Samenvatting Microbiologie blok 2.2

Samenvatting microbiologie
Hoofstuk 1: relatie tussen voeding en gezondheid
1.1 Inleiding
Voeding kan een ongunstig effect hebben op de gezondheid: dit is het geval als
er essentiële voedingstoffen ontbreken of als er schadelijke factoren in de
voeding aanwezig zijn.

1.2 Optimale samenstelling van de voeding
De samenstelling is optimaal als alle voedingsstoffen (eiwitten, koolhydraten,
vetten, vitamines en mineralen) in een voldoende hoeveelheid en in de juiste
onderlinge verhouding aanwezig zijn.

1.2.1 Ondervoeding
Ondervoeding ontstaat meestal door een combinatie van de volgende factoren:
een slechte eetlust en een stoornis in de resorptie waardoor een verlies aan
voedingsstoffen optreedt. Door een gebrek aan vitamines en mineralen ontstaan
deficiëntieziekten.
 Tekort vitamine A: nachtblindheid
 Tekort vitamine B1: beri-beri
 Tekort ijzer: bloedarmoede

1.3 Chemische factoren
De overheid houdt door middel van de Voedsel & Warenautoriteit toezicht op de
aanwezigheid van chemische stoffen in voedingsmiddelen. Stoffen die schadelijk
zijn voor de gezondheid van de mens mogen niet aan voedingsmiddelen worden
toegevoegd en er zijn wettelijke normen voor de toelaatbare hoeveelheid
residuen van bestrijdingsmiddelen en andere contaminanten.

1.3.1 Additieven
Dit zijn stoffen die door de producent met opzet, met een technologische of
sensorisch doel, aan voedingsmiddelen of aan de grondstoffen daarvoor worden
toegevoegd. Volgens regelgeving van de EU mogen additieven alleen aan
voedingsmiddelen worden toegevoegd indien zijn uit technologisch oogpunt
noodzakelijk en nuttig zijn en geen gevaar opleveren voor de gezondheid van de
mens. Additieven worden aangeduid met een E-nummer en hebben tot doel de
houdbaarheid en/of kleur en de smaak van een voedingsmiddel te verbeteren of
de structurele eigenschappen van een product te veranderen.

1.3.2 Contaminanten
Dit zijn stoffen die zonder opzet, dus ongewild, in voedingsmiddelen of in de
grondstoffen daarvoor zijn terechtgekomen; zij kunnen schadelijke gevolgen
hebben voor de gezondheid van de mens.
Voorbeelden: bestrijdingsmiddelen, zware metalen, hormonen.

1.4 Microbiologische factoren
Besmetting door micro-organismen kan zijn ontstaan door een onzorgvuldige
fabricage, behandeling of distributie van voedingsmiddelen door de industrie.
Maar veel vaker is een onhygiënische of onjuiste behandeling van het voedsel bij
de bereiding de oorzaak. Als oorzaak van het veelvuldig optreden van de ziekten
die veroorzaakt zijn door het consumeren van voedsel dat met micro-organismen
is besmet, kunnen de vijf O’s genoemd worden:
 Onwetendheid

,  Onverschilligheid
 Onhygiënisch werken
 Onvoldoende koeling van voedingsmiddelen
 Onvoldoende verhitting van voedingsmiddelen

Hoofdstuk 2: algemene levensmiddelenmicrobiologie
2.1 Inleiding
De levensmiddelenmicrobiologie is de wetenschap die zich bezighoudt met het
bestuderen van micro-organismen die in levensmiddelen voorkomen. Tot de
micro-organismen behoren:
 Bacteriën
 Rickettsiën
 Schimmels
 Gisten
 Protozoën
 Virussen
Micro-organismen zijn belangrijk voor het leven van planten, dieren en de mens.
Sommige soorten micro-organismen zijn pathogeen voor de mens, zij kunnen
infectieziekten veroorzaken. Een aantal pathogene soorten is belangrijk in
verband met de voeding: indien deze micro-organismen via het voedsel worden
overgebracht op de mens, ontstaan een voedingsinfectie. Bepaalde bacteriën
en sommige schimmels vormen in voedingsmiddelen giftige stoffen, die giftige
stoffen (toxinen) zijn de oorzaak van een voedselvergiftiging.

2.3. Indeling van micro-organismen
2.3.1 Taxonomie (systematiek)
Micro-organismen worden ingedeeld volgens het hiërarchische
classificatiesysteem dat door Carolus Linnaeus is opgesteld. In dit systeem
worden organismen met gelijke kenmerken en eigenschappen verenigd tot een
taxon (systematische eenheid).

2.3.2 Nomenclatuur (naamgeving)
 De naam van d familie begint altijd met een hoofdletter en eindigt op de
uitgang –aceae
 De naam van het geslacht begint met een hoofdletter
 De naam van de soort wordt met een kleine letter geschreven

2.4 Eigenschappen van micro-organismen
2.4.1 Bacteriën
Bacteriën behoren tot de prokaryoten. Los in het cytoplasma van de cel ligt een
opgerolde streng DNA dat de erfelijke eigenschappen van de bacterie bevat.
Bacteriën bezitten de genetische informatie slecht in enkelvoud. De pathogeniteit
van bacteriën wordt vaak bepaald door plasmiden, zo bevatten sommige
plasmiden de informatie voor het vormen van bepaalde toxinen door de bacterie.
Ribosomen zorgen voor de eiwitsynthese van de bacterie. De indeling van
bacteriën gebeurt met behulp van de Gramkleuring en de vorm van de cellen.

Met behulp van de gramkleuring kunnen twee typen bacteriën worden
onderscheiden
 De bacteriën die door ethanol 96% zijn ontkleurd en die door de na-
kleuring een lichtrode kleur hebben gekregen, worden gramnegatief
genoemd

,  De bacteriën die niet door ethanol 96% zijn ontkleurd en die dus de
paarse kleurstof hebben vastgehouden, noemt men grampositief
De gramkleuring is alleen maar betrouwbaar bij jonge bacterieculturen.

Bacteriën worden naar hun vorm onderscheiden in bolvormige (coccen),
staafvormige (bacillen) en gebogen-staafvormige bacteriën.
Vorm Naam Uiterlijk
Bolvormig Micrococcen Losse cellen
Bolvormig Diplococcen Twee cellen bijeen
Bolvormig Tetracoccen Vier cellen bijeen
Bolvormig Sreptococcen In een ketting
Bolvormig Stafylococcen In de vorm van een
druiventros
Gebogen-staafvormig Vibrionen Gebogen als een komma
Gebogen-staafvormig Spirillen In de vorm van een recht
spiraal (S-vormig)
Gebogen-staafvormig Spirocheten Schroefvormig

Het cytoplasma van de bacteriecel wordt omgeven door de celmembraan. Deze
bestaat uit een dubbele laag fosfolipiden (dit zijn verbindingen van glycerol met
twee vetzuren en fosforzuur) waarin zich bolvormige eiwitten bevinden, deze
eiwitten hebben vaak een functie als enzym.

De vast vorm die bacteriën hebben, wordt veroorzaakt door de starre celwand.
De celwand beschermt de bacteriecel tegen invloeden van het externe milieu,
met namen tegen osmotische drukverschillen. Gewoonlijk leeft een bacterie in
een hypotoon milieu, dat wil zeggen dat de osmotische druk van het externe
milieu lager is dan de osmotische druk in het cytoplasma van de bacteriecel. De
celwand is opgebouwd uit een driedimensionaal skelet van mucopeptide. De
basis van dit skelet wordt gevormd door een aantal lange ketens van twee
verschillende aminosuikers, glucosamine en muraminezuur, die alternerend
achter elkaar zijn gebonden.

Veel bacteriën zijn omgeven door een losse, amorfe slijmlaag die uit koolhydraten
bestaat. De vorming van de slijmlaag wordt beïnvloed door het externe milieu:
indien er geen koolhydraten aanwezig zijn, kan er geen slijmlaag gevormd
worden.

Bij een aantal bacteriesoorten komt een kapsel voor, dit is, in tegenstelling tot
een slijmlaag, een stevige, vast laag die de bacteriecel omgeeft. Een kapsel is
opgebouwd uit koolhydraten of eiwitten. Een kapsel beschermt de bacteriën
tegen fagocytose door witte bloedlichaampjes. Het kapsel fungeert als een
antigeen van de bacterie, het kapselantigeen wordt aangeduid met de letter K en
een cijfer achter de naam van de bacteriesoort.

Flagellen of zweepdraden zijn zeer lange, draadvormige uitsteeksels die zorgen
voor de beweeglijkheid van de bacterie, het aantal en de plaats van de flagellen
verschilt per bacteriesoort. De volgende mogelijkheden van flagellatie worden
onderscheiden:
 Monotrich, er is één flagel aan één pool van de cel
 Amfitrich, aan beide polen van de cel zit één flagel
 Lofotrich, er is een bosje flagellen aan één pool van de cel
 Amfi-lofotrich, aan beiden polen van de cel zit een bosje flagellen
 Peritrich, de cel is helemaal rondom bezet met flagellen