Menuleer
7 functies van eten:
- Fysiologische functie: om in leven te blijven
- Gastronomische functie: voor plezier en vermaak
- Esthetische functie: uiterlijk
- Sociale functie: gezelschap
- Status functie: statusverhogend
- Emotionele functie: eten naar emotie
- Machtsmiddel functie: iets hebben wat een ander niet heeft maar je wel nodig hebt
Gastronomie:
- Smaakkunde
- Gastros: maag
- Nomos: wet
- De wetten van de maag
- De kunst van lekker eten en drinken
Eigenschappen gastronoom:
- Technisch vakkundig
- Sociaalvaardig
- Inzicht in smaakverandering
- Productkennis
- Goed kunnen proeven
- Creatief
Smaak:
- Onderscheid tussen productkant en menskant
- Gustatie en proeven
- Gustatie: dat deel van proeven dat de zogenaamde basissmaken registreert (tong)
- Proeven: samensmelting van alle zintuigen (dus ook geur en zien)
Vijf basissmaken:
- Zoet: verdikt het speeksel
- Zout: samentrekken mond
- Zuur: samentrekken mond plus extra speeksel
- Bitter: maakt stroef
- Umami: smaakversterkend
Smaakpapillen:
- Smaken worden opgeslagen in het geheugen
- Herkenning en gewenning
- Ongeveer 6.000 smaakpapillen
- Kinderen proeven zoet en umami vanaf geboorte, zuur en zout na half jaar en hebben een
natuurlijke afkeur tegen bitter
- Hoe ouder je word, hoe minder je proeft
- Sterven meer papillen dan er groeien
,Pijnprikkels (geen smaak):
- Hete stoffen in pepers
- Koele stoffen in kauwgom
- Scherpe of prikkende stoffen in mosterd, rauwe ui, knoflook etc.
- Branderige stoffen in alcohol of kerrie
- Drogende stoffen zoals tannine of bitter
- Worden niet in het gustatorisch systeem maar in het gevoel systeem van het trigeminale
zenuwstelsel. Peper, gember etc. zijn dus eigenlijk geen smaken maar irritaties.
Proeven met zintuigen:
- Ogen: kleur en uiterlijk. Ogen koppelen kleuren aan smaak. Beoordelen van het eten (als iets
er verschimmeld uitziet wil je het niet eten). Kinderen houden bijvoorbeeld niet van vis
omdat het er als een vis uitziet daarom als oplossing vissticks.
- Neus: aroma en geur. Geurreceptoren kunnen meer smaken waarnemen dan die we op de
tong waarnemen. Je proeft eigenlijk wat je ruikt. Als je iets niet lekker vind ruiken wil je het
ook vaak niet proeven. Wanneer je verkouden bent proef je ook weinig tot niks.
- Tong (huid): temperatuur en smaak. Smaak is mede afhankelijk van de serveertemperatuur.
Beinvloed het mondgevoel. Ook op het gehemelte zitten smaaksensoren.
- Oren: geluid. Herkennen van een bepaald geluid als we iets eten. Chips die kraakt, bijten in
appel etc.
Proeven wordt beinvloed door:
- Het aantal smaakpapillen en reuksensoren dat iemand heeft
- Erfelijke aanleg om te kunnen proeven
- Vrouwen zijn betere proevers
- Leeftijd
- Gewend aan bepaalde smaken
- Lichamelijke gesteldheid
- Motivatie en stemming van persoon
- Omgevingsfactoren
- Wat je voor de tijd hebt geproefd
- Aanwezigheid van andere stoffen
- Tijdstip
Intrinsieke componenten:
- Direct met het proeven te maken
- Gustatie, reuk, gehoor en gevoel
Extrinsieke componenten:
- Kunnen beoordeeld worden zonder te proeven
- Verpakking, prijs, kleur, merk en geur
,Twisten over smaak:
- Manier waarop een product wordt geproefd, wordt beinvloed door bijvoorbeeld opvoeding,
prijs, stemming, leeftijd, tijdstip etc.
- Product kan daardoor anders worden geproefd terwijl smaak precies hetzelfde is.
Objectief:
- Is Technisch
- Kwaliteit
- Bereidingswijze
Subjectief:
- Is Persoonlijk
- Herinneringen
- Persoonlijke voorkeur
Wat is lekker?
- Gaat om persoonlijke ervaring en associaties
- Daarnaast is waardering van smaak persoonlijk
- Een product is niet lekker maar wordt lekker gevonden
Universele smaakfactoren:
- Smaakfactoren die altijd in alle vaste en vloeibare voedselproducten te herkennen zijn.
- Gastronoom heeft vermogen om de verschillende smaakfactoren te onderscheiden en vast
te leggen waardoor het makkelijker wordt om gerechten, wijn/dranken en ingredienten te
combineren.
Smaakprofiel:
- Het geheel van smaakfactoren;
- Smaakfactoren smaakleer:
Mondbeleving
Smaakgehalte
Complexiteit
Smaaktype
- Mondbeleving:
Strak:
Mondsamentrekkend zoals sla, bieslook, citrusvrucht, azijn.
Mondopdrogend zoals krokante korst, bladerdeeg, pasta, rijst, koffie, rode wijn
Filmend:
Vettig/zoet zoals honing, boter, room, olie
Eiwitten/gelei zoals gelei, ingekookte sauzen en op dode gistcellen gerijpte wijnen (sur lie)
Producten zijn vaak uit strakke en filmende elementen samengesteld
Temperatuur heeft invloed op de smaakpapillen. Bij warmte gaan papillen openstaan en
daardoor proef je meer. Bij kou gaan papillen krimpen en proef je minder.
, - Smaakgehalte:
De hoeveelheid smaak dat een bepaald product geeft. De intensiteit van een product.
Een gerecht met een hoog smaakgehalte zal een drank met een laag smaakgehalte
overheersen.
- Smaaktype:
Aanwezigheid van frisse en rijpe smaaktonen.
Frisse smaaktonen zoals appel, sinaasappel en watermeloen
Rijpe smaaktonen zoals banaan, mango en avocado
Frisse geuren zoals lente, bes, citroen en zomerbloem
Rijpe geuren zoals herfst, boter, karamel en specerijen
Frisse kooktechnieken zoals pocheren, koken en stomen (nat)
Rijpe kooktechnieken zoals bakken, braden, grillen en frituren (droog)
Frisse garnituren zoals rauw ui, kappertjes en augurk
Rijpe garnituren zoals knoflook, truffel en paddenstoelen
- Complexiteit:
De veelzijdigheid van de smaak van een product
Smaakgehalte: hoeveel proef je van een smaaktoon
Complexiteit: hoeveel verschillende smaaktonen zitten er in een product
Zoet:
- Kindsmaak
- Populaire smaak en wordt aan veel producten toegevoegd
- Waarnemingsdrempel ligt op hoog niveau omdat we veel suiker gewend zijn
Zuur:
- Belangrijke smaakcomponent
- Verfrissend
- Indruk van licht verteerbaar
- Dooreet/-drinkbaar
Zout:
- Verhoger smaakgehalte
- Eigenschap om andere smaken meer te laten spreken
Bitter:
- Boeiendmaker
- Volwassensmaak
- Zoals koffie, spruitjes, witlof, bier
- Speelt grote rol in de verteerbaarheid en doordrink/-eetbaarheid
Umami:
- Moeilijk te identificeren, smaak verhogend gehalte
- Smaak van glutamaat (producten die van nature rijk zijn aan bepaalde eiwitten)
- Truffels, paddenstoelen, vis, gevogelte, eieren, zeewier, knoflook, rundvlees
7 functies van eten:
- Fysiologische functie: om in leven te blijven
- Gastronomische functie: voor plezier en vermaak
- Esthetische functie: uiterlijk
- Sociale functie: gezelschap
- Status functie: statusverhogend
- Emotionele functie: eten naar emotie
- Machtsmiddel functie: iets hebben wat een ander niet heeft maar je wel nodig hebt
Gastronomie:
- Smaakkunde
- Gastros: maag
- Nomos: wet
- De wetten van de maag
- De kunst van lekker eten en drinken
Eigenschappen gastronoom:
- Technisch vakkundig
- Sociaalvaardig
- Inzicht in smaakverandering
- Productkennis
- Goed kunnen proeven
- Creatief
Smaak:
- Onderscheid tussen productkant en menskant
- Gustatie en proeven
- Gustatie: dat deel van proeven dat de zogenaamde basissmaken registreert (tong)
- Proeven: samensmelting van alle zintuigen (dus ook geur en zien)
Vijf basissmaken:
- Zoet: verdikt het speeksel
- Zout: samentrekken mond
- Zuur: samentrekken mond plus extra speeksel
- Bitter: maakt stroef
- Umami: smaakversterkend
Smaakpapillen:
- Smaken worden opgeslagen in het geheugen
- Herkenning en gewenning
- Ongeveer 6.000 smaakpapillen
- Kinderen proeven zoet en umami vanaf geboorte, zuur en zout na half jaar en hebben een
natuurlijke afkeur tegen bitter
- Hoe ouder je word, hoe minder je proeft
- Sterven meer papillen dan er groeien
,Pijnprikkels (geen smaak):
- Hete stoffen in pepers
- Koele stoffen in kauwgom
- Scherpe of prikkende stoffen in mosterd, rauwe ui, knoflook etc.
- Branderige stoffen in alcohol of kerrie
- Drogende stoffen zoals tannine of bitter
- Worden niet in het gustatorisch systeem maar in het gevoel systeem van het trigeminale
zenuwstelsel. Peper, gember etc. zijn dus eigenlijk geen smaken maar irritaties.
Proeven met zintuigen:
- Ogen: kleur en uiterlijk. Ogen koppelen kleuren aan smaak. Beoordelen van het eten (als iets
er verschimmeld uitziet wil je het niet eten). Kinderen houden bijvoorbeeld niet van vis
omdat het er als een vis uitziet daarom als oplossing vissticks.
- Neus: aroma en geur. Geurreceptoren kunnen meer smaken waarnemen dan die we op de
tong waarnemen. Je proeft eigenlijk wat je ruikt. Als je iets niet lekker vind ruiken wil je het
ook vaak niet proeven. Wanneer je verkouden bent proef je ook weinig tot niks.
- Tong (huid): temperatuur en smaak. Smaak is mede afhankelijk van de serveertemperatuur.
Beinvloed het mondgevoel. Ook op het gehemelte zitten smaaksensoren.
- Oren: geluid. Herkennen van een bepaald geluid als we iets eten. Chips die kraakt, bijten in
appel etc.
Proeven wordt beinvloed door:
- Het aantal smaakpapillen en reuksensoren dat iemand heeft
- Erfelijke aanleg om te kunnen proeven
- Vrouwen zijn betere proevers
- Leeftijd
- Gewend aan bepaalde smaken
- Lichamelijke gesteldheid
- Motivatie en stemming van persoon
- Omgevingsfactoren
- Wat je voor de tijd hebt geproefd
- Aanwezigheid van andere stoffen
- Tijdstip
Intrinsieke componenten:
- Direct met het proeven te maken
- Gustatie, reuk, gehoor en gevoel
Extrinsieke componenten:
- Kunnen beoordeeld worden zonder te proeven
- Verpakking, prijs, kleur, merk en geur
,Twisten over smaak:
- Manier waarop een product wordt geproefd, wordt beinvloed door bijvoorbeeld opvoeding,
prijs, stemming, leeftijd, tijdstip etc.
- Product kan daardoor anders worden geproefd terwijl smaak precies hetzelfde is.
Objectief:
- Is Technisch
- Kwaliteit
- Bereidingswijze
Subjectief:
- Is Persoonlijk
- Herinneringen
- Persoonlijke voorkeur
Wat is lekker?
- Gaat om persoonlijke ervaring en associaties
- Daarnaast is waardering van smaak persoonlijk
- Een product is niet lekker maar wordt lekker gevonden
Universele smaakfactoren:
- Smaakfactoren die altijd in alle vaste en vloeibare voedselproducten te herkennen zijn.
- Gastronoom heeft vermogen om de verschillende smaakfactoren te onderscheiden en vast
te leggen waardoor het makkelijker wordt om gerechten, wijn/dranken en ingredienten te
combineren.
Smaakprofiel:
- Het geheel van smaakfactoren;
- Smaakfactoren smaakleer:
Mondbeleving
Smaakgehalte
Complexiteit
Smaaktype
- Mondbeleving:
Strak:
Mondsamentrekkend zoals sla, bieslook, citrusvrucht, azijn.
Mondopdrogend zoals krokante korst, bladerdeeg, pasta, rijst, koffie, rode wijn
Filmend:
Vettig/zoet zoals honing, boter, room, olie
Eiwitten/gelei zoals gelei, ingekookte sauzen en op dode gistcellen gerijpte wijnen (sur lie)
Producten zijn vaak uit strakke en filmende elementen samengesteld
Temperatuur heeft invloed op de smaakpapillen. Bij warmte gaan papillen openstaan en
daardoor proef je meer. Bij kou gaan papillen krimpen en proef je minder.
, - Smaakgehalte:
De hoeveelheid smaak dat een bepaald product geeft. De intensiteit van een product.
Een gerecht met een hoog smaakgehalte zal een drank met een laag smaakgehalte
overheersen.
- Smaaktype:
Aanwezigheid van frisse en rijpe smaaktonen.
Frisse smaaktonen zoals appel, sinaasappel en watermeloen
Rijpe smaaktonen zoals banaan, mango en avocado
Frisse geuren zoals lente, bes, citroen en zomerbloem
Rijpe geuren zoals herfst, boter, karamel en specerijen
Frisse kooktechnieken zoals pocheren, koken en stomen (nat)
Rijpe kooktechnieken zoals bakken, braden, grillen en frituren (droog)
Frisse garnituren zoals rauw ui, kappertjes en augurk
Rijpe garnituren zoals knoflook, truffel en paddenstoelen
- Complexiteit:
De veelzijdigheid van de smaak van een product
Smaakgehalte: hoeveel proef je van een smaaktoon
Complexiteit: hoeveel verschillende smaaktonen zitten er in een product
Zoet:
- Kindsmaak
- Populaire smaak en wordt aan veel producten toegevoegd
- Waarnemingsdrempel ligt op hoog niveau omdat we veel suiker gewend zijn
Zuur:
- Belangrijke smaakcomponent
- Verfrissend
- Indruk van licht verteerbaar
- Dooreet/-drinkbaar
Zout:
- Verhoger smaakgehalte
- Eigenschap om andere smaken meer te laten spreken
Bitter:
- Boeiendmaker
- Volwassensmaak
- Zoals koffie, spruitjes, witlof, bier
- Speelt grote rol in de verteerbaarheid en doordrink/-eetbaarheid
Umami:
- Moeilijk te identificeren, smaak verhogend gehalte
- Smaak van glutamaat (producten die van nature rijk zijn aan bepaalde eiwitten)
- Truffels, paddenstoelen, vis, gevogelte, eieren, zeewier, knoflook, rundvlees
