Samenvatting facilitaire voeding
HACCP:
Hazard Analysis and Critical Control Points
H -> hazard
A -> analysis
C -> critical
C -> control
P -> points
HACCP -> Dit zijn richtlijnen voor voedselveiligheid te waarborgen.
HACCP heeft 7 onderzoeksfasen:
1. Alle gevaren van de processtappen(inkoop, bewaren, bereiden, transporteren) beschrijven.
2. De kritische beheers punten bepalen(temperatuur van de koelkast).
3. Vaststellen van normen afhankelijk van de kritische beheers punten.
4. Ontwikkel een controlesysteem voor de beheersing van de kritische beheers punten.
5. Ontwikkel een correctiesysteem voor alle mogelijke afwijkingen, wie onderneemt actie bij een
afwijking in de temperatuur?
6. Stel verifieerprocedures op, hoe word de temperatuur regelmatig gemeten?
7. Ontwikkel een registratie-en documentatiesysteem, hoe en waar worden de gegevens bewaard.
Het systeem moet voorkomen dat mensen waarvoor voedsel bereid wordt niet ziek worden.
Door de juiste snijplanken te gebruiken verklein je de kans op kruisbesmetting.
Groen = Groente en fruit
Rood =Rauw vlees
Blauw = Vis, schaal en schelpdieren
Wit = Brood en kaas
Bruin = Worst en gebraden vlees
Geel = Kip/Gevogelte
Stickers -> met kleur en dagen, voor de houdbaarheidsdatum
Het doel van hygiëne is de gezondheid bevorderen en of te bewaren. Het is meer dan alleen
schoonmaken. Het omvat alle maatregelen die nodig zijn tijdens de stadia van het voedsel. Het
begint al bij de productie, dan volgt de bewerking, vervaardiging, verpakking, opslag, distributie en
display.
De 3 maatregelen die nodig zijn om de veiligheid, zuiverheid en voedingswaarde te garanderen zijn:
1. Het risico van voedselbesmetting door micro-organismen, contaminanten of natuurlijke toxinen
vermijden.
2. Voorkomen dat micro-organismen zich vermenigvuldigen.
3. Vernietigen van micro-organismen door conserveringsmethoden zoals verhitten.
FIFO = first in first out, op datum leggen
Voedingsmiddelen:
Verschillende voedingsstoffen:
Eiwitten
Mineralen
Water
Vetten
Koolhydraten
Vitamines
,(Voedingsvezels )
Energierijke stoffen: koolhydraten, vetten, eiwitten
Bouwstoffen: vetten, eiwitten, mineralen, vitamines en water
Beschermde stoffen: mineralen en vitamines
Op de verpakkingen worden verplichte tabelletjes geplaatst waar je uit af kan lezen hoeveel Energie
het product geeft, maar ook afzonderlijk verdeeld over de voedingsstoffen.
In voedingsmiddelen zitten allergenen, waar mensen allergisch voor kunnen zijn of een allergische
reactie van kunnen krijgen. Dit gaat vaak gepaard met symptomen als jeuk, zwellingen, uitslag of
overgeven. Bedrijven zijn verplicht aan te geven welke allergenen gebruikt zijn bij de bereiding. Dit
wordt vermeld door icoontjes op een menukaart of op een verpakking.
Dit noem je een allergenenkaart.
Eiwitten:
Aminozuren = bouwstenen van eiwit.
Eiwitten afbreken tot aminozuren en vervolgens ombouwen tot lichaamseigen eiwit.
Eiwitten zijn bouwstoffen: celplasma en spieren
Teveel aan eiwitten?
- Eiwit als brandstof
- Eiwit als reservestof (vet)
BW (biologische waarde) = percentage eiwit van de hoeveelheid eiwit die in de darm is geresorbeerd
NEB (netto eiwitbenutting) = de maat van verteerbaarheid en opname in het lichaam
Vitamines:
Vetoplosbare vitamines
- Vitamine A
- Vitamine D
- Vitamine E
- Vitamine K
Wateroplosbare vitamines:
- Alle b-vitamines
- Vitamine C
Mineralen en water:
Zout (NaCi) wordt vaak gezien als een bedreiging voor ons lichaam. Toch heb je zout nodig als
bouwstof. Zout is belangrijk voor zenuwprikkelgeleiding, seintjes vanuit je hersenen die bijvoorbeeld
spieren opdracht geven je arm omhoog te tillen, en het samentrekken van spieren. Daarnaast is zout
van belang bij de vochtbalans in je lichaam en speelt het een rol bij de regeling van de bloeddruk.
koolhydraten, Voedingsvezels en alcohol:
Koolhydraten (suikers)
Sachariden = moeilijke naam voor koolhydraten
Glucose: 1 sacharide --> monosacharide
Sacharose: 2 sachariden --> disacharide
zetmeel: veel sachariden --> polysacharide
,Alcohol is een giftige (voedings)stof en geeft veel calorieën.
We drinken het weinig of veel, met mate of helemaal niet.
Vezelrijk voeding:
- Voedingswaarde: belangrijke voedingsstof, maar wordt niet verteerd
- Bevatten weinig vitamines en mineralen
- Bevorderen de stoelgang en voorkomt darmstoornissen
Voedingsvezels in de schijf van vijf:
- Graanproducten
- Vis, vlees, eieren
- Groenten en fruit
Water oplosbare vezels:
- Groenten, fruit en peulvruchten
- Gunstig effect op de stoelgang
- Gunstig effect op cholesterolgehalte en glucosegehalte
Niet in water oplosbare vezels:
- Volkorengraanproducten
- Vezels zuigen zich in de darm vol water en voorkomt verstoppingen
Noten en zaden:
- Vet
- Voedingsstoffen: EW, vetten, KH, magnesium, koper, kalium, vitamine b en foliumzuur
- Energierijk: gemiddeld 550 kcal/100 g
- Vezelrijk: gemiddeld 8 g vezels/ 100 g
Peulvruchten:
- Droge zaden: hoge voedingswaarde en lang houdbaar
- Droge zaden uitstekende vezelbron: bruine en witten bonen, erwten en linzen =-> 12 g
voedingsvezels/ 100 g
- Sojabonen: 5 g voedingsvezels/100g
Vezelopname verhogen = meer groenten en fruit
Groenten: 300 g waarvan 100g rauwkost
Fruit: minimaal 2 stuks
Fruit in verse of gedroogde vorm -> met schil bevat meer vezels -> in blik/fruitmoes/fruitsap bevat
minder vezels
Groenten zijn rijk aan vitamines en mineralen -> 80-95% water -> groenten bevatten water oplosbare
vezels -> groenten zijn arm aan vetten (uitzondering van avocado’s en olijven) -> arm aan energie,
eiwitten en cholesterol
Ontbijt:
Volumineus: vezelrijk brood met vetstoffen en beleg OF, vezelrijke ontbijtgranen met melk of
yoghurt
Mag niet vetarm zijn: vetstof -> goede stoelgang
vezelrijk
Lessonup’s voedingsleer
, voedingsgedrag = wat, hoe, hoeveel, wanneer en waar iemand eet;
voedingsgedrag kent een zekere regelmaat = patroon;
geldt voor individu en groepen;
voedingspatroon = de manier waarop een individu, groep of volk zich gewoonlijk voedt.
inzicht in voedingspatroon is voor jou belangrijk om voedingslessen te kunnen geven.
Verschillende factoren zijn van belang bij het ontstaan van voedingsgedrag en voedingspatronen:
omgevingsfactoren: geografisch, klimatologisch, technologisch, economisch, politiek.
sociaal-culturele factoren: cultuur, religie, sociaal
persoonsgebonden factoren: fysiologisch en psychologisch
klimaat en geografie bepalen welke voedingsbronnen van nature aanwezig zijn: tropen: veel
plantaardig voedsel, poolstreek geen plantaardig voedsel, gematigd klimaat: dierlijk en plantaardig;
Nederland: melk-producerend land, daardoor veel melk(producten) en kaas in voedingspatroon.
Globalisering heeft invloed op beschikbaarheid van voedingsbronnen;
Van nature beschikbare voedingsbronnen bepalen voedingsaanbevelingen
België: voedingsdriehoek
Japan: tol
technologische ontwikkelingen hebben grote invloed op: productie, bewerking, transport en opslag
van voeding.
hangen met elkaar samen: politiek/overheidsbeleid bepaalt de prijs van voeding (nationaal +
internationaal);
economische stagnatie: mensen besparen en kopen goedkopere voeding;
bij hoger inkomen geven mensen meer geld uit aan dierlijke voedingsbronnen;
veilige en duurzame voeding is de zorg van de overheid (Warenwet en adviezen Gezondheidsraad).
wat en hoe je eet, is sterk cultureel bepaald (insecten, zoute haring, slakken);
gebruiken rondom de maaltijd zijn ook cultureel bepaald (gemeenschappelijke schaal of eigen bord);
cultuur heeft invloed op bereiding en combinaties van voedingsmiddelen.
Veel religies kennen voedingsregels (wat toegestaan is + bereiding):
Jodendom: koosjere voeding: melk en vlees mogen NOOIT gemengd worden (productie, opslag,
bereiding) + ritueel slachten + bepaalde vis/vleessoorten zijn verboden (o.a. varken en paling);
Islam: geen varkensvlees en alcohol, vasten (Ramadan), ritueel slachten;
Katholieken: oorspronkelijk vrijdag visdag;
Hindoes: geen rundvlees
Status (dure voeding: 'ik kan het betalen', maar ook alternatieve voedingswijzen)
Gastvrijheid (gasten voeding aanbieden)
Communicatie (netwerken tijdens etentje)
Machtsmiddel (hongerstaking, niet willen eten)
Veiligheid (bekend voedsel geeft veilig gevoel)
Magisch (positieve krachten toekennen aan voedsel, bijv. om sterker te worden);
Energie-inname, lichaamsfuncties in stand houden:
honger, dorst, verzadiging
beschikbaarheid van voedsel prikkelt om te gaan eten/drinken
gaat om de smaak en beleving van voedsel (hedonistische eigenschappen van voedsel);
5 basissmaken: zuur, zout, zoet, bitter, umami (hartig): mens heeft van nature een voorkeur voor
zoet, afkeer van bitter (moedermelk is zoet, giftige planten zijn bitter). Smaak gaat samen met geur.
HACCP:
Hazard Analysis and Critical Control Points
H -> hazard
A -> analysis
C -> critical
C -> control
P -> points
HACCP -> Dit zijn richtlijnen voor voedselveiligheid te waarborgen.
HACCP heeft 7 onderzoeksfasen:
1. Alle gevaren van de processtappen(inkoop, bewaren, bereiden, transporteren) beschrijven.
2. De kritische beheers punten bepalen(temperatuur van de koelkast).
3. Vaststellen van normen afhankelijk van de kritische beheers punten.
4. Ontwikkel een controlesysteem voor de beheersing van de kritische beheers punten.
5. Ontwikkel een correctiesysteem voor alle mogelijke afwijkingen, wie onderneemt actie bij een
afwijking in de temperatuur?
6. Stel verifieerprocedures op, hoe word de temperatuur regelmatig gemeten?
7. Ontwikkel een registratie-en documentatiesysteem, hoe en waar worden de gegevens bewaard.
Het systeem moet voorkomen dat mensen waarvoor voedsel bereid wordt niet ziek worden.
Door de juiste snijplanken te gebruiken verklein je de kans op kruisbesmetting.
Groen = Groente en fruit
Rood =Rauw vlees
Blauw = Vis, schaal en schelpdieren
Wit = Brood en kaas
Bruin = Worst en gebraden vlees
Geel = Kip/Gevogelte
Stickers -> met kleur en dagen, voor de houdbaarheidsdatum
Het doel van hygiëne is de gezondheid bevorderen en of te bewaren. Het is meer dan alleen
schoonmaken. Het omvat alle maatregelen die nodig zijn tijdens de stadia van het voedsel. Het
begint al bij de productie, dan volgt de bewerking, vervaardiging, verpakking, opslag, distributie en
display.
De 3 maatregelen die nodig zijn om de veiligheid, zuiverheid en voedingswaarde te garanderen zijn:
1. Het risico van voedselbesmetting door micro-organismen, contaminanten of natuurlijke toxinen
vermijden.
2. Voorkomen dat micro-organismen zich vermenigvuldigen.
3. Vernietigen van micro-organismen door conserveringsmethoden zoals verhitten.
FIFO = first in first out, op datum leggen
Voedingsmiddelen:
Verschillende voedingsstoffen:
Eiwitten
Mineralen
Water
Vetten
Koolhydraten
Vitamines
,(Voedingsvezels )
Energierijke stoffen: koolhydraten, vetten, eiwitten
Bouwstoffen: vetten, eiwitten, mineralen, vitamines en water
Beschermde stoffen: mineralen en vitamines
Op de verpakkingen worden verplichte tabelletjes geplaatst waar je uit af kan lezen hoeveel Energie
het product geeft, maar ook afzonderlijk verdeeld over de voedingsstoffen.
In voedingsmiddelen zitten allergenen, waar mensen allergisch voor kunnen zijn of een allergische
reactie van kunnen krijgen. Dit gaat vaak gepaard met symptomen als jeuk, zwellingen, uitslag of
overgeven. Bedrijven zijn verplicht aan te geven welke allergenen gebruikt zijn bij de bereiding. Dit
wordt vermeld door icoontjes op een menukaart of op een verpakking.
Dit noem je een allergenenkaart.
Eiwitten:
Aminozuren = bouwstenen van eiwit.
Eiwitten afbreken tot aminozuren en vervolgens ombouwen tot lichaamseigen eiwit.
Eiwitten zijn bouwstoffen: celplasma en spieren
Teveel aan eiwitten?
- Eiwit als brandstof
- Eiwit als reservestof (vet)
BW (biologische waarde) = percentage eiwit van de hoeveelheid eiwit die in de darm is geresorbeerd
NEB (netto eiwitbenutting) = de maat van verteerbaarheid en opname in het lichaam
Vitamines:
Vetoplosbare vitamines
- Vitamine A
- Vitamine D
- Vitamine E
- Vitamine K
Wateroplosbare vitamines:
- Alle b-vitamines
- Vitamine C
Mineralen en water:
Zout (NaCi) wordt vaak gezien als een bedreiging voor ons lichaam. Toch heb je zout nodig als
bouwstof. Zout is belangrijk voor zenuwprikkelgeleiding, seintjes vanuit je hersenen die bijvoorbeeld
spieren opdracht geven je arm omhoog te tillen, en het samentrekken van spieren. Daarnaast is zout
van belang bij de vochtbalans in je lichaam en speelt het een rol bij de regeling van de bloeddruk.
koolhydraten, Voedingsvezels en alcohol:
Koolhydraten (suikers)
Sachariden = moeilijke naam voor koolhydraten
Glucose: 1 sacharide --> monosacharide
Sacharose: 2 sachariden --> disacharide
zetmeel: veel sachariden --> polysacharide
,Alcohol is een giftige (voedings)stof en geeft veel calorieën.
We drinken het weinig of veel, met mate of helemaal niet.
Vezelrijk voeding:
- Voedingswaarde: belangrijke voedingsstof, maar wordt niet verteerd
- Bevatten weinig vitamines en mineralen
- Bevorderen de stoelgang en voorkomt darmstoornissen
Voedingsvezels in de schijf van vijf:
- Graanproducten
- Vis, vlees, eieren
- Groenten en fruit
Water oplosbare vezels:
- Groenten, fruit en peulvruchten
- Gunstig effect op de stoelgang
- Gunstig effect op cholesterolgehalte en glucosegehalte
Niet in water oplosbare vezels:
- Volkorengraanproducten
- Vezels zuigen zich in de darm vol water en voorkomt verstoppingen
Noten en zaden:
- Vet
- Voedingsstoffen: EW, vetten, KH, magnesium, koper, kalium, vitamine b en foliumzuur
- Energierijk: gemiddeld 550 kcal/100 g
- Vezelrijk: gemiddeld 8 g vezels/ 100 g
Peulvruchten:
- Droge zaden: hoge voedingswaarde en lang houdbaar
- Droge zaden uitstekende vezelbron: bruine en witten bonen, erwten en linzen =-> 12 g
voedingsvezels/ 100 g
- Sojabonen: 5 g voedingsvezels/100g
Vezelopname verhogen = meer groenten en fruit
Groenten: 300 g waarvan 100g rauwkost
Fruit: minimaal 2 stuks
Fruit in verse of gedroogde vorm -> met schil bevat meer vezels -> in blik/fruitmoes/fruitsap bevat
minder vezels
Groenten zijn rijk aan vitamines en mineralen -> 80-95% water -> groenten bevatten water oplosbare
vezels -> groenten zijn arm aan vetten (uitzondering van avocado’s en olijven) -> arm aan energie,
eiwitten en cholesterol
Ontbijt:
Volumineus: vezelrijk brood met vetstoffen en beleg OF, vezelrijke ontbijtgranen met melk of
yoghurt
Mag niet vetarm zijn: vetstof -> goede stoelgang
vezelrijk
Lessonup’s voedingsleer
, voedingsgedrag = wat, hoe, hoeveel, wanneer en waar iemand eet;
voedingsgedrag kent een zekere regelmaat = patroon;
geldt voor individu en groepen;
voedingspatroon = de manier waarop een individu, groep of volk zich gewoonlijk voedt.
inzicht in voedingspatroon is voor jou belangrijk om voedingslessen te kunnen geven.
Verschillende factoren zijn van belang bij het ontstaan van voedingsgedrag en voedingspatronen:
omgevingsfactoren: geografisch, klimatologisch, technologisch, economisch, politiek.
sociaal-culturele factoren: cultuur, religie, sociaal
persoonsgebonden factoren: fysiologisch en psychologisch
klimaat en geografie bepalen welke voedingsbronnen van nature aanwezig zijn: tropen: veel
plantaardig voedsel, poolstreek geen plantaardig voedsel, gematigd klimaat: dierlijk en plantaardig;
Nederland: melk-producerend land, daardoor veel melk(producten) en kaas in voedingspatroon.
Globalisering heeft invloed op beschikbaarheid van voedingsbronnen;
Van nature beschikbare voedingsbronnen bepalen voedingsaanbevelingen
België: voedingsdriehoek
Japan: tol
technologische ontwikkelingen hebben grote invloed op: productie, bewerking, transport en opslag
van voeding.
hangen met elkaar samen: politiek/overheidsbeleid bepaalt de prijs van voeding (nationaal +
internationaal);
economische stagnatie: mensen besparen en kopen goedkopere voeding;
bij hoger inkomen geven mensen meer geld uit aan dierlijke voedingsbronnen;
veilige en duurzame voeding is de zorg van de overheid (Warenwet en adviezen Gezondheidsraad).
wat en hoe je eet, is sterk cultureel bepaald (insecten, zoute haring, slakken);
gebruiken rondom de maaltijd zijn ook cultureel bepaald (gemeenschappelijke schaal of eigen bord);
cultuur heeft invloed op bereiding en combinaties van voedingsmiddelen.
Veel religies kennen voedingsregels (wat toegestaan is + bereiding):
Jodendom: koosjere voeding: melk en vlees mogen NOOIT gemengd worden (productie, opslag,
bereiding) + ritueel slachten + bepaalde vis/vleessoorten zijn verboden (o.a. varken en paling);
Islam: geen varkensvlees en alcohol, vasten (Ramadan), ritueel slachten;
Katholieken: oorspronkelijk vrijdag visdag;
Hindoes: geen rundvlees
Status (dure voeding: 'ik kan het betalen', maar ook alternatieve voedingswijzen)
Gastvrijheid (gasten voeding aanbieden)
Communicatie (netwerken tijdens etentje)
Machtsmiddel (hongerstaking, niet willen eten)
Veiligheid (bekend voedsel geeft veilig gevoel)
Magisch (positieve krachten toekennen aan voedsel, bijv. om sterker te worden);
Energie-inname, lichaamsfuncties in stand houden:
honger, dorst, verzadiging
beschikbaarheid van voedsel prikkelt om te gaan eten/drinken
gaat om de smaak en beleving van voedsel (hedonistische eigenschappen van voedsel);
5 basissmaken: zuur, zout, zoet, bitter, umami (hartig): mens heeft van nature een voorkeur voor
zoet, afkeer van bitter (moedermelk is zoet, giftige planten zijn bitter). Smaak gaat samen met geur.
