Drankentechnologie week 2
Reinheitsgebot: eerste warenwet voor zuivere grondstoffen zoals bier
Eiwitten: schuim
Aminozuren: gistenvorming
Aroma’s (polyfenolen)
Gerst
Vezelstoffen: cellulose achtige stoffen, die we niet kunnen verteren
Vet: negatieve stof, bederf oxidatief
Suiker voor de gisten
Mineralen: zout
Alerollaag: glutenvormende eiwitten
In het endosperm zitten de zetmeelkorrels (amylose en amylopectine) open
krijgen
Spelt: onbewerkt, meer smaakcomponenten (geen speldmout van maken)
Altijd gerstenmout bij toevoegen
Wit bier: fris zurig (zomermaanden)
Spontane gisting: geen gist toegevoegd. Alleen in de bergen waar de gisten in de
lucht zijn.
Tarwe zitten de kalfjes zodanig los dat de kiem niet meer beschermd wordt.
Tarwe heeft een hoger eiwitgehalte, dit geeft problemen met troebelingen.
Grootste probleem is om schuim stabiel te maken. (stabilisatoren toevoegen
(hulpstof))
Pilsmout zitten veel enzymen in.
Andere zetmeelbronnen worden gebruikt voor de kleur suikers alcohol
(smaak)
Maizema: maiszetmeel, papje met water, opzwellen, verwarmen hangt af van
type zetmeel, verstijfselen, nog meer opzwellen en daarna breekt die open.
Anders kunnen de enzymen niet werken. (knippen)
- Waarom moutzetmeel lager verstijfselingstemperatuur dan gerstzetmeel?
Een deel is in de plant, tijdens het mouten al verstijfselt bij moutzetmeel.
(niet in dictaat!)
- Hoe in bierproces verwerken?
Rijstzetmeel (20%), maischen heeft geen zin, te hoog door enzymen
Eerst zorgen dat de keten openbreken bij tachtig graden, daarna bij vijftig graden
toevoegen aan het product.
- Waarom ongemout toevoegen?
Kostprijs verlagen
Reinheitsgebot: eerste warenwet voor zuivere grondstoffen zoals bier
Eiwitten: schuim
Aminozuren: gistenvorming
Aroma’s (polyfenolen)
Gerst
Vezelstoffen: cellulose achtige stoffen, die we niet kunnen verteren
Vet: negatieve stof, bederf oxidatief
Suiker voor de gisten
Mineralen: zout
Alerollaag: glutenvormende eiwitten
In het endosperm zitten de zetmeelkorrels (amylose en amylopectine) open
krijgen
Spelt: onbewerkt, meer smaakcomponenten (geen speldmout van maken)
Altijd gerstenmout bij toevoegen
Wit bier: fris zurig (zomermaanden)
Spontane gisting: geen gist toegevoegd. Alleen in de bergen waar de gisten in de
lucht zijn.
Tarwe zitten de kalfjes zodanig los dat de kiem niet meer beschermd wordt.
Tarwe heeft een hoger eiwitgehalte, dit geeft problemen met troebelingen.
Grootste probleem is om schuim stabiel te maken. (stabilisatoren toevoegen
(hulpstof))
Pilsmout zitten veel enzymen in.
Andere zetmeelbronnen worden gebruikt voor de kleur suikers alcohol
(smaak)
Maizema: maiszetmeel, papje met water, opzwellen, verwarmen hangt af van
type zetmeel, verstijfselen, nog meer opzwellen en daarna breekt die open.
Anders kunnen de enzymen niet werken. (knippen)
- Waarom moutzetmeel lager verstijfselingstemperatuur dan gerstzetmeel?
Een deel is in de plant, tijdens het mouten al verstijfselt bij moutzetmeel.
(niet in dictaat!)
- Hoe in bierproces verwerken?
Rijstzetmeel (20%), maischen heeft geen zin, te hoog door enzymen
Eerst zorgen dat de keten openbreken bij tachtig graden, daarna bij vijftig graden
toevoegen aan het product.
- Waarom ongemout toevoegen?
Kostprijs verlagen
