Inhoudsopgave
Hoorcollege 1 Inleiding toxicologie, classificatie, fysiologie............................................................................2
Hoorcollege 2 Toxicologische normen, veilige grenzen, additieven................................................................16
Hoorcollege 3 Veilige grenzen en contaminanten......................................................................................... 22
Hoorcollege 4 veilige grenzen, dioxinen en acrylamide.................................................................................27
1
,Hoorcollege 1 Inleiding toxicologie, classificatie,
fysiologie
woensdag 17 april 2019
07:31
Verschillende groepen en toxische stoffen onderscheiden en voorbeelden.
Welke delen van het lichaam bevinden zich toxische stoffen na blootstelling.
Beredeneren hoe een toxische stof onschadelijk wordt gemaakt in het lichaam
Wat is het effect van bioactivatie van toxische stoffen.
Toxicologie = leer van giftige stoffen
Alles is giftig, alleen de hoeveelheid bepaald hoe giftig het is.
Acute lethale dosis dan gaat 50% van de mensen dood.
Niet acuut giftig als: > 5 g/kg > 375 g/75 kg
Eind 19e eeuw waren snelle ontwikkelingen in de chemische industrie waardoor onrust was over
gevaren. Tegenwoordig zijn er veiligheidsvoorschriften voor toelating nieuwe stoffen; onderzoek
biochemische mechanismen en medische effecten.
2
,De positie van de toxicologie in relatie tot de basiswetenschappen en complementaire
wetenschapsgebieden
Principe toxicologie:
Gevaar (hazard): potentieel gevaar van een stof als eerst analyseren.
Risico (risk): kans dat een negatief effect zal optreden
Risk assessment: proces waarbij gevaar, blootstelling en risico worden bepaald.
Zware metalen zijn cadmium, kwik, lood en nikkel.
Acrylamide is vooral bij frituren. PAK's bij hoogverhitte vetrijke producten.
Fytotoxinen: aanwezig in planten
Solanine = in aardappels en kleine worteltjes het groene gedeelte
Cyanide = blauwzuur dit zit in appelpitten
Lectine = in rauwe peulvruchten, deze kunnen de werking van de darmen ernstig ontregelen bij
langdurige consumptie de nieren beschadigen. Symptomen hierbij zijn braken, koorts en lichte
diarree.
Mycotoxinen: geproduceerd door schimmels
3
, Wordt geproduceerd door schimmels kan bij maïs en pinda's.
Alfatoxine (Aspergillus flavus) en Orchratoxine (Aspergilus en Penicilium spp. ) deze zijn beide
kankerverwekkend
DON (Fusarium ssp.) Tast immuun systeem aan
Daarom is het belangrijk dat je oogst niet gaat beschimmelen.
De oogst moet goed belucht worden, de opslag van granen en maïs is daarom heel belangrijk.
Dit is een zeer hittestabiel toxine zelfs na 200-300 graden verhitting.
Fycotoxinen geproduceerd door algen: (onderdeel van mariene biotoxinen).
Deze algen worden door mosselen en oesters opgegeten. Dus mosselen bevatten hoog gehalte
toxine.
Shellfish poisoning
ASP (amnesic) : geheugen verlies
PSP (paralytic) : verlammingsverschijnselen
DSP (diarrhetic) : maagdarmklachten
NSP (neuro): aantasting zenuwstelsel
Het toxine neemt niet af ook al ga je ze koken, alleen bij de PSP daar is een afname van 70-90%
door koken.
Indeling kan ook op basis van accuut effect.
Fysiologie en biochemische van toxische stoffen
Opname via voedsel het is een xenobioticum dus een lichaamsvreemde stof. Het kan ook via de
longen door inademing.
Het komt dan vervolgens in het maagdarmkanaal.
Exposure = blootstelling aan de giftige stof. Bij de toxisch-kinetische processen zijn over het transport
en opslag van de giftige stof in het lichaam. Giftige stoffen worden omgezet in stoffen die minder
giftig zijn of juist giftiger. Bij toxisch-dynamische processen vindt de reactie van de giftige stof met
moleculen in de cel, in bepaalde weefsels plaats. De schade die hierbij ontstaat bijvoorbeeld aan
DNA kan bijvoorbeeld leiden tot ziektes als kanker.
De blootstelling heeft te maken met de dosis, dus de hoeveelheid die het lichaam binnenkomt.
De omzetting (biotransformaties) in de lever. In de lever worden toxines (endotoxines: bijvoorbeeld
bilirubine en andere metabole afbraakproducten en exotoxines: medicijnen, drugs, toxines in
4
Hoorcollege 1 Inleiding toxicologie, classificatie, fysiologie............................................................................2
Hoorcollege 2 Toxicologische normen, veilige grenzen, additieven................................................................16
Hoorcollege 3 Veilige grenzen en contaminanten......................................................................................... 22
Hoorcollege 4 veilige grenzen, dioxinen en acrylamide.................................................................................27
1
,Hoorcollege 1 Inleiding toxicologie, classificatie,
fysiologie
woensdag 17 april 2019
07:31
Verschillende groepen en toxische stoffen onderscheiden en voorbeelden.
Welke delen van het lichaam bevinden zich toxische stoffen na blootstelling.
Beredeneren hoe een toxische stof onschadelijk wordt gemaakt in het lichaam
Wat is het effect van bioactivatie van toxische stoffen.
Toxicologie = leer van giftige stoffen
Alles is giftig, alleen de hoeveelheid bepaald hoe giftig het is.
Acute lethale dosis dan gaat 50% van de mensen dood.
Niet acuut giftig als: > 5 g/kg > 375 g/75 kg
Eind 19e eeuw waren snelle ontwikkelingen in de chemische industrie waardoor onrust was over
gevaren. Tegenwoordig zijn er veiligheidsvoorschriften voor toelating nieuwe stoffen; onderzoek
biochemische mechanismen en medische effecten.
2
,De positie van de toxicologie in relatie tot de basiswetenschappen en complementaire
wetenschapsgebieden
Principe toxicologie:
Gevaar (hazard): potentieel gevaar van een stof als eerst analyseren.
Risico (risk): kans dat een negatief effect zal optreden
Risk assessment: proces waarbij gevaar, blootstelling en risico worden bepaald.
Zware metalen zijn cadmium, kwik, lood en nikkel.
Acrylamide is vooral bij frituren. PAK's bij hoogverhitte vetrijke producten.
Fytotoxinen: aanwezig in planten
Solanine = in aardappels en kleine worteltjes het groene gedeelte
Cyanide = blauwzuur dit zit in appelpitten
Lectine = in rauwe peulvruchten, deze kunnen de werking van de darmen ernstig ontregelen bij
langdurige consumptie de nieren beschadigen. Symptomen hierbij zijn braken, koorts en lichte
diarree.
Mycotoxinen: geproduceerd door schimmels
3
, Wordt geproduceerd door schimmels kan bij maïs en pinda's.
Alfatoxine (Aspergillus flavus) en Orchratoxine (Aspergilus en Penicilium spp. ) deze zijn beide
kankerverwekkend
DON (Fusarium ssp.) Tast immuun systeem aan
Daarom is het belangrijk dat je oogst niet gaat beschimmelen.
De oogst moet goed belucht worden, de opslag van granen en maïs is daarom heel belangrijk.
Dit is een zeer hittestabiel toxine zelfs na 200-300 graden verhitting.
Fycotoxinen geproduceerd door algen: (onderdeel van mariene biotoxinen).
Deze algen worden door mosselen en oesters opgegeten. Dus mosselen bevatten hoog gehalte
toxine.
Shellfish poisoning
ASP (amnesic) : geheugen verlies
PSP (paralytic) : verlammingsverschijnselen
DSP (diarrhetic) : maagdarmklachten
NSP (neuro): aantasting zenuwstelsel
Het toxine neemt niet af ook al ga je ze koken, alleen bij de PSP daar is een afname van 70-90%
door koken.
Indeling kan ook op basis van accuut effect.
Fysiologie en biochemische van toxische stoffen
Opname via voedsel het is een xenobioticum dus een lichaamsvreemde stof. Het kan ook via de
longen door inademing.
Het komt dan vervolgens in het maagdarmkanaal.
Exposure = blootstelling aan de giftige stof. Bij de toxisch-kinetische processen zijn over het transport
en opslag van de giftige stof in het lichaam. Giftige stoffen worden omgezet in stoffen die minder
giftig zijn of juist giftiger. Bij toxisch-dynamische processen vindt de reactie van de giftige stof met
moleculen in de cel, in bepaalde weefsels plaats. De schade die hierbij ontstaat bijvoorbeeld aan
DNA kan bijvoorbeeld leiden tot ziektes als kanker.
De blootstelling heeft te maken met de dosis, dus de hoeveelheid die het lichaam binnenkomt.
De omzetting (biotransformaties) in de lever. In de lever worden toxines (endotoxines: bijvoorbeeld
bilirubine en andere metabole afbraakproducten en exotoxines: medicijnen, drugs, toxines in
4
