Levensmicrobiologie voedselgebonden m.o.
Hoofdstuk 2: voedselgebonden
micro-organismen
Inhoud
1.1 Bederfveroorzakende micro-organismen............................................2
1.1.1 Bederfveroorzakende bacteriën....................................................2
1.1.2 Bederfveroorzakende gisten.........................................................7
1.1.3 Bederfveroorzakende schimmels..................................................8
1.2 Hygiëne-indicatoren..........................................................................10
1.2.1 Enterobacteriaceae en coliformen..............................................11
1.2.2 E. coli & thermotolerante coliformen..........................................12
1.2.3 Coagulase positieve staphylococcen (S. aureurs).......................13
1.2.4 Hygiëne-indicatoren van water...................................................13
1.3 Ziekteverwekkende micro-organismen.............................................14
1.3.1 Terminologie...............................................................................15
1.3.2 Voedselinfectanten.....................................................................16
1.3.3 Voedselintoxicanten en toxi-infectanten.....................................28
1.3.4 Pathogene parasieten.................................................................38
1
,Levensmicrobiologie voedselgebonden m.o.
1.1 Bederfveroorzakende micro-organismen
Microbiologische bederf= elke niet-gewnste verandering van een LM
veroorzaakt door micro-organismen
Voedselbederf ≠ voedselinfectie/-intoxicatie
Veroorzaakt geen ziekte omdat bederf:
o Veroorzaakt wordt door onschadelijke
kiemen=bederfveroorzakende m.o. (bedervers) en NIET door
pathogenen
o Sensorische afwijkingen veroorzaakt waardoor product niet
meer geconsumeerd zal worden
Initiële microbiËle contaminatie van LM =>Kleine fractie zal uiteindelijk
uitgroeinen =>bederf
Uitgroei van de bederfflora wordt vooral bepaald door
Aard van het LM=> intrinsieke factoren
Omgeving van het LM=> extrinsieke factoren
Die enkele specifieke groepen van bedervers die uitgroeien en het bederf
van een LM domineren
= specifieke bederforganismen (SBO’s)
= specific spiolage organisms (SSO’s)
1.1.1Bederfveroorzakende bacteriën
Eigenschappen:
Staafvormig
Gram-
Aeroob
Psychrotroof
Bron en voorkomen:
2
,Levensmicrobiologie voedselgebonden m.o.
Bodem en water
Rauwe producten:
o Plantaardige grondstoffen: groenten
o Rauw vlees en gevogelte
o Rauwe vis en visserijproducten
Bederf rauwe, gekoelde en aeroob bewaarde LM
Vb. P. fluorescens op rauw vlees
1.1.1.1 Melkzuurbacteriën
1.1.1.1.1 Algemeen:
Zeer diverse groep, wijd verspreid in de natuur
Vaak ongewenst wegens bederf van zuivelproducten, vlees en
vleesproducten (kookwaren), plantaardige grondstoffen waaronder
groenten, bier, wijn, bepaalde visproducten, …
Als veilig beschouwd: zelden een pathogeen karakter, uitz
enterococcen: wel detectie van virulentiegenen maar geen
enterococcale infecties via voeding gerapporteerd
Vaak ook nuttig in de LM-industrie=> functionele microflora
o Best gekend als startercultuur bij productie van
zuivelproducten, vleesproducten, groenten, alcoholische
dranken,…
o Ook als adjunctcultuur / protectieve cultuur /
probiotische cultuur
1.1.1.1.2 Eigenschappen:
Gram-positief
Niet-sporenvormend
Staafvormig, coccen en cocoïdale staven
Micro-aërofiel of facultatief anaëroob
Acidofiel; sommige zouttolerant (niet halofiel)
Vormen melkzuur uit hexosen vb. glucose; opdeling in
o Homofermentatieve melkzuurbacteriën: hexosen=>
melkzuur
o Heterofermentatieve melkzuurbacteriën: hexosen=>
melkzuur, azijnzuur, CO2, ethanol, …
=>verzuring (zure smaak en geur) en /of ontwikkeling van
andere slechte smaken en geuren
Homoferm.: meestal pas bij aantallen > 107 kve/g
Heteroferm.: kan al vanaf lagere aantallen
Opdeling in homofermentatieve en heterofermentatieve
melkzuurbacteriën
3
, Levensmicrobiologie voedselgebonden m.o.
1.1.1.1.3 Taxonomie
Veel verschillende genera
Belangrijkste bedervers
Lactococcus spp.
Vooral op plantaardig materiaal maar kan ook
dierlijke oorsprong kennen
Traditioneel niet als bederforganisme aanzien
o Er zijn onderzoekers die melding maken van
isolatie van psychrotrofe lactoccoen als van
dominante flora van verpakt vlees
Startercultuur voor gefermenteerde zuivelproducten
Pediococcus spp.
Op plantaardig materiaal
Bederver van alcoholische dranken: bier; zuur en
boteraroma, samen met Lactobacillus
verantwoordelijk voor ± 70% van de bierbederf-
incidenten
Starter van salami/ gefermenteerde worst
Leuconostoc spp.
Natuurlijke habitat= planten
4
Hoofdstuk 2: voedselgebonden
micro-organismen
Inhoud
1.1 Bederfveroorzakende micro-organismen............................................2
1.1.1 Bederfveroorzakende bacteriën....................................................2
1.1.2 Bederfveroorzakende gisten.........................................................7
1.1.3 Bederfveroorzakende schimmels..................................................8
1.2 Hygiëne-indicatoren..........................................................................10
1.2.1 Enterobacteriaceae en coliformen..............................................11
1.2.2 E. coli & thermotolerante coliformen..........................................12
1.2.3 Coagulase positieve staphylococcen (S. aureurs).......................13
1.2.4 Hygiëne-indicatoren van water...................................................13
1.3 Ziekteverwekkende micro-organismen.............................................14
1.3.1 Terminologie...............................................................................15
1.3.2 Voedselinfectanten.....................................................................16
1.3.3 Voedselintoxicanten en toxi-infectanten.....................................28
1.3.4 Pathogene parasieten.................................................................38
1
,Levensmicrobiologie voedselgebonden m.o.
1.1 Bederfveroorzakende micro-organismen
Microbiologische bederf= elke niet-gewnste verandering van een LM
veroorzaakt door micro-organismen
Voedselbederf ≠ voedselinfectie/-intoxicatie
Veroorzaakt geen ziekte omdat bederf:
o Veroorzaakt wordt door onschadelijke
kiemen=bederfveroorzakende m.o. (bedervers) en NIET door
pathogenen
o Sensorische afwijkingen veroorzaakt waardoor product niet
meer geconsumeerd zal worden
Initiële microbiËle contaminatie van LM =>Kleine fractie zal uiteindelijk
uitgroeinen =>bederf
Uitgroei van de bederfflora wordt vooral bepaald door
Aard van het LM=> intrinsieke factoren
Omgeving van het LM=> extrinsieke factoren
Die enkele specifieke groepen van bedervers die uitgroeien en het bederf
van een LM domineren
= specifieke bederforganismen (SBO’s)
= specific spiolage organisms (SSO’s)
1.1.1Bederfveroorzakende bacteriën
Eigenschappen:
Staafvormig
Gram-
Aeroob
Psychrotroof
Bron en voorkomen:
2
,Levensmicrobiologie voedselgebonden m.o.
Bodem en water
Rauwe producten:
o Plantaardige grondstoffen: groenten
o Rauw vlees en gevogelte
o Rauwe vis en visserijproducten
Bederf rauwe, gekoelde en aeroob bewaarde LM
Vb. P. fluorescens op rauw vlees
1.1.1.1 Melkzuurbacteriën
1.1.1.1.1 Algemeen:
Zeer diverse groep, wijd verspreid in de natuur
Vaak ongewenst wegens bederf van zuivelproducten, vlees en
vleesproducten (kookwaren), plantaardige grondstoffen waaronder
groenten, bier, wijn, bepaalde visproducten, …
Als veilig beschouwd: zelden een pathogeen karakter, uitz
enterococcen: wel detectie van virulentiegenen maar geen
enterococcale infecties via voeding gerapporteerd
Vaak ook nuttig in de LM-industrie=> functionele microflora
o Best gekend als startercultuur bij productie van
zuivelproducten, vleesproducten, groenten, alcoholische
dranken,…
o Ook als adjunctcultuur / protectieve cultuur /
probiotische cultuur
1.1.1.1.2 Eigenschappen:
Gram-positief
Niet-sporenvormend
Staafvormig, coccen en cocoïdale staven
Micro-aërofiel of facultatief anaëroob
Acidofiel; sommige zouttolerant (niet halofiel)
Vormen melkzuur uit hexosen vb. glucose; opdeling in
o Homofermentatieve melkzuurbacteriën: hexosen=>
melkzuur
o Heterofermentatieve melkzuurbacteriën: hexosen=>
melkzuur, azijnzuur, CO2, ethanol, …
=>verzuring (zure smaak en geur) en /of ontwikkeling van
andere slechte smaken en geuren
Homoferm.: meestal pas bij aantallen > 107 kve/g
Heteroferm.: kan al vanaf lagere aantallen
Opdeling in homofermentatieve en heterofermentatieve
melkzuurbacteriën
3
, Levensmicrobiologie voedselgebonden m.o.
1.1.1.1.3 Taxonomie
Veel verschillende genera
Belangrijkste bedervers
Lactococcus spp.
Vooral op plantaardig materiaal maar kan ook
dierlijke oorsprong kennen
Traditioneel niet als bederforganisme aanzien
o Er zijn onderzoekers die melding maken van
isolatie van psychrotrofe lactoccoen als van
dominante flora van verpakt vlees
Startercultuur voor gefermenteerde zuivelproducten
Pediococcus spp.
Op plantaardig materiaal
Bederver van alcoholische dranken: bier; zuur en
boteraroma, samen met Lactobacillus
verantwoordelijk voor ± 70% van de bierbederf-
incidenten
Starter van salami/ gefermenteerde worst
Leuconostoc spp.
Natuurlijke habitat= planten
4
