Samenvatting Levensmiddelenmicrobiologie | Besmetting & Voedselveiligheid | Hogeschool Gent | 2025/26

Levensmiddelenmicrobiologie Hoofdstuk 3


Hoofdstuk 3: Besmetting, bederf en
voedselveiligheid van enkele belangrijke
groepen van levensmiddelen
Inhoud
1.1 Vlees en vleesproducten.....................................................................2
1.1.1 Vlees.............................................................................................2
1.1.2 Vleeswaren...................................................................................6
1.2 Ei- en eiproducten...............................................................................7
1.2.1 Eieren............................................................................................7
1.2.2 Eiproducten...................................................................................8
1.3 Melk en melkproducten.......................................................................9
1.3.1 Melk (koemelk).............................................................................9
1.3.2 Boter...........................................................................................11
1.3.3 Kaas............................................................................................12
1.3.4 Melkpoeder.................................................................................13
1.3.5 Yoghurt/ gefermenteerde zuiveldranken (karnemelk).................13
1.4 Vis, visproducten, schaal- en schelpdieren.......................................14
1.4.1 Vis...............................................................................................14
1.4.2 Schaal- en schelpdieren..............................................................17
1.5 Volconserven.....................................................................................18
1.6 Droge voedingsmiddelen..................................................................19
1.6.1 Granen en graanproducten.........................................................20
1.6.2 Deegwaren.................................................................................20
1.6.3 Specerijen en kruiden.................................................................20
1.7 Samengestelde voedingsmiddelen...................................................21
1.7.1 Kokswaren..................................................................................21
1.7.2 Gekoelde maaltijden...................................................................22
1.7.3 Banketbakkerswaren..................................................................22
1.8 Groenten en fruit..............................................................................23
1.9 Noten................................................................................................24




1

,Levensmiddelenmicrobiologie Hoofdstuk 3


1.1 Vlees en vleesproducten
1.1.1Vlees
1.1.1.1 Rauw vlees
Rauw vlees=> kwantitatieve besmettingsgraad?

 Vlees van een karkas van een goeder uitgerust, gezond slachtdier-
direct na slachten=> inwendig steriel “gestresseerd dier”: vlees
kan besmet zijn

 Verschillende bewerkingen + als slechte algemene
hygiëne=> besmetting met entero’s=> kiemgetal neemt toe tot
103 à 106 kve/cm2 (aan het oppervlak)




Met welke kiemen initieel besmet?

 Initiële besmetting=> vooral mesofielen
 Tijdens verder koeling=> verschuiving naar psychrotrofen en
psychrofielen

Bij hygiënische vleesbewerking: aantal pathogenen relatief gering en
dominantie van bedervers

 Belangrijkste bedervers:
o Gram -negatieve bacteriën: Acinetobacter-Moraxella,
Aeromonas, Alcaligenes, Flavobacterium, Pseudomonas en
Enterobacteriaceae

o Gram- positieve bacteriën: melkzuurbacteriën,
Brochothrix thermosphacta, Micrococcus en
Staphylococcus

o Ook gisten en schimmels

 Mogelijke pathogenen: salmonella, campylobacter
 Hygiëne-indicatoren: Entero’s en E. coli

Rauw vlees=> bronnen van besmetting?


2

, Levensmiddelenmicrobiologie Hoofdstuk 3

 Dier zelf
 Omgeving
 Voeder
 Verschillende bewerkingen tijden en na slachten

1.1.1.1.1 Varkensvlees
 Bijna altijd besmet met Enterobacteriaceae
 Soms met Salmonella Typhimurium en Yersinia enterocolitica
 Vaak ook met Campylobacter coli of soms met
Campylobacter jejuni

Salmonella besmetting

 Bron
o Varkensvoer:
 Vaak van tropische oorsprong
 Plantaardige grondstoffen vaak besmet met
uitwerpselen van insecten, vogels en knaagdieren
 Door het te pelleteren (met stoom verhit en tot pellets
gepersts) kan het Salmonella- vrij worden
o Omgeving (stallen, wachthok voor slachten)=> hygiën van
belang

 Tijdens koelen varkenskarkassen via geforceerde luchtventilatie:
uitdrogend effect=> uiteindelijke besmetting vermindert

 Prevalentie is verminderd door controleprogramma’s, maar
Salmonella blijft een belangrijke zoönose

 Maatregelen in de productieketen:
o Aangepaste voederstrategieën (bv. gepelleteerd of
aangezuurd voer)
o Veevoeder- en drinkwateradditieven
o Vaccinatie van zeugen/biggen
o Verbeterde bioveiligheid en hygiëne op varkensbedrijven
o Hygiënische slachtprocessen
o

In welke stap van de productieketen denk je dat de meeste
besmetting van varkensvlees met Salmonella gebeurt?

Antwoord:

De belangrijkst contaminatie van varkensvlees gebeurt meestal tijdens het
slachten en verwerken


3