Hst 1; Inleiding
I. Mouten
1. Voorreiniging v/d gerst
o Geoogste gerst nt onmiddellijk vermouten
˃ Weekwater te snel vervuilen
˃ Stro, stenen … ku transporttoestellen beschadigen + bandgevaar
o Ontijzeren (magnetisch) -> Fe verwijderen
o Aspirator (dr windreiniger) -> stof verwijderen
o Grofzeef -> grove verontreiniging
o Fijnzeef -> kleine onzuiverheden verwijderen
2. Gerstbewarig
o Grote G aangekocht -> vermijden schommeling tijden kiemen
o Continuïteit -> gebonden aan oogsttijdstip, grote Q gerst voorraad nodig
o Noodzakelijk -> korrels = na oogst nt kiemkrachtig genoeg & watergevoelig
o Kiemrust = natuurlijk afweermiddel <-> droogte & koude (+- 6 weken)
o Gerst = silo’s bewaard -> korrel blijft leven -> ademt
˃ O2-voorziening
˃ Temperatuur Binnen grenzen gehouden & gecontroleerd
˃ Vochtgehalte
3. Hoofdreiniging
o Homogeniteit -> korrels sorteren op grootte
o Regelmatige kieming -> smalle korrels weken sneller -> ≠ zeven op korreldikte gesorteerd
o Triëren op korrelengte
˃ Vreemde granen verwijderd
˃ Gebroken korrels verwijderd -> schimmelvorming
o Sorteren op korreldikte
˃ Vr regelmatige wateropname & kieming
˃ Smalle korrels= sneller verzadigd met H2O
4. Weken
o Gerst kiemen vochtgehalte voldoen hoog is
o Duur?
˃ +- 2 dagen
o Doel?
˃ Vochtgehalte 12% nr 45%
o Praktisch?
˃ Bewaard in weekkuipen (2 perioden afwisselen-> anders stikt korrel onder H2O)
▪ Weekperiode -> Onder water -> weekH2O afscheiding
a. Zwemgerst
b. Stof
c. Uitloging oplosbare stoffen uit kaf
▪ Droogweekperiode -> ↗ vochtgehalte = ↗ ademhaling
a. Gerst w belucht -> activeren kieming
b. CO2 afgezogen
o Einde weekproces?
˃ Gerst gaat punten ->wortelkiem w waarneembar & begin kieming
,5. Kieming / germination
o Doel?
˃ Gecontroleerde vorming/activatie enzym
▪ Vorming; α-amylase gevormd ->! Afbraak zetmeel
▪ Activatie; β- amylase = aanwezig in actieve & nt-actieve vorm -> gecontroleerde activatie
˃ Modificatie zetmeel = bereikbaar maken
˃ Vorming α-aminostikstof=FAN=Free Amino Nitrogen =N dat rechtstreeks w gebruikt
o Duur?
˃ 5-7 dagen onder strikte VWD -> groenmout
▪ Vochtgehalte; voldoende (starten kieming) + behouden blijft (tijdens kieming)
▪ Temp.; binnen grenzen (10-20)
▪ Lucht; vr ademhaling korrel -> E-voorziening
▪ Genoeg H2O bevatten vr start kieming
▪ Regelmatig gekeerd -> verhinder groei wortelkiemen in elkaar
o Gerstkorrel omgevormd dr
˃ Groeiverschijnselen
▪ Wortelkiem ontwikkelen tot zichtbare worteltjes
▪ Bladkiem ontwikkelt van onder kaf nr worteluiteinde
▪ Kieming stopt als bladkiem lengte v/d korrel heeft
˃ stof∆
▪ vorming enzymen// enzymproductie = vorming enzymen zonder verlies reservestoffen
▪ afbraak celwand meellichaam -> cytolyse
a. gevolg: zetmeel w toegankelijk -> reservestoffen tot enkelvoudige bindingen
breken (zetmeel, eiwit, hemicellulose & vet)
˃ stofverbruik
▪ deel enkelvoudige verbindingen opgenomen dr kiem als voedingstof -> beperken dr afbraak
reservestoffen tijdig stoppen
▪ verliezen beperken
˃ dr structuur∆ = korrel minder hard
o praktisch? -> 2 systemen
˃ Vloermouterij
▪ Kleine laagdikte; 10-15 cm
▪ Ruimte boven kiemgoed; cst koude, vochtige lucht geventileerd
▪ Circulatie -> gn schimmelgroei
˃ Pneumatische mouterij
▪ Grote laagdikte; 1-1,5 m
▪ Koude, vochtige lucht dr geperoreerde vloer dr kiemgoed geblazen
=geconditioneerde kiemlucht
▪ Meest gebruikt
o Einde? Basalnaald verder groeit
,6. Eesten
o Doel?
˃ Stilleggen v. kieming dr ↓ vochtgehalte
˃ Vorming kleur-, smaak- & aromastoffen (bierkleur, moutkarakter)
˃ Bewaarbaar maken v. mout
o Vochtgehalte ↓
˃ d.m.v. warme lucht
˃ 45% -> 2-4%
o Enzymontwikkeling stilgelegd MAAR behoud enzymactiviteiten
˃ Enzymen = thermolabiel in vochtig milieu -> temp. Afh.
▪ Temp ↑ m. ↑ vochtgehalte -> nt goed & verdwijnen enzymactiviteit
▪ Temp ↑ m. ↓ vochtgehalte -> goed, enzymactiviteit behouden
a. Eerst vochtgehalte ↓ dan pas temp ↑
o Procedure? Gefaseerd drogen m. warme lucht (droogfase & afstookfase)
˃ Bleekmout
▪ Meeste vocht tijdens droogfase verwijderd (10%)
a. warme lucht (40-45°C) dr geperforeerde eestvloer ventileren
b. omstandigheden -> temp blijft < 40° -> enzymen nt vernietigd w
▪ afstookfase
a. vocht v. 10% -> 2-4%
b. lucht v. 80-85°C
˃ Donker mout
▪ Groenmout w gedroogd
a. Lucht v. 40°-45°C tot Vochtgehalte ongv. 20-25%
b. Bij cst vochtgehalte (rustpose) -> temp ↑ tot 60-70°
i. Enzymwerking ↑ -> veel enkelvoudige suikers & AZ gevormd
▪ Afstoken
a. Lucht v. 105°
b. Verbindingen vormen melanoïden = zwartbruine kleurstoffen m/e sterk
aromatische smaak
c. Zijn meer enzymen verloren
7. Ontkiemen v. mout
o Doel?
˃ Verwijderen wortelkiem
▪ Bitter & sterk hygroscopisch
▪ Verwijderd in ontkiemer -> veel eiwitten -> veevoeder
˃ Afkoelen mout vóór bewaring
▪ Wnr? Tijdens ontkiemen
▪ Indien temp. ↓ onvoeldoende -> verder afgekoeld in graankoeler/koelsilo
8. Moutbewaring
o Onvoldoende lang gelagerd mout -> moeilijkheden bij wortfiltratie, gisting & klaring
˃ Min. 4 weken bewaard blijven
˃ Gesloten silo’s -> zo weinig mogelijk lucht -> gevaar vochtopname
o Voor de bewaring MOET mout goed ontkiemd, koud & droog zijn.
9. Polieren van het mout
o Polieren verwijderd loszittende kafdeeltjes & stof
o Poliermachine
˃ Eerst een zeef -> grofste onzuiverheden
˃ Door roterende borstels over geprofileerde plaat gewreven -> vrijkomnd kaf & stof w afgezogen.
o 100 kg gerst vr ongv. 80 kg mout
, II. Brouwen
= maken van extract van vergistbare suikers & AZ
1. Schroten
o Doel?
˃ Verkleinen (mechanisch) v/h mout -> gekneusde korrel
▪ Moutenzymen inhoudsstoffen mout afbreken
o Schrootsamenstelling? -> onderlinge verhouding bep. extractrendement & filtreerverloop
˃ Kaf -> weinig mogelijk beschadigd -> later = filtreermassa bij wortfiltratie
˃ Grove & fijne gries
˃ Bloem/meel
o Extractrendement= #g extract/100g mout
o Praktisch?
˃ Schrootmolen m. walsenperen
▪ Tss de walsen zitten zeven -> schrootbestanddelen te scheiden
▪ Moutschroot w nauwkeurig gewogen & in schroottremie verzameld
2. Beslaan/inmaischen
o Wat?
˃ Mengen v. moutschroot m. brouwwater bij bep temp.
▪ ! mout in verhouding = H2O
▪ Boven 62/63°// boven de verstijfelingstemp. v. zetmeel
o Niet al het H2O = bruikbaar
˃ Bep. Zouten reageren bij maischen m. moutbestanddelen
˃ Ku smaak bier beïnvloeden
o H2O = belangrijk
˃ Ionen werken in op de pH
˃ ! vr karakter biertypes
˃ Via watercorrectie = ideaal, volgens wens gemaakt
▪ Verwijderen alkaliteit -> ontharden via kalkcorrectie/ionwisselaars
▪ pH = 5,2+-
o Klassiek
˃ inmaischen bij 37° & pH 5,5
o Optimale Temp.
˃ 63° -> β-amylase
˃ 73° -> α-amylase
o Praktisch?
˃ Maischkuip m. roerder
o Q H2O bij mout bepalen
˃ # g extract/ 100g mout
▪ °plato/ °Pl
I. Mouten
1. Voorreiniging v/d gerst
o Geoogste gerst nt onmiddellijk vermouten
˃ Weekwater te snel vervuilen
˃ Stro, stenen … ku transporttoestellen beschadigen + bandgevaar
o Ontijzeren (magnetisch) -> Fe verwijderen
o Aspirator (dr windreiniger) -> stof verwijderen
o Grofzeef -> grove verontreiniging
o Fijnzeef -> kleine onzuiverheden verwijderen
2. Gerstbewarig
o Grote G aangekocht -> vermijden schommeling tijden kiemen
o Continuïteit -> gebonden aan oogsttijdstip, grote Q gerst voorraad nodig
o Noodzakelijk -> korrels = na oogst nt kiemkrachtig genoeg & watergevoelig
o Kiemrust = natuurlijk afweermiddel <-> droogte & koude (+- 6 weken)
o Gerst = silo’s bewaard -> korrel blijft leven -> ademt
˃ O2-voorziening
˃ Temperatuur Binnen grenzen gehouden & gecontroleerd
˃ Vochtgehalte
3. Hoofdreiniging
o Homogeniteit -> korrels sorteren op grootte
o Regelmatige kieming -> smalle korrels weken sneller -> ≠ zeven op korreldikte gesorteerd
o Triëren op korrelengte
˃ Vreemde granen verwijderd
˃ Gebroken korrels verwijderd -> schimmelvorming
o Sorteren op korreldikte
˃ Vr regelmatige wateropname & kieming
˃ Smalle korrels= sneller verzadigd met H2O
4. Weken
o Gerst kiemen vochtgehalte voldoen hoog is
o Duur?
˃ +- 2 dagen
o Doel?
˃ Vochtgehalte 12% nr 45%
o Praktisch?
˃ Bewaard in weekkuipen (2 perioden afwisselen-> anders stikt korrel onder H2O)
▪ Weekperiode -> Onder water -> weekH2O afscheiding
a. Zwemgerst
b. Stof
c. Uitloging oplosbare stoffen uit kaf
▪ Droogweekperiode -> ↗ vochtgehalte = ↗ ademhaling
a. Gerst w belucht -> activeren kieming
b. CO2 afgezogen
o Einde weekproces?
˃ Gerst gaat punten ->wortelkiem w waarneembar & begin kieming
,5. Kieming / germination
o Doel?
˃ Gecontroleerde vorming/activatie enzym
▪ Vorming; α-amylase gevormd ->! Afbraak zetmeel
▪ Activatie; β- amylase = aanwezig in actieve & nt-actieve vorm -> gecontroleerde activatie
˃ Modificatie zetmeel = bereikbaar maken
˃ Vorming α-aminostikstof=FAN=Free Amino Nitrogen =N dat rechtstreeks w gebruikt
o Duur?
˃ 5-7 dagen onder strikte VWD -> groenmout
▪ Vochtgehalte; voldoende (starten kieming) + behouden blijft (tijdens kieming)
▪ Temp.; binnen grenzen (10-20)
▪ Lucht; vr ademhaling korrel -> E-voorziening
▪ Genoeg H2O bevatten vr start kieming
▪ Regelmatig gekeerd -> verhinder groei wortelkiemen in elkaar
o Gerstkorrel omgevormd dr
˃ Groeiverschijnselen
▪ Wortelkiem ontwikkelen tot zichtbare worteltjes
▪ Bladkiem ontwikkelt van onder kaf nr worteluiteinde
▪ Kieming stopt als bladkiem lengte v/d korrel heeft
˃ stof∆
▪ vorming enzymen// enzymproductie = vorming enzymen zonder verlies reservestoffen
▪ afbraak celwand meellichaam -> cytolyse
a. gevolg: zetmeel w toegankelijk -> reservestoffen tot enkelvoudige bindingen
breken (zetmeel, eiwit, hemicellulose & vet)
˃ stofverbruik
▪ deel enkelvoudige verbindingen opgenomen dr kiem als voedingstof -> beperken dr afbraak
reservestoffen tijdig stoppen
▪ verliezen beperken
˃ dr structuur∆ = korrel minder hard
o praktisch? -> 2 systemen
˃ Vloermouterij
▪ Kleine laagdikte; 10-15 cm
▪ Ruimte boven kiemgoed; cst koude, vochtige lucht geventileerd
▪ Circulatie -> gn schimmelgroei
˃ Pneumatische mouterij
▪ Grote laagdikte; 1-1,5 m
▪ Koude, vochtige lucht dr geperoreerde vloer dr kiemgoed geblazen
=geconditioneerde kiemlucht
▪ Meest gebruikt
o Einde? Basalnaald verder groeit
,6. Eesten
o Doel?
˃ Stilleggen v. kieming dr ↓ vochtgehalte
˃ Vorming kleur-, smaak- & aromastoffen (bierkleur, moutkarakter)
˃ Bewaarbaar maken v. mout
o Vochtgehalte ↓
˃ d.m.v. warme lucht
˃ 45% -> 2-4%
o Enzymontwikkeling stilgelegd MAAR behoud enzymactiviteiten
˃ Enzymen = thermolabiel in vochtig milieu -> temp. Afh.
▪ Temp ↑ m. ↑ vochtgehalte -> nt goed & verdwijnen enzymactiviteit
▪ Temp ↑ m. ↓ vochtgehalte -> goed, enzymactiviteit behouden
a. Eerst vochtgehalte ↓ dan pas temp ↑
o Procedure? Gefaseerd drogen m. warme lucht (droogfase & afstookfase)
˃ Bleekmout
▪ Meeste vocht tijdens droogfase verwijderd (10%)
a. warme lucht (40-45°C) dr geperforeerde eestvloer ventileren
b. omstandigheden -> temp blijft < 40° -> enzymen nt vernietigd w
▪ afstookfase
a. vocht v. 10% -> 2-4%
b. lucht v. 80-85°C
˃ Donker mout
▪ Groenmout w gedroogd
a. Lucht v. 40°-45°C tot Vochtgehalte ongv. 20-25%
b. Bij cst vochtgehalte (rustpose) -> temp ↑ tot 60-70°
i. Enzymwerking ↑ -> veel enkelvoudige suikers & AZ gevormd
▪ Afstoken
a. Lucht v. 105°
b. Verbindingen vormen melanoïden = zwartbruine kleurstoffen m/e sterk
aromatische smaak
c. Zijn meer enzymen verloren
7. Ontkiemen v. mout
o Doel?
˃ Verwijderen wortelkiem
▪ Bitter & sterk hygroscopisch
▪ Verwijderd in ontkiemer -> veel eiwitten -> veevoeder
˃ Afkoelen mout vóór bewaring
▪ Wnr? Tijdens ontkiemen
▪ Indien temp. ↓ onvoeldoende -> verder afgekoeld in graankoeler/koelsilo
8. Moutbewaring
o Onvoldoende lang gelagerd mout -> moeilijkheden bij wortfiltratie, gisting & klaring
˃ Min. 4 weken bewaard blijven
˃ Gesloten silo’s -> zo weinig mogelijk lucht -> gevaar vochtopname
o Voor de bewaring MOET mout goed ontkiemd, koud & droog zijn.
9. Polieren van het mout
o Polieren verwijderd loszittende kafdeeltjes & stof
o Poliermachine
˃ Eerst een zeef -> grofste onzuiverheden
˃ Door roterende borstels over geprofileerde plaat gewreven -> vrijkomnd kaf & stof w afgezogen.
o 100 kg gerst vr ongv. 80 kg mout
, II. Brouwen
= maken van extract van vergistbare suikers & AZ
1. Schroten
o Doel?
˃ Verkleinen (mechanisch) v/h mout -> gekneusde korrel
▪ Moutenzymen inhoudsstoffen mout afbreken
o Schrootsamenstelling? -> onderlinge verhouding bep. extractrendement & filtreerverloop
˃ Kaf -> weinig mogelijk beschadigd -> later = filtreermassa bij wortfiltratie
˃ Grove & fijne gries
˃ Bloem/meel
o Extractrendement= #g extract/100g mout
o Praktisch?
˃ Schrootmolen m. walsenperen
▪ Tss de walsen zitten zeven -> schrootbestanddelen te scheiden
▪ Moutschroot w nauwkeurig gewogen & in schroottremie verzameld
2. Beslaan/inmaischen
o Wat?
˃ Mengen v. moutschroot m. brouwwater bij bep temp.
▪ ! mout in verhouding = H2O
▪ Boven 62/63°// boven de verstijfelingstemp. v. zetmeel
o Niet al het H2O = bruikbaar
˃ Bep. Zouten reageren bij maischen m. moutbestanddelen
˃ Ku smaak bier beïnvloeden
o H2O = belangrijk
˃ Ionen werken in op de pH
˃ ! vr karakter biertypes
˃ Via watercorrectie = ideaal, volgens wens gemaakt
▪ Verwijderen alkaliteit -> ontharden via kalkcorrectie/ionwisselaars
▪ pH = 5,2+-
o Klassiek
˃ inmaischen bij 37° & pH 5,5
o Optimale Temp.
˃ 63° -> β-amylase
˃ 73° -> α-amylase
o Praktisch?
˃ Maischkuip m. roerder
o Q H2O bij mout bepalen
˃ # g extract/ 100g mout
▪ °plato/ °Pl
