Leerdoelen bakkerijtechnologie
Les 1
Voor iedere bakkerijsector laten zien hoe de sector is opgebouwd.
De student
kan benoemen welke producten behoren tot de bakkerijsector.
Brood, roggebrood, maisbrood, beschuit, brioche, ciabatta, broodjes bapao
Koekjes, biscuit (taart, gebak), bladerdeeg, cake
kan verklaren waarom deze producten behoren tot de bakkerijsector.
Broden bevatten gist, anders valt het onder de categorie banket.
kan verklaren waarom er zoveel verschillende bakkerijproducten zijn, terwijl de grondstoffen deels
hetzelfde zijn.
Het proces, type grondstof en de verhouding van de grondstoffen onderling erg bepalend is voor het
uiteindelijke product.
Laten zien wat de meest voorkomende processen zijn voor de bakkerijsector;
De student
heeft inzicht in de broodbereiding en kent enige de apparatuur daarbij die gebruikt wordt
zie ook hieronder
apparatuur: kneder, kegelopboller, opmaakmachine, rijskast, oven
kan aangeven waarom elke processtap uitgevoerd dient te worden en onder welke procescondities
Mengen
Kruim draaien
Ingrediënten worden gemengd en nemen vocht op
Kneden
Ontwikkelen van glutennetwerk
Inslaan van lucht
Eiwitketens worden ontrold, hiertussen vormen nieuwe verbindingen waardoor een netwerk
ontstaat waarin de zetmeelkorrels opgesloten zijn.
Tot 27 ⁰C kneden
Voorrijs
Doel rijzen: gasvorming & aromavorming
30 – 50 minuten bij 30⁰C
Gist zet suikers om in alcohol en koolzuurgas
Tussendoor doorslaan om het CO2 gas uit te drijven en het aantal gascellen verhogen en
gelijkmatiger maken
Wordt in moderne processen meestal overgeslagen
Afwegen
Ongeveer 900 gram
Afhankelijk van het vochtgehalte en bakproces
Opbollen
Een opboller maakt het stuk deeg tot een mooie bol
Bolrijs
30 minuten, 34⁰C, RV = 85%
Tegenwoordig vaak 2x 30 minuten bolrijs i.p.v. voorrijs
Les 1
Voor iedere bakkerijsector laten zien hoe de sector is opgebouwd.
De student
kan benoemen welke producten behoren tot de bakkerijsector.
Brood, roggebrood, maisbrood, beschuit, brioche, ciabatta, broodjes bapao
Koekjes, biscuit (taart, gebak), bladerdeeg, cake
kan verklaren waarom deze producten behoren tot de bakkerijsector.
Broden bevatten gist, anders valt het onder de categorie banket.
kan verklaren waarom er zoveel verschillende bakkerijproducten zijn, terwijl de grondstoffen deels
hetzelfde zijn.
Het proces, type grondstof en de verhouding van de grondstoffen onderling erg bepalend is voor het
uiteindelijke product.
Laten zien wat de meest voorkomende processen zijn voor de bakkerijsector;
De student
heeft inzicht in de broodbereiding en kent enige de apparatuur daarbij die gebruikt wordt
zie ook hieronder
apparatuur: kneder, kegelopboller, opmaakmachine, rijskast, oven
kan aangeven waarom elke processtap uitgevoerd dient te worden en onder welke procescondities
Mengen
Kruim draaien
Ingrediënten worden gemengd en nemen vocht op
Kneden
Ontwikkelen van glutennetwerk
Inslaan van lucht
Eiwitketens worden ontrold, hiertussen vormen nieuwe verbindingen waardoor een netwerk
ontstaat waarin de zetmeelkorrels opgesloten zijn.
Tot 27 ⁰C kneden
Voorrijs
Doel rijzen: gasvorming & aromavorming
30 – 50 minuten bij 30⁰C
Gist zet suikers om in alcohol en koolzuurgas
Tussendoor doorslaan om het CO2 gas uit te drijven en het aantal gascellen verhogen en
gelijkmatiger maken
Wordt in moderne processen meestal overgeslagen
Afwegen
Ongeveer 900 gram
Afhankelijk van het vochtgehalte en bakproces
Opbollen
Een opboller maakt het stuk deeg tot een mooie bol
Bolrijs
30 minuten, 34⁰C, RV = 85%
Tegenwoordig vaak 2x 30 minuten bolrijs i.p.v. voorrijs
