Samenvatting tentamenstof food production
Zuivel
Melk bestaat uit:
- 86,9% water
- 13,1% droge stof:
4,6% lactose
4% vet:
- 2,6% verzadigd
- 1,2% enkelvoudig onverzadigd
- 0,2% meervoudig onverzadigd
3,5% eiwit:
- 2,8% caseïne
- 0,7% serumeiwit
1% zouten.
Eiwit in melk:
- Caseïne: kun je makkelijk van de melk afscheiden door invloed van zuur, de micellen vlokken
dan uit. Caseïne zal niet denatureren bij hoge temperaturen
- Serumeiwit: zit opgelost in de melk, zullen niet uitvlokken door toevoegen van zuur. Ze zullen
wel denatureren bij een hoge temperatuur.
Zouten in melk:
Moleculair opgelost in melkserum en daarom moeilijker te scheiden
Onopgelost als calciumfosfaat in caseïnemicel.
Lactose: is moleculair opgelost in de melk.
Caseïne micellen: caseïne strengen die aan elkaar worden gehouden met calcium. De caseïne
micellen zweven in het serum.
Lipoproteïnen: zweven in de melk.
Zwevende delen: zorgen voor de witte kleur van de melk.
Lactoperoxidase: heeft een bacterieremmend systeem in melk. Dit enzym is een indicator enzym
voor hoog pasteurisatie en wordt gewonnen uit wei.
Agglutinine: plakt bacteriën aan elkaar waardoor bacteriegroei wordt tegengegaan waardoor dit
eiwit bacterieremmend werkt.
Thermiseren: 20 s op 65°C.
Verse halfvolle melk, heeft ongeveer 2 weken houdbaarheid in de koelkast
vanaf productie. Deze melk heeft een pasteurisatie ondergaan. Daarnaast is er
microfiltratie of een bacteriofuge toegepast.
, Heeft een houdbaarheid buiten de koelkast van 6 maanden en is UHT-
gesteriliseerd. Dit gebeurt voor 3 seconden op 142°C. De melkeigen enzymen
worden hierbij niet allemaal geïnactiveerd waardoor er toch bederf kan
optreden na 6 maanden. De UHT-behandeling geeft weinig kooksmaak en
bruinkleuring.
Gesteriliseerde melk in een autoclaaf voor een aantal minuten bij 121°C. Hierbij
ontstaat meer bruinkleuring en meer kooksmaak. Bij deze hittebehandeling
zullen de melkeigen enzymen wel geïnactiveerd zijn waardoor de houdbaarheid
buiten de koelkast stijgt.
Zuivel
Melk bestaat uit:
- 86,9% water
- 13,1% droge stof:
4,6% lactose
4% vet:
- 2,6% verzadigd
- 1,2% enkelvoudig onverzadigd
- 0,2% meervoudig onverzadigd
3,5% eiwit:
- 2,8% caseïne
- 0,7% serumeiwit
1% zouten.
Eiwit in melk:
- Caseïne: kun je makkelijk van de melk afscheiden door invloed van zuur, de micellen vlokken
dan uit. Caseïne zal niet denatureren bij hoge temperaturen
- Serumeiwit: zit opgelost in de melk, zullen niet uitvlokken door toevoegen van zuur. Ze zullen
wel denatureren bij een hoge temperatuur.
Zouten in melk:
Moleculair opgelost in melkserum en daarom moeilijker te scheiden
Onopgelost als calciumfosfaat in caseïnemicel.
Lactose: is moleculair opgelost in de melk.
Caseïne micellen: caseïne strengen die aan elkaar worden gehouden met calcium. De caseïne
micellen zweven in het serum.
Lipoproteïnen: zweven in de melk.
Zwevende delen: zorgen voor de witte kleur van de melk.
Lactoperoxidase: heeft een bacterieremmend systeem in melk. Dit enzym is een indicator enzym
voor hoog pasteurisatie en wordt gewonnen uit wei.
Agglutinine: plakt bacteriën aan elkaar waardoor bacteriegroei wordt tegengegaan waardoor dit
eiwit bacterieremmend werkt.
Thermiseren: 20 s op 65°C.
Verse halfvolle melk, heeft ongeveer 2 weken houdbaarheid in de koelkast
vanaf productie. Deze melk heeft een pasteurisatie ondergaan. Daarnaast is er
microfiltratie of een bacteriofuge toegepast.
, Heeft een houdbaarheid buiten de koelkast van 6 maanden en is UHT-
gesteriliseerd. Dit gebeurt voor 3 seconden op 142°C. De melkeigen enzymen
worden hierbij niet allemaal geïnactiveerd waardoor er toch bederf kan
optreden na 6 maanden. De UHT-behandeling geeft weinig kooksmaak en
bruinkleuring.
Gesteriliseerde melk in een autoclaaf voor een aantal minuten bij 121°C. Hierbij
ontstaat meer bruinkleuring en meer kooksmaak. Bij deze hittebehandeling
zullen de melkeigen enzymen wel geïnactiveerd zijn waardoor de houdbaarheid
buiten de koelkast stijgt.
