Oefenvragen Dranken
Leerdoelen:
Algemene leerdoelen. De student:
▢ kan de belangrijkste marktcijfers van de grootste producten in de (alcoholische) drankensector
toelichten;
▢ kent op hoofdlijnen de warenwettelijke regelingen voor bier (en in mindere mate wijn en gedistilleerde
dranken);
Toelichten standaard brouwprocessen. De student:
▢ kan de processtappen van het brouwproces toelichten (mouten, brouwen, vergisten, lageren en
bottelen);
▢ kan de biologische en chemische veranderingen toelichten bij bewaren en kieming van graan, bij het
mouten, brouwen, vergisten en lageren;
▢ kan de apparatuur voor de processtappen beschrijven;
▢ kan andere dan standaard methoden onderscheiden die gebruikt worden in het brouwproces (bij
mouten, brouwen, vergisten, lageren en bottelen);
Beargumenteren van de invloed van de verschillende grond- en hulpstoffen op de kwaliteit van het
eindproduct;
De student:
▢ kan de opbouw en/of samenstelling van de grondstoffen beschrijven (graan, hop, water, gist);
▢ kan de kwaliteitseisen toelichten van de grondstoffen van het brouwproces;
▢ kan beargumenteren wat de invloed is van verschillende grond- en hulpstoffen (water, hop, mout,
ongemout en gist) op (de kwaliteit) van het eindproduct (smaak, uiterlijk, geur, schuim, koolzuur,
mondgevoel);
▢ kan kennis over grondstoffen gebruiken bij het brouwen van (speciaal)bier;
▢ kan op hoofdlijnen het verschil aangeven tussen grondstof en proces bij bier, wijn en whisky;
Evalueren van de kritische proces- en productparameters voor de kwaliteit van het eindproduct. De student:
▢ kan de biologische veranderingen tijdens de processtappen ten gevolgen van de procesparameters
(temperatuur, tijd, Aw waarde, pH) toelichten:
▢ kan beargumenteren hoe afwijkingen in het brouwproces (temperatuur, tijd, Aw waarde, pH) gevolgen
hebben op de kwaliteit van het eindproduct (smaak, uiterlijk, geur, schuim, koolzuur, mondgevoel);
▢ kan beargumenteren hoe instellingen van de apparatuur gevolgen hebben op de kwaliteit van het
eindproduct (smaak, uiterlijk, geur, schuim, koolzuur, mondgevoel);
▢ kan kennis over proces- en productparameters gebruiken bij het brouwen van (speciaal)bier;
, Hoofdstuk 1
1) Wat is de definitie van bier?
○ Bier is drinkwaar verkregen uit alcoholische gisting van wort. Deze wordt is hoofdzakelijk bereid
uit zetmeel- en suikerhoudende bestanddelen, water en hop. Het extractgehalte van wort moet
voor 60% bestaan uit vergiste gerste- of tarwemout.
2) Wat is pils?
○ Pils is licht gekleurd bier met een extractgehalte van de stamwort van 11 tot 13,5 graden Plato.
En met een kleur beneden nummer 30 op de E.B.C. schaal.
3) Wanneer is bier alcoholvrij en wanneer alcoholarm?
○ Alcoholvrij = < 0,1% alcohol
○ Alcoholarm = (0,1 en 1,2% alcohol)
4) Wat is mouten?
○ Ontkiemen van gerst en drogen (eesten).
5) Wat is brouwen?
○ De mout maischen waardoor wort ontstaat.
6) Hoe maak je van wort bier?
○ Door de wort te vergisten.
Hoofdstuk 2
1) Wat zijn de algemene grondstoffen van bier?
○ Gerst, water en hop
2) Wat is het nut van kafjes?
○ Kafjes worden gebruikt als filterhulpstof bij de scheiden (filtratie) van de wort.
3) Wat is het hoofdzakelijke (ds) bestanddeel van gerst?
○ Zetmeel
4) Op welke kenmerken wordt de gerst beoordeelt?
○ Uitwendige kenmerken; uiterlijk, geur, vorm, raszuiverheid
○ Mechanisch onderzoek; hardheid/glazigheid zetmeellichaam, kiemenergie,
duizendkorrelgewicht
○ Chemisch onderzoek; vochtgehalte, stikstofgehalte, extractgehalte
5) Wat is ongemout?
○ Ongemout is een vervanging van mout om kosten laag te houden (dus geen gerst of tarwe).
Hiervoor wordt hoofdzakelijk breukrijst en maisgries gebruikt.
6) Waar komt de bitter smaak van hop vandaan?
○ Uit het gele meel/lupuline van de hopbellen.
7) Wat is de functie van hop voor de bierbereiding?
○ Hopbitterstoffen; geven bittere smaak, bevorderen schuimhoudbaarheid en hebben
antiseptische werking op m.o.
○ Hopolie; geeft karakteristieke aroma
○ Looistoffen; vormen eiwit-looistof complex samen met eiwitten. Hierdoor verdwijnt overmaat
eiwitten (die zorgen voor troebeling) en is de colloïdale houdbaarheid verbeterd.
8) Welke eisen worden aan brouwwater gesteld?
○ Goede fysische gesteldheid; geen verontreiniging (filtratie)
○ Goede chemische samenstelling; geen ijzerionen, geen co2, lage bicarbonaathardheid
○ Goede bacteriologische kwaliteit; mag geen geen bederf of ziekmakende m.o. bevatten
Leerdoelen:
Algemene leerdoelen. De student:
▢ kan de belangrijkste marktcijfers van de grootste producten in de (alcoholische) drankensector
toelichten;
▢ kent op hoofdlijnen de warenwettelijke regelingen voor bier (en in mindere mate wijn en gedistilleerde
dranken);
Toelichten standaard brouwprocessen. De student:
▢ kan de processtappen van het brouwproces toelichten (mouten, brouwen, vergisten, lageren en
bottelen);
▢ kan de biologische en chemische veranderingen toelichten bij bewaren en kieming van graan, bij het
mouten, brouwen, vergisten en lageren;
▢ kan de apparatuur voor de processtappen beschrijven;
▢ kan andere dan standaard methoden onderscheiden die gebruikt worden in het brouwproces (bij
mouten, brouwen, vergisten, lageren en bottelen);
Beargumenteren van de invloed van de verschillende grond- en hulpstoffen op de kwaliteit van het
eindproduct;
De student:
▢ kan de opbouw en/of samenstelling van de grondstoffen beschrijven (graan, hop, water, gist);
▢ kan de kwaliteitseisen toelichten van de grondstoffen van het brouwproces;
▢ kan beargumenteren wat de invloed is van verschillende grond- en hulpstoffen (water, hop, mout,
ongemout en gist) op (de kwaliteit) van het eindproduct (smaak, uiterlijk, geur, schuim, koolzuur,
mondgevoel);
▢ kan kennis over grondstoffen gebruiken bij het brouwen van (speciaal)bier;
▢ kan op hoofdlijnen het verschil aangeven tussen grondstof en proces bij bier, wijn en whisky;
Evalueren van de kritische proces- en productparameters voor de kwaliteit van het eindproduct. De student:
▢ kan de biologische veranderingen tijdens de processtappen ten gevolgen van de procesparameters
(temperatuur, tijd, Aw waarde, pH) toelichten:
▢ kan beargumenteren hoe afwijkingen in het brouwproces (temperatuur, tijd, Aw waarde, pH) gevolgen
hebben op de kwaliteit van het eindproduct (smaak, uiterlijk, geur, schuim, koolzuur, mondgevoel);
▢ kan beargumenteren hoe instellingen van de apparatuur gevolgen hebben op de kwaliteit van het
eindproduct (smaak, uiterlijk, geur, schuim, koolzuur, mondgevoel);
▢ kan kennis over proces- en productparameters gebruiken bij het brouwen van (speciaal)bier;
, Hoofdstuk 1
1) Wat is de definitie van bier?
○ Bier is drinkwaar verkregen uit alcoholische gisting van wort. Deze wordt is hoofdzakelijk bereid
uit zetmeel- en suikerhoudende bestanddelen, water en hop. Het extractgehalte van wort moet
voor 60% bestaan uit vergiste gerste- of tarwemout.
2) Wat is pils?
○ Pils is licht gekleurd bier met een extractgehalte van de stamwort van 11 tot 13,5 graden Plato.
En met een kleur beneden nummer 30 op de E.B.C. schaal.
3) Wanneer is bier alcoholvrij en wanneer alcoholarm?
○ Alcoholvrij = < 0,1% alcohol
○ Alcoholarm = (0,1 en 1,2% alcohol)
4) Wat is mouten?
○ Ontkiemen van gerst en drogen (eesten).
5) Wat is brouwen?
○ De mout maischen waardoor wort ontstaat.
6) Hoe maak je van wort bier?
○ Door de wort te vergisten.
Hoofdstuk 2
1) Wat zijn de algemene grondstoffen van bier?
○ Gerst, water en hop
2) Wat is het nut van kafjes?
○ Kafjes worden gebruikt als filterhulpstof bij de scheiden (filtratie) van de wort.
3) Wat is het hoofdzakelijke (ds) bestanddeel van gerst?
○ Zetmeel
4) Op welke kenmerken wordt de gerst beoordeelt?
○ Uitwendige kenmerken; uiterlijk, geur, vorm, raszuiverheid
○ Mechanisch onderzoek; hardheid/glazigheid zetmeellichaam, kiemenergie,
duizendkorrelgewicht
○ Chemisch onderzoek; vochtgehalte, stikstofgehalte, extractgehalte
5) Wat is ongemout?
○ Ongemout is een vervanging van mout om kosten laag te houden (dus geen gerst of tarwe).
Hiervoor wordt hoofdzakelijk breukrijst en maisgries gebruikt.
6) Waar komt de bitter smaak van hop vandaan?
○ Uit het gele meel/lupuline van de hopbellen.
7) Wat is de functie van hop voor de bierbereiding?
○ Hopbitterstoffen; geven bittere smaak, bevorderen schuimhoudbaarheid en hebben
antiseptische werking op m.o.
○ Hopolie; geeft karakteristieke aroma
○ Looistoffen; vormen eiwit-looistof complex samen met eiwitten. Hierdoor verdwijnt overmaat
eiwitten (die zorgen voor troebeling) en is de colloïdale houdbaarheid verbeterd.
8) Welke eisen worden aan brouwwater gesteld?
○ Goede fysische gesteldheid; geen verontreiniging (filtratie)
○ Goede chemische samenstelling; geen ijzerionen, geen co2, lage bicarbonaathardheid
○ Goede bacteriologische kwaliteit; mag geen geen bederf of ziekmakende m.o. bevatten
