LT: lege koolhydraatbronnen
1. Verdikkingsmiddelen of bindmiddelen
Doel: structuur of viscositeit (lage viscositeit= niet veel energie nodig om iets te
veranderen) van vloeistoffen wijzigen
Huishoudelijk gebruik: aardappelzetmeel, maïzena, gelatine…
Industrieel gebruik: gemodificeerde zetmelen, emulgatoren en stabilisatoren anders
omdat je minder moet toevoegen + langer ingedikt blijven ook na verwerking
1.1. Zetmeel
Verzameling van zetmeelkorrels of granulen
Opgebouwd uit amylose en amylopectine
Slecht oplosbaar in koud water
Slecht verteerbaar
Als gebonden verstijfseling
1.2. Amylose
Onderling H-bruggen vormen gelerend vermogen
H-bruggen vormen met H2O waterbindend vermogen
1.3. Amylopectine
Weinig onderlinge H-bruggen door zijketens geen gelerend vermogen
H-bruggen vormen met H2O groot waterbindend vermogen
Aardappelen geen gel niet lang genoeg koken om amylose te laten vrij komen = gedeeltelijke
zetmeelverstijfseling
Frieten geen gel te weinig water
Brood geen gel te weinig water
2. Suiker
Enkelvoudige koolhydraten
Monosachariden (glucose, fructose en galactose)
Disachariden
Trisachariden en tetrasachariden
In huishouden
Sacharose of sucrose = kristalsuiker, bestaat uit glucose en fructose
Gewonnen uit suikerbieten (bij ons) en suikerriet (aan de evenaar)
, 2.1. Suikerbiet
Familie Chenopodiaceae
Tweejarig gewas: 1ste jaar groei biet (oogsten) + 2de jaar groei bladeren en
wortels (opgebruiken suiker)
SUIKERBIET Oogst + transport
ONTVANGST EN Hoeveelheid suiker, hoe hoger hoe hoger prijs
BEMONSTERING
REINIGING Wassen 0,1% suiker verdwijnt
SNIJDEN Dun veel oppervlakte suiker makkelijker verwijderen
DIFFUSIE Suiker verwijderen: door warm water wordt de suiker er
(stopt bij gelijke uitgehaald op basis van concentratie via tegenstroomprincipe
concentraties nieuw
water toevoegen)
RUWSAP 15% suiker
FILTRATIE CaCO3 Bind met eiwitten filtratie via diatomeeënaarde= poreuze
stof (kleine korreltjes met groot oppervlakte) verwijdering
kleurstoffen en vitaminen
DUNSAP 15% suiker
FILTRATIE
INDAMPING Onder vacuüm (65°) witte kleur behouden, geen
karamelisatie
DIKSAP 60-70% suiker
KRISTALLISATIE Zodanig weinig water suiker kan niet meer oplossen
kristallisatie
CENTRIFUGEREN Verkrijgen van
Melasse: suiker met vloeistof + donkere kleur door
vale indamping
kristallen
KRISTALLEN
DROGEN
KOELEN
SUIKERKRISTALLEN
2.2. Suikerriet
1. Verdikkingsmiddelen of bindmiddelen
Doel: structuur of viscositeit (lage viscositeit= niet veel energie nodig om iets te
veranderen) van vloeistoffen wijzigen
Huishoudelijk gebruik: aardappelzetmeel, maïzena, gelatine…
Industrieel gebruik: gemodificeerde zetmelen, emulgatoren en stabilisatoren anders
omdat je minder moet toevoegen + langer ingedikt blijven ook na verwerking
1.1. Zetmeel
Verzameling van zetmeelkorrels of granulen
Opgebouwd uit amylose en amylopectine
Slecht oplosbaar in koud water
Slecht verteerbaar
Als gebonden verstijfseling
1.2. Amylose
Onderling H-bruggen vormen gelerend vermogen
H-bruggen vormen met H2O waterbindend vermogen
1.3. Amylopectine
Weinig onderlinge H-bruggen door zijketens geen gelerend vermogen
H-bruggen vormen met H2O groot waterbindend vermogen
Aardappelen geen gel niet lang genoeg koken om amylose te laten vrij komen = gedeeltelijke
zetmeelverstijfseling
Frieten geen gel te weinig water
Brood geen gel te weinig water
2. Suiker
Enkelvoudige koolhydraten
Monosachariden (glucose, fructose en galactose)
Disachariden
Trisachariden en tetrasachariden
In huishouden
Sacharose of sucrose = kristalsuiker, bestaat uit glucose en fructose
Gewonnen uit suikerbieten (bij ons) en suikerriet (aan de evenaar)
, 2.1. Suikerbiet
Familie Chenopodiaceae
Tweejarig gewas: 1ste jaar groei biet (oogsten) + 2de jaar groei bladeren en
wortels (opgebruiken suiker)
SUIKERBIET Oogst + transport
ONTVANGST EN Hoeveelheid suiker, hoe hoger hoe hoger prijs
BEMONSTERING
REINIGING Wassen 0,1% suiker verdwijnt
SNIJDEN Dun veel oppervlakte suiker makkelijker verwijderen
DIFFUSIE Suiker verwijderen: door warm water wordt de suiker er
(stopt bij gelijke uitgehaald op basis van concentratie via tegenstroomprincipe
concentraties nieuw
water toevoegen)
RUWSAP 15% suiker
FILTRATIE CaCO3 Bind met eiwitten filtratie via diatomeeënaarde= poreuze
stof (kleine korreltjes met groot oppervlakte) verwijdering
kleurstoffen en vitaminen
DUNSAP 15% suiker
FILTRATIE
INDAMPING Onder vacuüm (65°) witte kleur behouden, geen
karamelisatie
DIKSAP 60-70% suiker
KRISTALLISATIE Zodanig weinig water suiker kan niet meer oplossen
kristallisatie
CENTRIFUGEREN Verkrijgen van
Melasse: suiker met vloeistof + donkere kleur door
vale indamping
kristallen
KRISTALLEN
DROGEN
KOELEN
SUIKERKRISTALLEN
2.2. Suikerriet
