VOEDINGSMICROBIOLOGIE 2
HOOFDSTUK 4 - VOEDSELINFECTIES
4.1. Inleiding: voedselinfecties veroorzaakt door salmonella
4.2. Voedselinfecties veroorzaakt door bacteriën - deel A
4.3. Voedselinfecties veroorzaakt door bacteriën - deel B
4.4. Voedselinfecties veroorzaak door bacteriën - deel C
4.5. Voedselinfecties veroorzaakt door protozoa, rickettsiën en wormen
4.6. Voedselinfecties veroorzaakt door virussen en prionen
HOOFDSTUK 5 - VOEDSELVERGIFTIGINGEN
5.1. Inleiding voedselvergiftiging
5.2. Voedselvergiftiging veroorzaakt door bacteriën
5.3. Voedselvergiftiging veroorzaakt door schimmels
1
,HOOFDSTUK 4 - VOEDSELINFECTIES
4.1. INLEIDING - VOEDSELINFECTIES VEROORZAAKT DOOR SALMONELLA
Verschil tussen voedselinfectie en voedselvergiftiging:
- In de volksmond worden voedselinfectie en-vergiftiging vaak door elkaar gebruikt.
Bij infectie zijn de voedingsmiddelen echter besmet met micro-organismen (MO) de
oorzaak vd ziekte. Bij vergiftiging zijn toxinen (gif) gevormd door MO de oorzaak vd
ziekte.
Zoönose
- Zoönose: bron van besmetting = dier
- Ontwikkeling van ziekte afhankelijk van:
- Aantal micro organismen
- Virulentie en pathogeniciteit
– Pathogeen - Virulent - Avirulent - Opportunist
- Conditie acceptor
– YOPI
- Minimaal infecteuze dosis
Toelichting bepaalde woorden/termen:
- Let op met de termen pathogeen en virulent, deze worden vaak als synoniemen
gebruikt, maar zijn het niet. Pathogeen = ziekmakend. Virulentie = het ziekmakend
vermogen. Maw 2 bacteriën kunnen pathogeen zijn, maar daarom niet even
ziekmakend, van de ene kan je zieker worden dan van de andere.
- Opportunist = een bacterie die ziekmakend is bij personen met een verzwakt
immuunsysteem.
Besmettingsbron - poepbacteriën in vlees
- Vaak uitscheidingsverschijnselen in vlees
- Op een groot deel van de geslachte dieren zit mest
- De mest komt op het vlees doordat de damen van geslachte dieren kapot worden
geprikt. Het vlees raakt zo besmet met darmbacterieën als E.coli
De belangrijkste besmettingsbronnen kennen (deze gaan we elk apart bespreken)
- Enterobacteriaceae
– Salmonella (eieren, varkensvlees, kippen, rundsvlees)
– Shigella
– E. coli
– Yersinia
- Campylobacter jejuni
- Darmbacteria de voornaamste ziekmakers zijn ‘darmbacteria’
Incidentie:
- virus: 20-30% - Salmonella: 6%
- Campylobacter jejuni: 10-15% - Bacillus cereus: 3-5%
2
, - pathogene E.coli: 1% - onbekend: 50%
Intermezzo grootte cellen:
- Ps: coronavirus situeert zich rond het adenovirus qua grootte, dit is echter geen
organisme dat voor een voeselinfectie kan zorgen!
SYMPTOMEN VAN VOEDSELINFECTIES
Symptomen van voedselinfecties
- Enteritis: ontsteking van de darm (meestal vooral in de dunne darm)
- Gastro enteritis: ontsteking van de slijmvliezen van de maag, dunne en dikke darm) is
dus maag-darm ontsteking
- Sepsis: is zeer gevaarlijk, want via de bloedbaan is er verspreiding naar andere
organen mogelijk, bovendien kunnen de aders dichtslibben met trombosen als
gevolg. De patiënt moet dus zo snel mogelijk behandeld worden.Behandeling bestaat
uit het toedienen van antibiotica (om de bacteria te doden) en vocht (om de
doorbloeding te garanderen).
- Incubatietijd
Een kort woordje over toxines:
- Toxines (gifstoffen) worden verdeeld in 2 groepen: de endotoxines en de exotoxines.
- Exotoxines worden door de bacterie in de omgeving gesecreteerd. Ze worden dus
eerst inwendig aangemaakt en vervolgens naar buiten gepompt.
- Endotoxins zijn toxines die pas vrijkomen wanneer de bacterie lyseert. Ze zitten dus
vervat in de bacterie en komen pas vrij wanneer de bacterie open breekt.
- BELANGRIJK: sommige bacteriën hebben eigenschappen van beiden
- LPS : is het endotoxine bij gramnegatieve bacteria. LPS zitten vervat in het buitenste
celmembraan en komen vrij wanneer de CW afbreekt. Dit gebeurt na opname van de
bacteria door de leukocyten. het LPS beschadigt het PM van de leukocyten, waardoor
deze openbreken en hun pyrogene inhoud (pyrogeen = koortswekkend) vrijgeven.
Uiteindelijk kan een gevaarlijke septische shock ontstaan.
Enterotoxines:
- Zijn een groep binnen de exotoxines. Enterotoxines zijn exotoxines die worden
aangemaakt door Enterobacteriaceae (de darmbacteria)
- Door het enterotoxine wordt het metabolisme van de cel ontregeld. De cel zal
elektrolyten naar buiten pompen waardoor de osmostische balans verstoord wordt.
Het gevolg is dat de cel wordt omgeven door een hypertonische darminhoud en
water verliest. In extreme gevallen kan dit lijden tot serieuze dehydratatie
VOEDSELINFECTIE V-CHOLERA
V-cholera
- Thermolabiele toxine bindt aan entercyt
- Overactivatie adenylaat cyclase
– cAMP
– Ioneninflux geblokkeerd
– Water diffusie uit enterocyten
3
, Thermolabiele Vibrio Toxine:
- Thermolabiel wilt zeggen dat het molecule niet tegen verhitting kan. Bij hoge
temperaturen zal het molecule degraderen.
- (Thermostabiel wilt dan zeggen dat het molecule wel tegen verhitting kan.)
- Het entero-toxine dat aanwezig is bij sommige E.coli’s is thermostabiel (kan dus
tegen hittebehandeling) en werkt op analoge wijze door stimulatie van de cGMP
concentratie (ipv stimulatie van de cAMP concentratie).
!! VOEDSELINFECTIES VEROORZAAKT DOOR BACTERIËN DOOR ENTEROBACTERIACEAE
Enterobacteriaceae
- Enterobacteriaceae is een familie van prominente gramnegatieve darmbacteria
(enteron = darm)
- Darmkanaal dieren (koud- en warmbloedig)
- Insecten (monddelen en poten)
- Oppervlaktewater en bodem
Kenmerken:
- Gram negatief
- Oxidase negatief
- Bacil
- Facultatief anaëroob
- Mesofiel (vaak)
- Snel gedood door pasteurisatie
- Flagellen (vaak)
Kenmerken verder uitgelegd
Gram negatief Nagaan of het postief of negatief is
Enterobacteriaceae is een familie van prominente
gramnegatieve darmbacteria (enteron = darm)
Gram negatief: celwand anders dan Gram positief
Oxidase negatief Bij de oxydase test (nagaan of deze positief of negatief
is) gaat men na of het enzyme cytochrome oxydase
(gebruik van O2 in energieproductie) aanwezig is en
wordt gebruikt in de differentiatie van bacteriën
Oxidase negatief wilt zeggen dat ze het enzyme oxidase
missen (cfr energieproductie). Oxidase reduceert
zuurstof naar water of waterstofperoxidase. Classificatie
bact!
Bacil Bacillen vormen een klasse van bacteriën, de bacilli, die
is in te delen in twee ordes de bacilliales en de
lactobacillales. Bacillen kunnen grampositief of
4
HOOFDSTUK 4 - VOEDSELINFECTIES
4.1. Inleiding: voedselinfecties veroorzaakt door salmonella
4.2. Voedselinfecties veroorzaakt door bacteriën - deel A
4.3. Voedselinfecties veroorzaakt door bacteriën - deel B
4.4. Voedselinfecties veroorzaak door bacteriën - deel C
4.5. Voedselinfecties veroorzaakt door protozoa, rickettsiën en wormen
4.6. Voedselinfecties veroorzaakt door virussen en prionen
HOOFDSTUK 5 - VOEDSELVERGIFTIGINGEN
5.1. Inleiding voedselvergiftiging
5.2. Voedselvergiftiging veroorzaakt door bacteriën
5.3. Voedselvergiftiging veroorzaakt door schimmels
1
,HOOFDSTUK 4 - VOEDSELINFECTIES
4.1. INLEIDING - VOEDSELINFECTIES VEROORZAAKT DOOR SALMONELLA
Verschil tussen voedselinfectie en voedselvergiftiging:
- In de volksmond worden voedselinfectie en-vergiftiging vaak door elkaar gebruikt.
Bij infectie zijn de voedingsmiddelen echter besmet met micro-organismen (MO) de
oorzaak vd ziekte. Bij vergiftiging zijn toxinen (gif) gevormd door MO de oorzaak vd
ziekte.
Zoönose
- Zoönose: bron van besmetting = dier
- Ontwikkeling van ziekte afhankelijk van:
- Aantal micro organismen
- Virulentie en pathogeniciteit
– Pathogeen - Virulent - Avirulent - Opportunist
- Conditie acceptor
– YOPI
- Minimaal infecteuze dosis
Toelichting bepaalde woorden/termen:
- Let op met de termen pathogeen en virulent, deze worden vaak als synoniemen
gebruikt, maar zijn het niet. Pathogeen = ziekmakend. Virulentie = het ziekmakend
vermogen. Maw 2 bacteriën kunnen pathogeen zijn, maar daarom niet even
ziekmakend, van de ene kan je zieker worden dan van de andere.
- Opportunist = een bacterie die ziekmakend is bij personen met een verzwakt
immuunsysteem.
Besmettingsbron - poepbacteriën in vlees
- Vaak uitscheidingsverschijnselen in vlees
- Op een groot deel van de geslachte dieren zit mest
- De mest komt op het vlees doordat de damen van geslachte dieren kapot worden
geprikt. Het vlees raakt zo besmet met darmbacterieën als E.coli
De belangrijkste besmettingsbronnen kennen (deze gaan we elk apart bespreken)
- Enterobacteriaceae
– Salmonella (eieren, varkensvlees, kippen, rundsvlees)
– Shigella
– E. coli
– Yersinia
- Campylobacter jejuni
- Darmbacteria de voornaamste ziekmakers zijn ‘darmbacteria’
Incidentie:
- virus: 20-30% - Salmonella: 6%
- Campylobacter jejuni: 10-15% - Bacillus cereus: 3-5%
2
, - pathogene E.coli: 1% - onbekend: 50%
Intermezzo grootte cellen:
- Ps: coronavirus situeert zich rond het adenovirus qua grootte, dit is echter geen
organisme dat voor een voeselinfectie kan zorgen!
SYMPTOMEN VAN VOEDSELINFECTIES
Symptomen van voedselinfecties
- Enteritis: ontsteking van de darm (meestal vooral in de dunne darm)
- Gastro enteritis: ontsteking van de slijmvliezen van de maag, dunne en dikke darm) is
dus maag-darm ontsteking
- Sepsis: is zeer gevaarlijk, want via de bloedbaan is er verspreiding naar andere
organen mogelijk, bovendien kunnen de aders dichtslibben met trombosen als
gevolg. De patiënt moet dus zo snel mogelijk behandeld worden.Behandeling bestaat
uit het toedienen van antibiotica (om de bacteria te doden) en vocht (om de
doorbloeding te garanderen).
- Incubatietijd
Een kort woordje over toxines:
- Toxines (gifstoffen) worden verdeeld in 2 groepen: de endotoxines en de exotoxines.
- Exotoxines worden door de bacterie in de omgeving gesecreteerd. Ze worden dus
eerst inwendig aangemaakt en vervolgens naar buiten gepompt.
- Endotoxins zijn toxines die pas vrijkomen wanneer de bacterie lyseert. Ze zitten dus
vervat in de bacterie en komen pas vrij wanneer de bacterie open breekt.
- BELANGRIJK: sommige bacteriën hebben eigenschappen van beiden
- LPS : is het endotoxine bij gramnegatieve bacteria. LPS zitten vervat in het buitenste
celmembraan en komen vrij wanneer de CW afbreekt. Dit gebeurt na opname van de
bacteria door de leukocyten. het LPS beschadigt het PM van de leukocyten, waardoor
deze openbreken en hun pyrogene inhoud (pyrogeen = koortswekkend) vrijgeven.
Uiteindelijk kan een gevaarlijke septische shock ontstaan.
Enterotoxines:
- Zijn een groep binnen de exotoxines. Enterotoxines zijn exotoxines die worden
aangemaakt door Enterobacteriaceae (de darmbacteria)
- Door het enterotoxine wordt het metabolisme van de cel ontregeld. De cel zal
elektrolyten naar buiten pompen waardoor de osmostische balans verstoord wordt.
Het gevolg is dat de cel wordt omgeven door een hypertonische darminhoud en
water verliest. In extreme gevallen kan dit lijden tot serieuze dehydratatie
VOEDSELINFECTIE V-CHOLERA
V-cholera
- Thermolabiele toxine bindt aan entercyt
- Overactivatie adenylaat cyclase
– cAMP
– Ioneninflux geblokkeerd
– Water diffusie uit enterocyten
3
, Thermolabiele Vibrio Toxine:
- Thermolabiel wilt zeggen dat het molecule niet tegen verhitting kan. Bij hoge
temperaturen zal het molecule degraderen.
- (Thermostabiel wilt dan zeggen dat het molecule wel tegen verhitting kan.)
- Het entero-toxine dat aanwezig is bij sommige E.coli’s is thermostabiel (kan dus
tegen hittebehandeling) en werkt op analoge wijze door stimulatie van de cGMP
concentratie (ipv stimulatie van de cAMP concentratie).
!! VOEDSELINFECTIES VEROORZAAKT DOOR BACTERIËN DOOR ENTEROBACTERIACEAE
Enterobacteriaceae
- Enterobacteriaceae is een familie van prominente gramnegatieve darmbacteria
(enteron = darm)
- Darmkanaal dieren (koud- en warmbloedig)
- Insecten (monddelen en poten)
- Oppervlaktewater en bodem
Kenmerken:
- Gram negatief
- Oxidase negatief
- Bacil
- Facultatief anaëroob
- Mesofiel (vaak)
- Snel gedood door pasteurisatie
- Flagellen (vaak)
Kenmerken verder uitgelegd
Gram negatief Nagaan of het postief of negatief is
Enterobacteriaceae is een familie van prominente
gramnegatieve darmbacteria (enteron = darm)
Gram negatief: celwand anders dan Gram positief
Oxidase negatief Bij de oxydase test (nagaan of deze positief of negatief
is) gaat men na of het enzyme cytochrome oxydase
(gebruik van O2 in energieproductie) aanwezig is en
wordt gebruikt in de differentiatie van bacteriën
Oxidase negatief wilt zeggen dat ze het enzyme oxidase
missen (cfr energieproductie). Oxidase reduceert
zuurstof naar water of waterstofperoxidase. Classificatie
bact!
Bacil Bacillen vormen een klasse van bacteriën, de bacilli, die
is in te delen in twee ordes de bacilliales en de
lactobacillales. Bacillen kunnen grampositief of
4
