Samenvatting Levensmiddelenmicrobiologie | Groeifactoren | Hogeschool Gent | 2025/26

Levensmiddelen microbiologie Groeifactoren



Hoofdstuk 1: Groeifactoren
Inhoud
1.1 Wat zijn groeifactoren.........................................................................2
1.2 Intrinsieke groeifactoren.....................................................................3
1.2.1 Gehalte aan voedingsstoffen........................................................3
1.2.2 Zuurtegraad..................................................................................4
1.2.3 Wateractiviteit..............................................................................5
1.2.4 Antimicrobiële bestanddelen........................................................6
1.3 Extrinsieke groeifactoren....................................................................6
1.3.1 Temperatuur.................................................................................6
1.3.2 Gasomgeving................................................................................7
1.4 Impliciete groeifactoren....................................................................10




1

, Levensmiddelen microbiologie Groeifactoren


1.1 Wat zijn groeifactoren
Plantaardige en dierlijke grondstoffen

 Inwendig steriel
 Oppervlakte gecontamineerd

Welke factoren bepalen de initiële contaminatie?

 Plaats van herkomst
 Methode van kweken, oogsten en slachten
 Verdere bewerkingen zoals versnijden, wassen, …
o Gereedschap, apparatuur
o Mens
 Opslagcondities



Initiële contaminatie=> kleine fractie zal uiteindelijk uitgroeien door
bederf en voedselinfectie of - intoxicatie

(niet alle kiemen gaan groeien op het product: de hoeveelheid kieen dat
groeien word beïnvloed door de groeifactoren)

Uitgroei van de besmettingsflora wordt bepaald door een aantal
groeifactoren

Groeifactoren= factoren die de vermeerdering van micro- organismen in
levensmiddelen beïnvloeden

 Intrinsieke of inwendige factoren= fysische en chemische
eigenschappen van het levensmiddel
o Zuurtegraad (pH)
o Wateractiviteit (aw)
o Productsamenstelling
o Redoxpotentiaal (Eh)
o Aanwezigheid van antimicrobiële componenten

 Extrinsieke of omgevingsfactoren= factoren geassocieerd zijn
met de omgeving waarin het levensmiddel bewaard wordt
o Gassamenstelling van de omgeving (of verpakking)
o Bewaartemperatuur
o Relatieve vochtigheid

 Impliciete factoren= factoren geassocieerd met de interacties
tussen de verschillende micro-organismen aanwezig op het
levensmiddel vb. symbiose, antagonisme en successies

2