Technologie
Les 1: indeling groente en fruit
Top 5 meest gekochte groenten in Nederland:
1. Tomaat
2. Ui
3. Wortel
4. Komkommer
5. Bloemkool
Top 5 meest gekochte fruit in Nederland:
1. Appel
2. Banaan
3. Sinaasappel
4. Mandarijn
5. Peer
Technologische indeling groente en fruit
De technologische indeling gebeurt op basis van het pH van de sap
- Vruchtensap pH <4,2
o Verkregen door uitpersen van de vrucht. Waterige oplossing van suiker (10-15%) en
zuren (0,5-1%)
- Groentesap pH >4,2
o Bereid door groenten te verwerken. Bevat een laag gehalte aan suikers en zuren
Onderscheid in pH is belangrijk met het oog op de vereiste hittebehandeling voor conservering. In
groenten kunnen bacteriën (sporevormers, Bacillus en Clostridium soorten) en pathogenen zich
ontwikkelen. Hiervoor is sterilisatie vereist. In fruit is geen bederf mogelijk door sporenvormers en is
pasteurisatie voldoende.
,Indeling groenten
Op basis van de bouw en het deel van de plant dat geconsumeerd wordt, kunnen groenten verder
ingedeeld worden.
- Wortel
o Wortelgewas
- Aardappel: verdikking stengel
o Knol
- Zoete aardappel: verdikking van de wortel
- Aubergine
o Vruchtgroente
- Snijbonen, peultjes
o Peulgewas
- Ui-achtige: bol
o Ondergrondse opslag voeding om volgend jaar plant te vormen
- Broccoli: bloemgewas
o Onrijpe bloemhoofden
- Asperge: stengel
- Taugé: spruitgroente
- Witte kool: koolsoort
Indeling fruit
- Appel: pitvrucht
o Zaden in klokhuis
- Peer: pitvrucht
- Mango: steenvrucht
o 1 zaad
- Abrikoos: steenvrucht
- Avocado: steenvrucht
- Rode bes: besvrucht
o Zaden verdeeld in zachte vruchtenmoes
- Bramen: samengestelde steenvrucht
- Granaatappel: bes
- Meloen: besvrucht
- Kers: steenvrucht
- Mandarijn & citroen: citrusvrucht
,Voedingswaardes
Voedingswaarde groente
- Zaden hebben in verhouding een hoog gehalte aan eiwit en koolhydraten
- Wortels en knollen hoog gehalte aan koolhydraten
- Vezelgehalte is ken erg verschillen tussen verschillende soorten groenten
Voedingswaarde (globaal voor 100 g eetbare groente
Water 90-95 g
Eiwit 0,5-5 g
Vet 0,5 g
Koolhydraat 0,5-15 g
Vezels 1,8-11 g
Vitamines
- B-caroteen 6 mg
- C 5-100 mg
- B6 0,07-0,22 mg
Mineralen
- Ca 10-200 mg
- P 12-125 mg
- Fe 0,5-5 mg
- Vezels kunnen verbindingen aangaan met andere nutriënten en verhinderen zo dat deze
worden opgenomen. Voor kleine kinderen is het advies dan ook om vezels te beperken (geen
volkoren producten voor baby’s).
- Spinazie, rabarber en postelein bevatten hoge gehaltes aan oxaalzuur. Oxaalzuur gaat
bindingen aan met calcium of ijzer waardoor de opname verhinderd wordt.
- Consumptie van nitraat in combinatie met eiwitten kan leiden tot de vorming van
nitrosamines. Het gezondheidsrisico van nitrosamines is door het voedingscentrum
beschouwd als onbeduidend. Er zijn enkel adviezen over de consumptie van nitraatrijke
groenten voor specifieke doelgroepen zoals baby’s en sporters (met name adviezen over
consumptie van geconcentreerd sap).
- Zware metalen en residuen van bestrijdingsmiddelen (bv PCB (= polychloorbifenyl)) kunnen
in groenten en fruit terecht komen door industriële milieuvervuiling. Hiervoor zijn
strenge wettelijke reguleringen maar dit verschilt per land!
- Bifenyl is toxisch en wordt als anti-schimmelmiddel gebruikt op citrusvruchten. Het is
belangrijk om citrusvruchten steeds goed te wassen wanneer je de schil gaat gebruiken.
, Voedingswaarde fruit
- Flinke bijdrage aan vit. C, mineralen, voedingsvezel
- Vruchten bevatten veel organische zuren
o Citroen-, wijnsteen- en appelzuur
- Meest voorkomende koolhydraten zijn pectine, suikers en cellulose
o Uitzondering: banaan bevat veel zetmeel
Water 80-90 g
Eiwit 1-1,5 g
Vet 0g
Koolhydraat 3-22 g
Vitamines
- B-caroteen 0,08-2,5 mg
- C 5-150 mg
- B6 0,03-0,35 mg
Mineralen
- Ca 10-60 mg
- K 75-350 mg
- Fe 0,3-1 mg
Structuur van de plant
Planten bestaan uit 5 duidelijk verschillende onderdelen:
- Wortels
o Verankeren de plant in de bodem. Ze nemen uit de grond water op met daarin
opgeloste voedingsstoffen (voornamelijk mineralen, belangrijkste stikstof en nitraat)
- Stengels
o Geven steun aan de plant, vervoeren voedingstoffen en slaan voedsel op in
uitspruitsels of in loten of scheuten
▪ Aardappel – verdikking van de stengel onder de grond
- Bladeren
o Hebben nauwelijks weefsel met opslagcapaciteit. Ze
zijn kwetsbaar en hebben een kort leven en moeten
voortdurend vervangen worden. Functie is het
opvangen van licht, opnemen van koolzuur en
afgeven van zuurstof aan de omgeving.
o Bevatten grote luchtkamers. Tijdens verwarmen
verdwijnt de structuur van het blad waardoor het
volume drastisch daalt.
- Bloemen
- Zaden
De structuur van de plant bepaalt de verwerking van de plant na de oogst
- Wat boven de grond groeit, heeft een waslaag waardoor minder snel waterverlies optreedt
en groenten/fruit minder snel verschrompelen.
- Wat onder de grond groeit heeft dit niet en moet in een voldoende vochtige omgeving
bewaard worden
Les 1: indeling groente en fruit
Top 5 meest gekochte groenten in Nederland:
1. Tomaat
2. Ui
3. Wortel
4. Komkommer
5. Bloemkool
Top 5 meest gekochte fruit in Nederland:
1. Appel
2. Banaan
3. Sinaasappel
4. Mandarijn
5. Peer
Technologische indeling groente en fruit
De technologische indeling gebeurt op basis van het pH van de sap
- Vruchtensap pH <4,2
o Verkregen door uitpersen van de vrucht. Waterige oplossing van suiker (10-15%) en
zuren (0,5-1%)
- Groentesap pH >4,2
o Bereid door groenten te verwerken. Bevat een laag gehalte aan suikers en zuren
Onderscheid in pH is belangrijk met het oog op de vereiste hittebehandeling voor conservering. In
groenten kunnen bacteriën (sporevormers, Bacillus en Clostridium soorten) en pathogenen zich
ontwikkelen. Hiervoor is sterilisatie vereist. In fruit is geen bederf mogelijk door sporenvormers en is
pasteurisatie voldoende.
,Indeling groenten
Op basis van de bouw en het deel van de plant dat geconsumeerd wordt, kunnen groenten verder
ingedeeld worden.
- Wortel
o Wortelgewas
- Aardappel: verdikking stengel
o Knol
- Zoete aardappel: verdikking van de wortel
- Aubergine
o Vruchtgroente
- Snijbonen, peultjes
o Peulgewas
- Ui-achtige: bol
o Ondergrondse opslag voeding om volgend jaar plant te vormen
- Broccoli: bloemgewas
o Onrijpe bloemhoofden
- Asperge: stengel
- Taugé: spruitgroente
- Witte kool: koolsoort
Indeling fruit
- Appel: pitvrucht
o Zaden in klokhuis
- Peer: pitvrucht
- Mango: steenvrucht
o 1 zaad
- Abrikoos: steenvrucht
- Avocado: steenvrucht
- Rode bes: besvrucht
o Zaden verdeeld in zachte vruchtenmoes
- Bramen: samengestelde steenvrucht
- Granaatappel: bes
- Meloen: besvrucht
- Kers: steenvrucht
- Mandarijn & citroen: citrusvrucht
,Voedingswaardes
Voedingswaarde groente
- Zaden hebben in verhouding een hoog gehalte aan eiwit en koolhydraten
- Wortels en knollen hoog gehalte aan koolhydraten
- Vezelgehalte is ken erg verschillen tussen verschillende soorten groenten
Voedingswaarde (globaal voor 100 g eetbare groente
Water 90-95 g
Eiwit 0,5-5 g
Vet 0,5 g
Koolhydraat 0,5-15 g
Vezels 1,8-11 g
Vitamines
- B-caroteen 6 mg
- C 5-100 mg
- B6 0,07-0,22 mg
Mineralen
- Ca 10-200 mg
- P 12-125 mg
- Fe 0,5-5 mg
- Vezels kunnen verbindingen aangaan met andere nutriënten en verhinderen zo dat deze
worden opgenomen. Voor kleine kinderen is het advies dan ook om vezels te beperken (geen
volkoren producten voor baby’s).
- Spinazie, rabarber en postelein bevatten hoge gehaltes aan oxaalzuur. Oxaalzuur gaat
bindingen aan met calcium of ijzer waardoor de opname verhinderd wordt.
- Consumptie van nitraat in combinatie met eiwitten kan leiden tot de vorming van
nitrosamines. Het gezondheidsrisico van nitrosamines is door het voedingscentrum
beschouwd als onbeduidend. Er zijn enkel adviezen over de consumptie van nitraatrijke
groenten voor specifieke doelgroepen zoals baby’s en sporters (met name adviezen over
consumptie van geconcentreerd sap).
- Zware metalen en residuen van bestrijdingsmiddelen (bv PCB (= polychloorbifenyl)) kunnen
in groenten en fruit terecht komen door industriële milieuvervuiling. Hiervoor zijn
strenge wettelijke reguleringen maar dit verschilt per land!
- Bifenyl is toxisch en wordt als anti-schimmelmiddel gebruikt op citrusvruchten. Het is
belangrijk om citrusvruchten steeds goed te wassen wanneer je de schil gaat gebruiken.
, Voedingswaarde fruit
- Flinke bijdrage aan vit. C, mineralen, voedingsvezel
- Vruchten bevatten veel organische zuren
o Citroen-, wijnsteen- en appelzuur
- Meest voorkomende koolhydraten zijn pectine, suikers en cellulose
o Uitzondering: banaan bevat veel zetmeel
Water 80-90 g
Eiwit 1-1,5 g
Vet 0g
Koolhydraat 3-22 g
Vitamines
- B-caroteen 0,08-2,5 mg
- C 5-150 mg
- B6 0,03-0,35 mg
Mineralen
- Ca 10-60 mg
- K 75-350 mg
- Fe 0,3-1 mg
Structuur van de plant
Planten bestaan uit 5 duidelijk verschillende onderdelen:
- Wortels
o Verankeren de plant in de bodem. Ze nemen uit de grond water op met daarin
opgeloste voedingsstoffen (voornamelijk mineralen, belangrijkste stikstof en nitraat)
- Stengels
o Geven steun aan de plant, vervoeren voedingstoffen en slaan voedsel op in
uitspruitsels of in loten of scheuten
▪ Aardappel – verdikking van de stengel onder de grond
- Bladeren
o Hebben nauwelijks weefsel met opslagcapaciteit. Ze
zijn kwetsbaar en hebben een kort leven en moeten
voortdurend vervangen worden. Functie is het
opvangen van licht, opnemen van koolzuur en
afgeven van zuurstof aan de omgeving.
o Bevatten grote luchtkamers. Tijdens verwarmen
verdwijnt de structuur van het blad waardoor het
volume drastisch daalt.
- Bloemen
- Zaden
De structuur van de plant bepaalt de verwerking van de plant na de oogst
- Wat boven de grond groeit, heeft een waslaag waardoor minder snel waterverlies optreedt
en groenten/fruit minder snel verschrompelen.
- Wat onder de grond groeit heeft dit niet en moet in een voldoende vochtige omgeving
bewaard worden
