VOEDINGSLEER
HOOFDSTUK 1: ALGEMENE BEGRIPPEN
Voedingsstoffen – biobeschikbaarheid – voedingsbehoefte & evenwichtige voeding – voedingstoestand
Voedingsleer
• Voedingsleer (tak binnen wetenschap) = studie van voeding in relatie tot brede begrip gezondheid
o Omvat kennis van
▪ Voedingswaarde (= gehalte aan nuttige voedingsstoffen) van verschillende soorten
voedingsmiddelen
▪ Menselijke stofwisseling (= metabolisme*) na voedselinname, op niveau van weefsels
(fysiologisch), cellen (biologisch) & biomoleculen & mineralen (biochemisch)
*Metabolisme: inname voedingsstoffen → andere stoffen nuttig voor lichaam
Veelheid niveaus → veelheid disciplines
Historiek
• James Lint – experiment citrusfruit: 10 dagen geen groenten/fruit → bloedingen, losse tanden → citrussap
drinken → herstel van scheurbuik = scorbuut > oorzaak: vitamine C (ascorbinezuur = anti scorbuut) tekort
• Tijdslijn voedingsleer
o Vroeger: deficiënties voorkomen
o Nu: holistisch
o Toekomst: relatie gastheer (in darm) x microbioom
• Levensstijl
o Beweging, slaap, stress, werk
o Invloed op algemene gezondheid
• Voedingspatroon & gedrag
o Patroon stabieler (wat eet men ’s morgens, ’s middags & ’s avonds?)
o Eetgedrag zeer beïnvloedbaar
• Voedingsmiddelen (/levensmiddelen)
• Voedingsstoffen (/nutriënten)
Voedselsystemen (lezen)
Voedselsystemen & hun drijvers beïnvloeden
voedselketen, voedselomgeving, consumentengedrag
& diëten → bepaalt voeding & gezondheid mens
Binnen lichaam spelen DNA, lever, gastro-intestinaal
stelsel, zenuwstelsel & cardiovasculair stelsel allemaal
rol in processen
Iedereen leest & schrijft
• Juiste info vinden als consument = moeilijk
• Onderzoeken vaak onvolledig
• Wonderoplossing bestaat niet
Terminologie
• Voedsel = alles wat gegeten & gedronken kan worden (na bewerking) als geheel van voedingsmiddelen
(zichtbaar)
• Voeding = proces van kiezen & nuttigen van voedsel, verwerking ervan door menselijk lichaam & effecten
op gezondheid (voeden/gevoed worden)
,• Gezondheid (WHO) = toestand van volkomen fysiek, psychisch & sociaal welbevinden + zelfcontrole
chronische ziekten
• Optimale voeding = evenwichtige voeding die alle noodzakelijke nutriënten bevat in juiste hoeveelheid om
lichaam optimaal te laten functioneren
o ≠ ideaal (perfect) > hiernaar streven maar bestaat niet
o Wel streven naar optimaal
• Nutriënt = chemisch definieerbaar bestanddeel/groep bestanddelen van voedingsmiddel
3 groepen voedingsstoffen
• Essentiële voedingsstoffen (= nutriënten)
• Non-nutriënten & bioactieve componenten
• Xenobiotica & natuurlijk voorkomende toxinen
Essentiële voedingsstoffen
• = chemische stoffen die uit voedsel moeten worden opgenomen omdat ze noodzakelijk zijn voor
nutritionele ondersteuning van lichaam
o Noodzakelijk voor
▪ Groei
▪ Onderhoud
▪ Herstel
o Criteria om nutriënt als essentieel te beschouwen
▪ Afwezigheid → problemen
▪ Herintroductie → herstelt normale functies (excl. irreversibele schade)
▪ Gekende biologische functie
• 6 klassen van nutriënten
o Proteïnen (eiwitten)
o Koolhydraten
Veel van nodig
o Lipiden (vetten)
o Water
o Vitamines
Weinig van nodig
o Mineralen
Indeling nutriënten
• Deze 6 klassen kunnen onderverdeeld worden in groepen
Anorganisch Organisch
Water & mineralen (macro & micro) Eiwitten, koolhydraten, vetten & vitamines
(alles zonder koolstof) (alles met koolstof)
Energieleverend
Koolhydraten, vetten, eiwitten & alcohol (levert
energie maar geen nutriënt)
Macro Micro
In gram In micro-, milligram
Essentiële nutriënten Niet essentiële nutriënten
• Alle energieleverende nutriënten = essentieel
, Eigenschappen
Klassen
essentiële Levert dit nutriënt Is dit nutriënt organisch of Is dit een macro- of
nutriënten energie? anorganisch? micronutriënt
Ja Neen Organisch Anorganisch Macro Micro
Koolhydraten X X X
Vetten X X X
Eiwitten X X X
Mineralen X X X
Water X X X
Vitaminen X X X
Non-nutriënten
• Chemische stoffen, niet klassieke nutriënten, geen gekend (/bewezen) nadelig effect
• Bioactieve nutriënten = stoffen met gunstig effect op gezondheid vb. polyfenolen (tegen kanker)
Xenobiotica & toxines
• Kunnen potentieel toxisch effect uitoefenen op mens
o Xenobiotica = stoffen aanwezig in voedsel die daar normaal niet voorkomen
▪ Intentioneel (additieven)
▪ Niet-intentioneel → onderscheid: onvermijdelijke (pesticidenresidu) & vermijdbare
aanwezigheid (kwik, dioxine)
o Natuurlijke toxines = stoffen die potentieel toxisch zijn voor mens, van nature aanwezig in
plantaardig materiaal
▪ Solanine in tomaat & aardappel (aardappel boven grond → licht → groene plekken)
▪ Mycotoxine = toxines geproduceerd door micro-organismen (/schimmel)
Voedingswaarde van voedingsmiddelen
• Voedingsmiddel
o Elke voedingsmiddel bestaat uit nutriënten, non-nutriënten & bioactieve nutriënten
o Voedingsmiddelen onderscheiden o.b.v. hoeveelheid aan nutriënten die ze bevatten
o Perfecte voedingsmiddel (1 voedingsmiddel met voldoende nutriënten) bestaat niet →
combinatie voedingsmiddelen → goed dieet
• Belangrijke bron van … afhankelijk van
o Gehalte aan voedingsstoffen
o Gebruikshoeveelheid
• Voedingswaarde bepaald door (GEG)
o Gehalte aan nutriënten
o Energie
o Gebruikshoeveelheid: vb. met vitamine C in aardappel vs. in citrusvruchten
• Voedingswaarde → nutriëntdensiteit = voedingsmiddel met veel micro-elementen & weinig energie
o Ideaal voor dieet want weinig energietoename
o Vb. volkoren, fruit, groenten, mager vlees, …
• Noodzakelijke/niet-noodzakelijke voedingsstoffen >>> gezond/ongezond
o Voedingsmiddel op zichzelf niet ongezond > wel door hoeveelheid inname vb. 1x/jaar frietjes eten
schaadt gezondheid niet
o Dosis sola facit venenum = alleen de dosis maakt dat iets vergif is
Evenwichtige voeding
• Overstijgt productieniveau tot niveaus maaltijd & eetpatroon
• 3 principes (VEG)
o Variatie: beperk niet enkel tot appel, eet ook eens een peer
o Evenwicht: respecteer verhoudingen
, o Gematigdheid: respecteer portiegroottes
• Donkergroen = nutriëntendense voeding → zo veel mogelijk
• Licht groen = noodzakelijke hoeveelheden eiwitten
• Oranje → beperken
• Rood: leveren geen nutriënten, enkel energie
o Sterke aantrekking tot zoet/zout
o Ideaal bij voedselschaarste want leveren energie
▪ → vermijden
Voedingsmiddelentabel
• Toont hoeveel nutriënten voedingsmiddel bevat
• Elk land eigen tabel met eventueel andere nutriënten
• Cijfer = beste benadering (= mediaan) > niet gevoelig voor
uitschieters t.g.v. teeltmethode, ras, bodem(samenstelling)
etc.
• Nutri-scores: hulp voor consument (indicatie betere &
slechtere producten), enkel vergelijkbare producten
vergelijken
• EuroFIR verzamelt alle tabellen van Europa
Biobeschikbaarheid
• Inname → opname
o Inname = consumeren = eten/drinken > het is niet omdat men iets inneemt, dat men dit opneemt
> zit gewoon in maagdarmsysteem
o Opname = absorptie van nutriënten door darm naar lichaam → nutriënten in cellen → metabole
processen
• Dekking behoefte afhankelijk van
o Inname via mond
o Biologische beschikbaarheid in darm
o → inname ≠ opname want geen 100%
• Deel van de totale hoeveelheid in %, aanwezig in voedingsmiddel/maaltijd/dagvoeding dat
o (daadwerkelijk) gebruikt wordt voor metabole functies
o Niet in toilet belandt
• Biobeschikbaarheid vaak laag
o Zeer laag voor mineralen want gevoelig voor complexvorming → molecule → niet opnemen
o Ook laag voor vitaminen
o Fe (<1 – 30%), Zn (<15 – 50%) & Ca (25 – 35 %)
o Lage biobeschikbaarheid → hogere aanbeveling
• Biologische beschikbaarheid = wat kan het lichaam opnemen aan nutriënten = metabolisme
o Afhankelijk van
▪ Individu
Geslacht
Leeftijd: kind met onderontwikkeld maagdarmstelsel → lagere biobeschikbaarheid
sommige nutriënten vs. oudere mensen resorptieprobleem
Zwangerschap (toestand): verhoogt absorptiemechanisme want lichaam kent hogere
behoefte
Lage ijzerstatus (toestand) → hogere biobeschikbaarheid want resorptiemechanismen
worden verbeterd → voldoende voorraad → resorptiesystemen werken minder
Cafeïnegebruik, medicatie, roken etc…
▪ (Nutritionele status: hoe hoger nood → hoe sneller opname)
▪ /ANF = anti-nutritionele factor → belemmert opname andere nutriënten vb. alcohol,
medicatie & cafeïne
▪ Voedingsmatrix = manier waarop nutriënt verpakt zit in voedingsmiddel
Gemixte voeding → andere matrix → nutriënten beter opnemen
HOOFDSTUK 1: ALGEMENE BEGRIPPEN
Voedingsstoffen – biobeschikbaarheid – voedingsbehoefte & evenwichtige voeding – voedingstoestand
Voedingsleer
• Voedingsleer (tak binnen wetenschap) = studie van voeding in relatie tot brede begrip gezondheid
o Omvat kennis van
▪ Voedingswaarde (= gehalte aan nuttige voedingsstoffen) van verschillende soorten
voedingsmiddelen
▪ Menselijke stofwisseling (= metabolisme*) na voedselinname, op niveau van weefsels
(fysiologisch), cellen (biologisch) & biomoleculen & mineralen (biochemisch)
*Metabolisme: inname voedingsstoffen → andere stoffen nuttig voor lichaam
Veelheid niveaus → veelheid disciplines
Historiek
• James Lint – experiment citrusfruit: 10 dagen geen groenten/fruit → bloedingen, losse tanden → citrussap
drinken → herstel van scheurbuik = scorbuut > oorzaak: vitamine C (ascorbinezuur = anti scorbuut) tekort
• Tijdslijn voedingsleer
o Vroeger: deficiënties voorkomen
o Nu: holistisch
o Toekomst: relatie gastheer (in darm) x microbioom
• Levensstijl
o Beweging, slaap, stress, werk
o Invloed op algemene gezondheid
• Voedingspatroon & gedrag
o Patroon stabieler (wat eet men ’s morgens, ’s middags & ’s avonds?)
o Eetgedrag zeer beïnvloedbaar
• Voedingsmiddelen (/levensmiddelen)
• Voedingsstoffen (/nutriënten)
Voedselsystemen (lezen)
Voedselsystemen & hun drijvers beïnvloeden
voedselketen, voedselomgeving, consumentengedrag
& diëten → bepaalt voeding & gezondheid mens
Binnen lichaam spelen DNA, lever, gastro-intestinaal
stelsel, zenuwstelsel & cardiovasculair stelsel allemaal
rol in processen
Iedereen leest & schrijft
• Juiste info vinden als consument = moeilijk
• Onderzoeken vaak onvolledig
• Wonderoplossing bestaat niet
Terminologie
• Voedsel = alles wat gegeten & gedronken kan worden (na bewerking) als geheel van voedingsmiddelen
(zichtbaar)
• Voeding = proces van kiezen & nuttigen van voedsel, verwerking ervan door menselijk lichaam & effecten
op gezondheid (voeden/gevoed worden)
,• Gezondheid (WHO) = toestand van volkomen fysiek, psychisch & sociaal welbevinden + zelfcontrole
chronische ziekten
• Optimale voeding = evenwichtige voeding die alle noodzakelijke nutriënten bevat in juiste hoeveelheid om
lichaam optimaal te laten functioneren
o ≠ ideaal (perfect) > hiernaar streven maar bestaat niet
o Wel streven naar optimaal
• Nutriënt = chemisch definieerbaar bestanddeel/groep bestanddelen van voedingsmiddel
3 groepen voedingsstoffen
• Essentiële voedingsstoffen (= nutriënten)
• Non-nutriënten & bioactieve componenten
• Xenobiotica & natuurlijk voorkomende toxinen
Essentiële voedingsstoffen
• = chemische stoffen die uit voedsel moeten worden opgenomen omdat ze noodzakelijk zijn voor
nutritionele ondersteuning van lichaam
o Noodzakelijk voor
▪ Groei
▪ Onderhoud
▪ Herstel
o Criteria om nutriënt als essentieel te beschouwen
▪ Afwezigheid → problemen
▪ Herintroductie → herstelt normale functies (excl. irreversibele schade)
▪ Gekende biologische functie
• 6 klassen van nutriënten
o Proteïnen (eiwitten)
o Koolhydraten
Veel van nodig
o Lipiden (vetten)
o Water
o Vitamines
Weinig van nodig
o Mineralen
Indeling nutriënten
• Deze 6 klassen kunnen onderverdeeld worden in groepen
Anorganisch Organisch
Water & mineralen (macro & micro) Eiwitten, koolhydraten, vetten & vitamines
(alles zonder koolstof) (alles met koolstof)
Energieleverend
Koolhydraten, vetten, eiwitten & alcohol (levert
energie maar geen nutriënt)
Macro Micro
In gram In micro-, milligram
Essentiële nutriënten Niet essentiële nutriënten
• Alle energieleverende nutriënten = essentieel
, Eigenschappen
Klassen
essentiële Levert dit nutriënt Is dit nutriënt organisch of Is dit een macro- of
nutriënten energie? anorganisch? micronutriënt
Ja Neen Organisch Anorganisch Macro Micro
Koolhydraten X X X
Vetten X X X
Eiwitten X X X
Mineralen X X X
Water X X X
Vitaminen X X X
Non-nutriënten
• Chemische stoffen, niet klassieke nutriënten, geen gekend (/bewezen) nadelig effect
• Bioactieve nutriënten = stoffen met gunstig effect op gezondheid vb. polyfenolen (tegen kanker)
Xenobiotica & toxines
• Kunnen potentieel toxisch effect uitoefenen op mens
o Xenobiotica = stoffen aanwezig in voedsel die daar normaal niet voorkomen
▪ Intentioneel (additieven)
▪ Niet-intentioneel → onderscheid: onvermijdelijke (pesticidenresidu) & vermijdbare
aanwezigheid (kwik, dioxine)
o Natuurlijke toxines = stoffen die potentieel toxisch zijn voor mens, van nature aanwezig in
plantaardig materiaal
▪ Solanine in tomaat & aardappel (aardappel boven grond → licht → groene plekken)
▪ Mycotoxine = toxines geproduceerd door micro-organismen (/schimmel)
Voedingswaarde van voedingsmiddelen
• Voedingsmiddel
o Elke voedingsmiddel bestaat uit nutriënten, non-nutriënten & bioactieve nutriënten
o Voedingsmiddelen onderscheiden o.b.v. hoeveelheid aan nutriënten die ze bevatten
o Perfecte voedingsmiddel (1 voedingsmiddel met voldoende nutriënten) bestaat niet →
combinatie voedingsmiddelen → goed dieet
• Belangrijke bron van … afhankelijk van
o Gehalte aan voedingsstoffen
o Gebruikshoeveelheid
• Voedingswaarde bepaald door (GEG)
o Gehalte aan nutriënten
o Energie
o Gebruikshoeveelheid: vb. met vitamine C in aardappel vs. in citrusvruchten
• Voedingswaarde → nutriëntdensiteit = voedingsmiddel met veel micro-elementen & weinig energie
o Ideaal voor dieet want weinig energietoename
o Vb. volkoren, fruit, groenten, mager vlees, …
• Noodzakelijke/niet-noodzakelijke voedingsstoffen >>> gezond/ongezond
o Voedingsmiddel op zichzelf niet ongezond > wel door hoeveelheid inname vb. 1x/jaar frietjes eten
schaadt gezondheid niet
o Dosis sola facit venenum = alleen de dosis maakt dat iets vergif is
Evenwichtige voeding
• Overstijgt productieniveau tot niveaus maaltijd & eetpatroon
• 3 principes (VEG)
o Variatie: beperk niet enkel tot appel, eet ook eens een peer
o Evenwicht: respecteer verhoudingen
, o Gematigdheid: respecteer portiegroottes
• Donkergroen = nutriëntendense voeding → zo veel mogelijk
• Licht groen = noodzakelijke hoeveelheden eiwitten
• Oranje → beperken
• Rood: leveren geen nutriënten, enkel energie
o Sterke aantrekking tot zoet/zout
o Ideaal bij voedselschaarste want leveren energie
▪ → vermijden
Voedingsmiddelentabel
• Toont hoeveel nutriënten voedingsmiddel bevat
• Elk land eigen tabel met eventueel andere nutriënten
• Cijfer = beste benadering (= mediaan) > niet gevoelig voor
uitschieters t.g.v. teeltmethode, ras, bodem(samenstelling)
etc.
• Nutri-scores: hulp voor consument (indicatie betere &
slechtere producten), enkel vergelijkbare producten
vergelijken
• EuroFIR verzamelt alle tabellen van Europa
Biobeschikbaarheid
• Inname → opname
o Inname = consumeren = eten/drinken > het is niet omdat men iets inneemt, dat men dit opneemt
> zit gewoon in maagdarmsysteem
o Opname = absorptie van nutriënten door darm naar lichaam → nutriënten in cellen → metabole
processen
• Dekking behoefte afhankelijk van
o Inname via mond
o Biologische beschikbaarheid in darm
o → inname ≠ opname want geen 100%
• Deel van de totale hoeveelheid in %, aanwezig in voedingsmiddel/maaltijd/dagvoeding dat
o (daadwerkelijk) gebruikt wordt voor metabole functies
o Niet in toilet belandt
• Biobeschikbaarheid vaak laag
o Zeer laag voor mineralen want gevoelig voor complexvorming → molecule → niet opnemen
o Ook laag voor vitaminen
o Fe (<1 – 30%), Zn (<15 – 50%) & Ca (25 – 35 %)
o Lage biobeschikbaarheid → hogere aanbeveling
• Biologische beschikbaarheid = wat kan het lichaam opnemen aan nutriënten = metabolisme
o Afhankelijk van
▪ Individu
Geslacht
Leeftijd: kind met onderontwikkeld maagdarmstelsel → lagere biobeschikbaarheid
sommige nutriënten vs. oudere mensen resorptieprobleem
Zwangerschap (toestand): verhoogt absorptiemechanisme want lichaam kent hogere
behoefte
Lage ijzerstatus (toestand) → hogere biobeschikbaarheid want resorptiemechanismen
worden verbeterd → voldoende voorraad → resorptiesystemen werken minder
Cafeïnegebruik, medicatie, roken etc…
▪ (Nutritionele status: hoe hoger nood → hoe sneller opname)
▪ /ANF = anti-nutritionele factor → belemmert opname andere nutriënten vb. alcohol,
medicatie & cafeïne
▪ Voedingsmatrix = manier waarop nutriënt verpakt zit in voedingsmiddel
Gemixte voeding → andere matrix → nutriënten beter opnemen
