Hulpstoffen
Antioxidantia .............................................................................................................................................................................................................................................. 2
Bewaarmiddelen ......................................................................................................................................................................................................................................... 8
Smaak-, Geur-, en kleurcorrigentia ............................................................................................................................................................................................................ 15
Kleurstoffen ....................................................................................................................................................................................................................................................... 15
Synthetische zoetstoffen ................................................................................................................................................................................................................................... 16
Suikers................................................................................................................................................................................................................................................................ 18
Zoetstoffen van plantaardige oorsprong.......................................................................................................................................................................................................... 22
Geurstoffen ........................................................................................................................................................................................................................................................ 23
Oplosmiddelen .......................................................................................................................................................................................................................................... 28
1
,Antioxidantia à chemische degradatie (bv: oxidatie) tegengaan
• Actief aan lage concentratie
• Compatibel met andere ingrediënten (mogen niet interageren met emulgatoren)
• Actief en stabiel over breed pH en temperatuurgebied
• Goed oplosbaar bij gebruikte concentratie
• Compatibel met verpakkingsmateriaal
• Geen onaangename geur of smaak
• Geen storende kleur
• Niet toxisch bij gebruikte concentratie
• Niet irriterend
Werking = verhinderen van vorming radicalen à worden geoxideerd/ zijn complexerende stoffen die metalen cheleren (metalen katalyseren oxidatiereacties)
Naam Structuur Voorkomen & Werking Bereiding Gebruik
eigenschappen
Ascorbinezuur (vit. C) • Afgeleid van glucose Geoxideerd door O2 à Uit D-glucose • Veilig, wat niet
• Dieren + planten wel, dehydroascorbinezuur (Reichstein proces) opgenomen w zal via
mensen niet Gekatalyseerd: licht + urine w uitgescheiden
• ≠ carbonzuur, wel metaalionen Microbiële oxidatie • Voedingsindustrie:
zure eig (resonantie) door Acetobacter oxidatie voeding
Met radicalen à semi- tegengaan
dehydroascorbinezuur Totaal rendement: ±60% • In conc van 0,05-3%
(bescherming tegen als zouten/ esters
schadelijke radicalen)
Oxideert makkelijk in
oplossing
à Stereoisomeer = erythorbinezuur (gelijkaardige eig + antioxidans in voedingsindustrie)
Reacties: Deprotonering en oxidatie, Synthese, Monografie (redox DCPIP: dichlorofenolindofenol, gehalte: jodimetrische titratie met zetmeel)
Monografie: absorbantie altijd tussen 0,5-1 (vaak rond 0,5) dus wat in farmacopee staat bij specifieke absorbantie MOET nog verdund w!!
à Jodimetrie = directe titratie met I2
à Jodometrie = toevoegen I- gevolgd door titreren van gevormde I2 met thiosulfaat
2
, Naam Structuur Voorkomen & eigenschappen Werking
Citroenzuur (H3Ci) • Krebs-cyclus/ citroenzuurcyclus: Antioxiderende werking:
pKa: 3,,,40 acetylgroep geoxideerd à 2 CO2 + • Geoxideerd tot 3-ketoglutaarzuur
ATP (energie) (b-ketoglutaarzuur) + versterkt
• Citrusvruchten werking andere antioxidantia
• Glucose door schimmels:
Penicillium, Aspergillus Buffer met zijn zouten (Na, K)
• Fermentatie van suikerhoudende
grondstoffen (suikerbiet-/ Smaakstof bij voedingsstoffen
maïspulp/ melasse)
Uit fermentatiemedium: Calciumcitraat neergeslagen met Ca(OH)2 à citroenzuur door aanzuren met zwavelzuur (H2SO4)
à bij 36,5°C: kristallisatie watervrij citroenzuur, lagere temperatuur: monohydraat
Monohydraat smelt vanaf 100°C, verdere temperatuur: verdamping kristalwater, massa = vast, bij 153°C: opnieuw smelten (smeltpunt watervrij
citroenzuur), verdere temperatuur: dehydratatie- + decarboxylatieproducten
Natriumzouten (Na3Ci en Na2HCi) = anticoagulans à neerslaan van calciumionen (nodig in bloedstollingscascade)
Na3Ci = bestanddeel van ORS, oral rehydration salt (NaCl, glucose, KCl, Na3ci.2H2O)
Purgeerlimonade obv magnesiumcitraat à citroenzuur + magnesiumcarbonaat à werking: hoog zoutgehalte water w aangetrokken door osmose in
darmen = zachtere stoelgang
Reacties: fermentatie, Fürth-Herrmann reactie, opsporen van oxalaten, gehalte (zuur-base titratie met NaOH en indicator: fenolftaleïne)
Monografie: oxalaten = toxisch + w opgespoord onder de vorm van glyoxylzuur na reductie van oxaalzuur met zink
3
Antioxidantia .............................................................................................................................................................................................................................................. 2
Bewaarmiddelen ......................................................................................................................................................................................................................................... 8
Smaak-, Geur-, en kleurcorrigentia ............................................................................................................................................................................................................ 15
Kleurstoffen ....................................................................................................................................................................................................................................................... 15
Synthetische zoetstoffen ................................................................................................................................................................................................................................... 16
Suikers................................................................................................................................................................................................................................................................ 18
Zoetstoffen van plantaardige oorsprong.......................................................................................................................................................................................................... 22
Geurstoffen ........................................................................................................................................................................................................................................................ 23
Oplosmiddelen .......................................................................................................................................................................................................................................... 28
1
,Antioxidantia à chemische degradatie (bv: oxidatie) tegengaan
• Actief aan lage concentratie
• Compatibel met andere ingrediënten (mogen niet interageren met emulgatoren)
• Actief en stabiel over breed pH en temperatuurgebied
• Goed oplosbaar bij gebruikte concentratie
• Compatibel met verpakkingsmateriaal
• Geen onaangename geur of smaak
• Geen storende kleur
• Niet toxisch bij gebruikte concentratie
• Niet irriterend
Werking = verhinderen van vorming radicalen à worden geoxideerd/ zijn complexerende stoffen die metalen cheleren (metalen katalyseren oxidatiereacties)
Naam Structuur Voorkomen & Werking Bereiding Gebruik
eigenschappen
Ascorbinezuur (vit. C) • Afgeleid van glucose Geoxideerd door O2 à Uit D-glucose • Veilig, wat niet
• Dieren + planten wel, dehydroascorbinezuur (Reichstein proces) opgenomen w zal via
mensen niet Gekatalyseerd: licht + urine w uitgescheiden
• ≠ carbonzuur, wel metaalionen Microbiële oxidatie • Voedingsindustrie:
zure eig (resonantie) door Acetobacter oxidatie voeding
Met radicalen à semi- tegengaan
dehydroascorbinezuur Totaal rendement: ±60% • In conc van 0,05-3%
(bescherming tegen als zouten/ esters
schadelijke radicalen)
Oxideert makkelijk in
oplossing
à Stereoisomeer = erythorbinezuur (gelijkaardige eig + antioxidans in voedingsindustrie)
Reacties: Deprotonering en oxidatie, Synthese, Monografie (redox DCPIP: dichlorofenolindofenol, gehalte: jodimetrische titratie met zetmeel)
Monografie: absorbantie altijd tussen 0,5-1 (vaak rond 0,5) dus wat in farmacopee staat bij specifieke absorbantie MOET nog verdund w!!
à Jodimetrie = directe titratie met I2
à Jodometrie = toevoegen I- gevolgd door titreren van gevormde I2 met thiosulfaat
2
, Naam Structuur Voorkomen & eigenschappen Werking
Citroenzuur (H3Ci) • Krebs-cyclus/ citroenzuurcyclus: Antioxiderende werking:
pKa: 3,,,40 acetylgroep geoxideerd à 2 CO2 + • Geoxideerd tot 3-ketoglutaarzuur
ATP (energie) (b-ketoglutaarzuur) + versterkt
• Citrusvruchten werking andere antioxidantia
• Glucose door schimmels:
Penicillium, Aspergillus Buffer met zijn zouten (Na, K)
• Fermentatie van suikerhoudende
grondstoffen (suikerbiet-/ Smaakstof bij voedingsstoffen
maïspulp/ melasse)
Uit fermentatiemedium: Calciumcitraat neergeslagen met Ca(OH)2 à citroenzuur door aanzuren met zwavelzuur (H2SO4)
à bij 36,5°C: kristallisatie watervrij citroenzuur, lagere temperatuur: monohydraat
Monohydraat smelt vanaf 100°C, verdere temperatuur: verdamping kristalwater, massa = vast, bij 153°C: opnieuw smelten (smeltpunt watervrij
citroenzuur), verdere temperatuur: dehydratatie- + decarboxylatieproducten
Natriumzouten (Na3Ci en Na2HCi) = anticoagulans à neerslaan van calciumionen (nodig in bloedstollingscascade)
Na3Ci = bestanddeel van ORS, oral rehydration salt (NaCl, glucose, KCl, Na3ci.2H2O)
Purgeerlimonade obv magnesiumcitraat à citroenzuur + magnesiumcarbonaat à werking: hoog zoutgehalte water w aangetrokken door osmose in
darmen = zachtere stoelgang
Reacties: fermentatie, Fürth-Herrmann reactie, opsporen van oxalaten, gehalte (zuur-base titratie met NaOH en indicator: fenolftaleïne)
Monografie: oxalaten = toxisch + w opgespoord onder de vorm van glyoxylzuur na reductie van oxaalzuur met zink
3
