Proeven van succes
Hoofdstuk 1
1.3 Twee invalshoeken: hoe smaakt het ? / wat vind je ervan?
Objectieve uitspraak = hierbij gaat het alleen om de aanwezigheid of om de sterkte van een bepaalde
sensorische eigenschap van producten, waarbij het er niet toe doet of die producten lekker of onsmakelijk
zijn en of die eigenschap aantrekkelijk wordt gevonden of niet.
Voorbeeld: In hoeverre verschillen onze kaaswafeltjes sensorisch van de wafeltjes van de 5 best verkochte
andere merken vergelijkbare kaaswafeltjes? OF welke van de 3 bedachte en halfuitgewerkte varianten van
een nieuwe aspergesoep vindt de door ons beoogde consument het meest romig smaken?
Analytisch onderzoek = men wil de smaak (in brede betekenis) analyseren, zonder er een oordeel over te
geven. (liefst zonder mensen uitvoeren, maar omdat waarneming zo complex is kan dat niet met
apparaten).
komt veel voor bij: kwaliteits en procesbewaking
productgericht onderzoek (bij productontwikkeling van me too producten = succesvol product nagenoeg
gelijk op de markt brengen)
Hedonisch onderzoek = gericht om subjectieve oordelen te leveren. Dan wil men juist wel horen wat
mensen wel of niet lekker vinden smaken, ruiken of ‘voelen’. Komt vaak overeen met
consumentenonderzoek en wordt dan ook met name toegepast bij marktgerichte
productontwikkelingsvragen.
Het onderscheid tussen analytisch en hedonisch is erg belangrijk, omdat de methode voor het
onderzoek hiervan kan afhangen. Voor hedonisch onderzoek heb je consumenten nodig
(minimum 100 mensen), proevers zonder vakkennis, mening moet gegeven worden. Voor
analytisch heb je minder mensen nodig, maar wel proefpersonen die goed kunnen proeven,
objectief zijn en hun waarnemingen goed kunnen verwoorden.
1.4 Beschrijven of op verschil testen
Discriminatief onderzoek = simpele
vergelijking er hoeft alleen bepaald te
worden of producten zich in een of ander
sensorisch opzicht onderscheiden. De betreffende sensorische onderzoeksmethoden vallen in de categorie
verschiltests.
Voorbeelden: Voldoet de krokantheid van onze chips aan de specificatie? OF smaakt onze
conceptaardbeienyoghurtimitatie hetzelfde als de yoghurt van het na te bootsen merk N?
Beschrijvend onderzoek = gericht om de aard en de intensiteit van sensorische eigenschappen van
producten in kaart te brengen: welke smaakeigenschappen hebben ze, hoe sterk zijn ze etc.
kan één product betreffen, maar ook een aantal producten tegelijk (hierbij gaat het met name om waar
het verschil zit tussen producten, en hoe sterk dit verschil is)
Voorbeelden: aan welke sensorische eisen moet een ijsje voldoen om door jongeren bij of na het sporten
te worden gewaardeerd OF welke invloed heeft de tot nu toe ontwikkelde saus op de smaak van het vlees
en omgekeerd?
Beschrijvend onderzoek is analytisch & discriminatief onderzoek komt zowel hedonisch als analytisch
voor.
1.5 Beperkingen van sensorisch onderzoek, afbakening
De smaak is weliswaar een belangrijke factor in de voedselkeuze, maar verre van de enige. Voorbeelden
van andere factoren; gezonder ja of nee, reclamecampagne, maatschappij verschuiving, media,
populariteit kinderseries etc. Concepten zijn erg belangrijk. (denk aan McDonald’s, geen culinair
hoogstandje, maar concept is goed).
Een andere beperking van de rol van sensorisch onderzoek, heeft te maken met de manier waarop een
, bedrijf zijn ‘probleem’ definieert. Als het niet geaccepteerd wordt door de consument betekent het niet
gelijk dat het niet goed is, eerst problemen achterhalen.
Hoofdstuk 6
Inleiding : Verschiltests (discriminatieve) worden gebruikt om te onderzoeken of er verschillen bestaan
tussen producten. Met een ongerichte of algemene verschiltests ga je na of er überhaupt een verschil is,
het doet er dan dus niet toe waarin de producten verschillen. Algemene verschiltesten zijn altijd
analytisch, hiermee kun je onderzoeken of producten verschillen in een of ander vooraf bepaald opzicht,
bijv. zoetheid of hardheid. Bij een gerichte verschiltest kan het echter ook om de voorkeur gaan, dan is de
verschiltest hedonisch.
Enkele voorbeelden die met een verschiltest te beantwoorden zijn;
1.= ongericht analytisch Is er een smaakverschil tussen melk die op wijze A is gepasteuriseerd en Melk
die op wijze B…
2. = gericht analytisch Smaakt melk die op wijze A is gepasteuriseerd bitterder dan melk die op wijze B
3. = hedonisch welke van de drie salades wordt het lekkerst en welke het minst lekkerst gevonden?
een analytische verschiltest heeft alleen maar zin als het om kleine, subtiele verschillen gaat die
zich niet zomaar laten waarnemen. Om bij wijze van spreken te bewijzen dat bier en wijn
verschillend van smaak zijn heb je
geen test nodig.
Een belangrijke vraag bij het uitvoeren van
een verschiltest is of het erom gaat aan te
tonen of producten verschillen, of dat het er
omgekeerd juist om gaat hun gelijkheid
aannemelijk te maken.
6.1 Driehoekstest
De driehoekstest is een algemene
verschiltest, en dus geschikt om een
eventueel onbekend en onbenoemd verschil
op te sporten. Voor een driehoekstest krijgen
de proefpersonen 3 monsters aangeboden, waarvan er twee gelijk zijn en de 3de dus afwijkt. gedwongen
keuzeprocedure, omdat de proefpersoon een product moet aanwijzen die afwijkt.
Wanneer wordt de driehoekstest toegepast, bijv. bij;
- om na te gaan of de sensorische eigenschappen van een ontwikkeld me-too product nog afwijken van
het orgineel
- om na te gaan of verandering van de receptuur de smaak nog wel gelijk is
- om – ter wille van de kwaliteitsbewaking – te controleren of de smaak merkbaar afwijkt
voor analytische doeleinden
een geselecteerd panel of een consumenten panel afhankelijk van de onderzoeksvraag
Simultaan: gelijktijdig de monsters aangeboden krijgen.
Ruiken en proeven zijn niet simultaan mogelijk, geur en uiterlijk wel.
-> er bestaan 6 verschillende aanbiedingsvolgordes, mag dus herproeven maar wel in andere volgorde.
(tussendoor neutraliseren met water of crackers)
-> gokkans is 1/3 bij de driehoekstest.
Hoofdstuk 1
1.3 Twee invalshoeken: hoe smaakt het ? / wat vind je ervan?
Objectieve uitspraak = hierbij gaat het alleen om de aanwezigheid of om de sterkte van een bepaalde
sensorische eigenschap van producten, waarbij het er niet toe doet of die producten lekker of onsmakelijk
zijn en of die eigenschap aantrekkelijk wordt gevonden of niet.
Voorbeeld: In hoeverre verschillen onze kaaswafeltjes sensorisch van de wafeltjes van de 5 best verkochte
andere merken vergelijkbare kaaswafeltjes? OF welke van de 3 bedachte en halfuitgewerkte varianten van
een nieuwe aspergesoep vindt de door ons beoogde consument het meest romig smaken?
Analytisch onderzoek = men wil de smaak (in brede betekenis) analyseren, zonder er een oordeel over te
geven. (liefst zonder mensen uitvoeren, maar omdat waarneming zo complex is kan dat niet met
apparaten).
komt veel voor bij: kwaliteits en procesbewaking
productgericht onderzoek (bij productontwikkeling van me too producten = succesvol product nagenoeg
gelijk op de markt brengen)
Hedonisch onderzoek = gericht om subjectieve oordelen te leveren. Dan wil men juist wel horen wat
mensen wel of niet lekker vinden smaken, ruiken of ‘voelen’. Komt vaak overeen met
consumentenonderzoek en wordt dan ook met name toegepast bij marktgerichte
productontwikkelingsvragen.
Het onderscheid tussen analytisch en hedonisch is erg belangrijk, omdat de methode voor het
onderzoek hiervan kan afhangen. Voor hedonisch onderzoek heb je consumenten nodig
(minimum 100 mensen), proevers zonder vakkennis, mening moet gegeven worden. Voor
analytisch heb je minder mensen nodig, maar wel proefpersonen die goed kunnen proeven,
objectief zijn en hun waarnemingen goed kunnen verwoorden.
1.4 Beschrijven of op verschil testen
Discriminatief onderzoek = simpele
vergelijking er hoeft alleen bepaald te
worden of producten zich in een of ander
sensorisch opzicht onderscheiden. De betreffende sensorische onderzoeksmethoden vallen in de categorie
verschiltests.
Voorbeelden: Voldoet de krokantheid van onze chips aan de specificatie? OF smaakt onze
conceptaardbeienyoghurtimitatie hetzelfde als de yoghurt van het na te bootsen merk N?
Beschrijvend onderzoek = gericht om de aard en de intensiteit van sensorische eigenschappen van
producten in kaart te brengen: welke smaakeigenschappen hebben ze, hoe sterk zijn ze etc.
kan één product betreffen, maar ook een aantal producten tegelijk (hierbij gaat het met name om waar
het verschil zit tussen producten, en hoe sterk dit verschil is)
Voorbeelden: aan welke sensorische eisen moet een ijsje voldoen om door jongeren bij of na het sporten
te worden gewaardeerd OF welke invloed heeft de tot nu toe ontwikkelde saus op de smaak van het vlees
en omgekeerd?
Beschrijvend onderzoek is analytisch & discriminatief onderzoek komt zowel hedonisch als analytisch
voor.
1.5 Beperkingen van sensorisch onderzoek, afbakening
De smaak is weliswaar een belangrijke factor in de voedselkeuze, maar verre van de enige. Voorbeelden
van andere factoren; gezonder ja of nee, reclamecampagne, maatschappij verschuiving, media,
populariteit kinderseries etc. Concepten zijn erg belangrijk. (denk aan McDonald’s, geen culinair
hoogstandje, maar concept is goed).
Een andere beperking van de rol van sensorisch onderzoek, heeft te maken met de manier waarop een
, bedrijf zijn ‘probleem’ definieert. Als het niet geaccepteerd wordt door de consument betekent het niet
gelijk dat het niet goed is, eerst problemen achterhalen.
Hoofdstuk 6
Inleiding : Verschiltests (discriminatieve) worden gebruikt om te onderzoeken of er verschillen bestaan
tussen producten. Met een ongerichte of algemene verschiltests ga je na of er überhaupt een verschil is,
het doet er dan dus niet toe waarin de producten verschillen. Algemene verschiltesten zijn altijd
analytisch, hiermee kun je onderzoeken of producten verschillen in een of ander vooraf bepaald opzicht,
bijv. zoetheid of hardheid. Bij een gerichte verschiltest kan het echter ook om de voorkeur gaan, dan is de
verschiltest hedonisch.
Enkele voorbeelden die met een verschiltest te beantwoorden zijn;
1.= ongericht analytisch Is er een smaakverschil tussen melk die op wijze A is gepasteuriseerd en Melk
die op wijze B…
2. = gericht analytisch Smaakt melk die op wijze A is gepasteuriseerd bitterder dan melk die op wijze B
3. = hedonisch welke van de drie salades wordt het lekkerst en welke het minst lekkerst gevonden?
een analytische verschiltest heeft alleen maar zin als het om kleine, subtiele verschillen gaat die
zich niet zomaar laten waarnemen. Om bij wijze van spreken te bewijzen dat bier en wijn
verschillend van smaak zijn heb je
geen test nodig.
Een belangrijke vraag bij het uitvoeren van
een verschiltest is of het erom gaat aan te
tonen of producten verschillen, of dat het er
omgekeerd juist om gaat hun gelijkheid
aannemelijk te maken.
6.1 Driehoekstest
De driehoekstest is een algemene
verschiltest, en dus geschikt om een
eventueel onbekend en onbenoemd verschil
op te sporten. Voor een driehoekstest krijgen
de proefpersonen 3 monsters aangeboden, waarvan er twee gelijk zijn en de 3de dus afwijkt. gedwongen
keuzeprocedure, omdat de proefpersoon een product moet aanwijzen die afwijkt.
Wanneer wordt de driehoekstest toegepast, bijv. bij;
- om na te gaan of de sensorische eigenschappen van een ontwikkeld me-too product nog afwijken van
het orgineel
- om na te gaan of verandering van de receptuur de smaak nog wel gelijk is
- om – ter wille van de kwaliteitsbewaking – te controleren of de smaak merkbaar afwijkt
voor analytische doeleinden
een geselecteerd panel of een consumenten panel afhankelijk van de onderzoeksvraag
Simultaan: gelijktijdig de monsters aangeboden krijgen.
Ruiken en proeven zijn niet simultaan mogelijk, geur en uiterlijk wel.
-> er bestaan 6 verschillende aanbiedingsvolgordes, mag dus herproeven maar wel in andere volgorde.
(tussendoor neutraliseren met water of crackers)
-> gokkans is 1/3 bij de driehoekstest.
