Chapitre 3 : Les Glucides
Partie 1 : Aspects structuraux
Généralités
Pré xe « glucis »
> Se rapporte à une saveur sucrée, douce, portée par certains oses (ex: fructose) ou osides (ex:
saccharose) : le pouvoir sucrant des glucides est toutefois variable
> Terme familier : « sucres »
Molécule de grande importance biologique
> Composants importants des organismes vivants comme les protéines et lipides
> Présents dans toutes les cellules du monde vivant
> Peuvent représenter jusqu'à 70% du poids sec des végétaux
Rôle structural
> Participation aux structures cellulaires et tissulaires
> Eléments de soutien (ex : cellulose chez les végétaux)
> Constituants de molécules fondamentales: acides nucléiques, des vitamines, des coenzymes…
> Rôle de protection
Rôle métabolique
> Composants de métabolites fondamentaux
Rôle énergétique
> Apportent la moitié des calories de l'organisme via l'alimentation
> Peuvent servir de réserve énergétique ® (amidon chez les végétaux, glycogène dans le foie et
les muscles
Rôle dans la reconnaissance
> Des glucides peuvent être des signaux de reconnaissance intermoléculaire et intercellulaire
> Des glucides servent de déterminants antigéniques(épitopes)
Molécules organiques hydrosolubles très diverses
> Appelés avant « hydrates de carbones », en référence à la formule brute des glucides simples
(oses) : Cn(H2O)n comme le glucose, mais tous les hydrates de carbone ne sont pas des glucides
> Les oses sont des aldéhydes ou des cétones polyhydroxylées (avec plusieurs groupements
OH: fonctions alcools primaires et secondaires), pouvant être modi és chimiquement ou
enzymatiquement (reduction en polyols, oxydation, ...) et sont réducteurs
> Molécules très solubles dans l'eau en raison de leurs nombreuses fonctions alcools
> Etude di cile en raison de :
Leur hétérogénéité
L'absence de lien génétique facile
Leur assemblage qui dépend de plusieurs enzymes
Classi cation des glucides
> Molécules élémentaires non hydrolysables: les monosaccharides ou oses simples (ex : glucose,
galactose, fructose, ...), réducteurs simples
> Composés hydrolysables : les osides, réducteurs ou non.
Di érentes sous-catégories :
Holosides: composés uniquement d'oses
• Oligosides = oligosaccharides = composés 2 à 10 oses :
2 oses : disaccharides = diholosides
3 oses : trisaccharides = triholosides
fffi fi ffi fi
, Etc…
• Polyosides = polysaccharides composés de plus de 10 oses (poids moléculaire > 1000 kDa) :
rôle structural ou de stockage énergétique
-Homopolysaccharides: formé d'oses identiques (ex : amidon, glycogène, cellulose, chitine)
-Hétéropolysaccharides: formé d'oses di érents (ex: acide hyaluronique, acides chondroïtine-
sulfates)
Hétérosides : composés d'un ou plusieurs ose(s) et d'une partie non glucidique liée par
covalence (= partie aglycone)
Les oses ou monosaccharides
I- aspects généraux
> Unités de base des osides : « sucres simples »
> Molécules non hydrolysables
Rôles :
> Sources d'énergie (ex : avec la glycolyse)
> Composants des acides nucléiques : ribose dans I'ARN, désoxyribose dans l'ADN
> Composants de certains lipides (glycolipides) par lien covalent
> Composant de certaines protéines (glycoprotéines) par lien covalent
Sources
> Photosynthèse chez les végétaux
> Néoglucogenèse : synthèse du glucose
Structure
> Chaîne carbonée non rami ée de 3 à 7 carbones, reliés par des liaisons simples:
Trioses (3 C) : glycéraldéhyde, dihydroxyacétone
Tétroses (4 C); ex : D-érythrulose
Pentoses (5 C); ex : D-ribose, D-ribulose, D-xylose,
Hexoses (6 C); ex: D-glucose, D-galactose, D-mannose, D-psicose, D-fructose, D-sorbose, D-
tagatose,
Heptoses (7 C)
> Présence d'une fonction carbonyle (isomérie de fonction) : même formule brute mais formule
développée di érente
Fonction aldéhyde (-CHO) -> aldoses
Fonction cétone (>C=0) -> cétoses
Propriétés
> Molécules très hydrosolubles en raison de leurs nombreuses fonctions alcooliques constitutives
> Molécules réductrices par leur carbonyle (fonction aldéhyde ou cétone) :
Aldoses réducteurs
Cétoses peu réducteurs toutefois
> Réduction en polyols La fonction carbonyle des oses est réduite en alcool par voie chimique ou
enzymatique
ff fi ff
Partie 1 : Aspects structuraux
Généralités
Pré xe « glucis »
> Se rapporte à une saveur sucrée, douce, portée par certains oses (ex: fructose) ou osides (ex:
saccharose) : le pouvoir sucrant des glucides est toutefois variable
> Terme familier : « sucres »
Molécule de grande importance biologique
> Composants importants des organismes vivants comme les protéines et lipides
> Présents dans toutes les cellules du monde vivant
> Peuvent représenter jusqu'à 70% du poids sec des végétaux
Rôle structural
> Participation aux structures cellulaires et tissulaires
> Eléments de soutien (ex : cellulose chez les végétaux)
> Constituants de molécules fondamentales: acides nucléiques, des vitamines, des coenzymes…
> Rôle de protection
Rôle métabolique
> Composants de métabolites fondamentaux
Rôle énergétique
> Apportent la moitié des calories de l'organisme via l'alimentation
> Peuvent servir de réserve énergétique ® (amidon chez les végétaux, glycogène dans le foie et
les muscles
Rôle dans la reconnaissance
> Des glucides peuvent être des signaux de reconnaissance intermoléculaire et intercellulaire
> Des glucides servent de déterminants antigéniques(épitopes)
Molécules organiques hydrosolubles très diverses
> Appelés avant « hydrates de carbones », en référence à la formule brute des glucides simples
(oses) : Cn(H2O)n comme le glucose, mais tous les hydrates de carbone ne sont pas des glucides
> Les oses sont des aldéhydes ou des cétones polyhydroxylées (avec plusieurs groupements
OH: fonctions alcools primaires et secondaires), pouvant être modi és chimiquement ou
enzymatiquement (reduction en polyols, oxydation, ...) et sont réducteurs
> Molécules très solubles dans l'eau en raison de leurs nombreuses fonctions alcools
> Etude di cile en raison de :
Leur hétérogénéité
L'absence de lien génétique facile
Leur assemblage qui dépend de plusieurs enzymes
Classi cation des glucides
> Molécules élémentaires non hydrolysables: les monosaccharides ou oses simples (ex : glucose,
galactose, fructose, ...), réducteurs simples
> Composés hydrolysables : les osides, réducteurs ou non.
Di érentes sous-catégories :
Holosides: composés uniquement d'oses
• Oligosides = oligosaccharides = composés 2 à 10 oses :
2 oses : disaccharides = diholosides
3 oses : trisaccharides = triholosides
fffi fi ffi fi
, Etc…
• Polyosides = polysaccharides composés de plus de 10 oses (poids moléculaire > 1000 kDa) :
rôle structural ou de stockage énergétique
-Homopolysaccharides: formé d'oses identiques (ex : amidon, glycogène, cellulose, chitine)
-Hétéropolysaccharides: formé d'oses di érents (ex: acide hyaluronique, acides chondroïtine-
sulfates)
Hétérosides : composés d'un ou plusieurs ose(s) et d'une partie non glucidique liée par
covalence (= partie aglycone)
Les oses ou monosaccharides
I- aspects généraux
> Unités de base des osides : « sucres simples »
> Molécules non hydrolysables
Rôles :
> Sources d'énergie (ex : avec la glycolyse)
> Composants des acides nucléiques : ribose dans I'ARN, désoxyribose dans l'ADN
> Composants de certains lipides (glycolipides) par lien covalent
> Composant de certaines protéines (glycoprotéines) par lien covalent
Sources
> Photosynthèse chez les végétaux
> Néoglucogenèse : synthèse du glucose
Structure
> Chaîne carbonée non rami ée de 3 à 7 carbones, reliés par des liaisons simples:
Trioses (3 C) : glycéraldéhyde, dihydroxyacétone
Tétroses (4 C); ex : D-érythrulose
Pentoses (5 C); ex : D-ribose, D-ribulose, D-xylose,
Hexoses (6 C); ex: D-glucose, D-galactose, D-mannose, D-psicose, D-fructose, D-sorbose, D-
tagatose,
Heptoses (7 C)
> Présence d'une fonction carbonyle (isomérie de fonction) : même formule brute mais formule
développée di érente
Fonction aldéhyde (-CHO) -> aldoses
Fonction cétone (>C=0) -> cétoses
Propriétés
> Molécules très hydrosolubles en raison de leurs nombreuses fonctions alcooliques constitutives
> Molécules réductrices par leur carbonyle (fonction aldéhyde ou cétone) :
Aldoses réducteurs
Cétoses peu réducteurs toutefois
> Réduction en polyols La fonction carbonyle des oses est réduite en alcool par voie chimique ou
enzymatique
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