,
D, fenolen)
o Temperatuur toevoegen: (hoge temp) = oxidatieproces
versnellen
FERMENTATIE
= vm + mo dr chemische reactie krijg je nieuw vm (=vm omgezet dr
mo in nieuw vm)
Juiste omgeving = cruciaal (ongewenste mo afdoden)
Doel:
o Houdbaarheid verlengen
o Smaakverbetering
o Makkelijker vr vertering
o Gezondheidsvoordelen vr darmflora (probiotica)
Beïnvloedende factoren:
o Zout: groei remmen vn ongewenste mo (2-3% max toevoegen)
o Temp: hoe hoger, hoe sneller proces (elk mo hft eigen optimale
temp, te hoge temp: gaan dood)
FYSISCHE REACTIES
Textuur / samenstelling wijzigen (moleculen veranderen NIET)
SMELTEN & STOLLEN
Smeltpunt water = 0°C
Hoe sterker intermoleculaire krachten, hoe hoger smeltpunt
Verzadigde vetzuren: hoge intermoleculaire krachten (geen dubbele
bindingen), hoog smeltpunt
Pectine (polysacharide) = zorgt vr stevigheid vn plantencellen,
bij groenten koken: pectinedraden smelten, waardoor zacht w
KNOPEN & KNIPPEN
Kno = denatureren = eiwitketen ontvouwen, waardoor functie verliest
(verteerbaarheid verhoogt)
Moleculaire gastronomie = onderzoek nr fysische & chemische
processen vn koken
Doel: kennis verhogen vn processen tijdens koken
CHEMISCHE REACTIES
Moleculen vn ingrediënten reageren nieuwe moleculen vormen
KARAMELISATIE & MAILLARD-REACTIE
K = reactie bij verhitten vn suiker (suikermoleculen vallen uit elkaar,
vormen nieuwe stof)
Vers sacharose stadia:
o Harde kraak = suikersiroop, w na afkoeling hard
o Lichte karamel = karameldraden, lichtbruin
o Medium karamel = vr karamelsaus, goudbruin
o Donkere karamel = vr kleuring vn drank, donkerbruin & bittere
smaak
o Black Jack = afbraak tot pure koolstof, NIET gebruiken
M = reactie tijdens verhitting waarbij suikers reageren met eiwitten
(leidt tot bruine kleuren, smaakstoffen & geuren)
Beïnvloedende factoren:
o Tijd & temp: korte bereiding = hoge temp (en omg.)
o Samenstelling: suiker / eiwitten toevoegen: reactie versnellen
Az > suikers: meer hartige geuren
Suikers > az: meer zoete aroma’s
o Zuurtegraad
Zure omgeving: reactie remmen
Basische omgeving: reactie stimuleren
Acrylamide = verbinding bij maillard-reactie tussen asparagine
(=az), schadelijk vr gezondheid (dr hoge temp), vermijden: lagere
temp & kortere verhittingstijd
OXIDATIE VN VETTEN
= vetten die reageren met zuurstof rijpingsproces ranzigheid
Verloop:
o Vm in contact met uv-licht
o Radicalen w gevormd ( vanaf hier: kan proces nt meer
tgnhouden)
, o Die reageren met zuurstof
o Geoxideerde vetten ontstaan
Begin: geurloos // later: typische geur vn ranzigheid
Kan pos vr smaakontwikkeling in gerecht
Beïnvloedende factoren:
o Zuurstof toevoegen/weglaten (kookpot openlaten/vacuüm)
o Licht weglaten: (donkere fles, donkere ruimte)
o Anti-oxidanten toevoegen: neutraliseren vrije-radicalen (vit A,
D, fenolen)
o Temperatuur toevoegen: (hoge temp) = oxidatieproces
versnellen
FERMENTATIE
= vm + mo dr chemische reactie krijg je nieuw vm (=vm omgezet dr
mo in nieuw vm)
Juiste omgeving = cruciaal (ongewenste mo afdoden)
Doel:
o Houdbaarheid verlengen
o Smaakverbetering
o Makkelijker vr vertering
o Gezondheidsvoordelen vr darmflora (probiotica)
Beïnvloedende factoren:
o Zout: groei remmen vn ongewenste mo (2-3% max toevoegen)
o Temp: hoe hoger, hoe sneller proces (elk mo hft eigen optimale
temp, te hoge temp: gaan dood)
FYSISCHE REACTIES
Textuur / samenstelling wijzigen (moleculen veranderen NIET)
SMELTEN & STOLLEN
Smeltpunt water = 0°C
Hoe sterker intermoleculaire krachten, hoe hoger smeltpunt
Verzadigde vetzuren: hoge intermoleculaire krachten (geen dubbele
bindingen), hoog smeltpunt
Pectine (polysacharide) = zorgt vr stevigheid vn plantencellen,
bij groenten koken: pectinedraden smelten, waardoor zacht w
KNOPEN & KNIPPEN
Kno = denatureren = eiwitketen ontvouwen, waardoor functie verliest
(verteerbaarheid verhoogt)
